(優(yōu)選)廚房管理制度
在發(fā)展不斷提速的社會(huì)中,很多場(chǎng)合都離不了制度,制度是指在特定社會(huì)范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會(huì)關(guān)系的一系列習(xí)慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會(huì)認(rèn)可的非正式約束、國(guó)家規(guī)定的正式約束和實(shí)施機(jī)制三個(gè)部分構(gòu)成。擬定制度需要注意哪些問(wèn)題呢?下面是小編收集整理的廚房管理制度,僅供參考,大家一起來(lái)看看吧。
廚房管理制度1
1、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時(shí)解決各類不安全問(wèn)題的.發(fā)生,特制定本操作規(guī)定。
2、所有在崗廚師在上崗前,對(duì)使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn),經(jīng)考核發(fā)操作合格證后方可上崗。
3、各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí),要嚴(yán)格按機(jī)械掛牌的操作規(guī)程進(jìn)行操作,不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程,嚴(yán)禁違章
4、機(jī)械設(shè)備開(kāi)啟操作時(shí),操作人員不準(zhǔn)隨意離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng),對(duì)電器設(shè)備,隨時(shí)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和變化情況,發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)停止操作立即報(bào)修,排除故障后再進(jìn)行操作。
5、各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動(dòng),定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時(shí)消除不安全隱患。
6、嚴(yán)禁用濕布擦拭電源插頭,嚴(yán)禁私自亂接電源,停止操作后,關(guān)好設(shè)備的電源。
7、廚師使用的各種刀具應(yīng)標(biāo)有自己專用的記號(hào),嚴(yán)格加強(qiáng)管理。作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對(duì)指他人,不用時(shí)應(yīng)放置固定位置,放在刀箱內(nèi),不準(zhǔn)隨意借給他人使用,也不準(zhǔn)隨意把刀具帶出操作間。
8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法,烹制各種菜肴時(shí)應(yīng)掌握好油溫,人離火滅,每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃?xì)忾_(kāi)關(guān),各種設(shè)備閥門,電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況,如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修,嚴(yán)禁私自處理。
廚房管理制度2
1、餐廳內(nèi)應(yīng)禁止吸煙。就餐者如有吸煙者進(jìn)行勸阻,并引導(dǎo)其到指定的場(chǎng)所吸煙。
2、廚房在使用明火及使用各種固體或液體燃料火鍋時(shí),必須遵守操作程序。不許在燃燒中添加燃料。燃料的使用保管必須有專人負(fù)責(zé)。
3、餐廳的各種電器設(shè)備,包括機(jī)器設(shè)備、照明設(shè)備及線路、插座等,必須符合安全要求,嚴(yán)禁私拉臨時(shí)線。要定期對(duì)電器設(shè)備進(jìn)行檢查,如有短路、電阻過(guò)大、超負(fù)荷等,應(yīng)及時(shí)通知電工檢修。
4、餐廳要設(shè)有安全疏散通道,必須保持暢通,嚴(yán)禁堆放任何物品。餐廳內(nèi)的`各種消防設(shè)施不能擠占、挪用和遮擋。
5、廚房在煉油、炸、烘、烤食品時(shí)必須設(shè)專人負(fù)責(zé)看管。油鍋、烤箱溫度不要過(guò)高,油鍋不要過(guò)滿,嚴(yán)防油溫過(guò)熱出現(xiàn)明火、溢鍋引起火災(zāi)。
6、廚房?jī)?nèi)燃?xì)庠罹、烤?點(diǎn)火使用時(shí)必須遵守操作規(guī)程,不要用紙張引火。
7、不要往爐灶、烤箱火眼等處倒置各種廢雜物以防堵塞火眼發(fā)生事故,不準(zhǔn)用焚燒方式處理垃圾。
8、每日下班前必須切斷所有應(yīng)切斷的電源,關(guān)閉燃?xì)獾目、分閥。
廚房管理制度3
為了加強(qiáng)用氣管理和排除隱患,預(yù)防氣體爆炸及重特大事故的發(fā)生,特制定本制度:
一、天然氣安全使用管理制度:
1、使用天然氣必須保持室內(nèi)通風(fēng)良好。
2、使用天然氣必須安裝排放廢氣的煙道,廢氣必須排放在大氣中。
3、使用帶有自動(dòng)熄火保護(hù)裝置的安全性灶具。
4、若發(fā)現(xiàn)天然氣泄漏等異常情況,要及時(shí)關(guān)閉氣源,通知燃?xì)夤具M(jìn)行處理,不得自行拆修。
5、連接灶具的膠管要使用燃?xì)鈱S媚z管,經(jīng)常檢查,定期調(diào)換。
6、嚴(yán)禁使用明火檢查天然氣泄漏情況。
7、新裝、改裝天然氣線路必須報(bào)燃?xì)夤咎幚,任何人不得私自改裝、新裝、拆裝天然氣管道。
二、廚房操作人員必須經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn),掌握安全操作氣灶的基本知識(shí)。
三、每次操作前應(yīng)檢查灶具的`完好情況。檢查灶具是否有漏氣情況,如發(fā)現(xiàn)漏氣嚴(yán)禁進(jìn)行操作,嚴(yán)禁開(kāi)啟電器開(kāi)關(guān),應(yīng)及時(shí)報(bào)檢修。
四、員工進(jìn)入廚房前應(yīng)打開(kāi)防爆排風(fēng)扇,以便清除積沉于室內(nèi)的天然氣。
五、點(diǎn)火時(shí),必須執(zhí)行“火等氣”的原則,千萬(wàn)不可“氣等火”,即先點(diǎn)燃隱火源,再打開(kāi)點(diǎn)火器具供氣開(kāi)關(guān),點(diǎn)燃點(diǎn)火器具后,將點(diǎn)器具靠近灶具燃燒器,最后打開(kāi)燃燒器供氣開(kāi)關(guān),點(diǎn)燃燃燒器。
六、各種灶具開(kāi)關(guān),必須用手開(kāi)閉,不準(zhǔn)用其他器具敲擊開(kāi)閉。
七、灶具每次用氣完畢后,要立即將供氣開(kāi)關(guān)關(guān)閉,每餐結(jié)束后,后廚負(fù)責(zé)人員要認(rèn)真檢查各供氣開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉好,每天工作結(jié)束后要先關(guān)閉廚房總供氣閥門,再關(guān)閉各灶具閥門。
八、經(jīng)常做好灶具的清潔保養(yǎng)工作及時(shí)清除煙罩內(nèi)的油污,以便確保安全使用灶具。
九、無(wú)關(guān)人員不得動(dòng)用灶具,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)立即報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)和安全部門,并及時(shí)關(guān)閉供氣總閥門。
十、掌握必要的防火滅火知識(shí)和消防器材的使用方法。
廚房管理制度4
為了增長(zhǎng)酒店的利益,制定廚房獎(jiǎng)罰管理制度,履行廚房員工守則,自覺(jué)奠定各項(xiàng)規(guī)章制度,必須做到以下幾點(diǎn):
1、熱愛(ài)本職工作,注重職業(yè)道德,自覺(jué)維護(hù)餐廳的聲譽(yù),愛(ài)護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn),必須服從廚師長(zhǎng)的工作分配。
2、按時(shí)上下班,不遲到、不早退、不離崗、不串崗,正常上班時(shí)間上午8:30點(diǎn),下午4:00分,遲到5分鐘之內(nèi)罰5元,5分鐘后每分鐘罰2元,半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款(廚師長(zhǎng)另外),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元。
4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班,如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙,如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元,不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長(zhǎng)除外)。
6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等,注意消防安全,特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān),所有廚房燃料關(guān)好閥門,各種菜式收撿好方可下班,如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿,油閥沒(méi)關(guān)等現(xiàn)象,值班人員和主配一起處罰每人次罰20元(主配罰10元),嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。
7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派,影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好,不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn),如發(fā)現(xiàn)每人次罰20—200元(嚴(yán)重者交給公安部門處理)。
8、各種成品或上桌的'菜品除了打荷員和廚師長(zhǎng)品嘗外,其它的廚房人員不得隨便品嘗,如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備,保證出品質(zhì)量,提高上菜速度,如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來(lái),廚房追究當(dāng)事人責(zé)任,按菜譜成本價(jià)買單。
10、煮飯人員煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈,不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象,避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴(yán)重給予5—50元的罰款。
11、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈,按照一揀、二洗、三過(guò)清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來(lái),說(shuō)有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物,洗菜員按菜譜成本價(jià)買單。
12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生,損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償,自覺(jué)主動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具,如不報(bào)加倍處罰。以上罰款不是目的,為了酒店生意興隆,不斷的擴(kuò)大,敬請(qǐng)每位廚房員工自覺(jué)遵守以上規(guī)章制度。
廚房管理制度5
1、采購(gòu)食品原料要新鮮,索取與每批(種)食品標(biāo)識(shí)(標(biāo)簽)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)等相符的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。
2、特殊營(yíng)養(yǎng)食品、保健食品、新資源食品等,應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準(zhǔn)證書。
3、食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明。
4、采購(gòu)新鮮肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門檢驗(yàn)合格證明。
5、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品應(yīng)當(dāng)索取食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。
6、進(jìn)口食品應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的進(jìn)口食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證書,進(jìn)口保健食品還應(yīng)索取<進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書>。
7、提供的.食(產(chǎn))品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單所代表的產(chǎn)品批號(hào)、品種,必須與實(shí)際經(jīng)銷的該食(產(chǎn))品批號(hào)、品種相符。不得重復(fù)使用。
8、對(duì)供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報(bào)告驗(yàn)單,取消供貨資格。
9、采購(gòu)定型包裝食品,食品標(biāo)簽必須符合要求,不得采購(gòu)使用無(wú)標(biāo)簽食品。
10、庫(kù)房?jī)?nèi)定型包裝食品必須貼有標(biāo)簽。
11、票證與實(shí)物的規(guī)格、型號(hào)、質(zhì)量不相符應(yīng)拒絕入庫(kù),由采購(gòu)員退庫(kù)、索賠。
廚房管理制度6
一、干貨庫(kù)管理
1、每個(gè)廚房都有其相應(yīng)的干貨庫(kù),庫(kù)內(nèi)要保持溫度在16~21攝氏度,濕度在50-60%。該庫(kù)存放廚房用烹飪?cè),調(diào)料及其盛器,以及一定量的廚房周轉(zhuǎn)用具,不得存放其他雜物。
2、根據(jù)原料,調(diào)料的不同種類、性質(zhì),固定位置,分類存放。
3、大件物品單獨(dú)存放,小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上,并至少離地面25cm,離墻壁5cm。
4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封,玻璃器皿包裝的原料要避免陽(yáng)光直接照射。
5、庫(kù)存物品的存取要堅(jiān)持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和取用。
6、每天指定人員對(duì)干貨進(jìn)行清潔整理,每周一檢查原料的保質(zhì)期限,每周對(duì)干貨庫(kù)進(jìn)行清理,保持其清潔衛(wèi)生。
7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫(kù)的人員數(shù)量,專人每月底盤店庫(kù)存情況,并填寫“年月盤存匯總表”,報(bào)告廚師長(zhǎng)。
二、冷藏庫(kù)的管理
1、廚房冷藏庫(kù)的溫度保持在0-10攝氏度,存放威望用烹調(diào)原料,調(diào)料及其盛器,不得存放其他雜物。
2、根據(jù)原料、調(diào)料的不同種類、性質(zhì),固定位置,分存放嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間。
新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天,貯藏溫度為0-10度之間;
新鮮雞蛋存放期為14天,貯藏溫度為0-10度之間;
熟料半成品存放期為7天,貯藏溫度為-10-10度之間;
