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廚房管理制度

時間：2023-07-23 14:11:23 制度我要投稿

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廚房管理制度（常用15篇）

　　在現(xiàn)在的社會生活中，我們都跟制度有著直接或間接的聯(lián)系，制度是指在特定社會范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會關(guān)系的一系列習慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會認可的非正式約束、國家規(guī)定的正式約束和實施機制三個部分構(gòu)成。制度到底怎么擬定才合適呢？下面是小編為大家收集的廚房管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

廚房管理制度（常用15篇）

廚房管理制度1

　　為規(guī)范榆林項目廚房管理工作，共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制訂本管理規(guī)定。

　　一、廚房工作人員要求

　　1、工作人員必須身體健康，服裝整齊上崗。

　　2、工作人員上班時必須穿戴符合要求，嚴禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴禁留長指甲，同時保證指甲的.健康和清潔衛(wèi)生，無深色甲垢。

　　3、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。

　　4、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。

　　5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。

　　6、因廚房工作人員導致廚房內(nèi)起火，一切損失由廚房工作人員進行賠償。

　　二、員工就餐要求

　　1、就餐時間暫定（隨工作時間而變）

　　早餐：7：30-8：00

　　中餐：11:30-12:00晚餐：17:30-18：00

　　所有員工按時就餐，具體就餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準（特殊情況除外）。

　　2、就餐過程中應注意維護公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。

　　3、就餐時應愛護廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。

　　4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí)。

　　三、采購人員要求

　　1、廚房內(nèi)物品采購統(tǒng)一由專人采購，由項目部指派專人按需采購，由專人驗收。

　　2、要嚴格執(zhí)行采購、驗收、復核手續(xù)。所有菜一律由廚師兼購菜員采購，每天采購菜單一式兩份采購員當天在購菜單上簽字，當天取回一份主聯(lián)交與項目備檔，復聯(lián)月底財務人員付款時取回，月底對賬時主聯(lián)與復聯(lián)相符時方可帳清，多余和虧損部分轉(zhuǎn)余下月。發(fā)票上兩人共同確認簽字，嚴把價格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。

　　3、每天采購的物品登記在采購支出表上，每月做出統(tǒng)計，以保證每月金額與主管每月發(fā)票金額相符。

　　4、賬目做到日結(jié)月報，做到賬目清晰、有序，每月3到5號做到月結(jié)，并把月結(jié)明細張貼公布食堂大廳內(nèi)，讓每位員工了解每月的支出動態(tài)情況。

廚房管理制度2

　　一、各位員工必須認清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性

　　廚房內(nèi)嚴禁奔跑、繁忙時要保持鎮(zhèn)定、嚴禁在工作場所內(nèi)打鬧。

　　使用機械設(shè)備時要檢查是否運作正常

　　外觀 B.聲音 C.試機

　　機器只能由一人操作，嚴禁多人同時操作;

　　機器只能安全停止后，才能進行下一步工作。

　　清潔機器時應斷掉電源

　　機器有安全罩的應保持在正確位置，機器要善于保養(yǎng)

　　廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到頂點存放專人負責使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦刀口時必須向外。

　　使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞，或其他原因損壞。

　　正確使用電器。嚴禁違規(guī)操作。

　　出現(xiàn)零件松動或設(shè)備故障應及時報修，未修好前做顯示提醒他人。

　　保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。

　　嚴禁單人搬動重物。

　　地面不得隨意堆放雜物。

　　過熱液體嚴禁存放于高處。

　　嚴禁尚油溫升高時濺入水分。

　　嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。

　　嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故。

　　嚴禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。

　　統(tǒng)一殺蟲時要注意食品的保護，以免發(fā)生意外事故。

　　二、廚房生產(chǎn)安全

　　使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān)，然后再開始點火開氣以確保安全。使用爐灶時必須做到不離人。

　　每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名、確認，誰最后關(guān)氣誰簽名、確認提高責任心。

　　各種機電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。

　　冷動、雪柜使用時每個相關(guān)人員都必須在收工前仔細檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預防停電或故障造成食物變質(zhì)。

