餐飲企業(yè)的管理制度

　　隨著社會一步步向前發(fā)展，我們都跟制度有著直接或間接的聯(lián)系，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范。大家知道制度的格式嗎？下面是小編幫大家整理的餐飲企業(yè)的管理制度，希望對大家有所幫助。

　　餐飲企業(yè)的管理制度 篇1

　　一、總則

　�。ㄒ唬�為了保證餐廳的總體目標的實現，建立有效的監(jiān)督激勵機制，加強上下級管理以及員工與員工之間的協(xié)作。

　　（二）為了不斷開發(fā)員工的職業(yè)能力，提高員工在工作中執(zhí)行的主動性，有效性以及工作質量，從而改善度假村整體績效，達到公司的管理目標。

　　二、考核目的

　　為了員工轉正、薪資調整、職務變更、崗位調動、培訓、獎勵和淘汰等人事管理提供依據。

　　三、考核原則

　　為充分發(fā)揮績效考核對餐廳各階段工作的'經營管理狀況的診斷作用，以及對員工工作的指引作用，績效考核遵循以下原則：公開公平原則。

　　考評內容、考核標準、評分細則、考評程序和考評結果透明公開，對餐廳形成正確指導，在餐廳內部形成良性競爭的機制。

　　四、考核內容與方式

　�。ㄒ唬┛己似冢阂栽路轂槠谙�

　　（二）考核內容：

　　1、考核內容下文

　　2、每月x日前各班組將上月績效考核考評表交與人事部。

　　3、每位員工考核表需考核人與被考核人同時簽字確認，對于具體的項目，考核人需進行分析解釋，避免同類情況再次發(fā)生。

　　五、資料的整理與存檔

　�。ㄒ唬┟吭驴荚u結束后，各部門對所有資料進行整理存檔。

　�。ǘ�）各班部門班組依據每日的工作記錄對下屬員工進行匯總考核。

　　1、目的

　　1.1績效考核的目的是為了不斷開發(fā)員工的職業(yè)能力，提高員工在工作執(zhí)行中的主動性、有效性及工作質量，從而改善公司整體績效，達到企業(yè)的管理目標。

　　1.2考核的結果主要為員工轉正、薪資調整、職務變更、崗位調動、培訓、獎勵和淘汰等人事管理提供依據。

　　2、種類和適用范圍

　　類別、實施時間、適用范圍、月度考核、該月結束后三個工作日內、餐廳全體管理人員和員工（當月連續(xù)休假五天以上者除外）

　　3、月度考核職責

　　3.1區(qū)域經理/區(qū)域主管負責按照考核標準為餐廳經理/主管進行考核。

　　3.2餐廳經理/主管負責按照考核標準為本餐廳副經理、部長/副主管、領班進行考核，副經理、部長/副主管、領班按照考核標準為本餐廳員工進行考核。

　　3.3全部考評中，人力資源部負責本制度的`修訂、培訓和監(jiān)督實施；負責對考核結果進行監(jiān)督、均衡調整和分析；負責根據考核結果報批績效工資；負責考核資料的存檔。

　　3.4考評表一式兩份，員工所在分店存檔一份，人力資源部存檔一份。

　　3.5營運部經理、區(qū)域經理/區(qū)域主管負責副經理、部長/副主管、領班和員工最終考核結果的審核。

　　3.6副總裁、營運部經理負責餐廳經理/主管最終考核結果的審核。

　　4、管理規(guī)定

　　4.1實施原則

　　4.1.1客觀性：考核內容和結果要客觀地反映員工的實際情況，考核人應避免由于親近性、主觀性等偏見所帶來的誤差。

　　4.1.2公平性：對同一崗位的員工使用相同的考核標準。

　　4.1.3公開性：考核結果在各家分店公示三日。

　　4.1.4對考評結果將采用末尾淘汰制的方法獎勵、（培養(yǎng)）提升及淘汰員工。

　　餐飲企業(yè)的管理制度 篇2

　　為了貫徹“安全第一、預防為主、防治結合”的方針，加強雷電災難防備工作，防止因雷擊造成的人員傷亡和財產損失，結合公司實際制定以下制度。

　　一、成立防雷安全領導小組，組長：工程選購總監(jiān)，副組長：工程修理部經理，成員：工程修理部全體修理人員、物資供給部經理、工程材料選購員。

　　二、由防雷安全領導小組制定雷電災難應急預案，并在發(fā)生雷電災難時啟動預案，必需在最短時間內做到組織領導到位、技術指導到位、物資供給到位、救援人員到位，確保高效妥當處理災情。

　　三、建立健全雷電災難報告制度，在患病雷電災難后由防雷安全領導小組長準時向總經理、董事會和市氣象局防雷辦公室報告災情，并幫助防雷辦公室組織做好雷電災難的調查、鑒定工作，分析雷電災難事故緣由，提出解決方案和措施。

　　四、由工程修理部電工班長負責關注氣象部門發(fā)出的.雷暴預報，并準時告知防雷安全領導小組組長和副組長。

　　五、為確保防雷設施安全有效，工程修理部應加強對防雷設施的檢查維護，如發(fā)覺防雷設施損壞的，應準時告知防雷安全領導小組組長和市氣象局防雷辦公室，盡快排解防雷安全隱患。在檢查報告，合格證失效前十五個工作日提前由工程修理部經理向市防雷辦公室提出檢測申請，并積極協(xié)作做好防雷設施定期檢測工作。

　　六、要加強防雷學問的宣傳教育，提高公司員工防雷安全意識和自我愛護技能，制定相應的防范措施。

　　七、對違反法律法規(guī)導致雷擊責任事故的，要依法追究有關責任人的法律責任。

　　餐飲企業(yè)的管理制度 篇3

　　《餐飲企業(yè)餐廚廢棄物管理制度》

　　一、廚房廢棄物的處置應交給經相關部門許可或備案的廚房廢棄物收運、處置單位或個人，并簽訂處置協(xié)議。

　　二、安排專人負責本店餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。

　　三、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。

　　四、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施內。

　　五、餐廚廢棄物的容器應當密閉，整潔完好，并有明顯標識。

　　六、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)禽獸。

　　七、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途的情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報告。

　　八、發(fā)現餐飲服務環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的.，應第一時間向食品藥品監(jiān)督管理部門或環(huán)保部門舉報。

　　九、企業(yè)負責人應適時檢測單位餐廚廢棄物的處置管理、并對處置行為負責。

　　餐飲企業(yè)的管理制度 篇4

　　一、食品選購查驗

　　1.選購食品必需符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。

　　2.運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

　　3.設食品、原料驗收員。

　　4.驗收食品原料，做好數量、質量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

　　5.不簽收腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料。

　　6.禁止選購病死、毒死、死因不明、或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產品及其制品，酸敗油脂、變質乳及豆制品、包裝嚴峻污穢不潔及嚴峻破損而造成污染的食品。

　　7.選購各類食品應留意生產日期或保存期等食品標識，不應選購快到期或超期食品。

　　8.選購人員應記錄選購食品的`來源及保管好相關資料，留意個人衛(wèi)生并隨時接受管理人員檢查。

　　二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理

　　1.四周環(huán)境應打掃潔凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并準時清理。 2.樂觀貫徹四害要求，毀滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

　　3.廚房、餐廳及各操作間地面保持潔凈、干燥、無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。

　　4.不亂倒垃圾，不亂倒污水。

　　5.門窗應有防蠅設施，室內常常保持通風。

　　三、設施設備衛(wèi)生管理

　　1.公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后準時清理消毒，再放進保潔柜中保持潔凈。

　　2.保潔柜、及相應器具應餐餐清洗消毒。

　　3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必需生熟分開，用后消毒，定位存放。

　　4.定期檢查各種設施設備，冷藏，冷凍設施衛(wèi)生。

　　5.對損壞的衛(wèi)生設施，設備，工具應準時修理。

　　四、清洗消毒管理

　　1.餐具使用前必需洗凈、消毒，符合國家有關標準。

　　2.清洗有專用水池，洗滌劑符合國家標準。

　　3.消毒后放在專用保潔柜中。

　　五、人員衛(wèi)生管理

　　1.常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

　　2.上班應穿工作服、帶工作帽，做到儀容干凈，不得佩戴首飾上班。

　　3.勤洗衣服，被，常換工作服，進出工作間必需戴發(fā)帽，頭發(fā)必需全部戴入帽內。 4.上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。

