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學(xué)校食堂管理制度

時(shí)間：2023-07-05 13:07:30 制度我要投稿

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學(xué)校食堂管理制度經(jīng)典15篇

　　在社會(huì)發(fā)展不斷提速的今天，各種制度頻頻出現(xiàn)，制度具有合理性和合法性分配功能。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢？以下是小編精心整理的學(xué)校食堂管理制度，希望對(duì)大家有所幫助。

學(xué)校食堂管理制度經(jīng)典15篇

學(xué)校食堂管理制度1

　　學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

　　1、食堂的食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品安全知識(shí)及有關(guān)法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與食品安全有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識(shí)，并能對(duì)本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行安全知識(shí)教育和培訓(xùn);

　　2、食品安全管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會(huì)的食品安全知識(shí)，按要求操作，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

　　3、每年組織一次從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于40學(xué)時(shí)，并進(jìn)行食品安全知識(shí)考試，對(duì)食品安全知識(shí)考試不合格者要重新進(jìn)行培訓(xùn)。

　　學(xué)校食堂食品留樣制度

　　1、食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。

　　2、食堂每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在食品袋內(nèi)。

　　3、留樣食品冷卻后，必須用保鮮合密封好(或蓋上)，并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。

　　4、每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢查。

　　5、留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到滿后方可倒掉。

　　學(xué)校食堂食品添加劑使用管理制度

　　1、食品添加劑要做到“五�！惫芾�，即專店采購(gòu)、專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用稱量工具、專用采購(gòu)使用臺(tái)帳;

　　2、食堂不得采購(gòu)、貯存亞硝酸鹽，烹飪食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽;

　　3、采購(gòu)食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購(gòu)買，并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證和使用說明書，對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽沒有可證編號(hào)，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購(gòu)買;

　　4、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時(shí)，要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂?使用食品添加劑必須按規(guī)定稱量，做好使用記錄。

　　學(xué)校食堂庫(kù)房管理制度

　　1、食堂庫(kù)房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫(kù)房現(xiàn)時(shí)上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫(kù);

　　2、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地20cm，離墻20cm，離棚65cm放置;

　　3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)制度，做好出入庫(kù)記錄;

　　4、嚴(yán)禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫(kù)存放;

　　5、保持庫(kù)房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好;

　　6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效;

　　7、庫(kù)房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作;

　　8、庫(kù)房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫(kù)房管理員。

　　學(xué)校食堂烹調(diào)加工管理制度

　　1、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證;

　　2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽;

　　3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒;

　　4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常;

　　5、進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺(tái)案上，不得放置在地面;

　　6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上;

　　7、各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺(tái);

　　8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋;

　　9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開;

　　10、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間;

　　11、負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。

　　學(xué)校食堂原料采購(gòu)索證制度

　　1、食堂原料采購(gòu)必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品安全知識(shí)和采購(gòu)常識(shí);

　　2、定點(diǎn)采購(gòu)食品及食品原料，采購(gòu)定型包裝食品時(shí)要索取食品的生產(chǎn)許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等，采購(gòu)肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購(gòu)非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀;

　　3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔管理;

　　4、每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常;

　　5、食品原料采購(gòu)負(fù)責(zé)人應(yīng)穿戴整潔的'工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)證。

　　學(xué)校食堂餐用具清洗消毒制度

　　1、餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具;

　　2、確認(rèn)餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒;

　　3、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用;

　　4、廚房?jī)?nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用;

　　5、廚房?jī)?nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒(或以75%的酒精擦拭消毒);

　　6、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。

　　學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

　　1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定(定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度，并定期檢查;

　　2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”;

　　3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾);

　　4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，餐廳內(nèi)不得吸煙;

　　5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗;

　　6、餐廳服務(wù)人員出外辦事，入廁前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手;

　　7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證。

　　學(xué)校食堂配餐衛(wèi)生管理制度

　　1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)證上崗;

　　2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對(duì)配餐間進(jìn)行空氣消毒;

　　3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具和操作臺(tái)必須洗凈、消毒;

　　4、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間;

　　5、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣餐票等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手;

　　6、操作完畢后關(guān)閉門窗。

　　學(xué)校食堂餐廚廢棄物處置管理制度

　　一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。

　　二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無害化處理。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。