　　三、消防安全

　　1.所有用于消防的通道嚴禁擺放任何障礙物

　　2.嚴禁在廚房抽煙

　　3.隨時清理爐具上的油污和積垢

　　4.嚴禁用火時人員離崗

　　5.嚴禁在煮液體時盛裝過量

　　6.嚴禁強行使用未修復的`爐具。

　　7.對松動的電路和泄露的爐具要及時報修

　　8.對使用過的滅火具應及報告保安部

　　9.滅火器的存放位置嚴禁隨意改動

　　10.參加安全消防知識培訓落實“三句話”精神。(隱患險于明火、防范勝于救災、責任重于泰山)

　　11.加強“三知”教育：

　　知本崗位火災隱患

　　知預防火災的措施

　　知撲救火災的方法

廚房管理制度3

　　1.目的

　　規(guī)范原材料的`驗收管理,保證原料的數(shù)量、質(zhì)量、價格符合要求。

　　2.范圍

　　適用于zz城服務中心食堂。

　　3.職責

　　3.1當值廚師負責對采購物品質(zhì)量進行控制。

　　3.2倉管員負責對物品數(shù)量、保質(zhì)日期進行檢查。

　　3.3食堂主管定期對物品數(shù)量與質(zhì)量進行檢查。

　　4.過程控制

　　4.1倉管員、采購員一起對所有原材料進檢驗。

　　4.2倉管員在專業(yè)人員質(zhì)量檢驗完畢后,對所有原料、物品都應稱重、計數(shù)和計量,并如實填寫《入庫單》。

　　4.3如發(fā)現(xiàn)數(shù)量有問題時,按實際數(shù)量辦理入庫,同時將有關(guān)情況向食堂主管反映,由食堂主管決定是否由供應商限期提供足量原材料。

　　4.4如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問題時,迅速向食堂主管報告質(zhì)量情況,由食堂主管決定是否退貨,事后向分管領(lǐng)導匯報。

　　4.5價格方面有出入或差錯,就按規(guī)定向分管領(lǐng)導匯報,并將物資暫存?zhèn)}庫,等待進一步處理。

　　4.6倉管員在驗收完成后,按倉庫管理有關(guān)程序,盡快妥善收藏處理各類進貨原料。

　　5.記錄:

　　《入庫單》

廚房管理制度4

　　廚房衛(wèi)生制度

　�。ㄒ唬⿵N房衛(wèi)生制度

　　1．個人衛(wèi)生：

　　（1）廚師必須每天做好每人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

　�。�2）進入廚房必須做到工裝整潔。

　　2．環(huán)境衛(wèi)生：

　�。�1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

　�。�2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

　�。�3）下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　�。�4）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應及時報修。

　�。�5）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。

　　3．冰箱衛(wèi)生：

　　（1）冰箱應定人定崗，實行專人保管。

　�。�2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

　�。�3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

　　4．食品衛(wèi)生：

　�。�1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回清洗。

　　（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　　（3）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、

　　隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

　　5．餐具衛(wèi)生：

　�。�1）切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

　�。�2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　6．切配衛(wèi)生：

　�。�1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

　�。�2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　�。�3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

　　（4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。

　　7．爐灶衛(wèi)生：

　　（1）灶臺保持本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。

　�。�2）鍋具必須清潔，排放整齊。

　�。�3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

　　（4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

　　8．涼菜間衛(wèi)生：

　�。�1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

　�。�2）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

　�。�3）冰箱如損壞要及時報修。

　　（二）菜點質(zhì)量控制的`程序

　　1．嚴格把好主、副原料，調(diào)料的采購關(guān)，不符標準的不驗收，不入庫，不進廚房。

　　2．爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調(diào)料用量恰當，口味符合標準。

　　3．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關(guān)，不符質(zhì)量要求不出廚房。

　　4．餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員仔細核對，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標準的情況不上客人臺面，努力把好最后一關(guān)。

廚房管理制度5

　　1.熱愛本職工作，注重職業(yè)道德。自覺維護餐廳的聲譽，愛護餐廳公共財產(chǎn)，服從廚師長的工作分配。

　　2.按時上下班打卡，遲到5分鐘內(nèi)罰五元，10分鐘內(nèi)10元，10分鐘后每分鐘罰1元，忘記打卡每次罰款20元。

　　3.工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款，(包括廚師長)，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次罰20元。

　　4.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干衛(wèi)生整潔，每星期六中午下班后大搞衛(wèi)生。