　　5.工作時不要隨地吐痰。

　　6.工作時嚴禁吸煙。

　　7.定期檢查身體狀況，如患有傳染病不應接觸食品。

　　8.抹布專用，常常搓洗及消毒。

　　六、人員培訓管理

　　1.從業(yè)人員必需經過健康檢查和衛(wèi)生學問培訓，并有衛(wèi)生執(zhí)政部門發(fā)放的“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”。

　　2.從業(yè)人員樂觀參與衛(wèi)生部門等單位組織的衛(wèi)生學問學習和培訓，增加衛(wèi)生學問。

　　七、加工操作管理

　　1.使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標準；調料盛裝符合衛(wèi)生要求。

　　2.品嘗食品要用專用工具；剩余食品妥當保管。

　　3.用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清潔定位存放。

　　4.各類食品原料使用前分類清洗。

　　餐飲企業(yè)的管理制度 篇5

　　一、例會管理制度

　　為做好每日工作布置和總結，及時糾正工作中發(fā)生的錯誤，促進各部配合，加強檢查，提高服務質量，特建立例會制度如下：

　　每周管理層例會管理辦法

　　目的：加強每周管理層例會，提高會議效率。

　　第一條 部門主管領導例會定于每周五舉行一次，由總經理主持，各部門領班級以上人員參加。

　　第二條 會議主要內容為：

　　1.總經理傳達公司有關文件以及董事會和董事長的精神。

　　2.各部門主管匯報一周工作情況，以及需提請總經理或其它部門協(xié)調解決的問題。

　　3.由總經理對本周各部門的工作進行講評，提出下周工作的要點，并進行布置和安排。

　　4.其它需要解決的'問題。

　　第三條 例會參加者在會上要暢所欲言各持己見，允許持有不同觀點和保留意見，但會上一旦形成決議，無論個人同意與否，都應認真貫徹執(zhí)行。

　　第四條 嚴守會議紀律，保守會議秘密，在會議決策未正式公布以前，不得私自泄漏會議內容，影響決議實施。

　　部門例會管理辦法

　　第一條 部門例會每日飯市前召開。

　　第二條 例會每日2次。

　　第三條 部門部長級(含)以上有權根據工作需要加開臨時性例會布置重點人員接待工作。

　　第四條 部門例會內容及程序

　　1.檢查考勤及在崗情況。

　　2.檢查儀容儀表及工作精神狀態(tài)。

　　3.檢查服務及銷售應具備的技能知識情況：如菜單、酒單、主食單、沽清單的熟悉情況;崗位責任制、服務程序、注意事項等。

　　4.總結前一日工作，提出問題并糾正，提出表揚和批評。

　　5.布置當日工作。

　　(1) 客情報告及分析。

　　(2) 人員分工和應急調整。

　　(3) 注意事項及工作重點。

　　6.宣讀企業(yè)理念。

　　二、考勤管理制度

　　第一條 考勤記錄

　　1.公司實行考勤，月底由辦公室將考勤情況交到財務部，因特殊情況不能進行考勤的，由部門主管填寫《考勤異常解釋單》并于當天交辦公室。

　　2.財務部依據考勤情況制定員工工資。

　　第二條 考勤類別

　　1.遲到：凡超過上班時間10—30分鐘未到工作崗位者，視為遲到，將被扣罰5元、10元、15元。(每10分鐘為一個點)

　　2.早退：凡未向主管領導請假，提前10—30分鐘離開工作崗位者，視為早退，將被扣罰5元、10元、15元。(每10分鐘為一個點)

　　3.曠工：凡屬下列情形之一者均按曠工處理。

　　(1)遲到、早退、一次時間超過60分鐘或當日遲到、早退時間累計超過60分鐘者，按累計缺勤時間的2倍處理。超過2小時按曠工1天處理。

　　(2)未出具病假、事假證明者，按實際天數計算曠工。休假未經批準，逾期不返回工作崗位者按實際天數計算曠工。

　　(3)輪休、調休不服從安排，強行自由休假者，按實際天數計算曠工。

　　(4)請假未經批準，擅自離崗者，按實際天數計算曠工。

　　(5)不服從工作安排，調動未到崗者，按實際天數計算曠工。

　　(6)不請假離崗者，按實際天數計算。

　　(7)曠工采取3倍罰款辦法，曠工一天扣罰3天薪資，并扣除全勤獎勵。

　　4.事假

　　員工因事請假，應提前填寫請假條。事假實行無薪制度，事假按照實際天數扣除當天薪資，并扣除全勤。

　　5.病假

　　員工因病請假，應填寫請假條，出具醫(yī)院開出的本人病假證明、病歷、費用單據等，特殊情況在休完病假后三日內由審批經理簽字后，交財務部備案，病假按照實際天數扣除，不扣除全勤。

　　6.喪假

　　喪假主要指直系親屬，(父、母、爺、奶、叔、嬸、姑父、姑姑、舅舅、舅媽、外公、外婆，兄弟姐妹、堂兄妹)因喪事需要請假的，提前書面申請，特殊情況可在休完假后，三天內出具村委會開出的喪事證明，由總經理簽字審批后，交財務消假，喪假7天內不予扣除任何薪資和全勤。

　　7.婚假

　　年齡18—23歲為早婚，可享有5日帶薪休假。

　　年齡23—31歲為晚婚，可享有10日帶薪休假。

　　年齡32歲以上為大齡婚姻，可享有15日帶薪休假。

　　婚假休完后三天內必須將結婚相關證明復印件，呈總經理簽字審批后，交財務部消假。

　　準假權限：

　　(1)員工在9:30—21:30之間請假以小時為單位計算工資(如：外出辦事、回家等)。

　　(2)請假2天以內由部門主管批準。

　　(3)請假3天(含3天)以上由部門主管簽字報總經理審批。

　　(4)管理人員請假需報請總經理批準。

　　三、辦公用品管理辦法

　　目的：為了保障公司工作的正常進行，規(guī)范管理和控制辦公用品的采購和使用，特制定辦公用品管理辦法如下：

　　第一條 辦公用品的范圍

　　1.按期發(fā)放類：稿紙本、筆類、記事本、膠水、曲別針、大頭針、訂書釘等。

　　2.按須計劃類：打印機碳粉、色帶、文件夾、檔案袋、印臺、印臺油、訂書器、電池、計算器、復寫紙、U盤等。

　　3.管理使用類：電腦、打印機、辦公設備耗材(由各部門相關管理人管理)。

　　第二條 辦公用品的采購

　　根據各部門的申請，庫房結合辦公用品的使用情況，進行備貨，少于備貨安全量的及時填寫申購單，并由總經理簽字，財務復核后，在出納處領錢采購，

　　第三條 辦公用品的發(fā)放，由申領人填出申購單，交會計審核，交總經理簽字批準后，到庫管出領取。

　　1.員工入職時每人發(fā)放圓珠筆1支，筆芯以舊換新。

　　2.每個部門每月發(fā)放1本原稿紙。

　　3.部門負責人每人半年發(fā)放1本記事本，員工3個月發(fā)放1本記事本。

　　4.膠水和訂書釘、曲別針、大頭針等按需領用，不得浪費。

　　5.辦公用打印紙、墨盒、碳粉等需節(jié)約使用，按需領用。

　　四、員工配發(fā)個人物品管理規(guī)定

　　第一條 公司根據員工不同崗位，發(fā)給不同崗位的制服、工牌領帶或發(fā)夾。

　　第二條 依據崗位提供相關門柜的鑰匙，工號、密碼。

　　第三條 員工離職時須填寫離職單，將所有個人領用物品交齊后由總經理簽字，財務審核后方可在出納處辦理離職。

　　第四條 員工離職時必須將服裝清洗干凈交回庫房簽字、總經理批準。

　　五、員工就餐管理制度

　　第一條 員工必須在指定( )位置就餐(值班人員除外)，嚴禁在茶座、包廂、走廊、大廳等公共客用地就餐，違反1次罰款20元。

　　第二條 菜品操作間，除廚房工作人員外，其他閑散人員不得隨意進入，違反1次罰款10元。

　　第三條 就餐要排隊打飯，不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩，做到吃多少打多少，嚴防浪費，不得使用公司餐具就餐，特殊情況由經理批準。違者每次罰款10元