　　三、餐廚廢棄物實(shí)行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾(菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物)按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運(yùn)往學(xué)校垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運(yùn)處置;泔水類垃圾(食物殘?jiān)�、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物�?按規(guī)定倒入專用泔水桶，由餐廚油脂回收企業(yè)或養(yǎng)殖戶回收。

　　四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收用途，不得另作他用。

　　五、餐廚廢棄物處置安排專人負(fù)責(zé)，建立完整處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報(bào)告總務(wù)處，并接受監(jiān)督檢查。

　　六、學(xué)校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組加強(qiáng)對(duì)食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對(duì)不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責(zé)令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處罰。

　　學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案制度

　　一、學(xué)校要對(duì)全體師生進(jìn)行食品安全的防范自我保護(hù)及救助方法的宣傳、教育。

　　二、食堂一旦發(fā)現(xiàn)食品、飲水等有問題，要求學(xué)生馬上停用，并立即向?qū)W校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組匯報(bào)，協(xié)助學(xué)校爭(zhēng)取急救措施和補(bǔ)救辦法。

　　三、學(xué)生一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，應(yīng)立即報(bào)告班主任或課任教師和醫(yī)務(wù)室或食堂，班主任或課任教師和醫(yī)務(wù)室或食堂應(yīng)立即報(bào)告學(xué)校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組。學(xué)校及時(shí)向上級(jí)主管部門及衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)報(bào)告。

　　四、按病人的情況立即送有關(guān)醫(yī)院治療，協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。

　　五、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。

　　六、配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查，按要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

學(xué)校食堂管理制度2

　　一、學(xué)校食堂必須要有衛(wèi)生行政部門發(fā)放的許可證，要加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的管理與教育，學(xué)校應(yīng)制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)計(jì)劃；學(xué)校招聘食堂從業(yè)人員時(shí)，要對(duì)其品行及心理健康狀況進(jìn)行了解，學(xué)校食堂從業(yè)人員要到衛(wèi)生院進(jìn)行健康檢查，每年至少進(jìn)行兩次，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。確保食堂從業(yè)人員身體健康。

　　二、要嚴(yán)格遵守食品采購(gòu)的衛(wèi)生要求，嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)。食堂采購(gòu)員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品及其原料；嚴(yán)格控制對(duì)沙河粉、豆糕類、豆腐、四季豆、蘑菇等食品的采購(gòu)和制作關(guān)。要科學(xué)、合理地貯存食品。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放。食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食堂飲用水應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，二次供水設(shè)施如蓄水池等應(yīng)有衛(wèi)生防護(hù)措施，做到定期清洗消毒。做好防蠅、防鼠、防腐工作。

　　三、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的'通過式預(yù)進(jìn)間。不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的，應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。

　　四、凡患有痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者）、皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的操作。

　　五、做好學(xué)生用餐管理工作。組織學(xué)生排隊(duì)有序就餐，嚴(yán)防擁擠、燙傷事故的發(fā)生。定期對(duì)學(xué)生進(jìn)行體檢，提倡學(xué)生自帶碗筷，嚴(yán)防腸道傳染病。

　　六、學(xué)校要由后勤總務(wù)管理人員定期加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂的安全、衛(wèi)生檢查。對(duì)食品的衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和要求，定期組織召開食堂從業(yè)人員會(huì)議，提高他們對(duì)學(xué)校食堂安全、衛(wèi)生管理的認(rèn)識(shí)。

學(xué)校食堂管理制度3

　　1.食堂管理員每天對(duì)餐具、工具的清潔、消毒、清潔進(jìn)行分工安排。（消毒方案記錄在表格中）

　　2.餐具、工具使用前必須清洗消毒，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二洗、三消毒、四洗制度。

　　3.清洗餐具和工具必須在專用水箱中進(jìn)行。

　　4.蒸汽消毒時(shí)，在100℃的溫度下堅(jiān)持10分鐘以上。

　　5.當(dāng)使用含氯制劑進(jìn)行消毒時(shí)，使用有效氯濃度為250mg L，持續(xù)5分鐘以上。消毒過程中，所有消毒餐具和工具必須浸泡在消毒劑中。

