廚房管理制度15篇（薦）
在社會(huì)發(fā)展不斷提速的今天，制度使用的頻率越來(lái)越高，制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式，規(guī)范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì)結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊(yùn)含著社會(huì)的價(jià)值，其運(yùn)行表彰著一個(gè)社會(huì)的秩序。你所接觸過(guò)的制度都是什么樣子的呢？以下是小編為大家收集的廚房管理制度，歡迎閱讀與收藏。
廚房管理制度1
1、認(rèn)真做好廚房的衛(wèi)生工作，保持案板、桌面、灶臺(tái)、灶后及地面清潔無(wú)雜物，所有物品擺放井然有序。做好防鼠、防蠅工作。保持廚房?jī)?nèi)外清潔衛(wèi)生，定時(shí)打掃。
2、工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。注意個(gè)人衛(wèi)生，工作前、便后，均應(yīng)徹底肥皂洗手，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
3、所有炊具要擦洗干凈，并定期消毒，4、認(rèn)真細(xì)致地清洗葷菜、蔬菜、瓜果，菜盡量切得短細(xì)，便于幼兒消化吸收。
5、炒菜、分菜時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽，說(shuō)話(huà)必須帶口罩，在烹飪過(guò)程中注意營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，各班菜，湯分好后蓋上蓋子。開(kāi)餐前送到各班教室。
6，生食熟食分開(kāi)擺放，廚具內(nèi)保持整潔衛(wèi)生。
7，生活垃圾不積壓，日產(chǎn)日清。泔水桶要保持清潔，加蓋并及時(shí)清理。
8，冰箱里的物品及時(shí)清理，防止變質(zhì)。
9，定期刷洗水桶，確保水桶干凈衛(wèi)生，無(wú)污垢無(wú)雜物。
廚房管理制度2
�、�、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗(yàn)。
�、�、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。
㈢、在工作范圍內(nèi)不得隨便地吐痰、吸煙、留長(zhǎng)指甲、留長(zhǎng)發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時(shí)嚴(yán)禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內(nèi)洗耳恭聽(tīng)除廚房用具,物料以外的物品。
㈣、保持良好的'衛(wèi)生操作習(xí)慣,上班時(shí)穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為,不允許用勺直接試味。
�、�、凡有下列情形之一者應(yīng)洗手:
�、俳佑|食物和食品用具前;
�、谑褂脦�;
③咳嗽、打噴嚏后;
�、芙佑|未能煮熟的食物后。
�、�、洗手的正確方法:
�、傧葷袷�
�、谟蟹试砟ㄊ植⒋晗�;
�、塾们逅疀_洗;
�、苡眉埥聿粮墒帧�
廚房管理制度3
1.加大對(duì)廚房員工的消防安全教育,定期或不定期地對(duì)其進(jìn)行培訓(xùn),并制定相應(yīng)的消防安全管理制度。
2.對(duì)廚房?jī)?nèi)的燃?xì)馊加凸艿�、法蘭接頭、閥門(mén)必須定期檢查,防止泄漏。如發(fā)現(xiàn)燃?xì)馊加托孤?首先應(yīng)關(guān)閉閥門(mén),及時(shí)通風(fēng),并嚴(yán)禁使用任何明火和啟動(dòng)電源開(kāi)關(guān)。
3.高層建筑內(nèi)廚房不應(yīng)該使用瓶裝液化石油氣,煤氣、天燃?xì)夤艿缿?yīng)從室外單獨(dú)引入,不應(yīng)該穿過(guò)其他公共區(qū)域。廚房中的氣瓶應(yīng)集中在一起管理,距燈具等明火或高溫表面要有足夠的間距,以防高溫烤爆氣瓶,引起可燃?xì)怏w泄漏,造成火災(zāi)。廚房中的灶具應(yīng)安裝在不燃材料上,與可燃物有足夠的'間距,以防烤燃可燃物。
4.油炸食品時(shí),鍋里的油不應(yīng)該超過(guò)油鍋的三分之二,并注意防止水滴和雜物掉入油鍋,致使食油溢出著火。與此同時(shí),油鍋加熱時(shí)應(yīng)采用溫火,嚴(yán)防火勢(shì)過(guò)猛、油溫過(guò)高造成油鍋起火。