　　5.廚房內(nèi)嚴禁偷吃，拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，杜絕一切人為浪費。

　　6.所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、燃燒等，注意消防安全，值班人員要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門。

　　7.不準吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的.團體友好。不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)按雙倍罰款。嚴重者移交司法機關(guān)處理)

　　8.廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度。

　　9.洗碗工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，所有人員如損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。

　　10.上班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事，嚴禁玩手機，

　　以上罰款不是目的，為了餐廳生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度，所有罰款歸餐廳娛樂基金，每月安排節(jié)目。

　　違者每次罰款10元，營業(yè)時間不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等。

廚房管理制度6

　　為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。

　　一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的`檢查和指導，接受用膳者的監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。

　　二、非炊管人員（領(lǐng)導、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

　　三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓。

　　四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干，責任到人。

　　五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當月的考核內(nèi)容，對不符合衛(wèi)生要求的給予相應處罰。

　　六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場所的整潔。

　　七、庫房整潔，食品分類存放，先進先用。

　　八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。

　　九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：

　　1、食品道道驗收--凡腐爛變質(zhì)（含超過保質(zhì)期）的食品，采購人員不買，保管人員拒收。

　　2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。

　　3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。

　　4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

　　5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害，下腳料及時清理并倒放在指定地點，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

　　6、講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，開飯時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛(wèi)生除做到"四勤"外，還應做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。）

廚房管理制度7

　　一、個人衛(wèi)生

　　1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

　　2、在工作時間內(nèi)，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。

　　3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

　　4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

　　5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

　　二、環(huán)境衛(wèi)生

　　1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

　　2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

　　3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

　　4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　　5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應及時報修。

　　6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

　　7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。

　　三、冰箱衛(wèi)生

　　1、冰箱有專人管理，定期化霜。

　　2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

　　3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

　　四、食品衛(wèi)生

　　1、認真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

　　2、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

　　3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的.木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

　　4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與

　　熟菜盤有明顯區(qū)別。

　　5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。

　　6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

　　7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

　　8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　　五、餐具衛(wèi)生

　　1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

　　2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　六、切配衛(wèi)生

　　1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

　　2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

　　4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

　　七、爐灶衛(wèi)生

　　1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。

　　2、鍋具必須清潔，排放整齊。

　　3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

　　4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

　　八、冷葷間衛(wèi)生

　　1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。

　　2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

　　3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。

　　4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

　　5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

　　6、冰箱如損壞要及時報修。

　　7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

　　8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

　　9、罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。

廚房管理制度8

　　演習時間：

　　20年月日分正式開始

　　參加人員：

　　中廚房全體人員

　　目的：

　　通過摸擬演習使中廚員工懂得初起火災的撲救方法和組織程序，對人員能夠進行合理性分工，使每位義務消防隊員都能按自己所履行的職責去實施撲救工作，并利用酒店現(xiàn)配置的滅火器材進行自救，從而達到會報火警、會疏散撤離，會轉(zhuǎn)移重要物資、會使用滅火器材、會撲救初起火災的'目的。

　　擬定火災現(xiàn)場：中廚房內(nèi)某部位出現(xiàn)火情。

　　xx廚師：發(fā)現(xiàn)后立即通知在崗最高指揮人員組織全體廚師利用就近的滅火器或代用物具進行撲救，同時報警取得增援(6999或“9”)

　　若初起火災火勢不大

　　如：

　　1、油鍋著火：立即使用員蓋蓋住油鍋，窒息熄滅，或用將要炒的青菜倒入油鍋，覆蓋熄滅。

　　2、帶電的火災撲救迅速派人切斷電源，使用滅火器進行滅火。

　　3、液化氣瓶著火用濕布保護好手迅速關(guān)好氣瓶的閥門，然后用滅火器進行噴打滅火，或用滅火毯覆蓋熄滅。

　　若火勢較大現(xiàn)場最高指揮員應召集中廚房所有人員進行組織分工，按預定方案、程序等實施撲救計劃。

　　1、首先派一名員工到消防中心去取防毒面具，并分發(fā)到每位現(xiàn)場滅火人員，然后手提滅火器加入到滅火行列。

　　2、派一名員工迅速切斷電源、關(guān)閉通風、抽風設(shè)備、關(guān)閉電器開關(guān)，另派一名員工關(guān)閉柴油灶、油管閥門和各分支閥門，任務完成后兩人手提滅火器也加入到滅火行列。