　　6.用于餐具、工具消毒的.消毒劑必須是有衛(wèi)生許可證的產(chǎn)品。

　　7.滅菌的餐具和工具應(yīng)存放在專用的封閉式清潔柜內(nèi)備用。清潔柜應(yīng)定期清潔并保持清潔。

　　8.清潔柜內(nèi)不得放置其他雜物或個(gè)人物品。

學(xué)校食堂管理制度4

　　學(xué)校食堂衛(wèi)生工作是學(xué)校安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)校全體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學(xué)校食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

　　一、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全由專人負(fù)責(zé)。每天作好進(jìn)出庫(kù)登記，精制飯菜存放不得超過2小時(shí)，每天由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。

　　二、每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱，溫度應(yīng)在2—8攝氏度，具體管理由專人負(fù)責(zé)。

　　三、班主任負(fù)責(zé)本班學(xué)生的食品衛(wèi)生安全。每天為學(xué)生領(lǐng)取飯菜，分飯菜，為預(yù)防人為投毒和食物中毒，要求自帶餐具的學(xué)生每天將碗筷帶回家高溫消毒20分鐘。班上準(zhǔn)備肥皂，要求學(xué)生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。

　　四、一旦發(fā)生食物中毒，立即報(bào)告學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)市教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進(jìn)行搶救。

　　五、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。

　　六、食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。

　　七、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，學(xué)校將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報(bào)有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。

　　學(xué)校食堂重大食物中毒事故和食品安全事件

　　應(yīng)急預(yù)案

　　學(xué)校本著以人為本，學(xué)生和教師身體健康高于一切的目的出發(fā)，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全工作管理。為預(yù)防重大食物中毒事故和食品安全事件的發(fā)生，學(xué)校成立應(yīng)急小組，由學(xué)校校長(zhǎng)任組長(zhǎng)。

　　若學(xué)校食堂發(fā)生重大食物中毒事故和食品安全事件的，學(xué)校應(yīng)急小組要立即做到：

　　1、立即將中毒學(xué)生送往離學(xué)校最近的醫(yī)院組織搶救，立即停止食堂的生產(chǎn)活動(dòng)，并立即向區(qū)教育局和區(qū)衛(wèi)監(jiān)所報(bào)告。

　　2、積極配合協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救助病人。

　　3、現(xiàn)場(chǎng)封存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。配合衛(wèi)生防疫部門現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理。

　　4、配合衛(wèi)生和教育部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生和教育行政部門的.要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

　　5、落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

　　6、分析原因，根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和技術(shù)鑒定的情況進(jìn)行綜合分析，確定事故原因，汲取教訓(xùn)。

　　7、對(duì)發(fā)生食物中毒的師生，做好登記工作，分析判斷可能造成食物中毒的原因，對(duì)可疑中毒食品進(jìn)行消毒處理，根據(jù)中毒原因，做出現(xiàn)場(chǎng)消毒預(yù)防措施。

　　8、在查明情況之前，對(duì)可疑食物立即停止食用。在衛(wèi)生部門已查明情況，確定的食物中毒源，可采取煮沸15分鐘掩埋或焚燒。液體食品可用漂白粉混合消毒。食品用具、容器可用1—2%堿水或漂白粉溶液、消毒液等消毒。

　　9、根據(jù)查明的事故原因，向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和衛(wèi)生部門遞交書面事故分析報(bào)告。對(duì)所有食堂工作人員進(jìn)行安全教育，引以為戒，并對(duì)造成中毒的責(zé)任人、當(dāng)事人進(jìn)行嚴(yán)肅處理，追究其責(zé)任。如故意破壞造成中毒事故，將當(dāng)事人交司法機(jī)關(guān)處理，如因工作疏忽造成中毒事故，對(duì)當(dāng)事人進(jìn)行扣發(fā)工資、辭退、賠償經(jīng)濟(jì)損失的處理。

　　10、事故報(bào)告、處置聯(lián)系電話及人員安排

　　中心學(xué)校：7631010

　　醫(yī)療單位：7631003

　　區(qū)公安局：110

　　各班班主任老師、科任老師負(fù)責(zé)管理好本班學(xué)生，作好安撫工作，其余老師參加到現(xiàn)場(chǎng)搶救中。

學(xué)校食堂管理制度5

　　1、食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。

　　2、滅蠅燈應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。

　　3、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

　　4、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。

　　5、如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源，撲滅時(shí)應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。