　　第四條 員工就餐時，要注意保持室內衛(wèi)生，不隨地吐痰，不準亂扔臟物。

　　第五條 就餐員工要養(yǎng)成愛護公物的習慣，不準損壞公司餐具、餐桌和餐椅，損壞要按原價賠償。

　　餐飲企業(yè)的管理制度 篇6

　　公司對所有經營的存貨一律實行統(tǒng)一采購，統(tǒng)一配送，統(tǒng)一核算，由實體統(tǒng)一到公司總庫領用的制度，價格核算上實行隨行就市。原則上長途采購的原材料采購成本由公司采購部制單員重新核定后撥入實體，商品價格原則上由公司采購部在原采購成本的基礎上加價5%后撥入各實體。

　　物料及庫存商品的盤點：月末(25日)結賬前，由各倉庫保管員、廚房核算員對庫存進行盤點，并寫出盤點報告，資產會計負責監(jiān)盤，對出現的賬實不一致現象，要查找原因，當月處理完畢。

　　燃料盤點：月末(25日)結賬前，由各實體資產會計、保管及使用部門進行現場估算盤點。

　　水電表計量：月末(25日)結賬前，由工程部負責抄各水電表數，并將結果報財務部門。

　　原材料管理規(guī)定：

　　領用：各實體在領用原材料時，必須做到數量準確，價格能隨貨同行，各實體原材料保管員、廚房人員驗收時必須核對數量，對出現的誤差及時更正，并當場簽字認可，不準代簽。

　　庫存：公司采購部倉庫和各實體的原材料，每月末結賬前必須進行一次清庫盤點，所有原材料都要過稱計量。對冷庫內原材料要清理到庫外進行過稱。公司采購部倉庫盤點時，由資產會計監(jiān)督，保證盤點表的真實正確，并與財務賬面核對。如出現積壓的原材料直接記入成本，而不再作為庫存。

　　廚房各班組廚師長每周六晚和每月25日晚營業(yè)結束后要安排人對本班組現存原材料進行盤點，對所有原材料都要過稱計量，盤點時由資產會計監(jiān)盤。確保盤點正確。

　　廚房經理和廚師長要做好原材料的日常監(jiān)督，對冷庫、廚房內部倉庫的鑰匙要明確責任人，對出現的損失、變質由責任人賠償，分管管理人員負連帶責任。

　　高檔原材料從總庫領用后要特殊管理，如干貨類要由保管人建立收發(fā)記錄，發(fā)出要經過膳食經理的審批，收發(fā)記錄要報實體財務存檔管理。

　　海鮮池養(yǎng)殖員對貴重海鮮要建賬管理，及時登記收發(fā)記錄，收貨時要有廚房經理或廚師長簽字，發(fā)出數量及時辦理簽字手續(xù)，做到日清月結。對出現的.海鮮死亡及時冷藏或協(xié)調處理，每月資產會計要進行盤點，核對盈虧，各店海鮮池每月允許有 500元的合理損耗，超過合理損耗要追究責任。

　　各實體財務在核算周、月飲食成本率時必須根據真實的原材料盤點表，不能隨意變更、弄虛作假，對違反規(guī)定嚴肅處理。

　　各實體膳食經理、廚師長、主配和保管人員要學習成本控制的相關知識，做好成本預算并認真執(zhí)行以上規(guī)定，做好監(jiān)督控制。

　　商品管理規(guī)定：公司商品實行協(xié)議采購制度，對沒有采購協(xié)議的商品各實體一律不準銷售。同時對兩個月內滯銷的商品，將不再銷售。由采購部每月負責統(tǒng)計各實體滯銷商品的種類、數量、金額及供應商，并通過財務部上報公司總經理，經公司總經理批準退貨后，由采購部商品保管員負責在 10日內聯(lián)系客戶給予全部清退。

　　商品盤點：公司總庫由公司資產會計每月監(jiān)盤一次;各實體倉庫每月由實體資產會計監(jiān)盤，對庫房內出現因商品過期而造成的損失，由該保管員負責賠償并做違紀處理;吧臺在售商品由財務稽核員不定期抽查，各商品員要對所保管商品的保質期及時檢查，因個人原因而超過保質期的商品，由該商品員負責賠償。

　　商品促銷：各實體按公司統(tǒng)一規(guī)定的商品銷售政策推銷。各實體吧臺商品員及服務人員不允許擅自為客戶推銷商品，更不允許接受客戶贈送的禮品，如果發(fā)現上述事件，將對商品保管員、財務負責人及其他當事人嚴肅處罰。

　　商品外借：各實體庫房、吧臺一律不準對內部員工外借商品，購買可以，但必須以現金結算，不準還商品。對于因外借商品而出現的后果，由商品保管員或收銀員全部負責。吧臺之間因貨源不足需借用商品，須有收銀員的親自簽名，由商品保管員辦理調撥手續(xù)。

　　餐飲企業(yè)的管理制度 篇7

　　1、冷菜間、燒烤的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設施、洗滌消毒設施，室內溫度不得高于25度。

　　2、冷菜間必須每天定時進行空氣消毒。

　　3、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。

　　4、冷菜應當由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。

　　5、加工冷菜的工具、容器必須專用、用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

　　6、供加工冷菜的'蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入冷菜間。

　　7、制作肉類、水產品類冷菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。

　　8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

　　9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后必須對手進行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。

　　10、從事直接入口食品供應工作的從業(yè)人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要立即進行更換、清洗和消毒。

　　11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、稱、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。

　　12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

　　13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。

　　14、保持冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。

　　餐飲企業(yè)的管理制度 篇8

　　一、根據《食品衛(wèi)生安全法》第二十五條，采購員在采購下列食品及其原料時，應當按照國家有關規(guī)定進行索證。

　　1、乳制品;

　　2、肉制品;

　　3、水產制品;

　　4、蛋制品;

　　5、糧谷類制品;

　　6、糕點(包括面包);

　　7、食用油;

　　8、調味品、醬腌菜;

　　9、蜂蜜;

　　10、豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品;

　　11、酒類、飲料(包括固體、液體)、茶葉及冷飲食制品;

　　12、專供嬰幼兒的主、輔食品;

　　13、新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊營養(yǎng)食品等需要特殊審批的食品;

　　14、食品添加劑;

　　15、食品容器、包裝材料、食品用工具、設備;

　　16、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑;

　　17、進口食品及出口轉內銷食品;

　　18、衛(wèi)生行政部門認為應當索證的其它食品。

　　二、采購上述食品時，應當索取食品生產單位和供貨商的衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照，并對其是否在有效期限和許可項目范圍內進行核對;同時，還應當索取食品生產單位或委托檢測單位出具的同批次產品質量和衛(wèi)生檢驗合格證或報告。

　　三、表明具有保健功能的食品，還應索取衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準證書、省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證;食品添加劑應索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。

　　四、采購肉禽類原料應索取獸醫(yī)部門出具的衛(wèi)生檢疫合格證。

　　五、進口食品及其原料應索取口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛(wèi)生檢驗證明。

　　六、食品衛(wèi)生檢驗合格證明或化驗單，應注明產品的廠名、品名、生產日期及批號。證、單只對該批號產品生效，證、單有效期限與該批食品的保質期一致，證、單不得涂改或偽造。

　　七、采購定型包裝食品的標簽應符合GB7718《預包裝食品標簽通則》的規(guī)定。采購散裝食品應符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的要求。

　　八、采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產經營的食品。

　　九、索取的食品衛(wèi)生許可證或化驗單，由采購部統(tǒng)一保管備查。衛(wèi)生監(jiān)督機構可向食品采購者索取資料，詢問情況，無償采樣和要求送樣，采購者不得拒絕。

　　十、采購人員應定期向主管部門和當地衛(wèi)生監(jiān)督機構反映采購食品的衛(wèi)生質量情況。如有問題或懷疑有其它異常情況，應及時向衛(wèi)生監(jiān)督機構報告。

