學校食堂管理管理制度（精選18篇）

　　隨著社會一步步向前發(fā)展，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范。擬定制度需要注意哪些問題呢？下面是小編精心整理的學校食堂管理管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

　　學校食堂管理管理制度 篇1

　　一、庫房管理制度

　�。ㄒ唬┦称焚A存應當隔墻離地、分類、分架、建標立卡存放。做到定期檢查，定期打掃，徹底毀滅老鼠和害蟲。入庫食品要標明進貨日期，并做到先進選出，易變質(zhì)者先用的原則，盡量縮短貯存期。以防食品變質(zhì)或超過保質(zhì)期限。

　�。ǘ�）食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品（如農(nóng)藥、毒鼠強敵鼠、氟乙酰胺等）及個人生活物品。

　�。ㄈ�）建立食品出入庫檢查，登記制度，對發(fā)覺的腐敗變質(zhì)，有毒有害原料不得入庫，并有處理記錄。

　�。ㄋ模┯糜诒４媸称返睦洳卦O備，必需貼有生食品、半成品和熟食品等標識，并嚴格分柜存放。冷藏設備，應定期進行清理，嚴禁存放私物、藥物及雜物。做到冷凝管霜簿、無潔冰現(xiàn)象。冰箱內(nèi)無異味、臭味，做到分類堆放，整齊有條理。標明進貨日期，先進先用。

　　（五）庫房管理人員要加強食品庫房的通風換氣，常常檢查庫存的食品，防止食品霉變、生蟲。

　�。�六）庫房存留量要做到有帳可查，庫房管理人員要依據(jù)庫存量和每日出庫量，提出適當?shù)倪x購方案。

　　二、食品原料選購索證制度

　　依據(jù)《中華人民共和國國食品衛(wèi)生法》其次十五條之規(guī)定，食堂選購員選購食品及其原料時，必需向銷售索取檢驗合格證或者化驗單，應相對固定食品選購場所，以保證選購食品的衛(wèi)生質(zhì)量。

　�。ㄒ唬┙�止選購以下食品

　　1、腐敗變質(zhì)：油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀特別，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。

　　2、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

　　3、超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；

　　4、其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。

　�。ǘ�）索證的程序

　　1、查閱證件：選購食品時必需向銷售者索取或查閱選購地按規(guī)定檢驗的合格證或化驗單，是否真實、精確、牢靠。

　　2、現(xiàn)場檢查，核對食品檢驗合格證與食品的名稱、商標、批號是否全都，有無超過有效期，食品有無污染或變質(zhì)。若發(fā)覺食品與證件不符，食品被污染或有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象等，堅決不與選購。 3、選購人員要仔細做索證記錄，并由銷售者簽字確認。

　　三、食品從業(yè)人員衛(wèi)生制度

　　（一）食品從業(yè)人員，管理人員必需把握有關食品衛(wèi)生的基本要求。

　　（二）食品從業(yè)人員每年必需進行健康檢查，新參與工作和臨時參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必需進行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。

　�。ㄈ�）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾�。ò�括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者，均不得從事接觸直接入口食品工作。

　�。ㄋ模┦称窂臉I(yè)人員在消失咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應馬上脫離工作崗位，待查明病因，排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

　�。ㄎ澹┦程脧臉I(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，必需做到：工作前、處理食品原料后、大小便后必需用肥皂及流淌清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手和消毒藥水浸泡消毒；穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得穿戴工作衣帽進入廁所及與生產(chǎn)無關的場所；不得留長指甲、涂指甲油，戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、穿拖鞋，不隨地吐痰，亂丟廢棄物；必需做到勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服。

　　（六）食品從業(yè)人員必需加強食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生學問的學習。

　　四、銷售衛(wèi)生制度

　�。ㄒ唬╀N售直接入口食品必需加蓋加罩。

　�。ǘ�）銷售直接入口食品必需使用食品夾等售貨工具，不得直接用手抓。

　�。ㄈ�）落地、變質(zhì)、污穢不潔食品不出售，應做到貨款分開。

　　（四）包裝材料符合衛(wèi)生要求。

　�。ㄎ澹┎坏娩N售不潔食品。

　�。�六）不得向同學出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀特別，影響同學健康的'食物。

　　五、粗加工管理制度

　�。ㄒ唬┰�料加工處理場所地面應便于清掃、沖洗、加工原料應有專作工具、盛器、清洗原料應做到葷、素、糧食分開，并與清洗污物分開，做到不著地不污染。蔬菜應做到先揀、后洗、再切。

　　（二）蔬菜的粗加工，必需在蔬菜專用粗加工場所進行，要檢查蔬菜是否新奇，有無變質(zhì)、腐爛、徹底去除不行食蔬菜、檢查有無泥沙、雜質(zhì)、昆蟲、洗凈可食用的新奇蔬菜，仔細做好揀、洗、漂、切。

　�。ㄈ�）動物性食品，首先檢查是否新奇，檢查動物性食品質(zhì)地，顏色、氣味等感官的性狀，檢查有無特別的血、毛、污物、徹底丟去感官特別的不行食動物食品，除去皮毛、骨鱗、蹄等不行食部分，檢查有無有害腺體，有毒魚類及有毒魚肝、清洗、加工后，應存放在清潔盛器內(nèi)。

　�。ㄋ模┐旨庸�場所要有明顯的標識，蔬菜粗加工，清洗必需與肉類粗加工，清洗嚴格分開，保持肯定的距離。

　�。ㄎ澹┰诖旨庸�場所設置足夠大的廢棄物桶，并做到日產(chǎn)日清，防止蒼蠅，防止其對食品，經(jīng)營場所的污染。（六）用于加工處理的原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具，容器必需標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　六、餐（飲）具清洗消毒制度

　�。ㄒ唬┎停�飲）具使用前必需洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐（飲）具不得使用，禁止使用一次性餐（飲）具。

　�。ǘ�）消毒后的餐（飲）具，必需貯存在餐（飲）具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐（飲）具應分開存放，并在餐（飲）具貯存柜上有明顯標識，餐（飲）具保潔柜應當定期清洗，保持干凈。

　�。ㄈ�）用于餐（飲）具的洗滌劑、消毒劑必需符合國家衛(wèi)生標準或要求。

　　七、食堂管理員崗位責任制度

　�。ㄒ唬┴撠煂W校食堂工作，做好伙食費收付、記賬、結算工作。

　　（二）嚴格執(zhí)行食堂管理制度，購來物品應過秤驗收，倉庫物資每月盤點，結出每月盈虧，并且公布。

　�。ㄈ�）要組織食堂工作人員不斷提高飯菜質(zhì)量。飯菜品種多樣，講究香味和養(yǎng)分，冷天要有熱飯熱菜熱湯。

　�。ㄋ模┡�力提高為師生服務的質(zhì)量，態(tài)度熱忱周到，虛心聽取師生看法。

　�。ㄎ澹┒酱偈程霉ぷ魅藛T留意個人衛(wèi)生，切實搞好食堂衛(wèi)生，防止食物中毒，餐具必需每天消毒，環(huán)境每天打掃潔凈，每天小掃除一次，一周大掃除一次，如發(fā)生食物中毒或兩次夾生飯作為失職論。