　　3、派三名員工分別從中餐廳南防火門東側(cè)、北防火門南側(cè)消火栓內(nèi)連接鋪設(shè)兩條消防水帶、水槍至中廚房，若水帶長度不夠，其中一名員工迅速從2/f南防火門外消火栓內(nèi)取消防水帶進行水帶與水帶連接，待連接完畢后，立即打開消火栓閥門同時取最近的自救水帶打開后趕赴火場向消防滅火隊員進行噴水救助。三名員工要密切配合，做好分工，同時通知中餐服務員盡快做好客人引導疏散撤離工作。

　　4、派三名員工分別從3/f朗曼吧南門口消火栓、音響室旁消火栓內(nèi)連接鋪設(shè)兩條消防水帶、水槍至3/f東陽臺，若水帶長度不夠，其中一名員工迅速從3/f南防火門外消火栓內(nèi)取消防水帶進行水帶與水帶連接，待連接完畢后，立即打開消火栓閥門同時打開音響室旁消火栓內(nèi)的自救水帶趕赴3/f東陽臺，向滅火的消防隊員進行噴水救助。三名員工也要做好分工協(xié)調(diào)。

　　5、派一名員工立即打開通往后院的1/f西廚門、中廚南陽臺門及中餐廳北防火門，為疏散撤離做好準備。

　　6、派兩名員工迅速轉(zhuǎn)移液化氣瓶至后院，任務完成后要立即投入到滅火行列。

　　7、派兩名員工迅速轉(zhuǎn)移食用油、酒精膏等至后院，隨后也盡快加入到滅火行列。

　　8、派一名員工對火災現(xiàn)場人員進行傷員救助。

　　待增援人員趕到后共同將火撲滅。

　　疏散撤離命令下達后，迅速趕到后院集合，并對火場撲救人員進行清點核實。

　　如有傷員，立即通知eod報“120”急救中心。

　　演習宣告結(jié)束。

　　講評。

廚房管理制度9

　　1.在供應前和供應過程中應該遮蓋，避免菜品因灰塵，蒼蠅，打噴嚏，咳嗽等。

　　2.冷食在供應前應放在冰箱里，許多餐廳有冷藏設(shè)備，甚至可使冷食在供應過程中都被凍著，如鯧魚，墨魚，鮮魷魚等。

　　3.菜點要按時裝盤，出于質(zhì)量和衛(wèi)生的緣故，應在供應酬菜點時裝盤，不要過早將菜點裝入盤中。

　　4.菜點濺出后的擦洗要講究，在廚房內(nèi)有菜點濺出，一定用干凈的`濕毛巾及時擦去，不留痕跡。

　　5.使用適當?shù)挠镁撸焓逞b盤，出品分菜時必須用筷子，夾子，勺子等用具。

　　6.對于餐具要特別注意，服務人員在拿餐具時只能握柄或托盤，任何餐具或用具的入口部分，不能用手接觸。

　　7.用過的食物不能再食用，對顧客吃剩的菜點禁止再食用。

　　8.分食工具要清潔，對于使用過的分食工具一定要確保清潔，妥善放置。

廚房管理制度10

　　第一節(jié)廚房安全規(guī)定

　　為了時刻保證廚房正常運轉(zhuǎn)，員工都能盡職盡責的為客人提供優(yōu)質(zhì)服務，特制訂本規(guī)定：

　　1、所出菜品必須保質(zhì)保量，禁止以次充好，蒙混過關(guān)

　　2、保持廚房衛(wèi)生干凈、安全正常

　　3、及時檢查操作臺的收歸情況

　　4、檢查廚房水、電、氣的關(guān)閉及其他有可能造成不安全隱患的項目

　　5、發(fā)現(xiàn)事故苗頭先行制止解決，然后及時上報

　　第二節(jié)廚房衛(wèi)生檢查規(guī)定

　　為了提高廚房衛(wèi)生質(zhì)量水平，提高細化程度，促進廚房各方面管理，特制定本規(guī)定：

　　1、廚房衛(wèi)生天天打掃，時時檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改、通報、獎罰、評比