　　農副產品采購衛(wèi)生質量控制制度

　　一、為保證食品衛(wèi)生安全，采購員在采購蔬菜、瓜果等農副產品時，應與供貨商簽訂供貨合同，實行定點采購。有條件時應對其供貨單位生產基地情況進行實地考察。

　　二、在供貨合同中，必須對其所供農副產品的衛(wèi)生質量提出具體要求。

　　三、應當索取供貨商的有效證件(單位索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證;個人索取身份證復印件，)妥善保存，以備檢查。

　　四、采購農副產品前應與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計劃進貨，少進勤進，防止產品堆積造成腐爛變質。

　　五、采購時，應對原料進行認真的感官檢查。鮮果蔬類原料應保證新鮮，無病蟲害和腐爛變質、無農藥殘留;干制果蔬原料應干燥、無霉變和蟲蛀。有條件時可對采購原料進行農藥殘留量檢測。

　　采購員崗位衛(wèi)生責任制

　　一、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計劃進貨。

　　二、認真執(zhí)行食品及原料采購索證制度。采購糧油、肉類、酒水飲料、乳制品、調味品、定型包裝食品等按規(guī)定需索證的`食品及原料時，須向供方索取有效衛(wèi)生許可證復印件和同批次產品檢驗(檢疫)合格證明或檢驗報告單。

　　三、采購食品時需向供方提出質量要求并進行認真檢查。

　　定型包裝食品要查驗包裝標識是否按照規(guī)定標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等。散裝食品應檢查標簽內容是否按規(guī)定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等，并索取樣稿。

　　四、認真執(zhí)行農副產品采購衛(wèi)生質量控制制度。采購農副產品時，應與供貨商簽訂供貨合同，實行定點采購，提出衛(wèi)生質量要求，索取有關證件(衛(wèi)生許可證或個人身份證復印件)，并進行感官檢查，檢查有無病蟲害、腐爛變質、農藥殘留等感官性狀異常。

　　五、采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止采購下列食品：

　　(一)有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;

　　(二)無檢疫合格證明的肉類食品;

　　(三)超過保質期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;

　　(四)無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品。

　　入庫食品驗收制度

　　一、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其索證情況進行審核，并對其食品衛(wèi)生質量情況進行感官檢查。

　　(一)肉類：審核有無獸醫(yī)檢疫合格證明，查驗酮體有無獸醫(yī)檢驗印章;

　　(二)定型包裝食品：審核生產經營單位的衛(wèi)生許可證是否在有效期限和許可范圍內，檢驗合格證明或化驗單是否為該批次產品的檢驗結果;核對包裝標識是否按規(guī)定標明品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等;表明具有保健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準證書，標簽上是否有保健食品批號和標志;食品添加劑是否有省級衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生許可證，標識是否有“食品添加劑”字樣;進口食品是否有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛(wèi)生檢驗證明，是否有中文標識;

　　(三)散裝食品：審核加工單位的衛(wèi)生許可證是否有效，檢查標簽是否按規(guī)定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等;

　　(四)農副產品等非定型包裝食品及原料：審核供貨合同，檢查有無腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異常。如有上述問題，不簽收，不入庫。

　　二、認真做好包括進貨名稱、數量、索證情況、感官檢查等項目的驗收記錄，并妥善保存，以備查考。

　　庫房管理崗位責任制

　　一、主副食品分庫存放，非食品及個人生活用品不得進入食品庫房，嚴禁在食品庫內存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品。

　　二、做好庫房的防霉、防蠅、防蟲、防鼠工作，庫房內不得有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網等。倉庫內定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生。經常開窗或用機械設備通風，保持干燥。

　　三、按原料、半成品、成品的性質將食品分類分架存放，有明顯標志，有一定間距，隔墻離地10厘米以上(離地平臺或層架)。

　　四、肉類、水產類、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，要保持清潔，及時除霜，定期消毒，并貼有明顯標識，配有溫度顯示裝置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

　　五、嚴格執(zhí)行冷藏冷凍設備檢查維修制度，定期進行設備檢修，保證冷藏設施正常運轉，溫度顯示裝置良好。

　　六、嚴格執(zhí)行出入庫登記及食品衛(wèi)生質量檢查驗收制度。

　　(一)入庫前，首先對所購食品進行檢查，對不符合食品衛(wèi)生要求者，不簽收，不入庫。驗收記錄應妥善保存，以備查考。

　　(二)做好食品數量、質量、進發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。并按標簽標示的貯存條件保存食品。

　　七、定型包裝食品按類別、品種上架存放，貨架上貼掛標簽，注明品名、供貨單位、生產廠家、生產日期、保質期、進貨日期等。

　　八、經常檢查庫存食品質量，發(fā)現超過保質期、變質、發(fā)霉、生蟲或其他感官異常食品及原料時應及時處理，不得與其他食品混放。及時將庫存情況通知采購員，防止出現食品堆積或斷檔。

　　餐飲企業(yè)的管理制度 篇9

　　一、工資薪金的節(jié)稅技巧

　　1.充分發(fā)揮免稅項目和免征額的稅收擋板作用

　　非特定行業(yè)工資薪金按月計稅，因此，在員工年度應付工資總額大于等于年度免稅項目和免征額的情況下，每月的應付工資，應當大于等于當月的免稅項目和免征額合計，確保稅收擋板的充分利用。

　　2.均衡每月的工資薪金，盡量避免超額稅的發(fā)生

　　非特定行業(yè)工資薪金按月確定應納稅所得額，并按七級超額累進稅率計稅，一旦納稅年度內各月工資薪金出現較大波動，極易發(fā)生超額累進稅而增加員工稅收負擔。在年度薪酬水平一定的情況下，撇開年終獎因素，若能通過合理的薪酬管理，均衡員工每個月的薪酬，可以分享到類似特定行業(yè)的稅收優(yōu)惠政策，達到節(jié)稅目的。

　　3.取利舍弊，合理安排年終獎的發(fā)放

　　是否發(fā)放年終獎，應當發(fā)放多少年終獎，從節(jié)稅視角看，需要遵循以下原則：

　�。�1）不影響稅收擋板作用原則。也就是說，只有當員工年度應付工資超過年度免稅項目和免征額合計時，才可以考慮年終獎的發(fā)放，并且發(fā)放年終獎之后，每月的應付工資仍然要求大于等于免稅項目及免征額的合計金額。

　　（2）規(guī)避年終獎臨界點盲區(qū)原則。年終獎特定的.計稅方法，其稅率確定和稅額計算存在明顯的數學缺陷，致使“餡餅”與“陷阱”并存。若使用得當，可以大大減輕員工的稅收負擔，但若使用不當而掉入納稅陷阱，反而會變成得不償失的“冤大頭”�！梆W餅”：一是非特定行員工年終獎可以單獨作為1個月的工資薪金計稅，從而減少了年度內正常工資薪金的稅基，甚至還可以傳導降低工資的適用稅率；二是年終獎適用的稅率，可以按除以12的商數確定，從而大大降低了適用稅率，規(guī)避“超額稅”的發(fā)生�！跋葳濉保河捎谀杲K獎在計稅時，少了11個速算扣除數，導致年終獎臨界點盲區(qū)的產生，如表1所示。一旦突破某個臨界點稅率發(fā)放獎金，會大大增加稅款，在盲區(qū)內，多發(fā)的獎金抵不上增加的稅額。要使每分錢年終獎都擲地有聲，必須避開盲區(qū)，并按照極值點發(fā)放年終獎.

