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廚房規(guī)章制度

時間:2023-09-23 07:17:15 制度 我要投稿

廚房規(guī)章制度

  在不斷進步的社會中,需要使用制度的場合越來越多,制度是要求成員共同遵守的規(guī)章或準則。相信很多朋友都對擬定制度感到非常苦惱吧,以下是小編幫大家整理的廚房規(guī)章制度,歡迎大家分享。

廚房規(guī)章制度

廚房規(guī)章制度1

  1、要及時了解各類有關(guān)物品的社會行情,學(xué)會成本核算,配合管理者把好進貨關(guān)。

  2 、對某些不能入庫保存的物品,要精心保管,做好防腐、防凍、防盜工作,不得出現(xiàn)浪費丟失現(xiàn)象。

  3、庫房內(nèi)的物品要做到清潔整齊,擺放有序,進冰箱的物品要生、熟、半成品,隔離分開,不得有血水,要及時除霜。

  4、經(jīng)常檢查庫內(nèi)物品的保存期限,進貨要勤進少進,先進先用、

  服務(wù)員職責(zé)

  1、忠于職守,團結(jié)進取,禮貌服務(wù)、熱情待人。

  2、對自己的崗位,衛(wèi)生包干區(qū)域應(yīng)報著嚴肅認真的態(tài)度,全身心地投入工作中去。

  3、在日常工作中,應(yīng)按規(guī)章制度及工作流程進行操作。

  4 、做好餐前準備餐中服務(wù)餐后收市工作,每次下班時,認真檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好,做好防盜、防火、防寒等安全措施。

  5、以十分的熱情,飽滿的精神狀態(tài),做好每天的服務(wù)工作。

  餐廳收銀員崗位職責(zé)

  1、收銀員按時上下班,上班前提早分鐘到崗位,著工作服進入崗位。

  2、保持工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生,做好電腦、計算器、驗鈔機,發(fā)票的保養(yǎng)保管工作。

  3、做好收銀交接上班工作和班前準備工作(包括足夠的'備用金及找零零錢)

  4、核收餐廳服務(wù)員開立的菜單,根據(jù)菜單的收銀員聯(lián)開立客人帳單。

  5、收銀員應(yīng)熟悉客情,熟悉協(xié)議,合同,折扣,簽單單位和個人,除此以外任何減免、折扣業(yè)務(wù)都應(yīng)有上級主管的鑒署,沒有簽署不得減免打折。

廚房規(guī)章制度2

  為加強對食堂及工作人員管理,更好地為公司服務(wù),對食堂及工作人員管理做如下規(guī)定:

  1、公司指定食堂管理員,負責(zé)對食堂及工作人員進行管理,職責(zé)上墻、制度上墻。負責(zé)食堂選購和食堂帳務(wù),幫助廚師不斷改進廚具、提高飯菜質(zhì)量、保持食堂清潔衛(wèi)生;廚師負責(zé)飯菜質(zhì)量及食堂衛(wèi)生,為員工服好務(wù)。

  2、食堂要按時開餐,定期更新食譜、飯菜新奇衛(wèi)生可口,每周菜譜不重樣,做好職工一日三餐。

  3、管理員負責(zé)食堂日常用品及食品的'選購,廚師驗收。實行管理員與廚師相互監(jiān)督,價格公開、足斤實兩、選購與驗收分開的方法。生熟制品必需分開存放,以防變質(zhì)污染,杜絕食物中毒等現(xiàn)象發(fā)生。

  4、廚師要定期體檢,留意個人衛(wèi)生,勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。在操作間時,工作服穿戴要整齊,且定期換洗,保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

  5、廚師要愛惜廚房用具及單位的一切公共物品,節(jié)省水電燃煤。妥當保管各種食物,嚴禁使用腐敗變質(zhì)食品,勤儉節(jié)省,杜絕鋪張,不開小灶。

  6、餐后廚師對操作間、餐具、炊具準時清理、清洗,保證操作間、餐廳、炊具、餐具干凈衛(wèi)生。下班后鎖好門窗。

  7、食堂工作人員要搞好環(huán)境衛(wèi)生,做到操作間、餐廳無鼠,無蠅、無污物。堅持兩天一小掃,一周一大掃。

  8、在外辦事人員凡不能按時在餐廳就餐,應(yīng)于開飯前一小時通知食堂,以備留飯;食堂應(yīng)為晚就餐者加熱飯菜;不回來就餐者,應(yīng)提前與食堂聯(lián)系,以免鋪張。

  9、管理員月底要對食堂進行盤點,確保食堂收支平衡,實行帳目公開。

  10、廚師和食堂管理員應(yīng)樂觀完成公司領(lǐng)導(dǎo)的指示。

廚房規(guī)章制度3

  XX是一個健康、和諧、穩(wěn)定發(fā)展的'酒店,為了使員工能更好的工作和發(fā)展特制定以下規(guī)章制度:

  一、正式員工每個月四天帶薪公休假期,新入職員工以及離職員工不到整月的沒有公休。

  二、員工因個人原因不能出勤,必須以書面形式請假手續(xù),否則視為曠工,曠工一天扣三天工資。

  三、員工每月上班時間為上午9:30-14:00,下午為17:00-21:00下班,凡在規(guī)定時間內(nèi)集合點名,超過一分鐘不到者,視為遲到,未按規(guī)定時間離崗視為早退,凡遲到或者早退者罰款20元。

  四、員工辭職須提前一個月向店領(lǐng)導(dǎo)提出書面申請,得到允許方可辭職,在此期間必須把工作做好,否則嚴厲處罰,情節(jié)嚴重者工資不發(fā),押金有退。