　　（六）管理同學用餐，做到衛(wèi)生用餐，有秩序地用餐，教育同學不鋪張糧食。

　�。ㄆ撸┳龊脕碣e來客的就餐工作。

　　八、炊事班長崗位責任制度

　　（一）大、小灶班長職責：

　　1、在團長領導下，帶領全班同志刻苦鉆研烹調(diào)業(yè)務，不斷提高業(yè)務水平，增加菜品花樣，提高菜品質(zhì)量。

　　2、每周末定出下周菜譜，報團長批準后執(zhí)行。平常常常檢查菜譜執(zhí)行狀況，發(fā)覺問題，準時解決。

　　3、合理支配工作，抓好窗口服務，確保足量供應，對就餐人員態(tài)度和氣，服務周到。

　　4、帶領炊事人員搞好個人及環(huán)境衛(wèi)生，執(zhí)行“五四”制，防止食物中毒。

　　5、仔細搞好成本核算，降低成本，提高質(zhì)量。管理各種炊具物品。

　　6、常常與選購員、保管員聯(lián)系，避開物品的積壓、鋪張和短缺。抓好節(jié)省氣、糧、油、水、電和平安工作。

　�。ǘ�）面組班長職責：

　　1、在膳食團長領導下，抓好面組管理工作，努力完成各項工作任務。

　　2、工作仔細負責，抓好窗口文明，實行優(yōu)質(zhì)服務，做到師生滿足。

　　3、帶領全體炊事人員刻苦學習業(yè)務，研制各種面點食品，增加面食花樣，提高面食質(zhì)量。

　　4、搞好食堂及個人衛(wèi)生，仔細執(zhí)行“五四”制，防止發(fā)生食物中毒。

　　學校食堂管理管理制度 篇2

　　一、新員工須經(jīng)崗前紀律、安全、衛(wèi)生培訓后方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓的，單位應另行安排時間為其進行“補課”。

　　二、每年對員工進行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識培訓，并保障每年參加衛(wèi)生部門和教育部門組織的衛(wèi)生知識培訓，并組織統(tǒng)一考試。

　　三、單位每月要對從業(yè)人員進行培訓，內(nèi)容主要包括主要學習《食品安全法》、衛(wèi)生知識和操作流程等，結合季節(jié)特點，每年組織開展突發(fā)傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題知識培訓。

　　四、待聘人員參加崗前培訓后，經(jīng)考核未合格的'，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作；在職員工參加衛(wèi)生知識培訓，考核成績將與年終考核掛鉤。

　　學校食堂管理管理制度 篇3

　　一、食品安全及營養(yǎng)餐責任追究制度

　�。ㄒ唬┦称钒踩�責任追究制度

　　1、食品必須無毒、無害、符合國家衛(wèi)生標準。若采購購買了腐爛變質(zhì)、油脂酸敗，霉變、病死、毒死或死因不明等食物或動物及其制品，將追究采購員的責任。

　　2、不符合衛(wèi)生標準，將超過保質(zhì)期的食品以及摻假、仿造的食品進入到庫房，將追究庫管員的責任。

　　3、若有毒、有害或被有毒有害食品污染的食品以及不符合國家衛(wèi)生要求的食品進入到食堂（小賣部）或操作加工間，將追究責任人的責任。

　　4、將不符合國家衛(wèi)生標準的食品銷售到師生員工中，可能對師生員工的健康造成危害的，將追究責任人的責任。

　　5、若生、熟不分造成交叉污染，餐具、容器沒有洗凈、消毒，造成不良后果的將追究操作員的責任。

　　6、沒有采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孽生條件的措施，造成消化道傳染病和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，將追究管理人員的責任。

　　7、沒有對員工進行安全技術知識、消防知識、設備安全防護知識、急救知識、防護用品的發(fā)放，管理和正確使用知識等方面的教育，造成人身傷害及事故的將追究管理人員的責任。

　　8、在工作期間未穿戴整潔的工作衣帽；留長指甲，戴手飾或染指甲、吸煙；餐具未按一洗、二刷、三清、四消毒、五保潔的程序操作的，將追究當事人的責任。

　　9、不管是過渡承包食堂、小賣部或是引資建設的食堂、小賣部或?qū)W校自辦的食堂、小賣部，其食品安全管理的責任主體是學校，學校校（園）長是學校食堂食品安全的第一責任人，分管者是直接責任人。若不履職盡責，玩忽職守，出現(xiàn)了食物中毒事故將追究學校食品安全工作領導小組的責任，按責任大小追究直接責任人、間接責任人及其他相關人員的行政與法律責任。

　�。ǘ�）營養(yǎng)餐責任追究制度

　　1、凡出現(xiàn)下列情況之一者，營養(yǎng)餐責任人要做出書面檢查，并通報批評：

　　①管理制度不健全、制度未張貼上墻、制度未專檔存放。

　�、诟黜椫贫刃瓮�虛設，執(zhí)行不力。

　�、畚磁鋫涫称穼Ｓ脙Σ厥遥瑑Σ厥�、食堂操作間雜亂。

　�、軆Σ厥覠o防鼠、防蠅、防火、防盜、防破壞相關措施。

　　2、凡出現(xiàn)下列情況之一者，對營養(yǎng)餐相關責任人給予警告或撤職等行政處分：

　�、俅_定享受營養(yǎng)改善計劃學生名單過程中，不按文件規(guī)定核定學生人數(shù)，弄虛作假，套取國家資金的。

　�、趯σ蚬芾聿簧茖е聦W生丟棄、浪費營養(yǎng)食品，造成惡劣影響的。

　�、蹖�學生浪費食品的行為處理不當，經(jīng)媒體曝光，給學生營養(yǎng)改善計劃實施工作抹黑，造成惡劣影響的。

　　3、凡出現(xiàn)下列情況之一者，將相關責任人員移交司法機關查處，追究刑事責任：

　�、賹�擠占、挪用、截留、克扣、套取農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃專項資金，造成一定影響的。

　�、诹x務教育學生營養(yǎng)改善計劃專項資金賬務管理上混亂、支付不合理等行為，造成惡劣影響的。

　�、蹖σ虮９懿簧�、加工不規(guī)范等造成學生群體性食物中毒等嚴重衛(wèi)生安全事故的。

　　二、食堂食品留樣與試嘗制度

　�。ㄒ唬�、為了確保食品衛(wèi)生安全，食堂必須堅持食品留樣與試嘗制度。

　　（二）、每餐每樣食品至少取100克分別存放在清潔的容器里（不能用餐盤），保存時間為48小時。

　�。ㄈ�）、留樣食品應放于有蓋子或食用薄膜封口的容器內(nèi)并分類標簽，不能混裝，存放于專門的冰箱內(nèi)。

　　（四）、留樣食品應分早、中、晚三餐，每餐存放一格，48小時后，無師生發(fā)生食物中毒現(xiàn)象才能處理。

　　（五）、食品留樣應專人、專管并做好記錄，以備查驗。

　�。�六）、供餐前30分鐘，安排人員試嘗當餐所供應的所有食品（注意：一樣食品一個試嘗人，不能幾樣食品都是一個試嘗人，否則試嘗出了問題，不知是那一樣食品有問題），如無異常，才能向師生供應；試嘗后，試嘗者在記錄本上簽字。