　　（3）合理選擇年終獎臨界點原則。按臨界點發(fā)放年終獎，雖然可以使得每分錢的年終獎得到最大的稅后收益，但每個員工的薪酬水平不同，究竟應當按哪個臨界點發(fā)放年終獎，最大限度地節(jié)稅，則必須依靠納稅無差別點才能作出正確的選擇。筆者通過建立納稅無差別點模型，結合逐次測試法，得出4個年終獎納稅無差別點.利用納稅無差別點節(jié)稅的方法如下：①當員工年應納稅所得額在18000-83550元范圍時，按18000元發(fā)放年終獎；②當員工年應納稅所得額在83550-519000元范圍時，按54000元發(fā)放年終獎；③當員工年應納稅所得額在519000-627000元范圍時，按108000元發(fā)放年終獎；④當員工年應納稅所得額在627000-1452500元范圍時，按40元發(fā)放年終獎；⑤當員工年應納稅所得額超過1452500元時，按660000元發(fā)放年終獎；⑥當年應納稅所得額超過1452500元之后，無法再找到納稅無差別點，說明無論年應納稅所得額有多高，按960000元及以上發(fā)放年終獎，其最大節(jié)稅額依然低于按660000元發(fā)放年終獎的節(jié)稅額，按660000元發(fā)放年終獎，已到達節(jié)稅極限。

　　二、薪酬方案的實證分析

　　1.薪酬計劃實施方案

　　某事業(yè)單位員工的薪酬主要由崗位工資、薪級工資、崗位津貼、補貼和獎金構成.說明：①12月份的應付工資包括全年一次性獎金9846元；②免稅項目1-9月包括醫(yī)療保險、通訊補貼、住房公積金；10-12月份增加養(yǎng)老保險金；③其他扣款1月份包括失業(yè)保險金12元、工會費7.6元；2-9月份只包括工會費；10-12月份包括工會費7.6和職業(yè)年金408.74元；④各月應納稅所得額=應付工資-免稅項目-3500元

　　2.薪酬方案執(zhí)行情況分析

　　（1）12月份發(fā)放的全年一次性獎金9846元被并入當月工資計稅，沒有采用全年一次性獎金特定的節(jié)稅方法，多納稅款1771.61元；

　　（2）1月份的失業(yè)保險金12元、10-12月份每月的職業(yè)年金408.74元，沒有在稅前扣除。稅法規(guī)定，職工失業(yè)保險費可在稅前扣除；由個人負擔，在工資薪金中扣發(fā)的職業(yè)年金，根據財稅[]103號，不超過崗位工資與薪級工資兩項之和的4%部分，準予在稅前扣除。由于稅基計算錯誤，導致相應月份分別增加稅款3元、40.87元、69.86元、102.19元；

　�。�3）9月份發(fā)生稅款計算錯誤，導致多納稅款195.6元；

　　（4）由于沒有均衡各月份的工資薪金，導致大量“超額稅”的發(fā)生；

　�。�5）若該單位在實施員工薪酬方案前，能增強責任意識和節(jié)稅意識，避免錯漏，用足用好稅收優(yōu)惠政策，可以大幅減少稅款支出，提高員工的實際薪酬水平。比如在本方案中，首先正確計算出年應納稅所得額69999.94元，再比照納稅無差別點安排全年一次性獎金18000元，并按國稅發(fā)[]9號規(guī)定方法計稅，剩余部分平均到每個月（69999.94-18000）÷12=4333.33元，計算出全年最低稅額合計為4479.99元，可比實際節(jié)約稅款支出4353.8元，降低稅負49.29%。

　　三、嵌入節(jié)稅目標的員工薪酬方案設計

　　1.薪酬方案嵌入節(jié)稅目標的前提

　�。�1）要協(xié)調好單位與員工的目標沖突。比如，為了激勵員工，單位往往會根據自身目標需要確定員工的薪酬結構，采用按勞計酬方式發(fā)放工資、季度獎、半年獎、津貼等，導致員工不同月份的工資跌宕起伏，產生諸多“超額稅”；再如在員工薪酬水平很低，本來無需納稅的情況下，要面子不要里子，不切實際安排發(fā)放年終獎，造成無端納稅。而員工雖然追求與自身價值相適應的薪酬待遇，但更關注單位是否真正能為自己著想，設法為自己最大限度地節(jié)稅。

　�。�2）要樹立高度的服務意識。節(jié)稅籌劃是一項系統(tǒng)工程，牽涉面廣，工作量大，運用不當還會有一定的風險。要讓員工薪酬計劃嵌入節(jié)稅目標，不但要求單位人事、財會部門人員精通稅收法律法規(guī)，更需要其具有高度的服務意識。

　�。�3）要具有靈活的薪酬管理制度。非特定行業(yè)工資薪金按月計算納稅，避免“超額稅”最好的方法就是盡可能根據每個員工的預計薪酬水平，先確定年終獎發(fā)放金額，剩余部分再設法均衡到每個月工資。要均衡每月工資，需要有靈活的薪酬管理制度作支撐。

　　2.嵌入節(jié)稅目標的薪酬方案設計思路

　�。�1）準確預計員工的薪酬水平。單位人事部門，可以根據行業(yè)薪酬平均水平，結合自身的實際情況，制定切實可行的薪酬計劃。在此基礎上，根據員工所從事的崗位性質、能力大小、價值高低，制定計酬標準，并量化落實到每一個員工，確定其計劃年度的薪酬水平；也可以根據上年度的薪酬執(zhí)行情況，結合員工成長與薪酬增長因素，準確預計員工年薪。

　�。�2）合理設計員工的薪酬結構。不同層級的員工薪酬水平不同，實踐中需要根據每個員工的實際情況設計個性化薪酬方案。在薪酬結構中，三險一金、職業(yè)年金（或企業(yè)年金）、免征額等項目具有剛性，可以根據相應的法規(guī)計算單列，再根據年度應納稅所得額大小，嵌入節(jié)稅目標，確定是否發(fā)放年終獎、按哪個臨界點發(fā)放年終獎、以及年終獎后的日常工資金額。

　�。�3）建立員工薪酬管理臺賬。靈活薪酬管理制度的組織與實施，是一項極具挑戰(zhàn)性的工作，需要單位內部人事、財會、部門、個人全方位的協(xié)調與配合。在員工薪酬計劃的日常管理中，負責制定計劃的人事部門，需要將每個員工的具體計劃下發(fā)到員工所在的部門，由所在部門為員工建立薪酬管理臺賬，平時如實計算、記錄員工實際工作業(yè)績，1-11月份暫按薪酬計劃確定的水平均衡上報給人事、財會部門計發(fā)工資，12月份再根據員工薪酬管理臺賬的實際情況調整工資金額。若薪酬計劃與管理臺賬出入較大，也可以將調整額一并計入全年一次性獎金。但必須注意，將調整額計入年終獎的方法，只適用于計入調整額后年終獎金額仍然不超過18000元的特殊情況。為了避免因差額調整誤入年終獎納稅臨界點陷阱或違背納稅無差別點節(jié)稅原則，在尊重員工意愿的情況下，可將本年度調整額遞延到下一年度的薪酬計劃合并執(zhí)行。

　　餐飲企業(yè)的管理制度 篇10

　　一、食品采購索證驗收制度

　　1、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。

　　2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位，訂購學生集體用餐（含學生飲用奶）須到具備相應資質的單位。向固定供貨商采購食品的，宜簽訂采購供貨合同。

　　3、餐飲服務提供者從食品生產單位、批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經營戶）采購的，應查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農貿市場采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認。

　　以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據、進貨清單、信譽卡等）。

　　4、應當建立臺賬（采購記錄），按格式如實記錄產品名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據，可不再重新登記臺賬。統(tǒng)一記錄格式詳見深圳市《食品進貨索證和臺賬登記本》模版。

　　5、實行統(tǒng)一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄，企業(yè)各門店應當建立總部統(tǒng)一配送單據臺賬。門店自行采購的產品，應當遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度。

　　6、應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料，記錄、票據的保存期限不得少于2年。統(tǒng)一記錄格式詳見《深圳市食品采購索證資料一覽表》模版。

　　7、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。

　　8、預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47 、48和66條的規(guī)定。

　　二、食品倉儲管理制度

　　1、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。

　　2、設專人負責管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數量質量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品并做好相關記錄。

　　3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區(qū)（或分庫房）存放。

　　4、倉庫內要用機械通風或空調設備通風、防潮、防腐，保持通風干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。

　　5、散裝食品應盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容（供應商提供）。

　　6、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，須貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

　　7、應有滿足生熟分開存放數量的冷藏設備，并定期除霜（霜薄不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉。

　　8、設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得在倉庫內抽煙。

　　9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

　　三、食品添加劑使用管理制度

　　1、食品添加劑的使用必須符合GB2760 — 20xx 《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現象。

　　2、不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。餐飲經營單位加工經營食品為現制現售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內使用。

　　3、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。

　　4、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應索取生產許可證明和產品檢驗合格證明，食品添加劑生產企業(yè)須取得省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品生產許可證。

　　5、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質和濫用食品添加劑。深圳市特別規(guī)定：禁止餐飲業(yè)服務單位（包括食堂、食品攤販等）及個人購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工。