  五、在店內(nèi)不準大聲喧嘩,罵人,亂竄崗位,甚至于打架斗毆,如經(jīng)發(fā)現(xiàn),輕則罰款50元,情節(jié)嚴重者開除,不發(fā)工資,交公安機關(guān)處理。

  六、員工就餐要按秩序,根據(jù)自己的飯量大小來打飯,不準浪費,否則罰款50元。

  七、如損壞酒店物品,照價賠償,如故意損壞,以五倍之罰款。

  八、每天下班之后,值班人員必須檢查水電、窗戶等各種開關(guān)是否關(guān)好之后方可下班,如有違規(guī)罰款100元,造成嚴重損壞者,以3倍之罰款。

  九、每周一上午定期大掃除,專人檢查,如不合格,罰款50-100元。

  十、嚴禁將店內(nèi)物品帶出店外,如經(jīng)發(fā)現(xiàn),視為偷盜,開除并罰款200,情節(jié)嚴重者送司法機關(guān)處理。

廚房規(guī)章制度4

  一:廚房的基本管理制度

  1:按時上下班,不遲到、不早退。

  2:工作服奧干凈,穿戴要整齊。

  3:上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。

  4:廚房不得存放私人物品及亂吃東西。

  5:設(shè)備、設(shè)施由各負責(zé),定期檢修保養(yǎng)。

  6:采購要有計劃驗收人員奧認真負責(zé)。

  7:注意節(jié)約,減少費用及能源控制。

  8:各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈、無積水、墻面無油漬。

  9:開檔要有序,當天工作必須當日完成,收檔要仔細干凈。

  10:做好各項規(guī)章記錄。

  11:生熟分離、制止交叉感染。

  12:不準將廚房用品私自帶出個人使用。

  13:下崗后不準著便裝進入廚房。

  14:服從領(lǐng)導(dǎo)安排,完成隨即任務(wù)。

  二:葷品出品管理制度。

  1:大廚應(yīng)該按技術(shù)特長分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,實行菜品大廚負責(zé)制。

  2:不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己掌控,由廚師長填寫不合格菜品登記表,并按日?己藴p扣責(zé)任廚師的相應(yīng)的分值。

  3:大廚工作另按月進行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計,出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤。

  三:廚師長工作考核制度。

  1:廚師長每天要對廚房的員工分別在上、下午進行兩次點到,月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總。

  2:廚師長應(yīng)按日常工作考核標準,要對屬下員工按規(guī)定逐個進行考核記錄,每周小結(jié),u月底總匯。

  3日常工作考核的標準內(nèi)容,主要分為儀表儀容、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量等四個方面。

  4:廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總,并折合成相應(yīng)的分值進行累計,以作為本月獎金分配的依據(jù)。

  四:廚房違規(guī)處罰管理制度。

  1:一類事故A:菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。

  B:菜品烹制有嚴重的.質(zhì)量問題被客人退回。

  C:員工偷拿廚房的食品、原料。

  五:廚房行政管理有廚師長負責(zé),必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務(wù),嚴格執(zhí)行一句話,一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴重者開除。

  1:每日上崗前,換好工作服,自檢個人儀容儀表后,待廚師長復(fù)查并安排一天的工作,在工作時間內(nèi),不得大聲喧嘩、打鬧,不得與其他人員員工爭吵、打架,違者罰款50元,打架者重則開除。

  2:工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得自私會客,帶親屬及其他員工在廚房,違者罰款50元(如有特殊情況要提前請示)。

廚房規(guī)章制度5

  (一) 餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)

  廚房里的擔(dān)心全因素環(huán)節(jié)眾多,從菜品的加工到銷售過程中都隱蔽著擔(dān)心全因素。廚房管理者應(yīng)重視、警示、培育員工提高安全防范意識,重要在以下環(huán)節(jié)實行預(yù)防措施:燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故;防火與滅火。

  (二) 餐廳廚房安全管理規(guī)定

  1. 全部在崗廚師在上崗前對廚房的全部機械設(shè)備性能嫻熟把握,方可使用。對各種機械設(shè)備使用時嚴格根據(jù)操作規(guī)程進行操作,不得隨便更改操作規(guī)程,嚴禁違章操作。

  2. 廚師使用的各種刀具嚴格加強管理,嚴格按要求使用和放置刀具,不用時應(yīng)將刀具放在固定位置,不準隨便拿刀恐嚇他人,或用刀具指對他人,收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放,廚師不準隨便把刀帶出廚房。

  3. 個人的專用刀具,不用時應(yīng)放在固定位置保管好,不準隨便借給他人使用,嚴禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負責(zé)。

  4. 各種設(shè)備均由專人負責(zé)管理,他人不得隨便亂動,定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,準時消退擔(dān)心全隱患。

  5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關(guān),電源插座與開關(guān)的安全狀況,假如發(fā)覺問題應(yīng)準時報修,嚴禁私自進行處理。

  6. 平常禁用濕抹布擦拭電源插頭,嚴禁私自接電源,不準帶故障使用設(shè)備,班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。

  7. 廚房如發(fā)覺被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)覺人員應(yīng)愛護好現(xiàn)場,準時報上級處理,并準時幫助領(lǐng)導(dǎo)了解狀況。

  8. 把握廚房和餐廳內(nèi)消費設(shè)備和滅火器材的`安放位置以及使用方法,每天對電源線路要認真檢查,發(fā)覺超負荷用電及電線老化現(xiàn)象要準時報修,并向上級匯報。

  9. 一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)快速撥打火警電話說明期貨位置,部門,設(shè)法滅火,依據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散。

  (三) 廚房防火管理細節(jié)