　　三、食物中毒報告制度

　�。ㄒ唬�、輕微食物中毒

　　1、及時救治中毒者，同時向上級主管部門匯報，并詳細講述事情發(fā)生經(jīng)過。

　　2、停止食物銷售，保護現(xiàn)場，封存可疑食品，安撫好其他輕微的中毒者，并立即與醫(yī)院聯(lián)系，送往治療。

　　3、保護現(xiàn)場，關閉有關通道門，控制員工和外來人進出、接觸，通知并協(xié)助有關部門調(diào)查。

　　4、進行內(nèi)部清理，并由部門負責人尋找中毒原因，極配合有關部門進行相應的調(diào)查。

　　5、留樣食品及留樣記錄備好送有關職能部門化驗、檢查。

　　（二）、重大食物中毒

　　1、立即停止食物銷售供應，向上級主管部門和當?shù)卣�府匯報，并向衛(wèi)生和食藥監(jiān)局等相關部門報案，配合醫(yī)務人員進行搶救。

　　2、封閉內(nèi)部通道，關閉大門，不準工作人員和外來人員進出、接觸，等有關部門進行調(diào)查，并準備好員工健康證及食品留樣記錄、留樣食品。

　　3、保護好現(xiàn)場，進行內(nèi)部清理，尋求中毒原因，積極配合有關部門調(diào)查，并如實回答調(diào)查人員的問話。

　　4、化學性食物中毒要追究原料來源源頭，看是否是人為破壞，并對所有現(xiàn)場人員進行現(xiàn)場詢問，檢查有無化學毒素，配合有關部門調(diào)查。

　　5、把留樣食物及留樣記錄及時送往有關部門化驗、檢查，并準備好各種餐用具送交衛(wèi)生部門進行化驗。

　　6、對輕微中毒者無需送醫(yī)院的，要現(xiàn)場進行安撫、救護，進行疏導，保持現(xiàn)場穩(wěn)定。

　　7、積極做好一切善后親屬的安慰工作，安排好他們的生活，使影響降低到最低點。

　　四、原材料采購索證制度

　�。ㄒ唬�、根據(jù)食堂所列的采購入圍企業(yè)名單，考察相關商家目前的經(jīng)營實體、經(jīng)營狀況后，進行集中招標采購米、面、油、肉等大宗物資。

　�。ǘ�）、根據(jù)食堂所列的采購品種，考察相關商家經(jīng)營實體及經(jīng)營狀況后，采購調(diào)料制品、調(diào)味品等，并索取商家的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經(jīng)營許可證、質(zhì)量檢驗報告（復印件）。

　�。ㄈ�）、進行自送的物資、家禽、動物食品，須索取商家的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經(jīng)營許可證、檢疫合格證（復印件）。

　�。ㄋ模�、進行部分自送物資如紅腸、煙熏等制品，須索取商家的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經(jīng)營許可證、合格證等相關證件（復印件）。

　　（五）、采購人員直接采購干雜制品時，要了解供貨商的經(jīng)營狀況、信譽等，并索取對方的相關證件（復印件）及售貨發(fā)票。

　�。�六）、采購所有的原材料時，須認真仔細查看所購產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、生產(chǎn)地址、注冊商標、保質(zhì)期限、標簽、QS標志等，禁止采購“三無”產(chǎn)品。

　�。ㄆ撸�、采購員采購蔬菜無法取得對方的生產(chǎn)資質(zhì)情況時，需要求對方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。

　�。ò耍�、應取得對方資質(zhì)而未取得的，應按照食堂相關管理辦法進行處理。

　�。ň牛�、所有的原材料索證記錄應由采購、保管、辦公室各保留一份備查。

　　五、庫房管理制度

　�。ㄒ唬�、庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作。

　�。ǘ�）、庫房物資實行“先進先出”的作業(yè)原則，并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。

　�。ㄈ�）、物資驗收過程中，要嚴把質(zhì)量關，不得短斤少兩、以次充好、以假亂真。

　�。ㄋ模�、庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變、破損、過期等物資要立即進行處理。

　�。ㄎ澹�、每天定時對庫房內(nèi)的物資進行規(guī)范化整理，對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。

　　（六）、每月不定期對消防設施、設備進行檢查，發(fā)現(xiàn)消防隱患，要及時向相關領導匯報，進行整改。

　�。ㄆ撸�、庫房管理人員要嚴格庫房物資進、出庫手續(xù)，嚴禁事后補辦，做到帳物相符，隨時接受單位主管或財務稽核人員的抽查。

　　（八）、庫房要每月進行盤點，檢查貨物實存數(shù)與明細帳目是否一致，每季度要進行盤存，并填制盤存報表。

　　（九）、庫房物資如遇貶值、報廢、報損、盤盈、盤虧等，要及時上報食堂負責人，分析原因，查明責任，按規(guī)定辦理報批手續(xù)。未經(jīng)批準的，庫房管理人員原則上不得擅自處理。庫房管理人員禁止采取“盈時多送，虧時克扣”的違紀做法。

　�。ㄊ�）、庫房管理人員下班離開前，應巡視庫房門窗、電源、水源是否關閉，以確保庫房內(nèi)的物資安全。

　　六、食品添加劑使用管理制度

　�。ㄒ唬�、液體劑原料每公斤可使用0.15克糖精，如制作饅頭、發(fā)糕、油炸粱糕等。

　　（二）、使用天然食用色素檸檬黃、靛藍、胭脂紅和蘇丹黃為0.1克/公斤；黃梅、紅瓜及青絲屬水果制品，其使用量限制在5克/公斤內(nèi)。

　　（三）、對于用葉綠素做翡翠色菜肴，須在綠色汁中滴一點堿液以保持綠色的穩(wěn)定，其堿的量限制在6克/公斤內(nèi)。

　�。ㄋ模�、使用香料等添加劑，特別是肉豆蔻、茴香、桂皮等香料因含有黃樟素致癌作用，因此其投放量應限制

　�。ㄎ澹�、食品中應用亞硝酸鹽時，須嚴格按要求投放。使用量應限制在0.15克/公斤內(nèi)。

　�。�六）、添加劑設置專人保管，其領用須經(jīng)管理人員同意后才能領用，不得使用已變質(zhì)或受污染的食品添加劑。

　�。ㄆ撸�、添加劑的使用，須由專業(yè)制作加工人員操作，嚴禁非專業(yè)人員擅自取用。對其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。

　�。ò耍�、專人采購，嚴禁與食品及其原輔材料混裝混放。

　　七、原料粗加工管理制度

　�。ㄒ唬�、操作員工應進行必要的消毒程序后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。

　�。ǘ�）、加工前認真驗收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴禁加工不合格原材料。

　�。ㄈ�）、待加工原料進行清洗后，分類存發(fā)，按存放時間進行前后加工，防止交叉污染。

　�。ㄋ模�、加工植物類原材料，應根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體情況來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時侵入水中，瀝干水分，置于相應盛器內(nèi)。

　�。ㄎ澹�、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應除盡污穢雜質(zhì)，按用途進行原料加工，加工后嚴禁落地存放。鮮凍食品應解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。

　�。�六）、活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血、毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進行分開加工，防止污染。