水發(fā)類半成品存放期為7天,貯藏溫度為0-10度之間;
生料類半成品存放期為7天,貯藏溫度0-5度之間。
3、大件物品單獨(dú)存放,小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上,并至少離地面25cm,離墻壁5cm。
4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后,寫上日期放入食品盤,再分類放置貨架上,冷藏庫(kù)底部和靠近冷卻管道的地方,以及冷藏庫(kù)的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產(chǎn)類物品。
5、庫(kù)存物品的存取要堅(jiān)持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和取用。
6、每天定期由指定人員對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清潔整理,每周一檢查原料的質(zhì)量,每周對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清理,保持其清潔衛(wèi)生。
7、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫(kù)人員數(shù)量,有計(jì)劃,集中領(lǐng)貨,養(yǎng)活庫(kù)門開(kāi)啟次數(shù),專人每月底盤點(diǎn)庫(kù)存情況,報(bào)告廚師長(zhǎng)。
8、由墩頭廚師每天上班之前檢查冰箱溫度,并做好記錄,如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差,應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與設(shè)備部聯(lián)系解決。
三、冷凍庫(kù)的管理
1、廚房冷凍庫(kù)的溫度要保持在18攝氏度以下,只存放庫(kù)房備用食品、原料及其盛器,不得存放其它雜物。
2、堅(jiān)持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)進(jìn)入冰庫(kù)的原則,避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫(kù)。
3、所有的凍藏儀器及原料必須注明入庫(kù)日期,根據(jù)庫(kù)寸食品原料的不同種類、性質(zhì),固定位置,分類存放。
4、凍藏大件物品單獨(dú)存放,小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上,并至少離地面25cm,離墻壁5cm。
5、冷藏品的存取要堅(jiān)持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和取用。
6、每天定期由指定人員對(duì)冷凍庫(kù)進(jìn)行清潔整理,每周一檢查原料的質(zhì)量,每周對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行清理,保持其清潔衛(wèi)生。
7、控制有權(quán)進(jìn)入冷凍庫(kù)人員數(shù)量,有計(jì)劃食品領(lǐng)貨,減少庫(kù)門開(kāi)啟次數(shù),專人每月底盤點(diǎn)庫(kù)存情況,報(bào)告廚師長(zhǎng)。
8、經(jīng)常檢查,保持冷凍庫(kù)達(dá)到規(guī)定的溫度,如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差,應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與設(shè)備部聯(lián)系解決。
粗加工管理制度
1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。
2、熟悉了解各種原料、宰殺過(guò)程,做到對(duì)原料要綜合利用,做到物盡其用,避免浪費(fèi),提高各種原料的凈料率。
3、根據(jù)廚師的要求對(duì)食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。
4、了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量,與單核對(duì),準(zhǔn)確無(wú)誤。
5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤”,認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。
6、在洗凈過(guò)程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作,對(duì)于造成的'損失由當(dāng)事人承擔(dān)。
7、嚴(yán)禁將下腳料拿回家 ,如發(fā)現(xiàn),按“員工手冊(cè)”中規(guī)定處罰外,還要嚴(yán)重處理。
8、原料洗滌不凈,引起顧客投訴,按原價(jià)賠償。
9、每天所進(jìn)蔬菜必須測(cè)試農(nóng)藥殘留量,合格后方能洗滌。
10、將蔬菜置干水池充分浸泡,消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。
11、將蔬菜進(jìn)行分類,根據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗,分別裝入不同的盛器濾水,加工蔬菜要求無(wú)老葉,老根,才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。
12、按規(guī)格要求修削整齊,洗滌干凈,濾干水份,要求無(wú)泥沙,蟲等污物。
13、將各類蔬菜送到廚房冷庫(kù)中暫時(shí)待用(一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)取)。
烹調(diào)加工管理制度
1、對(duì)需要烹調(diào)加工的原料,應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、迅速的加工,不得有意推脫或置之不理。
2、對(duì)所用原料應(yīng)根據(jù)客情,做好充足的準(zhǔn)備,保證開(kāi)餐后正常供應(yīng)。
3、對(duì)次日所購(gòu)的原料,應(yīng)有專人上報(bào),本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。
4、把握原料品質(zhì)和新鮮度,菜肴烹調(diào)燒熟煮透,嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。
5、對(duì)庫(kù)存原料和半成品應(yīng)及時(shí)清點(diǎn),上報(bào)領(lǐng)班或廚師長(zhǎng),使之物盡其用,減少浪費(fèi)。
7、工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)崗位,如需離開(kāi)應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說(shuō)明。
8、下班前后做好安全工作,關(guān)閉水、電、煤氣,杜絕不安全因素。
9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞,每星期一清理大掃除,注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。
10、開(kāi)餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象,衣服、帽子要保持清潔,做到
“四勤”。
12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到,具體事項(xiàng)聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)具體分配。
面點(diǎn)制作管理制度
1、工作前需先擦凈工作臺(tái)和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒,注意通風(fēng)保存。
2、嚴(yán)格檢查所用原料、嚴(yán)格過(guò)篩,挑選,不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈,用后及時(shí)洗擦干凈,用布蓋好。
4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由,使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標(biāo)明專用,定期拆洗設(shè)備。
5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,保持清潔。
6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用前必須加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。
7、制作蛋類制品,需選清潔新鮮的雞蛋,散黃變質(zhì)的蛋不得使用。
8、使用食品添加劑,必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得超標(biāo)使用。
9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞,每星期一清理大掃除,注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。
10、開(kāi)餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象,衣服、帽子要保持清潔,做到“四勤”。
12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到,具體事項(xiàng)聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)具體分配。
冷菜制作管理制度
1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施,室內(nèi)溫度不得高于25度。
2、冷菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
3、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗干凈、消毒。
4、冷菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間。
5、加工冷菜的工具、容器必須專用、用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料,必須洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入冷菜間。
7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料,應(yīng)盡量當(dāng)餐用完,剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
8、冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)要回鍋加熱。
9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后必須對(duì)手進(jìn)行清洗和消毒,消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。
10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時(shí)要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套,工作服、帽子、口罩、手套每個(gè)班次使用后,要立即進(jìn)行更換、清洗和消毒。
11、冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi),生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用,避免交叉污染。
12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。
13、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān),進(jìn)行消毒殺菌。
14、保持冰箱內(nèi)整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
燒烤管理制度
1、冰箱內(nèi)原料必須充足有余,但不能過(guò)多,保證當(dāng)天有足夠的用量,冰箱內(nèi)原料備料不足,下班后必須備齊。
2、開(kāi)餐前要做好開(kāi)餐的一切準(zhǔn)備工作,開(kāi)餐后都必須接單送菜,不得拒絕,要快速、準(zhǔn)確,并及時(shí)快速出菜。
3、上班時(shí)間不得無(wú)故離崗,離崗必須向領(lǐng)班說(shuō)明,有事要休息應(yīng)事先向領(lǐng)班請(qǐng)假。
4、休息前必須把各種原料備足,保證第二天的正常營(yíng)業(yè)。
5、各班次上班人員應(yīng)對(duì)放置在外面的各種原料認(rèn)真清查,該進(jìn)冰箱的一律進(jìn)冰箱,不得用各種借口推卸責(zé)任。在工作結(jié)束前將各種原料全部放入冰箱或風(fēng)房,并使冰箱、風(fēng)房?jī)?nèi)整潔干凈。
6、冰箱衛(wèi)生必須每天搞,每星期一次清理大掃除,注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。
7、開(kāi)餐結(jié)束后,必須把各種原料及時(shí)放進(jìn)冰箱,需要換水的及時(shí)換水,收檔時(shí)各種原料應(yīng)分類存放,不得隨意堆放,所有進(jìn)冰箱原料生與熟分開(kāi),成品與半成品分開(kāi),須加蓋或用保鮮膜包好。
8、原料采購(gòu)來(lái)后,必須及時(shí)處理,做好各種原料的分檔加工,并及時(shí)存放,保證原料的新鮮/
9、開(kāi)餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。
10、工作人員在上班時(shí)應(yīng)注意個(gè)人形象,衣服、帽子要保持清潔,做到“四勤”。
11、下班前后做好安全工作,關(guān)閉水、電、煤氣,杜絕不安全因素。
12、以上各條各位從業(yè)人員認(rèn)真履行各自職責(zé),配合領(lǐng)班做好各項(xiàng)工作,具體情況聽(tīng)從廚師長(zhǎng)及領(lǐng)班的具體分配。
隔頓、隔夜熟食管理制度
1、對(duì)隔頓、隔夜的熟食必須放入冰箱,并加蓋保鮮膜,放入專門放熟食的冰箱,不可暴露在室外。
2、對(duì)隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放,取用時(shí)要回鍋加熱。
3、對(duì)放隔頓、隔夜熟食的冰箱內(nèi)保持整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
留樣管理制度
針對(duì)一些重要團(tuán)隊(duì)及賓客在店內(nèi)用餐,必須實(shí)行留樣管理,以作最后的追溯。
1、反要求留樣的菜單必須全部保存留樣,留樣時(shí)間為2天。
2、反要求農(nóng)藥監(jiān)測(cè)的蔬菜,必須放冰箱保存2天。
3、部門必須有專門留樣的冰箱,冰箱內(nèi)保持整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
4、任何食品都不得與留樣食品混放。
衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
1、新進(jìn)人員(包括臨時(shí)工)必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格后方可上崗。
2、已經(jīng)培訓(xùn)過(guò)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員定期進(jìn)行復(fù)訓(xùn),以強(qiáng)化和更新知識(shí),復(fù)訓(xùn)的時(shí)間為每年一次,飯店邀請(qǐng)區(qū)防疫部門專家進(jìn)行授課。
3、每年一次的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)采用課堂 教育的方式進(jìn)行。授課后進(jìn)行統(tǒng)一考試,合格后,發(fā)給食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。