  1. 使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精,備用的酒精存量不得超過兩天的用量,放在備餐間由專人保管,總備用酒精由倉庫管理部負責(zé)保管。

  2. 使用液化氣鮑魚車時,必需嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程,使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶,發(fā)覺漏氣馬上停止使用。開爐時先點火后開啟,點火后才能推入餐廳,使用的小氣瓶要由專人管理。

  3. 各廚房廚師開爐前先開風(fēng)門,然后先點火種后開氣,下班后腰關(guān)牢氣閥,熄滅火種。

  4. 餐廳營業(yè)時間,各出口的門不得上鎖,保持暢通

  5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩,廚工清洗廚房時,不要將水噴灑到電插座、電開關(guān)處,防止電器短路引起火災(zāi)。

  6. 熱油炸開時,留意掌握油溫,防止油鍋著火

  (四) 廚房防火檢查細則

  1. 嚴格遵守操作規(guī)程:

  2. 廚房晚班下班前應(yīng)細致檢查,熄滅火種,關(guān)嚴各油、氣閥門、無漏油、漏氣現(xiàn)象。

  3. 保持工作環(huán)境的清潔,清除工作臺上的各種油污,定期對抽油煙機進行清潔。

  4. 嚴禁員工在工作時抽煙

廚房規(guī)章制度6

  一、廚房考勤制度

  1、廚房工作人員按時上下班。

  2、穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

  3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

  4、上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

  5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。

  6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。

  7、根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計時銷假處理。

  8、本制度適用于廚政部的所有員工。

  二、廚房著裝制度

  1、上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

  2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

  3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

  4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。

  5、違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。

  三、廚房衛(wèi)生管理制度

  1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

  2、地面、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

  3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

  4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

  6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

  7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.

  8、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.、

  9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

  10、員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

  11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

  12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

  13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

  14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

  四、食品原料管理與驗收制度

  1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

  2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

  3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費行為。

  4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

  5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

  6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的'一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準。

  7、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

  8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

  9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

  10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

  11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收人員應(yīng)負主要責(zé)任。

  12、驗收完畢,驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

  13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

  五、廚房日常工作檢查制度

  1、對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

  2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

  3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

  衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;、設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護安全工作、;、生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。、每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。

  4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當?shù)奶幚,并有?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

  5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,追究個人的責(zé)任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責(zé)人員的責(zé)任,同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

  6、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

  7、檢查人員應(yīng)認真負責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)

  做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

  六、廚房防火安全制度

  廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時切斷,電源或超負荷用電,煉油時無人值守等。

  1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時,應(yīng)立即報修,修復(fù)后才能使用;

  2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。

  3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

  4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。

  5、每天清洗凈殘油脂。

  7、煉油時應(yīng)專人看管,烤食物時不能著火。

  8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

  9、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

  10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

  11、廚房消防措施齊全、有效。

  12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

  七、廚房設(shè)備及用具管理制度

  1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作,按規(guī)范標準操作與管理。

  2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施,人人遵守。

  3、廚房內(nèi)一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護。

  4、廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時加強保養(yǎng)和正常使用。

  5、廚房內(nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

  6、廚房內(nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。

  7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。

  8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。

  9、廚房內(nèi)用具,使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價賠償。

  10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準。

  八、廚房獎懲制度

  根據(jù)餐廳規(guī)定,結(jié)合廚房具體情況,對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲:

  (一)、符合下列條件之一者,給予獎勵:

  1、忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚者。

  2、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生及大效益者。

  3、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

  4、多次受到顧客表揚者。

  5、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認者。

  6、節(jié)約用料,綜合利用成績突出者。

  (二)、出現(xiàn)下列情況之一者,給予懲處:

  1、違反廚房紀律,不聽勸阻者。

  2、不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者。

  3、工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。

  4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。

  5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。

  6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責(zé)任事故者。

  7、毆打他人者。

  9、不按時清理原料,造成變質(zhì)變味者。

  (三)、以上獎懲條例的實施,以事實為依據(jù),根據(jù)具體情況,由廚師長提議,總經(jīng)理審定具體獎懲方法和范圍,貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者,總經(jīng)理按員工守則及其他規(guī)定進行處理。

  九、廚房紀律

  1、廚房員工上下班必須簽到簽退、并應(yīng)準備充分時間要換制服,以便準時到達工作崗位。

  2、嚴禁員工替代他人簽到簽退,嚴格考勤。

  3、服從上級領(lǐng)導(dǎo),認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

  4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

  5、為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

  6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

  7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

  8、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

  9、廚房為生產(chǎn)重地,沒有經(jīng)廚師長同意,嚴禁非工作人員進入。

  10、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

  11、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

  十、廚房處罰評分標準

  1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

  2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

  3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,有抵觸性者處罰15-18分。

  4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,經(jīng)指出仍不凈者,責(zé)任人處罰10分。

  5、下班時,各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。

  6、偷吃、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并處12分。

  7、工作態(tài)度及端正,因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分,造成客人嚴重投訴者,買單并處20分。

  8、廚師責(zé)任心不強,造成湯鍋水燒干,菜肴燉枯,蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者,責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。

  9、工作粗心,引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者,處罰5-18分。

  10、弄虛做假或搬弄是非,制造予盾,拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

  11、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者,按價賠償并罰5一10分。

  12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,造成客人食物中毒者,承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。

  13、歐打他人者,開出并處罰20分。

  14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,視情節(jié)輕重,處罰5-25分。

  15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元,10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

廚房規(guī)章制度7

  為了加強廚房管理,更好完善管理制度,特定廚房管理條例如下:

  一.所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時點到,不得遲到,早退,樹立酒店廚房的良好形象。

  二.所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個方便袋,一個小物品,還要加強回收菜品的存放處理,不準亂扔,亂放。