　�。ㄆ撸�、加工干料，先按用途歸順原料種類，根據(jù)不同類型的原料進行不同的加工；對于需堿發(fā)的干料，應注意堿發(fā)要點，保證原料的最大膨脹度。

　　八、烹調(diào)制作管理制度

　�。ㄒ唬�、操作員進入必要的消毒程序后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。

　�。ǘ�）、烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。

　　（三）、熟食品應存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。

　　（四）、依據(jù)廚房既定標準的烹調(diào)，按既定的味型標準，準確調(diào)味；避免調(diào)味品相互交叉。

　�。ㄎ澹�、根據(jù)菜肴的質(zhì)感要求，選擇烹制方法，運用火力，掌握時間，保證菜肴成菜火候，使出品菜符合制作要求。

　�。�六）、各類原料的熱處理應盡量保存原料的營養(yǎng)成分，必要時可用一些制作工藝的輔助原料進行保護。

　　（七）、根據(jù)菜肴的原料要求，對不同性質(zhì)的原料進行初步處理。如：焯水、水煮、過油、汽蒸、走紅等達到處理的效果，保證菜品的質(zhì)量。

　�。ò耍�、根據(jù)飲食規(guī)律和就餐時間及特點，調(diào)整好菜肴出品順序和節(jié)奏，保證銷售品種以及菜品的溫度，保證質(zhì)感和口味的穩(wěn)定。

　�。ň牛�、在烹調(diào)中，廚師要嚴格按操作規(guī)程工作，減少、降低制作中的隨意性，嚴禁任何違規(guī)操作和影響菜肴質(zhì)量的制作手法。

　�。ㄊ�）、剩余熟食品放入熟食箱，隔離、存放超過四個小時的.熟食品，應回鍋加熱透后供應。

　　九、面食制作管理制度

　�。ㄒ唬�、操作員進入必要的消毒程序后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。

　�。ǘ�）、產(chǎn)品必須按照食堂的執(zhí)行標準及面點的經(jīng)營要求，按用途區(qū)別品種，并對所需粗加工原料進行分檔、切割處理。

　�。ㄈ�）、根據(jù)用途、品種和配料標準，對米、面等糧食原料進行處理加工。將構成面點的各種配料按規(guī)格配制標準、分別種類放置。

　�。ㄋ模�、須使用廚房既定標準調(diào)味品。既定味型標準對餡料準確調(diào)味，并避免調(diào)味品相互交叉污染。

　　（五）、根據(jù)面點的質(zhì)感要求，選擇熟制方法，運用火力，掌握時間，注意面品的成熟火候，達到最佳效果，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

　　（六）、根據(jù)面點種類的具體要求，配齊相關原料，按照操作規(guī)程加工成各式皮胚和面胚。

　�。ㄆ撸�、制作面點成品時，須嚴格按品種規(guī)定的質(zhì)量要求，按皮胚和餡料的搭配比例進行制作。

　�。ò耍�、根據(jù)白案原料的性質(zhì)及存放要領處理和保存原材料，半成品應分類處理。嚴禁混合存放。

　�。ň牛�、制作面品半成品時，應生熟隔離，成品與半成品隔離。

　�。ㄊ�）、按食品添加劑使用衛(wèi)生標準使用添加劑。

　　（十一）、工作結束后，將刀、砧板、容器、用具、臺面、發(fā)酵面缸、面機等食品機械洗刷干凈。

　　十、原料配餐管理制度

　�。ㄒ唬�、操作員工在進入必要的消毒程序后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。

　　（二）、認真做好配餐原料的衛(wèi)生。對配餐原料要分類擺放，不得交叉污染，特別是半成品原料。生熟原料的隔離要按先后順序，不能生熟相互污染。

　　（三）、配餐前須檢查原料質(zhì)量是否合格，并進行配份、成本、售價核定。

　�。ㄋ模�、配餐時應使用稱量、計數(shù)和計量等控制工具。對配餐原料進行核對，達到質(zhì)價相符。

　　（五）、嚴禁使用不妥當和不協(xié)調(diào)的配餐方式，以保證原料營養(yǎng)成分。

　�。�六）、在配餐中，須按原料性質(zhì)進行配置；嚴禁使用不合理的原料及相互配餐：如帶酸性物質(zhì)的原料，不能與綠葉素較強的匹配；植物蛋白不能與較強的果酸原料匹配等。

　�。ㄆ撸�、配菜盆與出菜盆分開，并保持清潔衛(wèi)生。

　�。ò耍�、設專人管理冰箱，定期化霜，清理；食品分類存放，生食品與半成品隔放。

　　十一、從業(yè)人員健康檢查制度

　�。ㄒ唬�、從業(yè)人員（含班級分餐員）須參加基礎衛(wèi)生培訓、持有健康證后方可上崗，健康證時效為一年。

　　（二）、從業(yè)人員（含班級分餐員）辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點進行體檢。

　�。ㄈ�）、辦證人員需在體檢處進行初步的衛(wèi)生知識培訓。

　　（四）、從業(yè)人員（含班級分餐員）健康證辦理須本人進行，嚴禁代檢、代查；嚴格遵守體檢注意事項。

　　（五）、體檢未合格的從業(yè)人員（含班級分餐員），體檢負責人應告知當事人未合格原因，并將體檢單交于本人；待聘人員體檢不合格的不予聘用。

　�。�六）、健康證到期再進行體檢的人員，檢查未合格的應立即停職、禁止進入加工間、禁止與原材料接觸和進行分餐，并進行復查，復查仍不合格的將予以解聘，復查合格者則恢復原崗位工作。

　�。ㄆ撸�、從業(yè)人員（含班級分餐員）在崗期間，健康證原件交個人保管，其復印件交食堂統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。食堂在健康證即將失效前10天，由各食堂負責人統(tǒng)一組織體檢辦證。

　�。ò耍�、健康體檢到期而未辦理的從業(yè)人員（含班級分餐員），應立即組織辦理，直至領取新的健康證后方能上崗工作。

　�。ň牛�、學校食品衛(wèi)生管理員、各食堂負責人須每天對從業(yè)人員個人健康、衛(wèi)生情況進行檢查，如有異常情況應及時上報。

　　十二、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度

　�。ㄒ唬�、待聘從業(yè)人員須在健康證辦理處進行初步的衛(wèi)生知識培訓。

　　（二）、新聘從業(yè)人員須經(jīng)崗前紀律、安全、衛(wèi)生知識培訓后方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓的，學校應另行安排時間為其進行“補課”。

　�。ㄈ�）、培訓時間、地點由學校統(tǒng)一計劃，并由相關負責人對培訓過程進行監(jiān)督、考核與記錄。

　�。ㄋ模�、每年對從業(yè)人員進行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識培訓，并至少保障每年有一次由藥監(jiān)部門指導的培訓。

　　（五）、學校結合季節(jié)特點，每年組織開展突發(fā)腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題衛(wèi)生知識培訓。

　�。�六）、參加培訓人員應嚴格遵守培訓紀律，認真聽講，做好筆記，切實提高自身衛(wèi)生知識水平。

　�。ㄆ撸�、待聘從業(yè)人員參加崗前培訓后，經(jīng)考核未合格的，不能上崗，直到考核合格后方能上崗工作；在職從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓，考核成績與年終考核掛鉤。

　　十三、餐具、用具清洗消毒制度

　�。ㄒ唬�、食堂在清洗餐具、用具時，應做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標識。

　　（二）、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。

　�。ㄈ�）、清洗時，在水池里放入5—10/1000的洗潔劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃；再將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5—10分鐘后進行清洗。