　　6、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的`場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。

　　7、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。宜選擇具備資質(zhì)的有害動(dòng)物防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行除蟲滅害。

　　8、各種有毒有害物品的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。

學(xué)校食堂管理制度6

　　1、在食堂管理員領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作。協(xié)助食堂管理員負(fù)責(zé)學(xué)校倉(cāng)儲(chǔ)食物保管，做到離開庫(kù)房及時(shí)關(guān)門上鎖。

　　2、對(duì)采購(gòu)回來的食品嚴(yán)格把關(guān)、做好食品的入庫(kù)驗(yàn)收、登記工作。每日對(duì)入庫(kù)食品進(jìn)行登記造冊(cè)，做到勤進(jìn)快銷，并建好三級(jí)管理臺(tái)賬（采購(gòu)、供貨商、領(lǐng)料人簽名）。臺(tái)帳中應(yīng)有食品采購(gòu)日期、數(shù)量、單價(jià)、生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期、出廠日期、供貨人、以及供應(yīng)商的衛(wèi)生許可證、身份證號(hào)、采購(gòu)合同及檢疫證等。

　　3、規(guī)范食品添加劑管理，認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生部門精神，建好臺(tái)賬，嚴(yán)格把關(guān)，做好“五�！惫芾硪蟆�

　　4、認(rèn)真學(xué)習(xí)食品保管與食品衛(wèi)生知識(shí)，能夠辨識(shí)腐敗變質(zhì)、失效、過期等偽劣食品，懂得學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)。

　　5、入庫(kù)食品做到分類、分架、隔墻、離地、標(biāo)示存放；上報(bào)計(jì)劃要少報(bào)勤報(bào)，做到食品先進(jìn)、先出；定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或過期食品。

　　6、食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。用于保存食品的.冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

　　7、講究個(gè)人衛(wèi)生，不用手接觸直接入口食品，熟食入庫(kù)及時(shí)加蓋。

　　8、搞好室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，做到濕式清掃，每日保潔，保持室內(nèi)食品堆放整齊。

　　9、嚴(yán)格監(jiān)督工作人員及非工作人員在庫(kù)房及各操作間、餐廳內(nèi)抽煙。（禁止非工作人員進(jìn)入庫(kù)房）。

　　10、加強(qiáng)食堂防盜防毒管理，出入庫(kù)房及下班時(shí)要及時(shí)上鎖，不能將鑰匙隨便交他人保管，保障師生安全、健康。

學(xué)校食堂管理制度7

　　一、環(huán)境和機(jī)械衛(wèi)生

　　1、食堂負(fù)責(zé)內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，責(zé)任要落實(shí)到人，做到門窗玻璃明，活完地面凈，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大掃除。

　　2、食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，經(jīng)常地、有計(jì)劃地消滅蟑螂。

　　3、各種炊事機(jī)械要有專人負(fù)責(zé)、專人保養(yǎng)，使用后要長(zhǎng)期打掃干凈，用專用蓋布蓋好。

　　4、冰箱內(nèi)生熟分放，東西要碼放有序，并定期除霜。

　　二、食品和炊具衛(wèi)生

　　1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，生熟、半成品分開存放。

　　2、不買、不做、不吃腐爛變質(zhì)和過期食品，不留隔頓剩菜剩飯。從采購(gòu)員、保管員到每個(gè)炊事員，都要嚴(yán)格把關(guān)，杜絕食物中毒。

　　3、各種炊事用具要有固定的位置，碼放整齊有序。

　　三、個(gè)人衛(wèi)生

　　1、上班時(shí)必須穿戴整潔的工作服和工作帽，不準(zhǔn)穿工作服上廁所和外出，養(yǎng)成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服，飯前便后、打噴嚏擤鼻涕后要洗手的好習(xí)慣。

　　2、工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、手表，不準(zhǔn)抹口紅、染指甲，不準(zhǔn)赤腳，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲。