5.廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等容易污染處應(yīng)天天清洗,油煙管道至少應(yīng)每半年清洗一次。
6.廚房?jī)?nèi)的電器設(shè)施應(yīng)嚴(yán)格按國(guó)家技術(shù)規(guī)范敷設(shè),嚴(yán)禁以鋁代銅的現(xiàn)象發(fā)生。廚房敷設(shè)電器線(xiàn)路應(yīng)采用絕緣導(dǎo)線(xiàn)穿硬pvc塑料管或鋼管進(jìn)行明、暗敷設(shè),管口及管與管之間、管與其他附件相連時(shí),應(yīng)采取相應(yīng)的防火措施,或采用瓷瓶明線(xiàn)敷設(shè)以及鉛皮線(xiàn)、塑料護(hù)套線(xiàn)明設(shè)。廚房?jī)?nèi)使用的電器開(kāi)關(guān)、插座等電器設(shè)備,以封閉式為佳,防止水從外面滲入,并應(yīng)安裝在遠(yuǎn)離煤氣、液化氣灶具的地方,以免開(kāi)啟時(shí)產(chǎn)生火花引起外泄的煤氣和液化氣燃燒。廚房?jī)?nèi)運(yùn)行的各種機(jī)械設(shè)備不得超負(fù)荷用電,并應(yīng)時(shí)刻注意在使用過(guò)程中防止電器設(shè)備和線(xiàn)路受潮。
7.廚房?jī)?nèi)使用的各種炊具,應(yīng)選用經(jīng)國(guó)家質(zhì)量檢測(cè)部門(mén)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品,切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具。與此同時(shí),這些器具還應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)定進(jìn)行操作,嚴(yán)防事故的發(fā)生。
8.廚房?jī)?nèi)應(yīng)配備一些濕棉被和石棉毯,用來(lái)?yè)錅绺黝?lèi)油鍋火災(zāi)。另外,廚房?jī)?nèi)還應(yīng)該配置一定量的abc干粉滅火器設(shè)施,并應(yīng)放置在明顯部位,以備急時(shí)所需。
9.工作結(jié)束后,操作人員應(yīng)及時(shí)關(guān)閉所有的燃?xì)馊加烷y門(mén),切斷氣源、火源后方可離開(kāi)。
廚房管理制度4
餐廳廚房衛(wèi)生管理制度是確保食品安全、提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的'重要環(huán)節(jié)，它涵蓋了員工衛(wèi)生、食品處理、設(shè)備清潔、環(huán)境衛(wèi)生等多個(gè)方面。
內(nèi)容概述：
1.員工衛(wèi)生：規(guī)定員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包括健康證管理、著裝規(guī)范、手部衛(wèi)生等。
2.食品處理：規(guī)范食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、烹飪、陳列等各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求。
3.設(shè)備清潔：設(shè)定設(shè)備清潔保養(yǎng)周期，確保所有設(shè)備保持清潔無(wú)菌狀態(tài)。
4.環(huán)境衛(wèi)生：規(guī)定廚房清潔頻率，包括地面、墻面、天花板、門(mén)窗等區(qū)域的清潔標(biāo)準(zhǔn)。
5.廢棄物管理：制定垃圾處理程序，防止交叉污染。
6.衛(wèi)生檢查：設(shè)立定期衛(wèi)生檢查制度，確保各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)得到執(zhí)行。
廚房管理制度5
一、獎(jiǎng)懲制度：
1、不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款1元/次；
2、在工作間內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款2元/次；
3、在操作間打罵，游戲，罰款20元/次；
4、鋪張?jiān)牧险�，視情�?jié)輕重，處以罰款，警告，以致免職；
5、不愛(ài)護(hù)廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至免職；
6、因其本人緣由，有意遲延時(shí)光，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次；
7、因個(gè)人緣由。沒(méi)有在事發(fā)前寫(xiě)入選購(gòu)單，造成原料沒(méi)有，不能出菜者，罰款5元/次；