　�。ㄋ模�、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內(nèi)進行消毒，蒸汽溫度保持100℃，蒸煮時間為15—30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒（藥物濃度為1—3/10000），浸泡時間15—30分鐘。

　�。ㄎ澹�、對每餐未用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。

　　（六）、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹架等用具必須定期用適量濃度消毒夜進行擦試。

　　（七）、待消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，應放入指定的位置，并加蓋封存，防止細菌浸入。

　　（八）、食堂應設定專人對餐具、用具、器皿等進行清洗、消毒和保管。

　　（九）、消毒車及消毒存放后的餐具、用具、器皿等必須保持清潔衛(wèi)生，不得存放任何與其無關的物品和有害物質(zhì)。

　�。ㄊ�）、洗碗間及消毒間須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有害氣體、污物、易爆物品等。

　�。ㄊ�一）、下班時，專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。

　　十四、衛(wèi)生檢查制度

　�。ㄒ唬�、根據(jù)行業(yè)要求和食堂的實際，制定衛(wèi)生檢查、監(jiān)督、考核管理體系及相應的衛(wèi)生管理標準，以保證食堂自律，保持衛(wèi)生、干凈、整潔、明亮。

　�。ǘ�）、食堂應根據(jù)本部門的實際狀況，制定相應的衛(wèi)生自查計劃，并派專人負責落實。

　�。ㄈ�）、食品衛(wèi)生管理人員應每天不定時的對食堂及食堂餐、用具、設施設備進行抽查，并對存在的問題作好記錄，及時向食堂負責人提出改進意見。

　　（四）、抽調(diào)相關衛(wèi)生管理人員組成專項衛(wèi)生考評小組，每周五對食堂衛(wèi)生狀況進行全面檢查，并作好衛(wèi)生檢查記錄。

　　（五）、衛(wèi)生檢查考評小組應將檢查抽查情況向負責人匯報并及時向食堂及相關部門進行內(nèi)部通報。

　　（六）、食堂應根據(jù)本周內(nèi)所通報的衛(wèi)生狀況和相關要求，及時組織有關人員進行整頓落實，必要時向衛(wèi)生檢查考評小組遞交書面材料。

　�。ㄆ撸�、食堂衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報仍沒有落實和整改的，食品衛(wèi)生管理人員有權對相關負責人進行批評和相應處罰；衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。

　�。ò耍�、衛(wèi)生檢查考評小組應按照所制定的各項衛(wèi)生標準，定期或不定期進行日常衛(wèi)生大檢查，對存在衛(wèi)生隱患的地方，及時提出改進意見，必要時作內(nèi)部通報批評。

　　（九）、所有檢查資料須在學校分管領導簽字確認報交與辦公室存檔保存，以備查閱。

　　學校食堂管理管理制度 篇4

　　一、食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，無衛(wèi)生死角。

　　二、地面應保持經(jīng)常性的清潔，無積水，無油污、無臟物，保持干燥、衛(wèi)生。

　　三、排水溝應保持清潔、衛(wèi)生，不能存在食物殘渣、油污和污水，設暗溝的'應保持流水通暢。

　　四、墻面應保持清潔，無霉斑、污斑。天花板應保持清潔、衛(wèi)生，無結塵、無蜘蛛網(wǎng)。

　　五、灶臺臺面清潔，無油污殘菜，爐臺底等無衛(wèi)生死角；排煙、排氣設施清潔衛(wèi)生，無油垢沉積、不滴油；油煙管道每年清洗2次。

　　六、工作臺、調(diào)料臺、水池、工具及加工設備每次使用后應清洗，保持整潔。直接接觸食品工具、容器必須清洗消毒。

　　七、泔水類垃圾按規(guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶,并簽訂回收協(xié)議。餐廚垃廢棄物做到隨手清，放入帶蓋垃圾桶中，垃圾桶垃圾應及時清理、清洗。

　　八、冷藏、冷凍設施內(nèi)外清潔，定期化霜，生食品、半成品、成品分柜分類貯藏,無異味。

　　九、餐具洗消按一洗二過三消毒四保潔順序進行。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分鐘。消毒后的餐用具存放在密閉保潔設施內(nèi)，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。盛放調(diào)味料的器皿應定期清洗消毒。

　　學校食堂管理管理制度 篇5

　　根據(jù)國家財政部，教育部《中小學財務管理制度》的規(guī)定和縣教育局慈教發(fā)（20xx）7號《關于加強中小學財務管理的意見》的文件要求，結合江埡中學食堂財務管理方案為規(guī)范財務行為，進一步提高我校食堂管理水平特制訂食堂財務管理細則。

　　一、組織領導

　　組長：xxx

　　副組長：xxx

　　組員：xxx

　　二、具體職責

　　1、校長負責食堂財務管理的全面工作，實行一支筆簽字制度，對學校的錢，物以及食堂的食品衛(wèi)生負領導責任。

　　2、總務主任直接負責食堂財務管理工作，把好學校財務支出的制度關，對學校的錢物以及食堂的食品衛(wèi)生負直接領導責任。

　　3、食堂會計負責食堂財務審計工作，分期分月做好食堂賬目。

　　4、食堂管理員負責食堂工勤人員的管理，食堂食品衛(wèi)生的`管理，食堂財產(chǎn)的管理及行使食堂財務監(jiān)督的權利。

　　5、出納負責學校的現(xiàn)金管理，按月做好食堂現(xiàn)金日記賬，銀行日記賬，負責管理現(xiàn)金和支票。

　　6、采購員負責采購學校所需各種教學用品及食堂的食品。嚴把食堂食品衛(wèi)生第一道關，嚴格控制三無產(chǎn)品進入學校。爛變質(zhì)食品進入校園。

　　7、保管員負責建立完整的實物進入庫臺帳，并在實物進入庫臺帳上簽名，做到帳物相符。

　　三、具體管理細則

　　1、收入管理。

　　嚴格按照張家界市物價局，張家界市財政局，張家界市教育局，張家費（20xx）1號《關于進一步規(guī)范中小學教育收費有關問題的通知》的文件要求，向自愿開餐的學生收取伙食費，且按月足額收取入賬。記帳時以班為單位編制伙食費收入?yún)R總表，由班主任核實簽字后入帳，學校牧場商店的收入上交總部行政帳統(tǒng)一管理，彌補公用經(jīng)費的不足。

　　2、支出管理。

　　學校食堂不以盈利為目的，每生每天按10、5元計算，一月231元。保證學生吃的好，吃的飽，吃的有營養(yǎng)，每期結余資金上繳行政帳用于發(fā)放教師獎勵性績效工資，不得虛列發(fā)票套取現(xiàn)金。

　　3、賬物管理

　　食堂建立總賬、收支明細賬、現(xiàn)金日記賬、銀行日記賬實物賬和實物進入庫臺帳。由總務主任每月實施檢查督促。并向中學總部上交當月的食堂財務報表。

　　4、實物管理。

　　食堂保管員應建立完整的實物進入庫臺帳，凡購進物品必須先入庫再出庫，凡實物進出每日要有完整的實物出入庫記錄，實物入庫，交貨人、保管員要在入庫單上簽名，食物出庫，炊事員，保管員要在出庫單上簽名。做到賬物相符，賬賬相符�？倓罩魅�、伙食團長、會計要定期對實物進行清查盤點，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