  三.所有員工必須注重個人衛(wèi)生,不留長發(fā),長指甲,勤洗手,洗澡,提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。

  四.廚房內(nèi)要保持清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個良好的`工作環(huán)境。

  五.保持工作衣整潔,不準臟;、不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。

  六.任何人員必須節(jié)約廚房物品,嚴禁浪費,發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。

  七.值班人員下班后要關(guān)閉所有水,電煤氣閥門,不要出現(xiàn)漏水,浪費電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當班人員重罰100元。

  八.上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

  九.保持工作衣整潔,不準臟;、不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。

  十.所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個人形象。

  十一.菜品加工要做到高標準,精細化,盤盤上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細做,減少浪費,努力做到高標準,高技術(shù)的一流廚房出品。

  十二.做好廚具和一切公物保管工作,未經(jīng)主管人同意,公物《食具》不能拿出廚房大門,如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者,按價賠償,另外加罰200元。

  十三.原材料采購開單,須由主要技術(shù)組長按每天的銷售情況有計劃的向上申報采購,不得忽報,漏報,造成原材料積壓,變質(zhì),發(fā)霉按原價賠償,做到及時清理,如有隱瞞不報者,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),除名!

  十四.值班人員要積極配合財會,庫管,做好早,晚的檢斤驗貨,不得有情緒,亂說亂講,污言誶語,不得頂撞,有不同意見及時象廚師長(主管)匯報,不準在財會,庫房逗留,亂說亂闖。

  十五.所有員工要積極配合前臺領(lǐng)班,服務(wù)員,服務(wù)生工作,不準與前臺人員打鬧,說笑,說與工作無關(guān)的事,禁止搞對象,盡全力為前臺做好一切服務(wù)工作。

  十六.所有員工應(yīng)按照值班規(guī)章制度,提前到崗,做好交接工作,不得脫崗,值班人員負責(zé)廚房一切工作。

  十七.所有員工有病假,事假,離職提前申請須有書面材料,聽候安排,不得私自離崗,私自離崗,礦工情節(jié)嚴重者給予除名處理!

  十八.工作粗心,不服從分配,不按操作流程生產(chǎn),引起重大責(zé)任事故者,有當事人負主要責(zé)任,主管負責(zé)失職責(zé)任?谔枺簣F結(jié)奮進,勇爭一流,愛我卡卡,再創(chuàng)輝煌。

廚房規(guī)章制度8

  根據(jù)餐廳規(guī)定,結(jié)合廚房具體狀況,對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲:

  (一)貼合下列條件之一者,給予獎勵:

  1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪賽,成績優(yōu)異者。

  2、出版?zhèn)人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

  3、忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚者。

  4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦,被采納后產(chǎn)生及效益者。

  5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較事故隱患者。

  6、多次受到顧客表揚者。

  7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為家公認者。

  8、節(jié)約用料,綜合利用成績突出者。

  (二)、出現(xiàn)下列狀況之一者,給予懲處:

  1、違廚房紀律,不聽勸阻者。

  2、不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者。

  3、工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。

  4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的'工作關(guān)系者。

  5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。

  6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較職責(zé)事故者。

  7、毆打他人者。

  9、不按時清理原料,造成變質(zhì)變味者。

  (三)、以上獎懲條例的實施,以事實為依據(jù),根據(jù)具體狀況,由廚師長提議,總廚審定具體獎懲方法和范圍,貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者,則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。

廚房規(guī)章制度9

  廚房管理規(guī)章制度

  一、廚房考勤制度:

  1.按時上下班,不遲到、早退,請假一定要寫請假條,捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元,遲到1小時以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資,曠工三天扣發(fā)本月工資, 曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。

  2.上班(值班)期間不準脫崗、串崗,不準給他人起外號、罵人,不準吃零食,不準嬉戲打鬧,不準大聲喧嘩,不準吸煙喝酒,不準玩手機,不準接打電話,不準吃客人剩余菜品,會客不能超過10分鐘,以上違者一次罰款10元。

  3.員工每月兩天帶薪休班,不休者發(fā)五十元全勤獎,休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者,工資加20元,滿一年者工資加50元。

  二、廚房著裝制度:

  1.上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生,若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

  2.上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋。

  3.工作服應(yīng)保持干凈,不得用其它飾物代替紐扣。

  4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點,禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。

  三、廚房衛(wèi)生管理制度:

  1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 2地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。 3定期清洗抽油煙設(shè)備。

  4.工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  5.食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。

  6.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用塑料袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),勿將食物在生活常溫中暴露太久。

  7.凡易腐敗的食物應(yīng)儲藏在0度以下的冷藏容器內(nèi),生熟要分開存放,防止串味。

  8.不得在工作場所吸煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。

  9.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清潔。

  四、食品原料管理與驗收制度:

  1.根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。

  2.高檔原料派專人管理,嚴格按量使用,其他原料同樣做到按量使用,物盡其用。

  3.未經(jīng)許可,不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費行為。

  4.不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

  5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準。

  6.嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

  7.驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。

  8.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理,如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收員應(yīng)負主要責(zé)任。

  五、廚房日常工作檢查制度:

  1.各項內(nèi)容的檢查可分別進行或同時進行:

  衛(wèi)生檢查:每日一次,包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

  紀律檢查:每月兩次,包括廚房紀律、考勤考核、店規(guī)店紀;

  設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護安全工作;

  生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度;

  每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其他衛(wèi)生。

  2.檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當?shù)奶幚,并有?quán)督促當事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正。

  3.屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,追究個人的責(zé)任;屬于部門、班組的差錯,則追究其負責(zé)人員的責(zé)任,采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