4、餐飲從業(yè)人員由部門定期組織食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
5、對(duì)無(wú)故不參加飯店及部門組織培訓(xùn)的員工按部門或部門的考核規(guī)定進(jìn)行處理。
6、對(duì)無(wú)故不參加考試或考試不合格的人員不準(zhǔn)上崗。
廚房衛(wèi)生檢查制度
1、廚房員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生,衣著整潔;上班首先必須自我檢查,領(lǐng)班對(duì)所屬員工進(jìn)行復(fù)查,凡不符合衛(wèi)生要求者,應(yīng)及時(shí)予以糾正。
2、工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生,每天上級(jí)對(duì)下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。
3、廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生,按計(jì)劃日程廚師長(zhǎng)組織進(jìn)行檢查,衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的項(xiàng)目,限期整改,并進(jìn)行復(fù)查。
4、每次檢查都應(yīng)有記錄,結(jié)果予以公布,成績(jī)與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。
5、廚房員工應(yīng)積極配合,認(rèn)真接受定期健康檢查,被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者,應(yīng)自覺(jué)服從組織決定,支持廚房工作。
餐具清洗消毒管理制度
1、餐具在使用之前須清洗干凈、嚴(yán)格消毒。落實(shí)專人負(fù)責(zé)餐具的清洗消毒工作,建立餐具清洗消毒臺(tái)帳,每次消毒必須有記錄。
2、成立部門檢查小組,檢查餐具清洗消毒的執(zhí)行情況,對(duì)未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的情況按考核規(guī)定對(duì)當(dāng)事人進(jìn)行處罰。
3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進(jìn)行。
4、餐具清洗須設(shè)專用水池,水池須明確標(biāo)示;使用的洗滌劑須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。
5、餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進(jìn)行消毒,有記錄。
6、消毒后的餐具須放入保潔柜待用。
從業(yè)人員健康管理制度
1、建立食品從業(yè)人員的花名冊(cè),所有從業(yè)人員經(jīng)健康體檢合格后方可上崗。
2、新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
3、已取得健康證明的食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,健康合格的有效期限為一年。
4、建立健康申報(bào)制度,工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動(dòng)性肺結(jié)核”、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛(wèi)生的患病人員應(yīng)及時(shí)向部門負(fù)責(zé)人申報(bào),立即停止直接接觸食品工作。
5、對(duì)不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規(guī)定進(jìn)行處罰,并立即停止直接接觸食品工作。
投訴處理管理制度
1、目的
妥善地處理顧客的投訴,以及時(shí)糾正服務(wù)的不符合性,滿足顧客的需求,確保服務(wù)質(zhì)量的持續(xù)改進(jìn)。
2、范圍
適用于賓館各部門對(duì)顧客各類投訴的處理。
3、職責(zé)
3、1任何投訴的第一接待人都必須認(rèn)真傾聽(tīng)顧客的投訴,同時(shí)安撫顧客,若第一接待人無(wú)投訴處理權(quán),則應(yīng)及時(shí)向上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)考。
3、2有投訴處理權(quán)(主管以上管理人員)的第一接待人負(fù)責(zé)接待,記錄投訴,并在權(quán)限內(nèi)作出處理,超出權(quán)限時(shí),應(yīng)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。
3、3值班經(jīng)理、高層領(lǐng)導(dǎo)可以直接接待處理或授權(quán)大堂副理處理各項(xiàng)投訴。
3、4部門經(jīng)理必須掌握本部門每天的投訴情況,并提出整改措施。大堂副理負(fù)責(zé)匯總每天投訴情況,并報(bào)告總經(jīng)理。
3、5大堂副理是賓館投訴處理的操作機(jī)構(gòu),對(duì)賓館各區(qū)域的投訴進(jìn)行先行處理和鑒定。
4、程序要求
4、1顧客投訴處理流程圖(見(jiàn)附圖)
4、2接受投訴:
4、2、1任何員工都可能成為投訴第一接待人,接待投訴者無(wú)權(quán)處理投訴則必須立即向上級(jí)匯報(bào)。
4、2、2接受投訴者必須認(rèn)真接待投訴,并作好記錄。
4、3對(duì)本部門投訴的處理
4、3、1本部門負(fù)責(zé)人接到投訴后立即調(diào)查投訴內(nèi)容。
4、3、2事實(shí)查清后,判斷投訴性質(zhì)。
4、3、3提出處理意見(jiàn),如超過(guò)權(quán)限,立即報(bào)告上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。
4、3、4回復(fù)顧客,如顧客不滿意,重復(fù)4、3、1至4、3、3到顧客滿意為止。
4、3、5每周將投訴情況匯總,書面報(bào)大堂副理。
4、4相關(guān)部門投訴的處理
4、4、1任何部門接到對(duì)相關(guān)部門的投訴時(shí),首先應(yīng)認(rèn)真接待,作好記錄,進(jìn)行適當(dāng)解釋后,立即轉(zhuǎn)交大堂副理處理。在大堂直接接受的投訴,均由大堂副理負(fù)責(zé)處理。
4、4、2能當(dāng)即回復(fù)顧客的立即回復(fù)顧客,如不屬于賓館服務(wù)范疇或無(wú)法解決的投訴,應(yīng)向顧客解釋,爭(zhēng)取顧客諒解。
4、4、3如不能立即回復(fù)顧客時(shí),大堂副理應(yīng)將回復(fù)時(shí)間告訴顧客,并立即將投訴信息通知責(zé)任部門。
4、4、4責(zé)任部門收到投訴信息,應(yīng)立即進(jìn)行調(diào)查,核實(shí)情況。
4、4、5責(zé)任部門將查實(shí)信息反饋大堂副理。
4、4、6責(zé)任部門與大堂副理商討,提出處理意見(jiàn),如超過(guò)權(quán)限,立即向上級(jí)匯報(bào)。
4、4、7如顧客不滿意賓館的處理意見(jiàn),則重復(fù)4、4、3至4、4、7至顧客滿意為止。
顧客投訴處理流程圖
接待投訴——>報(bào)告上級(jí)——>接受投訴——>記錄
投訴的處理——>相關(guān)部門的投訴——>本部門投訴/本職——>大堂副理——>現(xiàn)場(chǎng)處理——>責(zé)任部門
能當(dāng)即——>回復(fù)——>調(diào)查——>反饋——>提出處理意見(jiàn)
提出處理意見(jiàn)——>no——>回復(fù)顧客——>顧客滿意
投訴處理管理制度
1、因菜肴質(zhì)量不符合要求,發(fā)生用餐者腹瀉、食物中毒,查明原因按飯店研究按事情輕重處理,情節(jié)較嚴(yán)重應(yīng)負(fù)一定的法律責(zé)任。
2、對(duì)原料清洗不當(dāng)或馬虎造成客人一般投訴的扣當(dāng)事人100元人民幣,上級(jí)管理人員負(fù)連帶責(zé)任2、
3、對(duì)原料采購(gòu)不合格或沒(méi)有向供應(yīng)商索取有關(guān)證件的造成客人投訴,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)采購(gòu)人員及驗(yàn)收人員各扣半個(gè)月工資,上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)負(fù)連帶責(zé)任。
4、對(duì)確認(rèn)烹飪口味失當(dāng),口味欠佳菜肴,交打荷安排爐灶調(diào)整口味,重新烹飪。
5、無(wú)法重新調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴,由廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)完成上級(jí)主管部門下達(dá)的各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)。
廚房管理制度7
1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏務(wù)必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施,室內(nèi)溫度不得高于25度。
2、冷菜間務(wù)必每一天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
3、操作人員務(wù)必穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗干凈、消毒。
4、冷菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間。
5、加工冷菜的工具、容器務(wù)必專用、用前務(wù)必消毒,用后務(wù)必洗凈并持續(xù)清潔。
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料,務(wù)必洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入冷菜間。
7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料,應(yīng)盡量當(dāng)餐用完,剩余尚需使用的`務(wù)必存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
8、冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)要回鍋加熱。
9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后務(wù)必對(duì)手進(jìn)行清洗和消毒,消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。
10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時(shí)要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套,工作服、帽子、口罩、手套每個(gè)班次使用后,要立即進(jìn)行更換、清洗和消毒。
11、冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi),生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用,避免交叉污染。
12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。
13、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān),進(jìn)行消毒殺菌。
14、持續(xù)冰箱內(nèi)整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
廚房管理制度8
1.在供應(yīng)前和供應(yīng)過(guò)程中應(yīng)該遮蓋,避免菜品因灰塵,蒼蠅,打噴嚏,咳嗽等。
2.冷食在供應(yīng)前應(yīng)放在冰箱里,許多餐廳有冷藏設(shè)備,甚至可使冷食在供應(yīng)過(guò)程中都被凍著,如鯧魚,墨魚,鮮魷魚等。
3.菜點(diǎn)要按時(shí)裝盤,出于質(zhì)量和衛(wèi)生的緣故,應(yīng)在供應(yīng)酬菜點(diǎn)時(shí)裝盤,不要過(guò)早將菜點(diǎn)裝入盤中。
4.菜點(diǎn)濺出后的擦洗要講究,在廚房?jī)?nèi)有菜點(diǎn)濺出,一定用干凈的濕毛巾及時(shí)擦去,不留痕跡。
5.使用適當(dāng)?shù)挠镁,熟食裝盤,出品分菜時(shí)必須用筷子,夾子,勺子等用具。
6.對(duì)于餐具要特別注意,服務(wù)人員在拿餐具時(shí)只能握柄或托盤,任何餐具或用具的入口部分,不能用手接觸。
7.用過(guò)的.食物不能再食用,對(duì)顧客吃剩的菜點(diǎn)禁止再食用。
8.分食工具要清潔,對(duì)于使用過(guò)的分食工具一定要確保清潔,妥善放置。
廚房管理制度9
1、餐具用具衛(wèi)生消毒制度
。ㄒ唬┎途哂镁呤褂们氨仨毾磧粝尽
。ǘ┫此⒉惋嬘镁弑仨毷褂脤S盟,不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。
。ㄈ┫礈臁⑾静惋嬘镁呤褂玫南礈靹、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
(四)消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒,避免污染。
。ㄎ澹┮严竞臀聪镜牟途邞(yīng)分開(kāi)存放,存放柜上必須有明顯標(biāo)志。
2、粗加工管理制度
。ㄒ唬┐旨庸らg保持清潔衛(wèi)生,并配有防蠅、防鼠設(shè)備,購(gòu)回的原材料先進(jìn)粗加工間,食品分類上架。
。ǘ└鞣N食品原料,在粗加工過(guò)程中,應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。
。ㄈ┫慈、洗菜的水池要分開(kāi)使用,并有明顯標(biāo)識(shí),加工肉類操作臺(tái)與蔬菜操作臺(tái)分開(kāi)使用。
(四)加工完的食品要妥善保管,做好三防。
。ㄎ澹┟咳諏(duì)洗肉池、菜板、操作臺(tái)及用具進(jìn)行消毒。
3、食堂衛(wèi)生檢查制度
。ㄒ唬﹪(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度,食堂人員認(rèn)真履行崗位職責(zé)。
。ǘ┦程们鍧嵭l(wèi)生消毒做到:定人、定時(shí)、定區(qū)、定質(zhì)量,每天消毒,并做好記錄。
。ㄈ┕芾砣藛T及保健醫(yī)生每天對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查,每周組織全園大檢查,并作好記錄。
。ㄋ模┉h(huán)境衛(wèi)生要求:食堂清潔衛(wèi)生,無(wú)垃圾,無(wú)積水,無(wú)污垢,墻腳、屋頂、屋腳無(wú)蜘蛛網(wǎng),洗碗池?zé)o沉渣,下水道通暢無(wú)阻,抽油煙機(jī)無(wú)油垢。
。ㄎ澹┎途咝l(wèi)生要求:餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒,餐具消毒后立即放入保潔柜,防止二次污染。菜墩清潔,生熟分開(kāi),并有明顯標(biāo)識(shí)。灶臺(tái)、案板清潔無(wú)污垢,無(wú)油膩,毛巾分類專用,冰箱廚柜定期消毒。
。⿴(kù)房檢查:按庫(kù)房管理制度執(zhí)行。
4、配餐制度
。ㄒ唬┡腼兒玫氖称贩址胚M(jìn)明顯標(biāo)志的容器內(nèi)(盆、桶),并作好分開(kāi)使用,定位存放。用后少將保持清潔。
。ǘ┯變菏称分笫旌,其中心溫度不低于70攝氏度,煮熟后的食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品食品分開(kāi)存放。
。ㄈ┰谂腼兒,到食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10 攝氏度的條件下存放。
。ㄋ模┓泊娣攀焓称返娜萜饕竞笫褂谩
5、食品衛(wèi)生“五四制”
(一)由原料到成品實(shí)行“四不”制度:
1、采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)原料。
2、保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原料。
3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。
4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品,不用手拿食品,不用不潔材料存放和包裝食品。
。ǘ┏善肥称反娣艑(shí)行“四隔離” :