　　2、廚房每周

　　三、周日兩天為衛(wèi)生大掃除時間，重點清理衛(wèi)生死角和平時打掃不徹底的地方，由相關(guān)人員進行檢查，落實獎罰，查找衛(wèi)生問題

　　第三節(jié)原料申購、驗收、退貨管理規(guī)定

　　為了理順原料申購的程序，減少各環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的問題，提高工作效率，特制定本規(guī)定

　　1、除采購部所有部門、個人無權(quán)私自定價、聯(lián)系或購買原材料，出現(xiàn)損失由個人承擔

　　2、廚房根據(jù)使用的特點要求在“原料申購單”上寫明名稱、單位、重量、原料要求交采購部（1份）、倉庫（2份），廚房驗貨（1份）

　　3、采購人員根據(jù)申購單的要求購買原料，所購原料如有質(zhì)量問題或不符合使用者所要求標準必須退貨，填寫退貨單，必須經(jīng)倉庫核實

　　4、原料申購單必須由填單人、相關(guān)領(lǐng)導簽字方可申購

　　5、所有原料驗貨必須由廚房、倉庫和送貨人員在場

　　6、所有貨品必須由使用者、倉庫保管，質(zhì)檢部驗貨后方可做帳

　　7、退貨必須符合退貨標準：（1）變質(zhì)、質(zhì)量出現(xiàn)問題（2）與開單標準不符合（3）不符合相關(guān)規(guī)定和標準

　　8、驗貨部門如貨品有質(zhì)量問題或達不到要求立即退貨，并根據(jù)退貨相關(guān)規(guī)定填寫退貨單后經(jīng)倉庫退貨，采購部必須在最短時間內(nèi)將原料補回，如無法及時補回的必須通知用貨單位，出現(xiàn)脫節(jié)，造成損失個人承擔

　　9、所收原材料入廚、入庫后不準退掉（實驗品除外）

　　10、以上規(guī)定各部門認真遵守，如有違反，根據(jù)此規(guī)定處理

　　第四節(jié)關(guān)于冰箱的管理規(guī)定

　　本著對顧客負責、對會所負責的原則；為完善會所的管理，對廚房的原材料進行有效的監(jiān)督與控制，杜絕原材料過期和變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生，加大對冰箱的管理，特制訂以下規(guī)定：

　　1、冰箱內(nèi)所有原料的保鮮盒上必須蓋好封嚴，打好保鮮膜

　　2、冰箱內(nèi)所有原料必須貼有原料的保鮮期和保質(zhì)期。注：保鮮期為最佳食用期，保質(zhì)期為原材料的'可食用期。

　　3、冰箱內(nèi)所有保鮮盒做到專盒專用，新料、陳料分開，不能新陳料同放一個保鮮盒內(nèi)。

　　4、冰箱內(nèi)原料做到“三隔離、一不”，(生熟隔離，成品與半成品隔離，海鮮與肉類隔離，不準有藥品及其它污染源物質(zhì)存在)

　　5、冰箱必須保持干凈整潔，無污物，污水，不準存放瓷、玻璃器皿和方便袋

　　6、定期清理并將清理冰箱日期貼在冰箱右上角處

　　7、冰箱內(nèi)所有原料必須入筐，入盒，禁止包裝袋的原料入冰箱

　　第五節(jié)廚房設(shè)施設(shè)備管理規(guī)定

　　為了合理有效控制設(shè)備的使用率，達到良好的安全運營、責任明確到人，防止事故的發(fā)生，特制定本規(guī)定

　　1、廚房內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施必須責任明確到人，專人負責

　　2、根據(jù)設(shè)備設(shè)施的運營情況制定不同的維護保養(yǎng)計劃，報工程部，并進行登記記錄

　　3、設(shè)備設(shè)施餐前提前檢查發(fā)現(xiàn)問題及時維修

　　4、設(shè)備設(shè)施如是人為損壞，責任人承擔全部費用

　　5、廚房內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施在操作使用過程中一定遵守“使用安全說明書”，如出現(xiàn)事故個人承擔

　　6、嚴禁私自挪用開關(guān)、調(diào)整廚房內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施

廚房管理制度11

　　1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏務必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25度。