　　5、現(xiàn)金，支票管理。

　　學校食堂實行“收支兩條線”食堂經(jīng)費建立銀行賬戶，伙食收入全部繳存銀行，所有收入一律通過銀行辦理結算，嚴禁坐收坐支，嚴禁公款私借私存和挪用，出納應妥善管理庫存現(xiàn)金和支票，防失、防盜措施要嚴密。庫存現(xiàn)金不超過5000元，1000元以下的可以現(xiàn)金支付。1000元以上的可以通過銀行支付各項支出票據(jù)必須合規(guī)、合法，手續(xù)齊全。1000元以下由校長，總務主任，伙食團長，采購員，領款人簽字后由出納付款。1000元以上由校長，總務主任，伙食團長，采購員，保管員領款人簽字后由出納付款。出納取款必須憑取款憑條上校長、總務主任、中學總部財務公章方可取款。

　　6、監(jiān)督管理。

　　每月由學校年級組選派思想好，責任心強的教職工代表組成清賬小組，對學校食堂收支情況進行全面清理，學期結束由學校理財小組成員對全期食堂收支情況進行總結并做出清賬總結。

　　7、學校食堂的管理制度

　　1、學習并執(zhí)行<食品衛(wèi)生法>和<學校衛(wèi)生工作條例>的各項規(guī)定。

　　2、健全學校食品衛(wèi)生管理機制，明確各級管理人員和從業(yè)人員的工作責職。

　　3、加強對師生的飲食衛(wèi)生教育，進行科學引導，不買、不食用來歷不明的可疑食物。

　　4、食品衛(wèi)生管理人員應主動參加各類業(yè)務學習，并定期對食樸業(yè)人員進行衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法規(guī)常識的培訓和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。

　　5、加強對食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查，由主管領導或衛(wèi)生管理員每天進行過程的抽查并做好記錄。

　　6、做好對食樸業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。

　　7、從業(yè)人員個人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。

　　8、食品供應場所及時清掃，定期掃除，確保每天整潔、干凈。

　　學校食堂管理管理制度 篇6

　　為了全面發(fā)揮服務育人的目的，加強學校食堂飲食衛(wèi)生的管理，牢固樹立“安全第一”、“健康第一”的思想，使《食品安全法》和《學生集體用餐管理規(guī)定》得到全面落實，切實搞好飲食衛(wèi)生，預防腸道傳染病和食物中毒的發(fā)生，保證師生身體健康，特制定本制度。

　　1、食堂必須承擔《食品安全法》及其相關配套法規(guī)和標準的義務。食堂工作人員必須嚴格遵守學校相關的各項規(guī)章制度。

　　2、食堂的工作人員每年必須接受身體健康檢查和食品衛(wèi)生知識培訓，取得相應合格證后方可上崗；衛(wèi)生設施達標并取得《餐飲服務許可證》后，方可營業(yè)。

　　3、認真落實飲食衛(wèi)生標準，搞好環(huán)境衛(wèi)生、設施衛(wèi)生、炊事人員個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。

　　4、按衛(wèi)生“五四制度”和食品安全法有關規(guī)定，嚴格進行食物檢驗，使生熟分開，葷素分開，防止交叉污染。食品燒熟煮透，做好炊具和餐具的消毒工作。

　　5、不采購、不存放、不加工、不銷售、不供應腐敗變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的原料和食物，自覺遵守各項衛(wèi)生制度和法規(guī)，在食品中參雜使假，加工銷售不符合衛(wèi)生要求的`食品行為，是違背食品行業(yè)的道德準則，將受到法律制裁和道德譴責。

　　6、炊事人員要做到“三白”（白工作服、白工作帽、白口罩）、“四勤”（勤洗澡、勤洗頭、勤換衣、勤剪指甲）、“五不”（不隨地吐痰、操作時不抽煙、不用手抓食品、不隨地倒垃圾和臟水、不對著食品和就餐者咳嗽和打噴嚏）。

　　7、原料加工時要嚴格執(zhí)行雙墩、雙刀制度，生熟分開，杜絕交叉污染，加工原料時必須要摘洗干凈，堅持先洗后切的原則，減少營養(yǎng)成分的損耗，水池葷素分開。

　　8、不用手接觸直接入口食品，包裝材料清潔衛(wèi)生，掉在地上的食品不得直接出售，運輸食品要有防蠅防塵設備。

　　9、制作間、出售間分開，達到“五專”：即專人、專食、專用具、專消毒、專冰箱；冰箱、冰柜、食品原料碼放整齊，生熟分開且有標記，主副食原料分庫，隔墻離地地存放。

　　10、廚房衛(wèi)生，每日專人負責打掃。餐廳每日三次打掃，物放整齊，堅決做到工完場凈，環(huán)境衛(wèi)生無臟、無臭、無垃圾，污水要及時處理清運

　　11、食堂工作人員要虛心接受衛(wèi)生防疫部門的檢查，密切配合其工作，防檢并重，以防為主；服從和接受全體師生的監(jiān)督，聽從就餐人員對食堂衛(wèi)生工作的要求意見，及時改正工作。

　　12、絕不允許向師生出售腐敗、變質(zhì)、過期、劣質(zhì)及被污染的食物，否則，所造成的后果由當事人負全部責任。

　　13、三餐開飯的時間均按學校規(guī)定的作息時間執(zhí)行，其余時間餐廳要關閉。

　　學校食堂管理管理制度 篇7

　　一、餐用具使用管理

　�。ㄒ唬┎陀镁呤褂煤髴�及時洗凈，定位存放，保持清潔。

　　（二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒，消毒后的餐用具應符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》。

　�。ㄈ�）學生共用餐具應每餐消毒，消毒可用物理、化學方法進行。采用蒸汽消毒的時間要達到15分鐘，化學方法消毒的要將餐具浸入消毒液中，消毒池要有蓋子，時間要達到15分鐘以上。

　�。ㄋ模�應明確專人消毒，并做到逐餐逐日登記，消毒日期、物品名稱、數(shù)量、消毒劑名稱、起止時間、人員簽名等項目齊全。

　�。ㄎ澹┎陀镁咔逑聪�毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料，不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，最少設有3個水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

　�。�六）消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

　�。ㄆ撸┫�毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標志。餐具保潔柜應定期清洗，保持潔凈。

　�。ò耍┮严�毒和未消毒的'餐用具應分開存放，保潔柜不得存放其他物品。

　�。ň牛┎陀镁咭擞脽崃Ψ椒ㄟM行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。

　　二、清洗方法（手工法）

　　1、刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。

　　2、用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。

　　3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。

　　三、消毒方法

　�。ㄒ唬┪锢硐�毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

　　1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

　　2、紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

　　3、洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

　　（二）化學消毒（主要為各種含氯消毒藥物）。

　　1、使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上（84消毒液約為1：200—400），餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。

　　2、化學消毒后的餐飲具應用清水沖去表面的消毒劑殘留。

　　學校食堂管理管理制度 篇8

　　為了搞好食堂安全管理，確保師生的人身安全和學校工作的正常運行，杜絕食堂安全事故的發(fā)生，特制定學校食堂安全管理制度。

　　一、學�？倓仗帉κ程冒踩�負監(jiān)管責任，總務管理員具體實施對食堂經(jīng)營的監(jiān)督管理，學校醫(yī)務室和保衛(wèi)處協(xié)助總務做好飲食衛(wèi)生安全和治安防范的監(jiān)督檢查工作。