　　3、個(gè)人遇有拉肚子、感冒發(fā)燒、患皮膚病以及受外傷等，要及時(shí)報(bào)告保健醫(yī)生及時(shí)采取有效措施。

　　四、餐具消毒衛(wèi)生

　　1、餐具、炊具每天嚴(yán)格消毒。

　　2、餐廳和備餐間使用的藥物消毒，藥物和水按要求配比，噴灑。

　　3、熟食制作前要用酒精（濃度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。

　　4、備餐間每天要用消毒水擦洗柜臺(tái)地面。

　　5、消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、凈、干，無消毒水味和酒清味，符合防疫站檢查化驗(yàn)的各種衛(wèi)生指標(biāo)。

　　五、廚房現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生

　　1、地面保持整潔干燥，污水必須迅速清除。

　　2、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開處理。

　　3、刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

　　4、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放于冰箱或冷凍室內(nèi)，不得將食物露在生活常溫太久。魚肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度。

　　5、凡易腐敗的飲食物品，應(yīng)貯藏在攝氏零度以下的冷藏容器內(nèi)，熟的與生的.食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，以吸凈臭味。

　　6、工作廚臺(tái)及廚箱下及下及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，以防碎肉、菜屑遺留腐爛。

　　7、應(yīng)裝置抽油煙機(jī)，并定時(shí)清理油垢。

　　8、地面、天花板、墻壁、門窗如有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

　　9、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜肴，均不得與地面接觸。

　　10、密蓋污物桶、廚余桶當(dāng)夜倒除，不在廚房?jī)?nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，廚余桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

　　11、工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽。工作時(shí)不得用手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　12、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時(shí)，要背向食物，用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

　　13、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)洗手，保持雙手清潔。

　　14、廚房清潔掃除工作，每日要做數(shù)次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中放置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，放在固定場(chǎng)所及指定專人管理。

　　15、不得在廚房?jī)?nèi)躺或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋履，或亂放雜物等。

學(xué)校食堂管理制度8

　　為確保設(shè)備正常運(yùn)行和延長(zhǎng)使用壽命，各車間必須合理使用、安全操作、維護(hù)保養(yǎng)、正確維修。

　　一、使用設(shè)備的操作人員要了解設(shè)備的性能、原理、結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)能力和最高允許使用負(fù)荷。

　　二、操作工要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，掌握操作技術(shù)，并能處理緊急停機(jī)故障，會(huì)排除一般性機(jī)械故障，嚴(yán)禁違章操作。

　　三、每臺(tái)設(shè)備都要指定專人負(fù)責(zé)操作和日常的.維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備處于良好的狀態(tài)。

　　四、當(dāng)班的機(jī)修工、電工要巡回檢查所負(fù)責(zé)的電器，設(shè)備的運(yùn)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理并做好相應(yīng)的維修記錄。

　　五、對(duì)設(shè)備發(fā)生的臨時(shí)故障，操作工要配合維修工進(jìn)行搶修，盡力減少停機(jī)時(shí)間，盡快恢復(fù)生產(chǎn)。

　　六、設(shè)備發(fā)生重大事故時(shí)要及時(shí)上報(bào)，由主管經(jīng)理寫出報(bào)告，落實(shí)責(zé)任，采取措施，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。

　　七、設(shè)備維修計(jì)劃由設(shè)備負(fù)責(zé)人編制，正確制定維修計(jì)劃，保證設(shè)備按計(jì)劃，有步驟的檢修。

　　八、確定各項(xiàng)修理項(xiàng)目，工作時(shí)間，材料消耗的費(fèi)用及其它預(yù)算，報(bào)請(qǐng)批準(zhǔn)后實(shí)施。

　　九、設(shè)備修理后，需經(jīng)有關(guān)人員驗(yàn)收，驗(yàn)收不合格的設(shè)備不得使用。

　　十、設(shè)備的保養(yǎng)維修應(yīng)盡量避開正常操作時(shí)間，設(shè)備上及周圍不得有食品原輔料、半成品或成品；維修完畢后應(yīng)徹底清潔消毒。

學(xué)校食堂管理制度9

　　1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行檢查制，不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)抽查。