　　2、冷菜間務必每一天定時進行空氣消毒。

　　3、操作人員務必穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。

　　4、冷菜應當由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。

　　5、加工冷菜的工具、容器務必專用、用前務必消毒，用后務必洗凈并持續(xù)清潔。

　　6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，務必洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。

　　7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的務必存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

　　8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

　　9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后務必對手進行清洗和消毒，消毒可采用1：100的'施康消毒液浸泡消毒。

　　10、從事直接入口食品供應工作的從業(yè)人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要立即進行更換、清洗和消毒。

　　11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、稱、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。

　　12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

　　13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進行消毒殺菌。

　　14、持續(xù)冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。

廚房管理制度12

　　一、行政總廚

　　直接領(lǐng)導：董事會或總經(jīng)理

　　管理對象：各廚師長

　　聯(lián)系范圍：公司各部門

　　工作職權(quán)：

　　1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。

　　2、師隊伍技術(shù)培訓規(guī)劃和指導。

　　3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

　　4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

　　5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。

　　6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

　　7、負責組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。

　　工作職責：

　　1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。

　　2、進行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導。

　　3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。

　　4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。

　　5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應。

　　6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標。

　　7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術(shù)研討交流會議與活動。

　　8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導。

　　9、負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。

　　二、廚師長

　　直接領(lǐng)導：總廚（無總廚由總經(jīng)理）

　　管理對象：廚房各組組長

　　聯(lián)系范圍：酒店各部門

　　工作職權(quán)：

　　1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。

　　3、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

　　4、現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。

　　工作職責：

　　1、根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

　　2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。

　　3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

　　4、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。

　　5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。

　　6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

　　7、定期實施廚師技術(shù)培訓，組織廚師學習新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。

　　8、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。

　　9、合理調(diào)配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務工作提供良好的`基礎(chǔ)。

　　10、負責控制食品和有關(guān)勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格。根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。

　　11、負責指導主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。

　　12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進工作。

　　三、紅案爐子組長

　　直接領(lǐng)導：廚師長

　　管理范圍：爐灶廚師

　　聯(lián)系范圍：廚房其它各組

　　職權(quán)：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。

　　工作職責：

　　1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。

　　2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。

　　3、檢查督導組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。

　　4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。

　　5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。

　　6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當日廚房所需要的原料。

　　7、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。

　　8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。

　　四、紅案爐子廚師

　　直接領(lǐng)導：紅案組長

　　聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組

　　工作職責：

　　1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

　　3、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。

　　4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調(diào)料。

　　5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

　　6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

　　7、接受上級的其它任務。

　　五、紅案墩子組長

　　直接領(lǐng)導：廚師長

　　管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

　　聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組

　　工作職權(quán)：負責本組考勤、工作安排

　　工作職責：

　　1、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。

　　2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。

　　3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。

　　4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。

　　5、如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會。

　　6、對點菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。

廚房管理制度13

　　1、廚房每一個員工必須認清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性。

　　嚴禁在工作場所內(nèi)打鬧、奔跑；使用機械設(shè)備時必須按照標準的操作進行，嚴禁不懂的操作行為；廚房的刀具必須小心使用和保管做到定點存放和用后放回原處的原則；廚房范圍嚴禁堆放雜物；過熱液體嚴禁存放于高處；嚴禁往高溫的油中濺入水珠；嚴禁身份不明的人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故；在定期殺蟲時要注意食品的安全保護，以免發(fā)生意外事故使用天然氣時必須先檢查氣閥開關(guān)，然后開始點火以確保安全，必須做到火不離人，人離關(guān)火的習慣；下班時必須關(guān)閉火爐的開關(guān)并每天進行簽名確認關(guān)閉氣閥的制度；

　　2、要嚴格執(zhí)行廚房的消防安全制度。

　　所有的消防通道不能擺放任何障礙物；嚴禁廚房抽煙或廚房在運作時進行電焊工作；要定期清理運水煙罩上的油污和積垢；嚴禁用火時人員離崗；嚴禁違反廚房的`使用工具的安全操作手則進行生產(chǎn)工作；嚴禁強行使用未修復好的爐具或工具；對所以的用電設(shè)備要定期進行檢修和保養(yǎng)；定期檢查和保養(yǎng)消防所用的工具，對使用過的滅火設(shè)備必須報告保安部并對其進行更換或補充；積極參加安全消防知識培訓及加強消防意識安全教育