  4.對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

  5.檢查人員應(yīng)認真負責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案,檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤。

  六、廚房日常管理制度:

  1.廚房行政管理由廚師長負責(zé),必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務(wù),嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴重者開除。

  2.每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi),不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。

  3. 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

  4 .廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

  5.不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。

  6. 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款20元。

  7 .工作時間內(nèi)不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

  8 .愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴肅處理。

  9. 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴肅處理。

  10.下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。

  11.每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題值班者負全部責(zé)任。

  12 .廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng),做到色、香、形、味都符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準上桌,違者罰款并追究責(zé)任。

  13. 廚房分工明確,責(zé)任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質(zhì)量。

  14 .砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當,不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

  15.砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價賠償。

  16.打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。

  17.日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機器設(shè)備定時每天擦拭,室內(nèi)無積水、無異味。

  18.廚房出菜,由廚師長負責(zé),若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由操作廚師按價賠償100%。

  19.水臺人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認真完成交給的各項任務(wù)。

  20.分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的,按價賠償。(直接部門相互監(jiān)督)

  21洗菜間的青菜要擺放合理、適當,要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應(yīng)該去皮的菜要及時去皮,必須保證砧板取貨供應(yīng),否則處罰款10元以上。

  22 洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。

  23 砧板人員負責(zé)展柜的擺放,每天要做到勤調(diào)、勤換,當天的菜要爭取用完,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

  24 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺),待廚師長檢查,不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

  七 廚房和前廳協(xié)調(diào)若干項:

  1 建立菜品反饋意見表

  2 退菜要罰款

  3 廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。

  4 每天有特價急推菜品。

  5 每天和前廳主管要有碰頭會,總結(jié)一天工作當中存在和應(yīng)該避免的.問題,以便以后更好的工作。

  7 定期給點菜員講解菜品的制作過程,來增強對菜品的了解,更好的向客人介紹。

  八、廚房獎懲制度:

  根據(jù)酒店規(guī)定,結(jié)合廚房內(nèi)部具體情況,對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進行內(nèi)部獎懲:

  (一)符合下列條件之一的,給予獎勵:

  1參加世界、國家、省、市等舉辦的烹飪大賽,成績優(yōu)異者。

  2出版?zhèn)人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

  3忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚者。

  4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生極大效益者。

  5在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

  6多次受到顧客表揚者。

  7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認者。

  8節(jié)約用料,綜合利用成績突出者。

  9每月推出新菜較多,并且顧客點擊率很高者。

  (二)出現(xiàn)下列情況之一者,給予懲處:

  1違反廚房紀律,不聽勸阻者。

  2不服從廚房分配,影響生產(chǎn)者。

  3工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。

  4弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。

  5不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。

  6不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責(zé)任事故者。

  7不按時清理原料,致使所保管的原料變質(zhì)變味者。

  九、廚房設(shè)備及用具管理制度:

  1廚房所有設(shè)備及用具、設(shè)施實行文明操作,按規(guī)范標準操作與管理。

  2對廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具包干到人,由本人妥善保管、使用及維護。

  3廚房內(nèi)共用器具,使用后放回原處,不得擅自改變,同時加強保養(yǎng)和維護。

  4廚房內(nèi)部分易損用具政黨損壞時要以舊換新。

  5廚房一切用具、餐具不準私自外帶。

  6廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。 7廚房內(nèi)所有用具,使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護,因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞、丟失的,照價賠償。

  十、廚房考核管理制度:

  1考核的原則

  考核工作是一項常規(guī)工作,每月進行一次,廚師長應(yīng)協(xié)同酒店老板做好考核工作,使之程序化、制度化。工作要認真細致,實事求是,確?荚u工作的公平性和客觀性。

  2考核的內(nèi)容及辦法

  a)廚房毛利率:全月綜合核算達到42%以上時獎廚房現(xiàn)金1000元;低于38%以下時罰廚房1000元。

  要求:提高毛利率不能靠減量、加價、偷工減料等手段,只能從杜絕浪費、合理利用原料、加強細節(jié)管理中來體現(xiàn)。

  b)日平均營業(yè)額:全月綜合核算達到8000元以上時,超額部分按5%獎勵前廳和廚房;低于6000元時,差額部分按10%罰前廳和廚房。

  注:提高營業(yè)額主要靠保持菜品的質(zhì)量、口味、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到、貼心、舒適、溫馨的服務(wù)。

  3以上獎金或罰款均由前廳、后廚根據(jù)本部門工作人員的表現(xiàn)自行進行分配。

廚房規(guī)章制度10

  1、生產(chǎn)創(chuàng)新:鑒于中心八項規(guī)定對餐飲業(yè)的直接影響,尤其是像我們這樣的高端酒店,損失沉重。同時,這一規(guī)定也預(yù)示著餐飲業(yè)可能要重新定位,尋求變革進展。首先要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài),走出去多學(xué)習(xí),緊跟當?shù)厥袌鰟討B(tài),取長補短。這有利于吸引更多的客戶或特定客戶,拓展新市場,降低產(chǎn)品本錢,提高利潤率,超越競爭對手,增加產(chǎn)品文化內(nèi)涵,增加產(chǎn)品競爭力。

  2、菜品質(zhì)量:嚴格掌握質(zhì)量,嚴格掌握原料質(zhì)量,重視食品的安全使用,仔細討論色、香、味、形,完善客人餐桌上的每一道菜,嚴格掌握菜品的搭配、重量、溫度,防止異物雜物的消失。掌握從原材料選購到食品供給的.全部過程的質(zhì)量。質(zhì)量越高越好。它應(yīng)當同時滿意顧客和酒店的需求和利益