　　2、檢查內(nèi)容包括考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

　　3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行

　　衛(wèi)生檢查：包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生；

　　紀(jì)律檢查：包括廚房紀(jì)律，考勤考核；

　　設(shè)備安全檢查：包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；

　　生產(chǎn)檢查：包括儲(chǔ)藏、出菜質(zhì)量及速度；

　　一般性工作檢查：包括餐前、餐后工作過程、個(gè)人及其它衛(wèi)生。

　　4、食堂主管及管理人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的`不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚�，并有�?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

　　5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于本組的差錯(cuò)，則追究組長(zhǎng)的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

　　6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

　　7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果做書面記錄備案，檢查結(jié)果與小組和個(gè)人利益掛鉤。

學(xué)校食堂管理制度10

　　為提高食堂從業(yè)人員食品安全意識(shí)，強(qiáng)化責(zé)任心，保障全體師生飲食安全，根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《濰坊市校園安全建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)》等文件要求，結(jié)合我校實(shí)際情況，特對(duì)我校食堂食品安全工作做如下要求。

　　一、進(jìn)貨提貨

　　1.落實(shí)定點(diǎn)進(jìn)貨制度和索證索票制度。食堂食品供貨單位必須具有合法資質(zhì)，證件齊全。食堂進(jìn)貨必須落實(shí)定點(diǎn)采購(gòu)、進(jìn)貨制度，嚴(yán)格索取供貨商的有效許可證、索取供應(yīng)商品的檢驗(yàn)檢疫證，或者相關(guān)的檢驗(yàn)報(bào)告單。要查看供貨商證件是否有效，是否齊全，所供物品是否在營(yíng)業(yè)許可范圍之內(nèi)，所留的復(fù)印件是否加蓋單位紅章等。

　　2.落實(shí)驗(yàn)貨制度。食堂進(jìn)貨時(shí)必須保證兩人在場(chǎng)驗(yàn)貨、看秤，要查看有沒霉?fàn)€、變質(zhì)情況，特別是冷凍食品尤其注意，發(fā)現(xiàn)問題食品要堅(jiān)決退回，要嚴(yán)防地溝油、問題豬肉、問題蔬菜等進(jìn)入學(xué)校食堂。

　　3.落實(shí)雙人雙鎖制度。食堂面庫(kù)、菜庫(kù)及其它倉(cāng)庫(kù)必須上兩把鎖。鎖鑰匙由不同人員保管，一把鑰匙由保管員保存，一把由伙管室保存。需要提取相關(guān)貨物要提前申請(qǐng)，由保管員及伙管室人員開鎖。物品拿完后立即上鎖。

　　二、衛(wèi)生要求

　�。ㄒ唬┮３至己脗€(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

　　（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。

　　（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：

　　1.處理食物前；2.使用衛(wèi)生間后；3.接觸生食物后；4.接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6.處理動(dòng)物或廢棄物后；7.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8.從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

　�。ㄋ模┎坏脤⑺饺宋锲穾胧称诽幚韰^(qū)，不得穿工作服、工作鞋入廁。

　�。ㄎ澹┎坏迷谑称诽幚韰^(qū)內(nèi)吸煙、吐痰、漱口、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

　�。└赏瓯韭毠ぷ骱笠皶r(shí)清理衛(wèi)生，垃圾立即清理，地面清刷干凈、工具清洗消毒并放于指定位置。

　�。ㄆ撸┊�(dāng)日工作結(jié)束，各工作區(qū)要注意關(guān)燈、關(guān)門、放好防鼠板與防鼠網(wǎng)。

　　三、面食要求

　　1.饅頭制作要嚴(yán)格落實(shí)學(xué)校相關(guān)要求，定期稱量饅頭斤數(shù)。

　　2.、面粉、饅頭盤不得直接接觸地面。

　　3.蒸完饅頭后，所有剩面粉要立即存入面庫(kù)，饅頭機(jī)、和面機(jī)等擦拭干凈。

　　4.衛(wèi)生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得亂扔亂放。

　　四、菜食要求

　　（一）存放關(guān)：

　　1.存放食品要分門別類，做到生熟分開，避免交叉感染；

　　2.食品存放必須做到離墻離地在10cm以上，并且要擺放整齊；

　　3.庫(kù)存物品要常檢查，及時(shí)查看保質(zhì)期，所有物品要在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢，若發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、霉變的`食品和原料要馬上清除。