1、成品與半成品隔離。
2、生熟食品隔離。
3、食品與藥物隔離。
4、食品與天然水隔離。
(三)用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)” 一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽或開(kāi)水消毒)。
(四)環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定” 定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量,劃片分工包干負(fù)責(zé)。
。ㄎ澹﹤(gè)人衛(wèi)生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
6、食品衛(wèi)生安全管理制度
1、幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必須堅(jiān)持“預(yù)防為主”的工作方針,實(shí)行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實(shí)施的工作原則。
2、幼兒園成立“食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組”,配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。制定嚴(yán)格的檢查、落實(shí)措施,建立崗位責(zé)任制,把責(zé)任逐級(jí)分解,落實(shí)到具體崗位和具體人員,一級(jí)抓一級(jí),逐級(jí)負(fù)責(zé),定期對(duì)責(zé)任落實(shí)情況進(jìn)行督查。
3、幼兒園食堂必須取得所在市衛(wèi)生行政部門發(fā)放的《食品衛(wèi)生許可證》,嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關(guān)幼兒園食堂規(guī)定的設(shè)施、人員配置標(biāo)準(zhǔn),并積極配合、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。
4、幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責(zé),相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示,接受用餐者的監(jiān)督。
5、必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》,以“衛(wèi)生法”為準(zhǔn)繩,定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生安全各項(xiàng)法律法規(guī)與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的學(xué)習(xí)和培訓(xùn),并進(jìn)行考核。
6、落實(shí)“幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度”,定期開(kāi)展各類檢查評(píng)比活動(dòng)及從業(yè)人員基本功大比武活動(dòng)。
7、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度
1、食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施,嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間,防止投毒事件的發(fā)生,確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。
2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,必須做到:
。1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒;
(2)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);
。3)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;
(4)不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。
4、認(rèn)真執(zhí)行“食品驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度”,蔬菜和伙食品按當(dāng)天的需要量定購(gòu)和烹調(diào)。
5、嚴(yán)格執(zhí)行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業(yè)人員晨檢制度”、“食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度”等一系列衛(wèi)生管理規(guī)章制度,建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制”,落實(shí)食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度,嚴(yán)防集體性食物中毒。
6、每天下班前,檢查灶具、各電器開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉。
7、冬夏季節(jié)供應(yīng)點(diǎn)心、午餐,做到“五熱”、“五涼”,出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。
8、食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度
1、食品采購(gòu)原則上都做到定點(diǎn)配貨中心送貨到園。
2、特殊情況下,由采購(gòu)人員外出采購(gòu)時(shí),必須做到按照有關(guān)規(guī)定索證、驗(yàn)證,嚴(yán)格查驗(yàn)食品質(zhì)量和定型包裝食品標(biāo)簽及衛(wèi)生許可證或檢驗(yàn)合格證。
3、每天有專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收食品,并認(rèn)真做好記錄。
4、驗(yàn)收時(shí),一看貨源是否新鮮,有無(wú)異味;二看有無(wú)正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限(物品是否在保質(zhì)期內(nèi))。杜絕變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期,無(wú)檢驗(yàn)合格證明及衛(wèi)生許可證廠商供應(yīng)的食品進(jìn)入食堂。
5、食品經(jīng)驗(yàn)收合格后,再過(guò)磅、收貨。
6、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地(至少 15 厘米)存放。儲(chǔ)存食品場(chǎng)所禁止其它雜物存在,輔料缸必須加蓋。
7、儲(chǔ)存的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期,出庫(kù)食品應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則。冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求。
8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,做到分開(kāi)使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
9、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗,浸泡十分鐘以上,再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。
10、燒煮或配料前應(yīng)嚴(yán)格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量;食品必需燒熟熟透,其中心溫度不低于 75℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放,防止交叉污染。
9、食品供應(yīng)制度
1、供應(yīng)的食品必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、符合幼兒每日攝入的營(yíng)養(yǎng)要求,并力求色、香、味俱全。
2、不得供應(yīng)生拌食品和改刀菜。
3、食品供應(yīng)場(chǎng)所具有良好的通風(fēng)設(shè)施,由專人做好日常保潔工作。
4、營(yíng)養(yǎng)員要根據(jù)幼兒的特點(diǎn)做到切菜細(xì)致,每周菜不重復(fù),注意花色品種及營(yíng)養(yǎng)元素的調(diào)配,做到葷素搭配、米面搭配、粗細(xì)搭配、干濕搭配。
5、為體弱兒童、哮喘及過(guò)敏性體質(zhì)的患兒提供病號(hào)菜。
6、應(yīng)根據(jù)不同季節(jié),隨時(shí)調(diào)整幼兒食品溫度。冬季做到五熱:熱飯、熱菜、熱湯、熱點(diǎn)心、熱開(kāi)水;夏季做到五涼:涼飯、涼菜、涼湯、涼點(diǎn)心、涼開(kāi)水。
7、烹飪后食品及時(shí)放入備菜間,烹飪后至供應(yīng)時(shí)間不得超過(guò) 2 小時(shí)。
10、食品留樣制度
1、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴(包括含餡的面制品),應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣48小時(shí)。
2、每種菜肴留樣量為250克以上,并做好留樣記錄,以便隨時(shí)檢查。
3、留樣容器為3套,留樣超過(guò)48小時(shí),及時(shí)處理并清洗、消毒容器。
4、留樣冰箱由專人負(fù)責(zé),冰箱內(nèi)不得放入其他食品。
11、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度
1、食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時(shí)消毒,并擺放在固定位置。
2、食堂餐具、生熟容器應(yīng)分開(kāi)存放。熟食容器和餐具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。
3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持溫度100度,作用10分鐘,煮沸消毒時(shí)餐具、工用具必須全部浸沒(méi)在沸水中;采用紅外線消毒的,溫度應(yīng)控制在120度,作用15~20分鐘;采用含氯制劑消毒的,一般使用有效氯濃度為250mg/L,作用5分鐘以上,消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必須全部浸沒(méi)在消毒液中。
4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應(yīng)分開(kāi)存放,并在貯存柜上有明顯標(biāo)記。
5、清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗,保持潔凈。
6、各類池按標(biāo)簽使用,使用后須及時(shí)清洗保潔。
7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所(櫥柜),并有明顯的標(biāo)記。
12、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度
1、從業(yè)人員上崗前必須到食品藥品監(jiān)管部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn),未取得合格證明不得上崗,合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。
2、幼兒園應(yīng)建立從業(yè)人員健康與培訓(xùn)檔案。
3、食堂從業(yè)人員若有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí),應(yīng)及時(shí)退崗或隔離,待查明病因、排除病癥或治愈后,方可重新上崗:
。1)有腹瀉、嘔吐等癥狀;
。2)有感冒咳嗽,熱度高于或等于38度。
4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾。òú≡瓟y帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得從事此項(xiàng)工作。
13、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度
1、室內(nèi)凈高度不低于2.5米,建有通暢的污水排放系統(tǒng)和防蠅、防塵、防鼠設(shè)施;配備分別存放生熟食品的專用冰箱;配備足夠的`工具、容器。
2、抹布等清潔工具要專用,砧板及各容器應(yīng)生熟分開(kāi),使用后及時(shí)清洗消毒并定點(diǎn)擺放于相應(yīng)標(biāo)簽處。
3、初加工間內(nèi)必須有專用的淘米池、蔬菜池、葷菜池、水產(chǎn)品池、污水池,并貼有標(biāo)簽。
4、每天清理操作臺(tái)、灶臺(tái)、蒸飯箱、消毒箱、調(diào)味品櫥、冰箱及盛器等,要求堆放整齊,表里清潔無(wú)油污。廢棄物盛放容器應(yīng)加蓋,做到清潔不漏。
5、國(guó)定長(zhǎng)假后,食堂工作人員、保育員提早一天上班,對(duì)食堂餐具、工用具、容器等進(jìn)行全面清洗、消毒;保育員對(duì)幼兒玩具、課桌椅、扶手等進(jìn)行擦洗、消毒。最后關(guān)閉門窗進(jìn)行空氣消毒。
6、將食堂衛(wèi)生分干到人,落實(shí)承包責(zé)任制,與月考核獎(jiǎng)掛鉤。
7、由分管園長(zhǎng)、保健老師進(jìn)行定期和不定期的檢查,有記錄有反饋,及時(shí)處理出現(xiàn)的問(wèn)題。
14、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報(bào)告制度
1、應(yīng)立即停止食品加工、供應(yīng)活動(dòng),并撤收處理該批全部食品。
2、馬上向區(qū)教育局 、區(qū)婦幼保健站、疾控中心、報(bào)告中毒人數(shù)、癥狀、第一發(fā)生時(shí)間、責(zé)任人單位地址和聯(lián)系電話。
3、協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人,并通知家長(zhǎng)。
4、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。
5、配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。
6、落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施,把事態(tài)控制在最小范圍。
7、必要時(shí)報(bào)告公安、工商等部門。
15、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案制度
在食品加工、供應(yīng)過(guò)程中或用餐者在用餐時(shí)發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異;蛴凶冑|(zhì)可疑時(shí),經(jīng)確認(rèn)后,應(yīng)立即撤收處理該批全部食品。
1、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后,應(yīng)采取下列措施:
。1)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告;
。2)協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人;
(3)保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng);
。4)配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品;
。5)落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施,把事態(tài)控制在最小范圍。
2、對(duì)病人采取應(yīng)急處理:
。1)采取病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標(biāo)本以備檢驗(yàn);
。2)及時(shí)送去醫(yī)院治療。