　　6、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標；應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

　　7、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經過專業(yè)培訓。使用食品添加劑應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。

　　8、每次使用食品添加劑須有使用記錄。

　　四、粗加工管理制度

　　1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內操作，排水溝出口設置防鼠類侵入的網眼孔徑小于6毫米的金屬網罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。

　　2、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志。

　　3、粗加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

　　5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。

　　6、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈以備再次使用。

　　7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生。

　　8、不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

　　五、烹調加工管理制度

　　1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

　　2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

　　3、直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　4、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。

　　5、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應及時采用高于60 ℃熱藏或低于10 ℃冷藏（冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏）。

　　6、應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可使用。

　　7、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。

　　8、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

　　六、面食糕點制作管理制度

　　1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發(fā)現生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。

　　2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜浸泡時間20分鐘左右，然后沖洗干凈。

　　3、分設制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放，避免生熟混放。

　　4、制作糕點須有相應許可項目方能加工經營。并設置有制作間和燒烤間，如需分裝，應另設涼凍和分裝間，分裝間的設置和操作按專間要求進行。使用者按照以上相應功能間擺放用具、規(guī)范操作。

　　5、成品糕點存放在專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料應按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品應當在10 ℃以下或60 ℃以上的溫度條件下儲存。

　　6、如使用食品添加劑，應執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。

　　7、各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

　　8、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

　　七、專間食品安全管理制度

　　1、配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應做到“五�！保▽Ｈ素撠�、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）。

　　2、非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設施，地面不得設明溝。專間室內溫度不得超過25 ℃。

　　3、專間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。

　　4、每天應進行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應安裝在工作臺正上方2米內，按30W/10～15 m2設置，定期監(jiān)測輻射強度，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。消毒時，室內應干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。

　　5、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應嚴格按要求使用煮沸蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

　　6、認真檢查食品質量，發(fā)現提供的食品可疑或者感官性狀異常，應立即做出撤換等相應處理。

　　7、瓜果蔬菜消毒應按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀（PP粉）浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經過嚴格消毒保潔。

　　8、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完。生食水產品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應于當天加工、當天使用。應嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放于專用冰箱內，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒等密封保存，標簽注明生產時間，注意在保存時效內使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間不超過24小時，食用前須按規(guī)定進行充分加熱。

　　9、保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒工作，并按格式并記錄。

　　八、從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度

　　1、食品生產經營人員每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康證》。

　　2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

　　3、食品生產經營者應依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理，及時組織辦理《健康證》年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調離。

　　4、從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格規(guī)范操作。生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

　　5、嚴格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，按消毒液使用方法正確操作。

　　6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

　　九、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

　　1、食品生產經營者應當依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。

　　2、應當依照《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定，加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關食品安全管理知識的培訓。

　　3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。

　　4、食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織有關管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時人員）開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業(yè)道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。

　　5、培訓方式以集中授課與自學相結合，定期考核，不合格者應待考試合格后再上崗。

　　6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。

　　十、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

　　1、食品生產經營者應當依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。

　　2、不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的`一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。

　　3、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準并按要求留存票證。

　　4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或專間）及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

　　5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。

　　6、消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛(wèi)生標準。

　　7、清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。

　　8、每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應及時清理衛(wèi)生，做到內外清潔。

　　9、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。

　　十一、餐廳衛(wèi)生管理制度

　　1、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。

　　2、發(fā)現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

　　3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開（專人、專用工具），防止污染。

　　4、供顧客自取的調味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

　　5、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

　　6、設有充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。

　　7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。

　　8、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。

　　9、食品生產經營者嚴格按照《深圳市餐廚垃圾管理暫行辦法》要求，收集處理廢棄油脂。

　　十二、食品安全綜合檢查管理制度

　　1、食品生產經營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產經營許可證。

　　2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區(qū)；按《深圳市餐飲單位食品安全管理檔案目錄》制定本單位檔案；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

　　3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關記錄，備查。

　　4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

　　6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

　　7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1—2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

　　8、檢查中發(fā)現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關規(guī)定處理，嚴重的交市場監(jiān)督管理局按有關法律法規(guī)處理。

　　9、在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。

　　十三、食品留樣制度

　　1、集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人供應的食品成品應留樣，以便于必要時檢驗。應設專人負責。

　　2、留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于100g，應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，重要接待活動宜保留72小時。

　　3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入0— 10 ℃專用冰箱內，并標明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

　　4、留樣食品必須按期限要求保留，食品樣源餐廳（食堂、攤點等）進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。

　　5、食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

　　6、重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。

　　十四、預防食品安全事故制度

　　1、食品生產經營者應依法制定并落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。

　　2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。

　　3、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全，禁止生產經營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。

　　4、加工經營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發(fā)現有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

　　5、凡是接觸直接入口食品的物品，應進行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒，或剝去果皮后食用。蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。

　　6、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應高于70 ℃。貯存熟食品，要及時熱藏（60 ℃以上）或冷藏（10 ℃以下），如在常溫下保存，應于出品后2小時內食用。

　　8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。

　　9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟燜透，謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟，有效預防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

　　10、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的職業(yè)道德教育。

　　11、如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構救治，上報上級主管部門，停止生產銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現場，積極配合監(jiān)管部門進行調查處理。

　　十五、食品用設備、設施管理制度

　　1、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

　　2、配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

　　3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。

　　4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。

　　5、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153 《飯館（餐廳）衛(wèi)生標準》要求。

　　6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

　　7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

　　8、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

　　9、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

　　餐飲企業(yè)的管理制度 篇11

　　一、倉庫內嚴禁吸煙及使用明火，并設明顯標志牌。

　　二、倉庫內部照明用燈，應使用60w以下白熾燈或大于60w具有防爆功能的.燈具，制止亂拉亂設臨時電源線。

　　三、應依據貨物的不同性質分類存放。

　　四、嚴禁使用電熱器。

　　五、各種滅火器材，消防設施不得擅自動用。

　　六、倉庫保管員下班前要進展一次防火檢查，在確認無問題后關閉電源，鎖門離開。

　　七、知道所在部門滅火器材的位置并會使用各種滅火器，能嫻熟地把握其性能、作用和使用方法。

　　八、未經許可，無關人員不準進入倉庫。

　　餐飲企業(yè)的管理制度 篇12

　　總則

　　本制度是根據《中華人民共和國公司法》、《中華人民共和國會計法》及《財務通則》、《會計準則》和《企業(yè)會計制度》等法律、法規(guī)的規(guī)定，結合公司具體情況制訂的。

　　本制度之規(guī)定，是為使公司各部門及各工作人員在經營活動和業(yè)務工作中有所遵循，使公司的各項工作和經營活動均能按照法律法規(guī)的規(guī)定順利進行，促使經營活動規(guī)范化、制度化、標準化，以確保公司順利運作和不斷發(fā)展。

　　第一部分 財務會計制度

　　一、財務經理、會計員、出納員、核算員工作職責

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　　1、對董事長負責，負責對全公司的經濟核算工作，組織編制和審核會計、統(tǒng)計報表，及時組織編制財務預算和決算。并向董事長、總經理匯報。

　　2、做好各項資金的計劃平衡，管理和掌握各項資金運用，調劑業(yè)務部門所需資金，保證業(yè)務活動順利運作。

　　3、負責審核各項開支，包括每項開支是否公司正常支出，各經理的經濟開支權限是否超標，超出總經理審批權限的，須報董事長批準后方能支付。研究并合理掌握成本和費用水平。

　　4、督促有關人員抓緊應收帳款的催收工作，加速資金回籠。

　　5、每月組織一次全面檢查庫存現金和備用金情況，（包括各收款崗位庫存現金或備用金）。每月負責組織對倉庫物資抽杳和盤點檢查，負責組織對業(yè)務部門（如廚房、前廳、收銀）的物資檢查和盤點檢查，督促倉庫和業(yè)務部門做到帳帳相符、帳證相符、帳實相符。

　　6、負責與財稅、金融、工商、會計師事務所等部門聯(lián)系，密切與這些部門的關系，準時提交符合各政府部門要求的會計、統(tǒng)計報表和交納各種稅費。

　　7、參加總經理召開的例會，與經營班子一齊，編制管理目標預算表，并與實際營業(yè)中完成情況與計劃詳細比較，找出差距。協(xié)助總經理作出經營決策和制定成本費用控制方案，并貫徹執(zhí)行。