　�。ǘ┘庸りP(guān)：

　　1.蔬菜要擇凈洗凈，去腐爛雜質(zhì)、泥土。每種蔬菜至少要清洗或沖洗三遍。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在盆中用淡鹽水浸泡1個(gè)小時(shí)以上并用清水再?zèng)_洗一遍，以盡大可能地去除藥物殘留。對(duì)有殘留農(nóng)藥的蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下鍋前必須先用開水燙一下，以清除殘留農(nóng)藥。

　　2.切菜要做到大小均勻，適合學(xué)生入口為宜。

　　3.凍肉、凍魚、凍雞要泡透、完全化凍后，再查看是否變質(zhì)，要煮熟、炸透。

　　4.操作過程中若有食品掉在地上，要清洗干凈再放入容器，不能利用的要及時(shí)清除，不得留存。

　　5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上，不得直接放在地上。

　　6.學(xué)生菜桶必須單只拿取，不得疊放，防止交叉污染。

　　7.飯菜做好存放時(shí)要做到生熟容器分開，存放在專用菜架上，并采取必要的防蠅、防塵措施。

學(xué)校食堂管理制度11

　　根據(jù)《傳染病防治法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》有關(guān)規(guī)定，為使學(xué)校的傳染病疫情報(bào)告統(tǒng)一、有序，結(jié)合我校實(shí)際，制定學(xué)校傳染病疫情報(bào)告制度。

　　一、建立從各班學(xué)生到班主任，到級(jí)部主任，到校衛(wèi)生所，到學(xué)校的傳染病疫情發(fā)現(xiàn)、登記及報(bào)告制度。

　　二、在疫情發(fā)生時(shí)，啟動(dòng)學(xué)生晨檢制度，因病缺勤病因追查登記制度。發(fā)現(xiàn)學(xué)生有傳染病早期癥狀如發(fā)熱、皮疹、腹瀉、嘔吐、黃疸等應(yīng)及時(shí)報(bào)告校醫(yī)進(jìn)行排查，并將結(jié)果記錄在排查結(jié)果登記日志上。

　　三、對(duì)因病缺勤的學(xué)生輔導(dǎo)員應(yīng)（必要時(shí)和家長(zhǎng)聯(lián)系）迅速了解患病學(xué)生情況和可能的病因，讓其馬上去醫(yī)院檢查治療，做到早發(fā)現(xiàn)、早隔離、早報(bào)告。

　　四、學(xué)校疫情報(bào)告人要依法履行職責(zé)，一旦發(fā)現(xiàn)傳染病人或疑似傳染病病人要按照下列要求向?qū)俚丶膊☆A(yù)防控制機(jī)構(gòu)及教育主管部門報(bào)告。

　　1。當(dāng)發(fā)現(xiàn)傳染病或者疑似傳染病時(shí)，疫情報(bào)告人應(yīng)立即報(bào)出相關(guān)信息。

　　2。發(fā)現(xiàn)個(gè)別學(xué)生出現(xiàn)不明原因的'高熱呼吸急促、劇烈嘔吐、腹瀉等癥狀時(shí)，疫情報(bào)告人應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)報(bào)出相關(guān)信息。

　　3。學(xué)校發(fā)現(xiàn)群體性不明原因的疾病或者其它突發(fā)公共衛(wèi)生事件時(shí)，疫情報(bào)告人應(yīng)當(dāng)在24小時(shí)內(nèi)報(bào)出相關(guān)信息。

　　五、發(fā)現(xiàn)傳染病人或傳染病疑似病人時(shí)，不得隱瞞、謊報(bào)或緩報(bào)，如因疫情報(bào)告人玩忽職守造成學(xué)校內(nèi)傳染病傳播流行，將被追究責(zé)任。

學(xué)校食堂管理制度12

　　食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

　　一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。

　　二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量，儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

　　三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況記錄表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。

　　四、飯菜留樣必須堅(jiān)持四十八小時(shí)或七十二小時(shí)。(如當(dāng)天中午留樣到第二天中午)。

　　五、學(xué)校值周領(lǐng)導(dǎo)和分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。