　　二、食堂經(jīng)營者為食堂安全直接責任人。食堂經(jīng)營人員必須接受學�？倓仗幒歪t(yī)務室的管理和監(jiān)督，遵守學校的規(guī)章制度，守法經(jīng)營。

　　三、食堂經(jīng)營人員要嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和炊事人員上崗服務的`有關準則，確保飲食衛(wèi)生安全。

　　四、食堂必須持當年有效衛(wèi)生許可證；食堂經(jīng)營人員按要求如期進行健康檢查和衛(wèi)生知識培訓，持健康合格證上崗。

　　五、食堂要切實加強飲食衛(wèi)生安全和治安防范工作：

　　1、搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。食堂內(nèi)不準存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。免費湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專人嚴加看管，防止投毒事件的發(fā)生。

　　2、禁止購買、使用、存放亞硝酸鹽類原料等違禁食品添加劑。不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。要從正規(guī)渠道采購食品，相對固定采購商店，認真執(zhí)行購物索證制度。

　　3、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。

　　4、煮飯起火時灶間不離人，燒火燃料器具存放要遠離廚房。禁止使用電爐煮飯、燒開水、取暖。

　　5、非食堂工作人員不準進入食堂，嚴禁就餐者自取食品。

　　6、要指定專人處理好膳務工作后關窗鎖門、關閉灶具、斷電熄火，確保安全。

　　六、總務管理人員要對食堂采購、加工、銷售食品的全過程實施檢查監(jiān)督，保證食品質(zhì)量，防止食物中毒。

　　七、總務管理人員要經(jīng)常檢修食堂設施設備和灶具，避免液化器具漏氣，確保安全使用。

　　八、由于經(jīng)營管理不善，造成安全事故或食物中毒事故將追究相關責任人的責任。

　　學校食堂管理管理制度 篇9

　　為加強我校食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生的.食品安全，特別制定餐廚廢棄物處置管理制度。

　　一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規(guī)，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執(zhí)行學校餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。

　　二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。

　　三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學校垃圾站，由工人轉(zhuǎn)運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶。

　　四、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報告總務處，并接受監(jiān)督檢查。

　　五、總務處加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的情況，責令立即改正，并給予相關人員一定的處罰。

　　學校食堂管理管理制度 篇10

　　學校食堂實行自主經(jīng)營、工資自負的原則，食堂工作一切為了教學，全心全意為師生服務，確保教學工作正常進行。

　　1、食堂必須領取衛(wèi)生許可證，炊事人員持健康證上崗，做到個人衛(wèi)生良好，注意服務形象。

　　2、食堂制作要講究營養(yǎng)衛(wèi)生，科學烹飪，菜肴加工制做要煮透燒熟，力求色、香、味俱全，及時處理有變質(zhì)征兆的食品，杜絕食物中毒。

　　3、食堂職工要按時上下班。必須穿工作服、佩證上崗，上班時間不吸煙，不干私活。

　　4、食堂采購員按計劃采購物資，并確保所購物資符合衛(wèi)生要求和質(zhì)優(yōu)價廉。

　　5、做好食堂清潔衛(wèi)生打掃，認真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制度：

　�。�1）物品變質(zhì)霉爛不采購、不驗收、不加工、不出售。

　　（2）食品生與熟分開，成品與半成品分開，食物與雜物分開，生熟飯菜分開。

　�。�3）餐具一洗二刷三沖四消毒。

　�。�4）室內(nèi)衛(wèi)生無灰塵、無垃圾、無污水、無老鼠。

　�。�5）炊事員做到勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗衣服。

　　6、食品制作用具、容器和機械，做到無銹、無霉、無異味、無污物、專物專用，堅持洗消工序，并有生熟標志。

　　7、庫房、操作間、餐廳達到無鼠、無蠅、無蟑螂，有防措施，庫房不得存放私人物品和有毒有害物品及雜物。

　　8、非食堂人員禁止進入食堂操作間和倉庫，防止有病人員帶入細菌病毒，防火、防竊確保安全，杜絕中毒事件發(fā)生。

　　9、建立師生意見箱，廣泛聽取師生意見，及時改正工作中存在的`問題�？倓仗幑芾韱T每周一次深入食堂了解的情況，聽取食堂職工意見，幫助解決具體工作事項。

　　學校食堂管理管理制度 篇11

　　一、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，保障就餐者的身體健康。學校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營，食品從業(yè)人員每年必須體檢一次，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。

　　二、進入食堂的各種原料，全部實行定點采購，確保食品質(zhì)量。認真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制：由原料到成品實行“四不”制度，即采購員不買腐爛變質(zhì)原料；保管員不收腐爛變質(zhì)原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)原料；售食品人員不賣腐爛變質(zhì)食品。

　　1、成品存放實行“四隔離：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。

　　2、用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒

　　3、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、物、時間、質(zhì)量，劃片分工，包干負責。

　　4、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作服。

　　5、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品、食品與雜食、食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標志。

　　三、置食物的櫥柜、貨架應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期食品。

　　四、食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應當進行清洗，必要時進行消毒處理。

　　五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。

　　六、沖洗操作間灶具和地板，認真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點為操作間墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、櫥柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設備齊全，食堂內(nèi)無鼠、無蠅、無污染。無雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。

　　七、對食品從業(yè)人員的.教育，經(jīng)常進行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法制紀律教育，努力提高從業(yè)人員的業(yè)務水品，樹立愛崗敬業(yè)精神。

　　八、學校相關領導要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實，保證學生就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。

　　九、學校每天都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務等工作進行全面督導檢查，總結經(jīng)驗，查找不足，改進工作。

　　十、禁止使用現(xiàn)金，統(tǒng)一使用一卡通。

　　十一、如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，及時上報校醫(yī)院采取積極措施。并保護原料、工具、設備和現(xiàn)場，配合衛(wèi)生行政部門調(diào)查和處理。

　　學校食堂管理管理制度 篇12

　　為了及時處理和控制食物中毒事故，保障本校學生的身體健康，特制定學校食物中毒預案。

　　一、食物中毒搶救領導小組

　　組長：何長東

　　副組長：邵崇祖、宋生宏

　　成員：各班班主任

　　二、發(fā)生食物中毒后的報告

　　當共同就餐人員在就餐后的一段時間被同時出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時應懷疑食物中毒。此時，第一發(fā)現(xiàn)人應立即向?qū)W校食物中毒領導小組組長報告，組長在接到報告后，應立即向當?shù)匦l(wèi)生行政部門報告，并通知領導小組成員立即到崗，部署各項救治及處理工作。

　　三、具體措施及責任

　　1、組織搶救工作由張民生負責。應立即聯(lián)系醫(yī)療單位，及時向醫(yī)院運送患者進行救治

　　2、由朱立貴負責向衛(wèi)生行政部門報告，

　　3、由薛玉清向上級主管部門報告，說明事故的經(jīng)過及嚴重程度，必要時請求支援；

　　4、由張輝負責現(xiàn)場的封閉保護。發(fā)生中毒的`食堂應立即封閉，任何人不得進入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必須保留，待衛(wèi)生行政部門的調(diào)查人員調(diào)查事故原因；