3、對(duì)造成食物中毒的食品進(jìn)行處理:
(1)對(duì)剩余的可疑食物徹底清除,排除中毒隱患;
。2)對(duì)接觸過(guò)中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設(shè)備,包括加工人員的手都必須徹底清潔、消毒。
4、對(duì)餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒,煮沸時(shí)間不少于5分鐘;對(duì)不能進(jìn)行熱力消毒的可用75%酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。
16、食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度
1、責(zé)任制的分工:
。1)園長(zhǎng)對(duì)幼兒園食品衛(wèi)生安全負(fù)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任,是第一責(zé)任人。
。2)幼兒園食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組其他成員根據(jù)各自的工作分工和職責(zé)范圍,對(duì)部門的下屬?gòu)臉I(yè)人員負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)作用。
(3)食堂從業(yè)人員對(duì)食品衛(wèi)生安全負(fù)有主要責(zé)任。
2、責(zé)任制的追究:
。1)對(duì)玩忽職守、疏于管理,造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相關(guān)責(zé)任人,由幼兒園或教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分。
。2)對(duì)食物中毒或其他食源性疾患發(fā)生后,隱瞞實(shí)情不上報(bào)的幼兒園相關(guān)責(zé)任人,由幼兒園或教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分。
。3)對(duì)違反《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,造成重大食物中毒事件,情節(jié)特別嚴(yán)重的,要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
四、在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬(wàn)一打噴嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
五、廚房工作人員工作前、便后,均應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。
六、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,
七、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。
廚房管理制度10
一、使用新鮮屠宰肉類
1、屠宰后6小時(shí)以內(nèi),可以接受的肉類溫度在8度以上。
2、采購(gòu)部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。
3、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。
4、新鮮肉類不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。
5、新鮮肉類必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào),或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。
二、食物搬運(yùn)工人
1、無(wú)許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫(kù)、加工場(chǎng)所。
2、廚房食物搬運(yùn)工人,必須接受基本食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢合格證明。
三、運(yùn)送中的衛(wèi)生
1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。
2、冷庫(kù)里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。
3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫(kù)內(nèi)。
4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。
5、確保手推車在污染后能及時(shí)清潔。
6、運(yùn)送生肉,家禽和海鮮時(shí),應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。
四、冰庫(kù)貯藏
1、食物包好后,放在清潔的食物安全容器內(nèi)。
2、在儲(chǔ)藏貨物時(shí),應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。
五、冰箱貯藏
1、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。
2、切勿把生食物放在即食的食物上。
3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。
4、在儲(chǔ)存時(shí),生果和蔬菜無(wú)需包蓋。
5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。
六、冰箱和冰庫(kù)的維修保養(yǎng)
1、必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。
2、門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。
3、門要緊緊關(guān)閉,切勿結(jié)霜,不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩,電線不可外露。
4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來(lái)物質(zhì)。
5、溫度測(cè)量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài),時(shí)常檢查和較正。
七、冰庫(kù)溫度
1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。
2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。
3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>
八、貯藏產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序
1、將食品儲(chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。
2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。
3、采購(gòu)部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。
4、在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。
九、先進(jìn)先出
1、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。
2、在擺放冷凍食品和干貨時(shí),舊貨應(yīng)放在前面,保證先來(lái)的貨品被先用。
3、拋棄過(guò)期的食品。
十、真空包裝
1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。
2、每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 。
3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。
4、真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。
十一、干貨倉(cāng)庫(kù)
1、一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長(zhǎng)。
2、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。
3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存,溫度保持在20度以下,相對(duì)濕度在65%以下。
4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽:有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。
5、沒(méi)有凹痕或膨脹的罐頭。
6、沒(méi)有已打開(kāi)的包裝、罐頭、瓶子、袋子,有適當(dāng)?shù)膶蛹埽3挚諝饬魍ê托l(wèi)生保存食物。
7、沒(méi)有害蟲跡象和它的糞便,嚴(yán)禁個(gè)人物品。
8、實(shí)踐先進(jìn)先出,不可儲(chǔ)存操作性器材。
十二、塑料砧板
1、彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)
紅色:所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。
藍(lán)色:所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。
綠色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色:其它可即食食品。
2、砧板保養(yǎng):砧板應(yīng)定期清潔,并保持表面光滑。
十三、木制砧板
附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。
附有綠色標(biāo)記的`木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清潔和表面光滑。
每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。
將它垂直擺放,使之涼干,每天早晨用前把鹽清洗干凈。
十四、洗手
1、所有廚房工作人員應(yīng)在開(kāi)始廚房工作前洗手及清潔指甲
2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開(kāi)高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后)。
3、洗手程序:
(1)用溫水濕手;
(2)抹皂液;
(3)兩手搓洗20秒;
(4)擦手及指甲;
(5)用紙巾或干手機(jī)烘干;
(6)涂上消毒液。
十五、洗手設(shè)備
1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。
2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。
3、粘貼洗手指示。
4、配紙巾及干手機(jī)。
5、肥皂及指甲刷。
6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。
十六、一次性手套
1、一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。
2、在戴手套前要先洗手。
3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后,應(yīng)被更換。
4、當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。
5、當(dāng)手套有破損或洞時(shí),應(yīng)及時(shí)更換。
十七、緊急救傷——傷口及患處
1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布,以防止血液及細(xì)菌污染食物。
2、緊急救傷政策。
3、食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。
4、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。
5、防水膠布每4小時(shí)換一次。
十八、廚房?jī)?nèi)的個(gè)人衛(wèi)生
1、員工可戴一只沒(méi)有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。
2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,它們會(huì)妨礙洗手。
3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。
4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。
5、手指甲必須修剪短和容易清潔。
6、廚房員工需要戴帽子;留有長(zhǎng)發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。
7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,禁止在圍裙上拭擦手。
8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。
9、所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個(gè)人財(cái)物在廚房?jī)?nèi)的抽屜內(nèi)。
十九、個(gè)人習(xí)慣
1、在食物處理范圍內(nèi),不可吸煙。
2、在食物生產(chǎn)線內(nèi),不可飲食或咀嚼口香糖。
3、不可吐痰,不可咬手指甲,不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。
4、不可挖和抓鼻子,不可對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。
5、在廚房?jī)?nèi)不可接觸或梳理頭,使用匙羹試味,不可用與食物接觸的器具來(lái)試味。
6、用來(lái)試味的匙羹,只能用一次,如果需要再試,應(yīng)改用另外一只匙羹。
二十、刀具的衛(wèi)生及存放
1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。
2、在工作前和工作后,應(yīng)把刀具清洗和消毒。
3、在工作時(shí),刀具必須在每件工作前和后,進(jìn)行清洗和消毒。
4、刀具必須加以清潔和消毒,并且存放在指定清潔的位置。
5、刀具清潔及消毒程序:
(1)去除刀上的碎屑。
(2)用溫肥皂水來(lái)清洗。
(3)再用溫水來(lái)沖洗。
(4)用紙巾擦干。
(5)噴上消毒劑。
(6)存放在通風(fēng)的架上。
二十一、制冰機(jī)
1、制冰機(jī)只能用來(lái)貯藏客人用的冰塊。
2、制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。
3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。
4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里,按時(shí)更換消毒劑,并需填寫在記錄表上。
5、制冰機(jī)不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器。
6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。
7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。
8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本,必須存放在塑料袋中,貼在制冰機(jī)上。
二十二、切片機(jī)——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì)
1、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來(lái)清洗。
2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。
3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。