  3、每天上午10:30,前廳后廚負責(zé)人及骨干定期進展售賣單、預(yù)約、重要接待等完善細節(jié),每天與急推、專題介紹溝通,加強日常餐安排套餐的溝通。加強對客人反應(yīng)信息的正確處理和準時關(guān)注,以高效的工作效率、良好的心態(tài)和虛心的態(tài)度不斷提高菜品質(zhì)量,嚴格掌握上菜速度和挨次。

  4、節(jié)能:每天嚴格合理用水、用電、用氣,暖箱裝滿水后準時關(guān)閉水龍頭,菜吃完后馬上關(guān)閉自然氣閥門,人走后準時關(guān)閉電源,定期指定人員檢查,按時開啟各種開關(guān)設(shè)備。

  5、本錢掌握:合理使用原材料,物盡其用,量化產(chǎn)品,遵循標準訂單,做好驗貨,嚴格防止變質(zhì)食品流入餐廳,協(xié)調(diào)不同菜系對原材料的使用。做好原材料粗加工,提高出貨率,降低本錢。掌握本錢最重要的是指定專人負責(zé)原材料的儲存和保存。

  6、設(shè)施設(shè)備的安全使用:加強與工程部的溝通,定期維護和保證設(shè)施設(shè)備,正確安全地使用和操作設(shè)施設(shè)備,下班前徹底檢查,做到萬無一失。

  7、廚房五標治理:運用“五標法”治理,科學(xué)有效地提高廚房的安全、衛(wèi)生、質(zhì)量、效率和形象,從而生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,供應(yīng)優(yōu)質(zhì)效勞,消退或削減鋪張,提高企業(yè)效率,樹立企業(yè)形象。

  8、廚房消防安全:電器、自然氣、水等設(shè)備,要做到對人負責(zé),必需堅決克制麻痹和幸運心理,時刻保持危機感和緊迫感,時刻敲響警鐘,切實做好安全生產(chǎn)工作。

廚房規(guī)章制度11

  一、葷素食品,衛(wèi)生用具洗滌一,三池分開專用,注上標記。

  二、魚洗凈后,無鱗、鰓和內(nèi)臟,肉、家禽冼凈后,無血、毛、污,內(nèi)臟洗凈,無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的挨次進行操作,清潔后的蔬菜,無泥沙雜質(zhì),無枯萎黃葉,不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗潔凈。雞蛋先打在小容器內(nèi),確認新奇衛(wèi)生后再打入大容器,不行直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷潔凈。

  三、切配定位專桌,生熟儀器冰箱分開專用,注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持潔凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時,不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,常常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布潔凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味。的確做到“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與自然 冰隔離;冷面用凈化水漂洗。

  四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)干凈無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物準時倒入帶蓋桶內(nèi),當日清除。每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗潔凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加覆蓋蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位,使用者應(yīng)敬重衛(wèi)生包干者的勞動,用后保持干凈(冷藏室、切配間定位放置物品)。

  五、食品充分加熱,防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊⿷?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷潔凈。

  烹調(diào)衛(wèi)生制度:

  一、留意儀器新奇,變質(zhì)儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。

  二、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。

  三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

  四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。

  五、工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃潔凈。

  食品冷藏衛(wèi)生制度:

  一、食品應(yīng)分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴格分開。

  二、冰箱或冷庫由專人負責(zé)檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其

  無異味、臭味。

  三、食品做到先進先出先用,已變質(zhì)或不新奇的食品不得放入庫或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準放入冰箱或冷庫。

  食品挑洗加工衛(wèi)生制度:

  一、蔬菜按一挑、二洗、三切的挨次加工。

  二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

  三、肉類食品、自加工時留意檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)食品不加工。

  四、肉類加工后無血、無毛、無污物,水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

  五、宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。

  六、工具、容器沖洗潔凈,葷素分開使用。

  七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

  燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度:

  一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi),并且必需與熟菜分砧切配。

  二、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必需進行消毒,地面用消毒溶液拖洗。

  三、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.

  四、冷盆間的`各種用具必需單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.

  五、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.

  點心面包間衛(wèi)生制度:

  一、點心、面包間工作人員必需嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生:“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間,工作其間不得佩帶首飾進行操作,不得留長指甲。

  二、點心、面包間必需保持環(huán)境干凈,各種無關(guān)物品不得進入點心、面包間,各種工具用后隨時洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤干凈,各種模具用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕。

  三、各種點心、面包用料保持新奇,各種添加劑必需按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進入冰箱,防止脫水干裂變質(zhì)。

  四、每天工作過后,各種用具全部清洗潔凈,抹布洗凈晾干,案板光滑無垢,工具擺放有序地面干凈無灰。

  廚房環(huán)境衛(wèi)生制度:

  廚房全體工作人員,必需嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。留意環(huán)境干凈,講究個人衛(wèi)生,文明操作,制造一個良好的工作環(huán)境。

  一、爐灶工作必需做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐,湯料必需洗凈并且焯水,方可吊湯。烹調(diào)中文明操作,調(diào)味后必需凈勺,排菜須用筷子,抹布常常搓洗,保持雪白,灶臺隨時沖刷直無污物,每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。晚上收市下班前,全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈,全部物料用品歸類歸位。

  二、砧墩工作須做到:每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置,定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布常常搓洗,保持干凈。砧墩用后準時刮京凈,不留血污。廢料盆準時清理,每天早上十點,下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦凈,砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次,午市一次,晚上臨下班一次,平常要保持廚房環(huán)境的干凈。

  配菜間衛(wèi)生制度:

  一、切配前檢查原料質(zhì)量,發(fā)覺腐壞變質(zhì),有毒有害的原料不切配。

  二、工作用具做到刀不銹,砧墩不霉,臺面抹布潔凈。

  三、盛放食品的器皿保持干凈,葷素分開。

  四、放入冰箱的食品經(jīng)加工,清洗潔凈后放入。

  五、工作結(jié)束,做好工具用具,臺面及加工場所干凈衛(wèi)生。

  廚房規(guī)章制度:

  一、廚房員工必需準時上、下班,按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持干凈上崗,不得無故遲到和早退,累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

  二、廚房員工嚴禁私自換班,必需經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班,如有發(fā)覺違反,將賜予警告。

  三、廚房內(nèi)嚴禁會客,如有違反者將賜予警告。

  四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效,事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假,電話請事假一律無效,違反者按曠工處理。

  五、廚房員工嚴禁到營業(yè)場所停留和閑聊,嚴禁與服務(wù)員打鬧嘻戲,違反者賜予警告一次。

  六、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴禁串崗,下班以后準時離開酒店,不得無故逗留,違反者賜予警告一次。

  七、廚房內(nèi)嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者賜予警告一次。

  八、肯定聽從管理員的工作安排,如有違反者賜予警告一次。

  九、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后仔細做好衛(wèi)生工作,各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域

廚房規(guī)章制度12

  一:廚房的基本管理制度

  1:按時上下班,不遲到、不早退。

  2:工作服奧潔凈,穿戴要整齊。

  3:上崗后不得在廚房接待伴侶及大聲喧嘩。

  4:廚房不得存放私人物品及亂吃東西。

  5:設(shè)備、設(shè)施由各負責(zé),定期檢修保養(yǎng)。

  6:選購要有方案驗收人員奧仔細負責(zé)。

  7:留意節(jié)省,削減費用及能源掌握。

  8:各衛(wèi)生區(qū)域保持地面潔凈、無積水、墻面無油漬。

  9:開檔要有序,當天工作必需當日完成,收檔要認真潔凈。

  10:做好各項規(guī)章記錄。

  11:生熟分別、制止交叉感染。

  12:不準將廚房用品私自帶出個人使用。

  13:下崗后不準著便裝進入廚房。

  14:聽從領(lǐng)導(dǎo)支配,完成隨即任務(wù)。

  二:葷品出品管理制度。

  1:大廚應(yīng)當按技術(shù)特長安排自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,實行菜品大廚負責(zé)制。

  2:不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己掌控,由廚師長填寫不合格菜品登記表,并按日常考核減扣責(zé)任廚師的相應(yīng)的'分值。

  3:大廚工作另按月進行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計,出品的數(shù)量與獎金安排掛鉤。

  三:廚師長工作考核制度。

  1:廚師長每天要對廚房的員工分別在上、下午進行兩次點到,月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤狀況進行匯總。

  2:廚師長應(yīng)按日常工作考核標準,要對屬下員工按規(guī)定逐個進行考核記錄,每周小結(jié),u月底總匯。

  3日常工作考核的標準內(nèi)容,主要分為儀表儀容、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量等四個方面。

  4:廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總,并折合成相應(yīng)的分值進行累計,以作為本月獎金安排的依據(jù)。

  四:廚房違規(guī)懲罰管理制度。

  1:一類事故A:菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。

  B:菜品烹制有嚴峻的質(zhì)量問題被客人退回。

  C:員工偷拿廚房的食品、原料。

  五:廚房行政管理有廚師長負責(zé),必需執(zhí)行廚師長的合理指示,仔細完成廚師長下達的各項任務(wù),嚴格執(zhí)行一句話,一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴峻者開除。

  1:每日上崗前,換好工作服,自檢個人儀容儀表后,待廚師長復(fù)查并支配一天的工作,在工作時間內(nèi),不得大聲喧嘩、打鬧,不得與其他人員員工爭吵、打架,違者罰款50元,打架者重則開除。

  2:工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得自私會客,帶親屬及其他員工在廚房,違者罰款50元(如有特別狀況要提前請示)。

廚房規(guī)章制度13

  為了加強廚房管理,更好完善管理制度,特定廚房管理條例如下:

  一.所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時點到,不得遲到,早退,樹立酒店廚房的良好形象。

  二.所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個方便袋,一個小物品,還要加強回收菜品的存放處理,不準亂扔,亂放。

  三.所有員工必須注重個人衛(wèi)生,不留長發(fā),長指甲,勤洗手,洗澡,提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。

  四.廚房內(nèi)要保持清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

  五.保持工作衣整潔,不準臟;、不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。

  六.任何人員必須節(jié)約廚房物品,嚴禁浪費,發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。

  七.值班人員下班后要關(guān)閉所有水,電煤氣閥門,不要出現(xiàn)漏水,浪費電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當班人員重罰100元。

  八.上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

  九.保持工作衣整潔,不準臟;、不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。

  十.所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個人形象。

  十一.菜品加工要做到高標準,精細化,盤盤上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細做,減少浪費,努力做到高標準,高技術(shù)的一流廚房出品。

  十二.做好廚具和一切公物保管工作,未經(jīng)主管人同意,公物《食具》不能拿出廚房大門,如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者,按價賠償,另外加罰200元。

  十三.原材料采購開單,須由主要技術(shù)組長按每天的`銷售情況有計劃的向上申報采購,不得忽報,漏報,造成原材料積壓,變質(zhì),發(fā)霉按原價賠償,做到及時清理,如有隱瞞不報者,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),除名!