　　8、監(jiān)督采購人員是否按采購制度、采購計劃按質、按量、按時完成，審查采購物資是否按定價采購，檢查采購人員在采購業(yè)務中是否遵紀守法。

　　9、檢查、督促財務人員認真執(zhí)行各項財務規(guī)章制度，監(jiān)督財務人員按制度處理公司的帳務。

　　10、保存店面關于財務工作方面的文件、資料、合同和協(xié)議，督促本部門員工完整保存企業(yè)一切帳冊、報表、憑證。

　　11、負責本部門員工業(yè)務培訓工作，使各崗位員工熟練掌握本崗位的業(yè)務知識、規(guī)范、環(huán)節(jié)、程序、做法，使之能獨立勝任本職工作。

　　12、負責審查記帳憑證的完整性和合法依據，包括科目對應關系，借貸是否平衡，數字是否相等項目，同時審核原始單據的合法性等。

　　13、真實地、合理地與定價小組一起制定每期貨物的采購價格，并有效監(jiān)督。

　　14、監(jiān)督會計部門準確計算（食材、調味品、水果、易耗品、酒水）等各部毛利率，每月對毛利率進行分析。發(fā)現問題，馬上匯報，以便盡快解決。

　�。ǘ�）會計員工作職責

　　1、對經濟業(yè)務辦理收支結算時，必須按財務管理制度和開支標準等規(guī)定嚴格進行審查，包括內容、用途、審批手續(xù)和原始單據金額的大小碼等，并填制相應的記帳憑證。

　　2、根據已審核的記帳憑證，逐一進行登帳，并及時對帳，月終必須做好月結工作。

　　3、負責財產賬務的管理，每季按帳核對實物，做到帳實相符，發(fā)現不符，必須查明原因向上匯報。

　　4、負責每月各門店人員工資的審核以及發(fā)放工作。

　　5、負責原材料核算，每天及時統(tǒng)計收貨和領貨日報表，每十天一期計算各領用部門（食材、調味品、水果、易耗品、酒水）等各部的成本，計算各部的毛利率，并求出當月成本率。

　　6、定期參與倉庫和業(yè)務部門盤點，檢查各類物資倉儲、使用、庫存情況，發(fā)現問題及時查明原因并向上匯報。

　　7、負責管理發(fā)票收據、建立發(fā)票收據內部控制系統(tǒng)，發(fā)票收據不足要及時補充，領用要合符手續(xù)，發(fā)現遺失或偷盜要及時匯報或報警，使用完的發(fā)票收據副本要進行核對或上繳。加強發(fā)票收據的管理。

　　8、不斷學習業(yè)務知識，提高自身業(yè)務水平，提高工作效率。

　�。ㄈ�）出納員工作職責

　　1、負責公司的現金和轉帳票據的'收付工作，當天收入的現金和轉帳票據，要在當天下午四時前送存銀行，不得積壓。

　　2、記錄現金日記帳和銀行存款日記帳，按記帳規(guī)定結出每頁借貸發(fā)生額，累計總數和當天余額，要日清月結。

　　3、每月核對銀行對帳單，并做出未達帳項調整表和調整帳目與總分類核對。

　　4、每天根據帳薄的發(fā)生額和余額，編制“現金及銀行存款收付日報表”送財務經理審閱。

　　5、對辦理報銷的單據，除按會計審查程序重新審核外，還須經財務經理審批后才予以付款，凡手續(xù)不完備或未經財務經理簽批單據，一律拒絕支付。

　　6、認真復核各收款點營業(yè)報表、帳單，發(fā)現差錯及時糾正，以保證公司營業(yè)收入帳目準確，對已復核過的報表，均須簽名，以示負責。

　　7、營業(yè)日報表要與紙帶一致，各項數目要準確，左右要相等，單據齊全并蓋上餐廳有關專用章，收款員簽名，檢查結帳單有無多收或少收，檢查店面內部人員接待有無越權簽單接待，越權簽折頭，如發(fā)現問題，分清責任人，上報總經理，追究責任。

　　8、餐單改數后，要有原因說明及店長簽名；作廢帳單，要有原因說明及店長簽名，且三聯(lián)單要齊全；餐單數目如發(fā)現差錯，應查明原因，扣罰當事人。

　　9、負責編制每日營業(yè)匯總報表及工作餐等日報或旬、月報表。

　　10、不斷完善核算制度，加強培訓，提高業(yè)務素質，提高工作效率。

　　二、財務計劃管理規(guī)定

　　1、根據董事長、總經理對公司經濟活動安排，計劃期內客源、貨源內外價格變化情況，以及報告期內計劃執(zhí)行情況，預計完成情況，作出評估及分析來審定。

　　2、依據董事長審定的公司財務計劃，按各門店的不同經營位置，計劃期的諸因素和歷史資料，參考門店年初自報計劃，制定門店計劃指標，下達給各門店執(zhí)行。計劃一經確定下達，原則上不予變動，確因特殊情況，亦須在一季度后或半年后調整。

　　3、財務計劃分為年度計劃、季度計劃。年度計劃，公司于每年十二月下旬，各門店為每年十一月下旬編制。季度計劃，公司于每季度末最后一個月下旬，各門店為季末最后一個月中旬。各門店還應根據公司審查批復后的計劃指標，結合本門店的具體情況，按月攤銷任務指標，作為本門店各月指標檢查尺度，公司對各門店的計劃檢查按季進行，全年清算。

　　4、為方便公司的經營和收支標準符合總經理、董事長要求，做到增收節(jié)支，強調按計劃辦事，確定財務計劃應包括以下內容：

　　財務部：費用計劃和利潤計劃，償還債務計劃和利潤分配計劃。

　　營運部：營銷活動計劃、售價計劃、成本管控計劃、新品研發(fā)計劃。

　　人事部：人力管控計劃、人員招聘計劃、團建計劃、人員培訓計劃。

　　采購部：采購部食品原料采購計劃、庫存計劃。

　　工程部：設備維修、更新及購置計劃。

　　招商部：招商拓展計劃

　　三、會計核算管理規(guī)定

　　1、原始憑證、會計憑證、帳簿設置、會計檔案管理執(zhí)行會計工作管理規(guī)范的規(guī)定及具體要求。

　　2、會計科目設置、會計核算程序、方法，執(zhí)行財務通財、會計準則，企業(yè)會計制度的規(guī)定及具體要求。

　　四、貨幣資金管理規(guī)定

　�。ㄒ唬┈F金管理規(guī)定

　　1、門店現金（零錢備用金）管理規(guī)定

　　根據本公司業(yè)務范圍和經營活動的特點，各門店的庫存現金或者備用金，由門店提出限額意見后（基本上在1000元以內），報財務部審核批準定案，最終由門店自己保管，店長和收銀員承擔責任。

　　2、現金支付范圍

　　門店零錢備用金只能用于收銀過程中的找零，不準外借、挪用、支付貨款等，一經發(fā)現收銀員和店長同時受處罰。

　　3、門店現金（營業(yè)款）的轉存

　　門店當日所收的現金營業(yè)款，必須在第二天財務部規(guī)定的時間內轉存到公司指定的賬戶內。營業(yè)其中產生的長款跟現金營收一起轉存并備注，短款根據由門店根據責任劃分門店補齊后轉存。

　�。ǘ�）銀行存款管理規(guī)定

　　1、帳戶的管理：公司在銀行開具的存貸款帳戶，主要是用于公司對外業(yè)務結算與資金往來。任何人不得將帳戶出借、出租給他人或其他單位使用。

　　3、銀行預留印章的管理：在銀行開立結算戶的預留印章包括財務專用章，法人私章和合同章，必須嚴格保管，任何出借必須有出借人、借出日期、借出用途、歸還日期、經手人的簽字登記。

　　4、資金的審批制度

　　為嚴肅資金管理，合理安排資金使用，須建立一套健全資金審批制度。

　　A：對于公司內部之間資金調撥，包括帳戶之間調撥和提取等，由財務經理簽字方可辦理；

　　B：屬公司經常性支出二萬元以下的（如正常貨款、水電煤氣費、電話費、工資等），屬公司非經常性支出壹仟元以下的（如交際接待、非材料成本物資購置或其它雜項支出等），總經理簽名報帳；