4、螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。
二十三、餐具清洗消毒
1、每班開(kāi)工時(shí),記錄洗碗機(jī)的操作。
2、清洗溫度為55——65度;測(cè)量器最后的過(guò)水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開(kāi)洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。
3、洗碗機(jī)不能達(dá)到82度,應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。
4、每?jī)尚r(shí)換水1次。
5、將干凈與骯臟的物品分開(kāi)操作。
6、先將手洗凈,才處理清潔物品。
7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。
二十四、廚房用具清洗裝置
1、每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。
2、洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。
3、洗廚用具處應(yīng)有:熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲(chǔ)存架子。
4、不許使用鋼絲球和金屬刷。
二十五、奶油攪拌器
1、奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi),保持溫度(最高)在8度。
2、每4小時(shí)把管嘴消毒一次。
3、每當(dāng)消毒管嘴時(shí),把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。
4、奶油應(yīng)時(shí)常蓋好。
5、每天清潔和消毒攪拌器。
二十六、罐頭刀
1、時(shí)常保持罐頭刀的清潔。
2、每次使用后,廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。
3、罐頭刀清潔程序:
將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。
二十七、工作臺(tái)
1、工作臺(tái)的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。
2、將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開(kāi)擺放。
3、有傷口的人,切勿在工作臺(tái)上工作。
4、每個(gè)加工臺(tái)應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。
5、放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器,必須在每次使用前和后清潔和消毒。
6、必須用紙巾消除漏出的食物,再加以消毒。
二十八、解凍——在冷庫(kù)里
1、不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒。
2、用溫度來(lái)控制肉類、禽類、魚類的解凍。
3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。
4、在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。
二十九、解凍——室溫
1、不鼓勵(lì)在室溫下解凍。
2、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。
3、食物表面必須保持在低于10度。
4、解凍食物必須帖上時(shí)間標(biāo)簽。
5、解凍后,該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。
三十、解凍——在流水中進(jìn)行
1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。
2、在流水中解凍最多不超過(guò)4小時(shí)。
3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。
4、必須使用消毒干凈的容器來(lái)盛裝食物。
5、在解凍過(guò)程中,水池不能用作其它用途。
6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。
三十一、運(yùn)送熱食
1、在運(yùn)送、陳列和服務(wù)的過(guò)程中,熱食溫度不低于65度。
2、儲(chǔ)存在65度以上的食物,最多只可保存4小時(shí)。
3、如果熱食保溫在54度——60度間,最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度,再擺放2個(gè)小時(shí),便需將食物丟棄。
4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。
5、添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上。
6、熱鍋溫度必須高于63度,以確保食物溫度保持在63度。
7、保持熱水容器中有足夠的水,以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度
8、餐后的剩余食物全部丟棄。
9、必須有時(shí)間及溫度記錄。
三十二、熱食保溫
1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。
2、當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時(shí),最長(zhǎng)存放時(shí)間為2小時(shí),然而再次加熱至75度,再過(guò)2小時(shí)后,將余下食物仍掉
三十三、冷卻熱食
1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。
2、盡可能快的冷卻所有食物。
3、當(dāng)熱食溫度超過(guò)63度時(shí)應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。
4、一旦冷卻,食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽,加蓋并立即冷藏在5度以下。
5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。
三十四、冷凍食物
1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下,不可陳列食物多于1小時(shí)。
2、陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換。
3、不可以在舊的食物上加添新的食物。
4、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下,以保持食物的溫度在8度以下。
三十五、第二儲(chǔ)存生命限期
1、第二儲(chǔ)存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。
2、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。
3、加工好的食品在48小時(shí)內(nèi)使用。
4、加工好的熱食應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)使用,除非特別注明。
三十六、剩余菜肴(再熱食物)
1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度,或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5度,然后冷藏,再熱后可以再用。
2、再熱食物時(shí),中心溫度一定要到達(dá)75度,最少8分鐘。
3、當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí),食物溫度一定要到達(dá)75度,最少8分鐘。
三十七、燒臘食品的冷卻和吊干
1、必須提供燒臘房作吊干的用途。
2、除燒臘食品外,其它食品不得存放在內(nèi)。
3、有足夠的容器去防止血水滴下,以免造成生熟食物的交叉污染。
4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。
三十八、酒吧柜臺(tái)檢查
1、每日應(yīng)作檢查。
2、檢查:雪柜溫度;攪拌機(jī)的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過(guò)12小時(shí));使用綠色砧板和刀具;保持吧臺(tái)干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲(chǔ)存在指定地點(diǎn);垃圾桶加蓋放好。
三十九、廚房垃圾箱
1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn)。
2、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài)。
3、任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好,包括在運(yùn)輸中。
4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。
5、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋,裝置輪子以便移動(dòng)。
6、垃圾箱不應(yīng)裝的過(guò)多,紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。
7、要有規(guī)定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱。
四十、垃圾房
1、任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。
2、必須有充足的光線、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊,以防止蟲鼠進(jìn)入。
3、必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。
4、在垃圾房的外面,必須設(shè)有洗手的水槽;任何時(shí)間都不應(yīng)該有蟲鼠出現(xiàn),必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。
5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。
6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行。
四十一、化學(xué)品貯藏
1、化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開(kāi)貯藏。
2、全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽。
3、應(yīng)該分開(kāi)貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品,混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會(huì)產(chǎn)生有毒的氯氣。
4、化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該有安全工具設(shè)備(手套、護(hù)目鏡等)。
廚房管理制度11
一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所,且廚房的門與窗均不得面對(duì)廁所。
二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調(diào)食物時(shí),材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過(guò)的污水,必須迅速排除,否則會(huì)使廚房泥濘不堪。
三、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
四、應(yīng)裝置抽油煙機(jī):抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理,而所排出的污油,也應(yīng)適當(dāng)處理。
五、工作廚臺(tái)及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處,每當(dāng)沖洗地面時(shí),將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。
七、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。
八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。九、凡易腐敗飲食物品,應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱,可吸凈臭味
十、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的.器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。
十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當(dāng)夜倒除,不在廚房?jī)?nèi)隔夜。萬(wàn)一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。
十二、員工工作時(shí),應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
十三、在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬(wàn)一打噴嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
十四、廚房工作人員工作前、便后,均應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。
十五、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所及指定專人管理。
十六、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。
十七、有病時(shí)應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí),都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療,否則將會(huì)影響整體的健康。
廚房管理制度12
1.個(gè)人衛(wèi)生:
(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。
(2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的'清潔工作。
(3)進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
(4)嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。
(5)女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩,男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。
2.環(huán)境衛(wèi)生:
(1)保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。
(2)保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。
(3)下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。
(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時(shí)上鎖。
(5)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
(6)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“PA”滅蟲。
3.冰箱衛(wèi)生:
(1)冰箱應(yīng)定人定崗,實(shí)行專人保管。
(2)保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。
(3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類,相對(duì)分開(kāi),減少串味,必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