　　5、由張民生維持現(xiàn)場秩序并接待有關人員。

　　四、校食物中毒搶救領導小組

　　組長薛玉清負責校內(nèi)搶救工作的組織協(xié)調(diào)。

　　學校食堂管理管理制度 篇13

　　學校食堂實行自主經(jīng)營、工資自負原則，食堂工作一切為了教學，全心全意為師生服務，確保教學工作正常進行。

　　1、食堂職工要不斷提高業(yè)務技能，做到飯菜可口，色香味俱佳。

　　2、食堂職工要服從司務長工作安排，按時上下班。必須穿工作服、佩證上崗，上班時間不吸煙，不干私活。

　　3、食堂采購員按計劃采購物資，并確保所購物資符合衛(wèi)生要求和質(zhì)優(yōu)價廉。采購必須二人同時參加，實行驗收制度。發(fā)票由采購員和驗收員同時簽字方可報銷。

　　4、倉庫內(nèi)物品堆放整齊，物品不得霉爛變質(zhì)，無故造成損失的，保管員負責賠償。嚴格入庫出庫手續(xù)，倉庫不得出售食品。

　　5、禁止現(xiàn)金購買飯菜，反對好人主義，阻塞各種漏洞。

　　6、做好食堂清潔衛(wèi)生打掃，認真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制度：

　　（1）物品變質(zhì)霉爛不采購、不驗收、不加工、不出售。

　　（2）食品生與熟分開，成品與半成品分開，食物與什物分開，生熟飯菜分開。

　�。�3）餐具一洗二刷三沖四消毒。

　�。�4）室內(nèi)衛(wèi)生無灰塵、無垃圾、無污水、無老鼠。

　�。�5）炊事員做到勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗衣服。

　　7、非食堂人員禁止進入食堂操作間和倉庫，防止有病人員帶入細菌病毒，防火、防竊確保安全，杜絕中毒事件發(fā)生。

　　8、建立師生意見箱，廣泛聽取師生意見，及時改正工作中存在的問題�？倓仗幑芾韱T每周一次深入食堂了解的.情況，聽取食堂職工意見，幫助解決具體工作事項。

　　學校食堂管理管理制度 篇14

　　1、學習并執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《學校衛(wèi)生工作條例》的各項規(guī)定。

　　2、健全學校食品衛(wèi)生管理機制,明確各級管理人員和從業(yè)人員的'工作責職。

　　3、加強對師生的飲食衛(wèi)生教育,進展科學引導,不買、不食用來歷不明的可疑食物。

　　4、食品衛(wèi)生管理人員應主動參加各類業(yè)務學習,并定期對食品從業(yè)人員進展衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法規(guī)常識的培訓和教育,管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。

　　5、加強對食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)視和檢查,由主管領導或衛(wèi)生管理員每一天進展過程的抽查并做好記錄。

　　6、做好對食品從業(yè)人員的每一天晨檢和每年一次的安康檢查,檢查合格方可上崗。

　　7、從業(yè)人員個人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。

　　8、食品供給場所及時清掃,定期大掃除,確保每一天整潔、干凈。

　　學校食堂管理管理制度 篇15

　　為加強工作的統(tǒng)一管理，提高工作效益，保證工作質(zhì)量，更好的服務于師生，特制定如下規(guī)定：

　　一、認真學習并嚴格執(zhí)行《煙臺第二職業(yè)中專食堂管理及實施細則》，落實到人，層層抓、人人管、做到違者必究。

　　二、工作中必須服從校方及其各級行政職能部門的監(jiān)督與檢查，服從經(jīng)理的工作安排。必須做到聽從指揮，確保師生健康就餐。

　　三、工作中必須配合好經(jīng)理工作，選料、進料、庫存等應擇優(yōu)選用及保管。

　　四、在主、副食加工中，必須做到品種多樣化、用餐合理化、營養(yǎng)搭配化等，為師生創(chuàng)造一個良好的`就餐環(huán)境。

　　五、必須做好飯菜保質(zhì)、保量，嚴把衛(wèi)生質(zhì)量關，防止病從口入，堅決杜絕食物中毒事件的發(fā)生。

　　六、工作中必須注意室內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生及個人衛(wèi)生，做到餐具每日消毒，每日衛(wèi)生多次清掃，每周一次大掃除，絕不留衛(wèi)生死角，個人衛(wèi)生應做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲，不準留胡須、不準穿拖鞋、不準衣帽不整等，上崗時必須持健康證上崗。

　　七、工作中必須團結一心，以餐廳為家，齊心協(xié)力把工作做好，不斷研究飯菜的多樣化、合理化及營養(yǎng)搭配化，及時推出更多、更好的飯菜。

　　八、工作中不準打鬧，對待師生要有禮貌，不準說臟話、氣話，堅決杜絕打架斗毆的事件發(fā)生。

　　九、工作中必須做到愛護設備及保養(yǎng)設備，不斷學習正確的使用設備方法，并保證安全。

　　以上各條望認真遵守，違者可按情節(jié)給予相應的處理或解除勞務合同。

　　學校食堂管理管理制度 篇16

　　一、倉庫：

　　1、定型包裝食品按類別品種上架，堆放整齊，食品與非食品不得混放、

　　2、食品進出做到先進先出，易壞先用。

　　二、灶面：

　　1、每日炒菜結束后，作料桶加蓋，工器具放置有序

　　2、灶面周圍墻磚保持清潔，地面不留污垢及油垢

　　三、工作間：

　　1、蒸飯板，消毒箱，淘蘿卜，蒸飯工作臺，水池等用品整潔

　　2、熟食板，餐具每餐消毒(30分鐘以上)，保持地面清潔

　　四、餐廳：

　　1、餐廳內(nèi)做到四無:無鼠，無蟑螂，無蛛網(wǎng)，無寄生蟲。

　　2、做到餐廳內(nèi)桌椅，地面，門窗整潔、地面無垃圾，無積灰，無痰跡。

　　五、個人衛(wèi)生：

　　1、個人做到四勤，不在工作場所抽煙，不許對食品打噴嚏，不許戴耳環(huán)，戒指

　　2、開始工作前，上廁所后，處理被污染物后從事與食品生產(chǎn)無關的其他活動，操作期間應經(jīng)常洗手、制度執(zhí)行責任人：后勤處

　　學校食堂管理管理制度 篇17

　　1.食堂、廚房應有良好的衛(wèi)生環(huán)境，保持清潔。

　　2.倉庫應配備防蠅防鼠設施，以確保良好的通風。

　　3.墻壁和地板易于清潔，有移動式水洗手和二次更衣設備。

　　4.廚房內(nèi)部布局合理，生熟食物不交叉。設有紗窗、紗門和密閉的備餐室，防止食品污染。

　　5.餐具應執(zhí)行一洗、二通、三消毒、四清洗的'操作規(guī)程。切割刀板、容器、洗滌槽應嚴格分類，并有明顯標志。

　　6.每頓飯加工供應后，應及時清理和分類。設專人分段作業(yè)，每周進行一次大掃除，并做好檢查記錄。

　　7.在每個長假結束前，清潔食堂環(huán)境，消毒餐具和工具，確保放學后食堂正常安全供應。

　　學校食堂管理管理制度 篇18

　　一、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；

　　二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用；

　　三、蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工：

　　1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；

　　2、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；

　　四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗工作。

　　五、負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。

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