　　C：超出經常性支出二萬或非經常性支出壹仟元，須經董事長同意方可支付；交財務經理審查備案，安排資金使用計劃。

　　6、報銷款的管理

　　A、公司部門以及門店報銷必須走正規(guī)的報銷流程，填寫好的報銷單必須附帶完成的支付發(fā)票，發(fā)票上沒有明細的在背面添加明細用途并由兩人以上簽字。小額費用報銷單需經財務經理審核簽字后遞交總經理審批簽字，由會計打款并歸檔；大額費用報銷需由財務經理審核簽字后轉呈總經理審批簽字最后由董事長簽字生效，交由會計打款并歸檔。

　　B、貨款由門店店長收銀員簽字的收貨單據經會計審核后交由財務經理簽字確認，轉交總經理審批董事長簽字，會計打款并歸檔。收據單上未有門店簽字確認的一律不審批，由門店簽字確認的后期查出錯賬由門店承擔責任。

　　7、工資的支出

　　工資表由人事部根據門店以及部門提交考勤記錄做出，交由會計審核，由財務經理審批簽字交由總經理、董事長審批簽字。工資表出現問題，問題出現在哪個環(huán)節(jié)，責任由該環(huán)節(jié)操作部門承擔。對于工資表造假的，一經發(fā)現責任人立馬開除處理。

　　8、會計每天根據銀行存款收付憑證，按序號、帳戶分別登記銀行存款日記帳，并結算當日收、付總額及余額，定期同銀行對帳單核對余額，月末應將各帳戶銀行對帳單編制銀行余額調節(jié)表，并核對總帳與日記帳余額，發(fā)現不符應及時查明原因，做出處理。

　　9、會計應當天編制銀行及現金余額表，于次日上午上班時，交財務經理，以便安排資金使用計劃。

　�。ㄈ�）借支管理規(guī)定

　　1、借支原則

　　凡因經營管理需要，經審查批準后，才能辦理借支，其它一律不予借支。

　　2、借支手續(xù)規(guī)定

　�。�1）凡借支均須本人填寫借款單，寫明部門/門店、時間、金額、原因，有附件的并加上附件，如計劃單、申請單、催繳單等報財務部審核。

　�。�2）借支需經財務部并按審批權限報批，經批準后，方能辦理借支。

　�。�3）辦事員借支在辦理公務后必須在三天內向財務部提供費用使用發(fā)票，不得拖延，否則財務部予以追查。

　�。�4）借支款報銷形式屬于沖賬，財務需做好沖賬登記并歸檔。

　　3、借支種類及審批權限

　　（1）采購借款

　　凡采購借款，須附有采購計劃單或申購單，注明采購材料/設備名稱、規(guī)格、數量、金額、用途等。審批權限為：采購材料在xx元以下，由總經理審批；采購材料在xx元以上由董事長審批。

　�。�2）部門周轉金借款。因工作需要，部門需周轉金的，如水電費租金繳納等，由部門申請，報財務部同意后，報總經理批準。

　　五、應收帳款的管理規(guī)定

　　應收款一般均由加盟部產生，加盟商的分階段付款等。

　�。ㄒ唬�應收帳款的計算

　　1、應收帳款必須以雙方所簽訂協(xié)議為基準進行計算。

　�。�1）核對加盟商簽名式樣。

　�。�2）核對加盟商名稱。

　�。�3）核對協(xié)議條件，包括限額、優(yōu)惠、付款期限等。

　　2、應收帳款月結

　�。�1）會計部門每月應準確結出加盟商余款情況及金額。

　�。�2）編制應收帳款明細表，報加盟部、總經理、董事長和加盟商單位負責人及有關人員。

　�。�3）編制帳齡分析，突出重點欠帳商戶，重點處理。

　�。�4）必要時向客戶發(fā)出月結單。

　�。ǘ�）結帳收款

　　1、招商部和營運部應配合財務部通知加盟商付款。

　　2、用電話聯(lián)系或微信聯(lián)系加盟商打款。

　　3、備齊結帳所需的結算單據，發(fā)票。

　　4、加盟商付款（現金或支票）后，將結帳單據、發(fā)票給客戶。

　　5、將收款情況向負責人匯報。

　　第二部分收銀管理制度

　　一、收銀員職責

　　餐廳收銀員職責

　　1、提前到崗，做好營業(yè)前收款的一切準備工作。

　　2、小心操作和使用電腦收銀機、計算器、驗鈔機等設備，并做好清潔保養(yǎng)工作。

　　3、負責點菜單打價，按公司規(guī)定售價，及時、快速、準確地計價。

　　4、埋單進機，準確打印各項收費帳單，及時快捷收妥客人應付款項，在收款中做到快而準，做到不錯收、漏收，對各種鈔票、卡、活動券必須驗明真假，對簽單結帳者，必須有依據。

　　5、熟悉收款業(yè)務，掌握結帳的方法和程序（如菜點、飲料價格和現金、信用卡、掃碼支付、簽單等方法）。

　　6、每日或每市收入現金，必須切實執(zhí)行“長繳短補”規(guī)定，不得以長補短，發(fā)現長款或短款，必須如實向店長匯報。

　　7、備用周轉金必須天天核對，不得白條抵庫，一切營業(yè)收入現金不準坐支，未經財務部批準，不得將營業(yè)收入借出或支付任何部門或任何個人。

　　8、每日或每市收入的現款，票據必須與帳單核對相符，將入廚單與帳單存根整理釘好，填寫營業(yè)日報表，一并交會計核實。

　　9、每日夜市收市由店長/店助清機，收銀員將現金、優(yōu)惠卡/券、帳單匯總鎖入保險箱。次日須按時將夜市收款錢箱從保險柜取出，到銀行轉存。

　　10、注意個人儀容整潔和搞好區(qū)域衛(wèi)生。

　　二、餐廳結帳程序

　　餐廳結帳程序是規(guī)范客人、服務員、收銀員在結帳環(huán)節(jié)有所遵循的業(yè)務工作程序

　　（一）標準：

　　1、確保帳單金額與客人所用食品、飲料價格相符。

　　2、客人付現金應當面點清，驗真；銀行卡、掃碼支付需等結賬單打出才能讓顧客離開，以免顧客尚未輸入支付密碼或是余額不足。

　　（二）程序：

　　1、現金結帳程序

　　（1）當客人要求結帳時，服務員迅速到收款臺取來客人的帳單，取帳單時服務員應在帳單上簽字。并快速核對一下，將其放在帳夾或小托盤上送交客人，并讓客人核對。

　　（2）客人付帳單有疑問時，要負責耐心解釋。

　�。�3）提前詢問顧客有無店內優(yōu)惠券或是儲值卡，以免造成反結賬。并詢問客人結賬方式。

　�。�4）客人要求現金支付，由服務員帶客人至吧臺，由收銀員收款找零，并致謝。

　　2、銀行卡、掃碼結帳程序

　�。�1）客人示意結帳時，服務員應迅速到收款臺取來客人的帳單，取帳單時應在帳單上簽名，快速核對并將其放在帳夾或小托盤送交客人并跟客人核對所點產品。

　�。�2）提前詢問顧客有無店內優(yōu)惠券或是儲值卡，以免造成反結賬。并詢問客人結賬方式。

　�。�3）客人要求掃碼支付的，可以掃桌邊碼進行支付，并等待顧客結賬完成，致謝。如有優(yōu)惠券/儲值卡的需帶到吧臺結賬。

　　（4）客人要求刷卡結賬的，帶客人至吧臺由收銀員刷卡結賬，并小票讓顧客簽字，致謝。

　　3、簽單免單程序

　�。�1）公司人員、公司客戶（類似準加盟商考察）到門店用餐產生消費要求簽單的，收銀員根據財務管理制度可以簽單的，報至店長，按照簽單結算。

　　（2）簽單一定是在結賬單上由公司部門人員簽字并附帶事由，并由店長簽字。

　�。�3）因為解決客訴等需要做免單處理的，必須報至店長，做免單結算并結賬單上有店長收銀員簽字并寫明事由。

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