  十四.值班人員要積極配合財會,庫管,做好早,晚的檢斤驗貨,不得有情緒,亂說亂講,污言誶語,不得頂撞,有不同意見及時象廚師長(主管)匯報,不準在財會,庫房逗留,亂說亂闖。

  十五.所有員工要積極配合前臺領(lǐng)班,服務(wù)員,服務(wù)生工作,不準與前臺人員打鬧,說笑,說與工作無關(guān)的事,禁止搞對象,盡全力為前臺做好一切服務(wù)工作。

  十六.所有員工應(yīng)按照值班規(guī)章制度,提前到崗,做好交接工作,不得脫崗,值班人員負責(zé)廚房一切工作。

  十七.所有員工有病假,事假,離職提前申請須有書面材料,聽候安排,不得私自離崗,私自離崗,礦工情節(jié)嚴重者給予除名處理!

  十八.工作粗心,不服從分配,不按操作流程生產(chǎn),引起重大責(zé)任事故者,有當事人負主要責(zé)任,主管負責(zé)失職責(zé)任。

廚房規(guī)章制度14

  一、廚房員工必須遵守本店的規(guī)章制度,如有違反者情節(jié)嚴重給予處罰。

  二、員工必須按規(guī)定上下班,不得無故遲到,早退,曠工。如果違反嚴格處罰,未到下班時間不得更衣。違規(guī)一次扣罰10元。

  三、請假應(yīng)提前一天通知以上領(lǐng)導(dǎo)給予批準,必須寫請假條,由廚師長簽字才能生效。不得離崗,未給批準,按曠工處理。

  四、員工辭職需提前一個月向廚師長打辭職報告簽字同意,如不按規(guī)定,違反辭職報告而自己離職者,按曠工處理,扣發(fā)工資。

  五、上班禁止在廚房打撲克、下棋、賭博、玩手機、抽煙、看報紙現(xiàn)象,如有違反者以10-200元處罰。

  六、員工上下班必須走員工通道,如有違反者將給予處罰。違規(guī)一次10元。

  七、嚴禁在廚房偷吃,偷酒店的任何東西,一徑發(fā)現(xiàn)按原價的十倍罰款。

  八、員工之間要團結(jié)互助,積極向上,嚴禁打架斗毆,違者處罰100元以上的處罰。干部參與加倍扣罰。情節(jié)嚴重者交公安部門處理,予以辭退。

  九、禁止在廚房內(nèi)放置任何私人物品,保持廚房內(nèi)整潔衛(wèi)生,上班時間不得脫離崗位,不吵鬧追趕,不得串崗。

  十、上班時間不得會客,非本店人員不得進入廚房。

  十一、所有廚房員工,任何時間不得進入前廳“包廂閑逛”不得對服務(wù)員有不文明的行為,熱菜間的員工,不得進入冷菜間和點心房。

  十二、所有廚房員工,工作時一律不得浪費原材料,如有違反被發(fā)現(xiàn)罰款一次10元以上。

  十三、配菜要保持菜肴數(shù)量和質(zhì)量,以免引起不必要的.浪費,由主墩直接把關(guān),如有浪費,主墩和切菜各處以10元以上處罰。

  十四、值班人員在中晚上下班之前一定要檢查廚房的水、電、煤氣及物品的擺設(shè)。

  十五、廚房工作人員不得在工作時間坐在打荷臺和冰箱上,違者處以10-50元處罰。

  十六、上崗工作服佩工號牌,戴工作帽,穿戴整潔。工作時間絕對服從領(lǐng)導(dǎo)安排。若不服從,發(fā)生頂撞吵嘴現(xiàn)象,違者以30-50元處罰,情節(jié)嚴重者立即除名。

廚房規(guī)章制度15

  一、按時上下班,不曠工,不遲到,不早退。

  二、工作期間,工作服、帽、圍裙穿戴整齊。

  三、上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。

  四、廚房不得存放私人物品。

  五、劃片分工,包干負責(zé)。每周一衛(wèi)生大清掃,冰柜冰箱原料整理。

  六、采購要有計劃,驗收人員認真負責(zé)。

  七、開源節(jié)流,減少費用及能源控制。

  八、生熟分離,防止交叉感染。

  九、在廚房工作區(qū)域,任何人不得吸煙,違者罰款10元。

  十、工作時間內(nèi)不得辦私事,如玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情,違者罰款10元。

  十一、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。

  十二、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍賠償。

  十三、愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放。正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,輕則賠償,重則開除。

  十四、砧板在保管、貯藏過程中應(yīng)始終保持原料清潔、衛(wèi)生、安全完好,如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐敗等人為責(zé)任發(fā)生,按價賠償。

  十五、砧板要根據(jù)菜品的主料、配料比例標準來配菜。比例適當,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量,不得隨意下料,偷工減料,克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,造成餐廳損失者處以不同程度的罰款,輕則10元,重則50元。

  十六、關(guān)于出品導(dǎo)致退菜賠償如下:

  1、由于個人原因(忘抓、漏抓、菜慢超過40分鐘以上)退菜,按菜品原價(售價)賠償。

  2、菜品出現(xiàn)頭發(fā)、雜物退菜,按售價70%賠償。

  3、因嚴重的質(zhì)量問題、技術(shù)原因?qū)е峦瞬耍床似吩瓋r賠償。

  4、原料有異味、變質(zhì)退菜,按菜品原價雙倍賠償,視情節(jié)嚴重程度,追加罰款。

  十七、重視環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生,嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的.衛(wèi)生制度,加強食品管理,做好防毒、防腐工作,確保顧客身體健康。

  十八、下班后,值班廚師長要做好收市工作,對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查,收拾原料,關(guān)好電源、水源、煤氣閥后,方可離開。

  以上若干條規(guī)章制度,敬請家人們遵守,有則改之,無則加勉。為把咱家老院打造成榆樹餐飲一道亮麗的風(fēng)景線而努力奮斗!

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