4.食品衛(wèi)生:
(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。
(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲(chǔ)藏,不得散放,落地。
(3)保持食品新鮮,無(wú)異味,烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。
(4)按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。
5.餐具衛(wèi)生:
(1)切配器具要生熟分開(kāi),加工機(jī)械必須保持清潔。
(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
(3)不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。
6.切配衛(wèi)生:
(1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
(2)砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。
(3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。
(4)遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。
7.爐灶衛(wèi)生:
(1)灶臺(tái)保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。
(2)鍋具必須清潔,排放整齊。
(3)爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。
(4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
8.冷盆間衛(wèi)生:
(1)非冷盆間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。
(2)冷盆間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。
(3)操作前,必須新配二盆水,消毒水及洗潔去污水,消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。
(4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。
(5)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜。
(6)冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。
(7)冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。
(8)冷盆間餐具不得混用,由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放,專間使用。
(9)罐頭食品啟用后,當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi)。
(二)餐廳衛(wèi)生制度
1.保持個(gè)人衛(wèi)生。
2.餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺(tái)及電話機(jī)應(yīng)保持清潔。
3.隨時(shí)拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。
4.發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物,通知PA在市后清潔。
5.食物的擺放,上臺(tái)必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
6.排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量。
7.餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
8.備菜間的餐梯臺(tái)和存放物保持清潔衛(wèi)生。
廚房管理制度13
一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識(shí)、愛(ài)護(hù)公司財(cái)產(chǎn),遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。
二、員工按照廚部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時(shí)間視為上班時(shí)間,應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。
三、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號(hào)牌,按正常操作程序進(jìn)行操作,愛(ài)護(hù)廚房設(shè)備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無(wú)長(zhǎng)明燈,無(wú)長(zhǎng)流水。
四、一班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話及會(huì)客)酒店嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費(fèi)原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。
五、注意個(gè)人衛(wèi)生、不允許留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。
六、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售,對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。
七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動(dòng),按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù),不得無(wú)故拖延和終止工作,對(duì)犯有過(guò)失的員工,只要事實(shí)確鑿,必須無(wú)箱件簽名,不得以任何事由拒絕。
八、公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。
一)崗位職稱:行政總廚
報(bào)告上級(jí):總經(jīng)理或副總經(jīng)理
督導(dǎo)下級(jí):廚房全體員工
同相關(guān)部門聯(lián)系:銷售部、財(cái)務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購(gòu)部
素質(zhì)要求:
(1)文化程度:具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。
(2)專業(yè)知識(shí):具有餐飲專業(yè)知識(shí),通曉烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué),熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度,且具有計(jì)劃、監(jiān)督、營(yíng)銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識(shí)。
(3)任職經(jīng)驗(yàn):有5----XX年廚房管理工作經(jīng)驗(yàn),知曉食品加工全部過(guò)程。
(4)其它要求:懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計(jì),具有較強(qiáng)的管理能力、社會(huì)活動(dòng)能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開(kāi)拓能力、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、實(shí)際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。
主要職責(zé):
(1) 制定本部各項(xiàng)規(guī)章制度,健全完善內(nèi)部管理。
(2) 制定年度、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃,領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項(xiàng)工作任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。
(3) 分析年度、月度經(jīng)營(yíng)狀況,嚴(yán)抓成本,推廣食品銷售,根據(jù)季節(jié)性市場(chǎng)變化制定促銷計(jì)劃,編制菜單。
(4) 控制食品標(biāo)準(zhǔn),正確掌握毛利率,加強(qiáng)物料管理,降低費(fèi)用,增加贏利率。
(5) 抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作,貫徹執(zhí)行餐飲各項(xiàng)衛(wèi)生制度,加強(qiáng)消防培訓(xùn),提高員工衛(wèi)生、消防安全意識(shí),確保各部位的安全。
(6) 積極聯(lián)系各部門,配合各部工作,督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng),為店的整體建設(shè)做出貢獻(xiàn)。
注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):
(1)經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修,使之處于完好的工作狀態(tài),并合理使用,防止意外事故發(fā)生。
(2)抓好員工隊(duì)伍的整體建設(shè),熟練掌握員工的思想狀況,工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平,加強(qiáng)員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才,組織各種活動(dòng),激發(fā)員工的工作積極性,加強(qiáng)集體凝聚力。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):
(1)各項(xiàng)規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。
(2)年度與月度工作計(jì)劃切實(shí)可行。
(3)食品成本控制得力,毛利控制在正常范圍。
(4)與季節(jié)市場(chǎng)變化相匹配的促銷計(jì)劃為酒樓贏得利潤(rùn)。
(5)確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。
(6)員工隊(duì)伍建設(shè)取得顯著成效,通過(guò)培訓(xùn)選拔人才,提高戰(zhàn)斗力。
(7) 年度與月度經(jīng)營(yíng)分析切合實(shí)際,并對(duì)以后工作提供決策依據(jù)。
(二)崗位職稱:樓面總廚
報(bào)告上級(jí):行政總廚
督導(dǎo)下級(jí):各崗位主管
同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部、銷售部
素質(zhì)要求:
(1) 文化程度:高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。
(2) 專業(yè)知識(shí):具有餐飲全面性的專業(yè)知識(shí),精通烹飪知識(shí),通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程;精通一個(gè)菜系、旁通兩個(gè)以上菜系的制作工藝;
(3) 任職經(jīng)驗(yàn):具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。
(4) 其它要求:
a、熟知餐飲業(yè)各項(xiàng)法規(guī)制度及本部各項(xiàng)規(guī)章制度,具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感;
b、對(duì)部門的物料存放處、數(shù)量及采購(gòu)計(jì)劃能全面了解,有較高的組織安排能力,處事大公無(wú)私、心想集體、不計(jì)個(gè)人。
主要職責(zé):
(1)負(fù)責(zé)部門的全面生產(chǎn)工作,抓好員工的思想教育,了解員工的思想動(dòng)態(tài);
(2)做好勞動(dòng)調(diào)配,每日不定時(shí)到各生產(chǎn)部門巡查工作,密切聯(lián)系各部門廚師,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)果斷解決,不斷改進(jìn)出品質(zhì)量、衛(wèi)生;
(3)負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作,聽(tīng)取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系,檢查各種大型重要的宴會(huì)技術(shù)力量的安排情況,控制采購(gòu)物品質(zhì)量,掌握各部銷售收入、成本利率;
(4)每次召開(kāi)多次生產(chǎn)部門責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會(huì)議,聽(tīng)取報(bào)告,傳達(dá)上級(jí)指示,聽(tīng)取收集意見(jiàn),提出整改方案;
(5) 健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎(jiǎng)懲制度,視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。
(6) 每周二與采購(gòu)部門有關(guān)人員一起巡視市場(chǎng),了解市場(chǎng)原料價(jià)格情況,發(fā)掘新產(chǎn)品,不斷開(kāi)發(fā)新潮菜點(diǎn),使酒樓菜點(diǎn)滿足消費(fèi)者的需求。
(7) 加強(qiáng)各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn),控制各部門日常的食品出品質(zhì)量,抓好員工的紀(jì)律及衛(wèi)生工作;
(8) 配合行政總廚,完善內(nèi)部管理,配合各部門提供一流的飯菜,做好設(shè)備物料的保養(yǎng),具有高度的生產(chǎn)安全意識(shí),防范意識(shí)。
注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):
(1)熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法,全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝,并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。
(2)對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施的安全性,正確操作方法全面了解,發(fā)生事故能正確及時(shí)無(wú)誤的處理、解決。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):
(1) 能及時(shí)發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問(wèn)題并果斷采取措施,防止問(wèn)題的擴(kuò)大,避免造成不良影響。
(2) 嚴(yán)把原料驗(yàn)收與出品質(zhì)量關(guān),發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。
(3) 合理控制原料成本。
(4) 不斷開(kāi)發(fā)新菜點(diǎn)。
(5) 內(nèi)部管理完善。
(6) 設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng),能夠保證安全生產(chǎn)。
(三)崗位職稱:主管
報(bào)告上級(jí):樓面總廚
督導(dǎo)下級(jí):廚師及廚工
同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、采購(gòu)部、工程部
素質(zhì)要求:
(1) 文化程度:中等專業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)或同等學(xué)歷。
(2) 專業(yè)知識(shí):接受過(guò)餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓(xùn),懂得成本核算,物料管理。
(3) 任職經(jīng)驗(yàn):有一定的廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。
(4) 其它要求:
a、熟知餐飲業(yè)的各項(xiàng)法規(guī)及部門各項(xiàng)規(guī)章制度;
b、有高度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系;
c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷,對(duì)人對(duì)事公正無(wú)私,不計(jì)個(gè)人利益。
主要職責(zé):
(1)聽(tīng)從上級(jí)的督導(dǎo),完成交付的各項(xiàng)工作任務(wù)。做好員工的思想工作;
(2)負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo);
(3)做好崗位人員的調(diào)配,安排好工作并進(jìn)行經(jīng)常性檢查,保證廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn);
(4)與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系,掌握賓客對(duì)菜品的反饋建議,提高個(gè)別菜品的質(zhì)量;
(5) 做好下屬見(jiàn)習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn),學(xué)習(xí)的組織工作,定期進(jìn)行崗位考核;
(6) 配合廚師長(zhǎng)做好驗(yàn)收及檢查各部位的原料儲(chǔ)存情況;
(7) 做好每日的原料清點(diǎn)、銷售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫工作;
(8) 掌握食品儲(chǔ)存質(zhì)量、數(shù)量情況,協(xié)助有關(guān)部門的盤點(diǎn)工作。
注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):
(1)能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施,并知地點(diǎn),并能合理保養(yǎng)、簡(jiǎn)單維修。
(2)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度,安全條例,下班前嚴(yán)查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):
(1) 崗位人員調(diào)配合理,能夠做到人盡其才,員工思想穩(wěn)定。
(2) 見(jiàn)習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著,達(dá)到崗位考核標(biāo)準(zhǔn)要求。
(3) 能夠及時(shí)掌握賓客對(duì)菜品的反饋信息,并果斷采取措施,提高菜品質(zhì)量。
(4) 每日原料清點(diǎn)、銷售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫認(rèn)真,無(wú)遺漏。
(5) 對(duì)各部位原料儲(chǔ)存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。
(四)崗位職稱:后鍋
報(bào)告上級(jí):主管
督導(dǎo)下級(jí): 打荷、砧板廚師
同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、采購(gòu)部
素質(zhì)要求:
(1) 文化程度:中;蚋咧幸陨蠈W(xué)歷。
(2) 專業(yè)知識(shí):受過(guò)餐飲專業(yè)培訓(xùn),精通一種菜系的制作工藝。
(3) 任職經(jīng)驗(yàn):受過(guò)烹飪專業(yè)訓(xùn)練,并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。
(4) 其它要求:
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。
b具有較高的職業(yè)道德水準(zhǔn)、吃苦耐勞,能與同事和平共處,具有較強(qiáng)的敬業(yè)精神。
主要職責(zé):
(1) 在樓面總廚和上級(jí)主管負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下,聽(tīng)從指揮,嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴,保證出品質(zhì)量。
(2) 掌握所烹制菜系的`基本特點(diǎn),并熟知本店經(jīng)營(yíng)菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求,抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。
(3) 熟悉主料、配料、調(diào)味的使用,掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調(diào)技法,了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點(diǎn)。
(4) 做好開(kāi)發(fā)性原料的組織計(jì)劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度,在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。
(5) 做到幫上教下、以身作則,帶好助理見(jiàn)習(xí)生、互相協(xié)助,提高工作效率,按時(shí)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。
(6) 嚴(yán)格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴;做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。
注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):
(1)熟知本部門的專業(yè)知識(shí)和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。
(2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):
(1) 所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。
(2) 能夠控制菜品成本。
(3) 熱心傳幫帶工作。
(五)崗位職稱:打荷
直接上級(jí):主管
同相關(guān)部門聯(lián)系:傳菜組、洗碗間
素質(zhì)要求:
(1) 文化程度:中專以上文化程度。
(2) 專業(yè)知識(shí):接受過(guò)專業(yè)培訓(xùn),掌握菜品的上菜程序,應(yīng)知應(yīng)會(huì)上漿、掛糊、拍粉;對(duì)調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。
(3) 任職經(jīng)驗(yàn):具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序,及時(shí)無(wú)誤出品的業(yè)務(wù)能力。
(4) 其它要求:
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī),本部本職各項(xiàng)制度。
b熱愛(ài)廚師行業(yè),能吃苦耐勞,聽(tīng)從指揮。
主要職責(zé):
(1) 在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下,做好本職工作,熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。
(2) 負(fù)責(zé)菜肴的必備餐具,調(diào)味領(lǐng)用,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)備齊全,對(duì)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進(jìn)行形象設(shè)計(jì),使菜肴達(dá)到美觀誘人的程度。
(3) 與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合,負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計(jì)。申領(lǐng)計(jì)劃,對(duì)所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。
注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):
(1)與傳菜部保持良好的配合關(guān)系,做到出菜及時(shí)準(zhǔn)備,對(duì)更換菜品及時(shí)與砧板、傳菜員通知,對(duì)催加急菜品應(yīng)告知后果,速做速上。
(2)熱愛(ài)本職工作,愛(ài)護(hù)設(shè)備、設(shè)施,搞好區(qū)域衛(wèi)生,主動(dòng)自覺(jué)協(xié)助同事作好本職工作,月底協(xié)助盤點(diǎn)工作。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):
(1) 餐前準(zhǔn)備工作充分,餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當(dāng)。
(2) 各菜式配備合理無(wú)差錯(cuò)。
(3) 成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。
(4) 對(duì)所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限,日常原料的統(tǒng)計(jì)與申購(gòu)工作能夠圓滿
廚房管理制度14
一、專人專灶,啟動(dòng)前認(rèn)真檢查水、電、燃汽是否正常,確認(rèn)無(wú)誤后方可動(dòng)用食品機(jī)械,燃汽灶點(diǎn)火時(shí)要火等汽,用完后及時(shí)關(guān)閉電源及燃汽開(kāi)關(guān)。
二、各種機(jī)電設(shè)備操作人員需經(jīng)專業(yè)培訓(xùn),合格后方能上崗。
三、安全第一、預(yù)防為主,廚房工作間隙期間應(yīng)有專人值班,廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙,嚴(yán)禁存放易爆和有毒的危險(xiǎn)物品。
四、開(kāi)油鍋過(guò)程中,注意控制油溫,廚師不得隨意離開(kāi),防止油鍋著火,保證安全,發(fā)現(xiàn)險(xiǎn)情立刻做出相應(yīng)處理,并及時(shí)匯報(bào)行政總廚,由行政總廚報(bào)至店級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。
五、廚房?jī)?nèi)有規(guī)模相適應(yīng)的`消防設(shè)備和消防器材要精心愛(ài)護(hù)、定期檢查、擦試,保證清潔有效。
六、定期組織員工進(jìn)行安全消防知識(shí)的學(xué)習(xí)及培訓(xùn)。
七、每日工作結(jié)束后,認(rèn)真檢查設(shè)備的油、電、燃汽開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉,清除火災(zāi)隱患。
廚房管理制度15
廚房衛(wèi)生制度
。ㄒ唬⿵N房衛(wèi)生制度
1.個(gè)人衛(wèi)生:
。1)廚師必須每天做好每人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。
(2)進(jìn)入廚房必須做到工裝整潔。
2.環(huán)境衛(wèi)生:
。1)保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。
。2)保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。
。3)下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。
(4)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
。5)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。
3.冰箱衛(wèi)生:
。1)冰箱應(yīng)定人定崗,實(shí)行專人保管。
。2)保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。
。3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類,相對(duì)分開(kāi),減少串味,必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
4.食品衛(wèi)生:
。1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回清洗。
。2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲(chǔ)藏,不得散放,落地。
。3)保持食品新鮮,無(wú)異味,烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐、
隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。
5.餐具衛(wèi)生:
。1)切配器具要生熟分開(kāi),加工機(jī)械必須保持清潔。
。2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
。3)不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。
6.切配衛(wèi)生:
(1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
。2)砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。
。3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。
。4)遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。
7.爐灶衛(wèi)生:
。1)灶臺(tái)保持本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。
。2)鍋具必須清潔,排放整齊。
。3)爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。
。4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
8.涼菜間衛(wèi)生:
(1)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。
。2)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜。
。3)冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。
。ǘ┎它c(diǎn)質(zhì)量控制的.程序
1.嚴(yán)格把好主、副原料,調(diào)料的采購(gòu)關(guān),不符標(biāo)準(zhǔn)的不驗(yàn)收,不入庫(kù),不進(jìn)廚房。
2.爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處,調(diào)料用量恰當(dāng),口味符合標(biāo)準(zhǔn)。
3.出菜前劃菜圍邊廚師要嚴(yán)格把關(guān),不符質(zhì)量要求不出廚房。
4.餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員仔細(xì)核對(duì),發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情況不上客人臺(tái)面,努力把好最后一關(guān)。
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