8、在宿舍吵嚷打鬧，造成街坊投訴者，罰款10元/次，超過(guò)兩次免職宿舍，自行解決住宿；
9、劃菜員不向傳菜員報(bào)菜名，桌號(hào)，罰款5元/次；
10、劃菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)或傳菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)，造成本店損失的，按菜譜價(jià)格賠償；
11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的`價(jià)格賠償；
12、下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機(jī)，究其責(zé)任人責(zé)任，罰款10元/次；
13、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元/次；
14、菜內(nèi)發(fā)覺(jué)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；
15、熱菜出菜時(shí)不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次；
16、走失工具者，按工具價(jià)格賠償；
17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責(zé)任，落實(shí)后于以懲處，如因菜品質(zhì)量問(wèn)題，炒菜人員按菜譜價(jià)格賠償；視情節(jié)，酌情處理。
二、嘉獎(jiǎng)制度
1、提出對(duì)廚房改善的合理化建議，被采用并切實(shí)有效者，嘉獎(jiǎng)10元/次；
2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來(lái)良好效益者，嘉獎(jiǎng)50元/次；
3、延續(xù)一個(gè)月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，嘉獎(jiǎng)20元；
4、準(zhǔn)時(shí)發(fā)覺(jué)隱患，避開(kāi)危急發(fā)生者，嘉獎(jiǎng)20元。
廚房管理制度6
一、廚房必須保持清潔。
1.染有油污的抹布、紙屑等雜物應(yīng)隨時(shí)清除。
2.爐灶、煙罩油垢日常清理,每周徹底清除,以免引起火災(zāi)。
二、廚師炒菜時(shí)切勿隨便離開(kāi)或處理其他事情或與人聊天。
三、油鍋起火時(shí),廚師應(yīng)立即用鍋蓋、滅火毯蓋住油鍋,使之缺氧而熄火,鍋蓋不嚴(yán)密時(shí),使用酵粉或食鹽使火熄滅,并關(guān)閉爐火。
四、嚴(yán)禁廚房工作人員在工作時(shí)間吸煙。
五、廚房須裝相應(yīng)的排氣扇。
六、易燃、易爆危險(xiǎn)物品,例如:酒精、汽油、煤氣罐鋼瓶、火柴等,不可放置于爐具或電源插座附近,更不可靠近火源。
七、動(dòng)力機(jī)器設(shè)備應(yīng)注意檢修(每周不少于一次專(zhuān)業(yè)檢修)。
八、用電烹煮食物時(shí),必須防止水燒干起火。
九、插座損壞或電線(xiàn)外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換或修理,發(fā)現(xiàn)電線(xiàn)起火時(shí),應(yīng)迅速切斷電源。
十、煤氣爐、煤氣管線(xiàn)及燃料管線(xiàn)勿靠近電氣線(xiàn)路或電源插座,爐具及鋼瓶經(jīng)檢驗(yàn)不合格者,不可采用。
十一、煤氣鋼瓶不可橫放,管線(xiàn)及開(kāi)關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象,嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行點(diǎn)火及熄火,應(yīng)使用小量煤氣點(diǎn)火,熄火后應(yīng)關(guān)閉閥門(mén)。
十二、煤氣火災(zāi)滅火方法。
用泡沫滅火器滅火。
斷絕煤氣之源。
降低周?chē)鷾囟取?/p>
斷絕空氣供給。
十三、每日工作結(jié)束后,必須清理廚房,并檢查電源及煤氣等開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉
十四、發(fā)生火災(zāi)時(shí),現(xiàn)場(chǎng)管理人員應(yīng)立即組織人員采取相應(yīng)的'控制措施進(jìn)行撲救并在第一時(shí)間上報(bào)總經(jīng)理/>,如火災(zāi)嚴(yán)重自救無(wú)法控制時(shí)應(yīng)由部門(mén)負(fù)責(zé)人申請(qǐng)求援消防中心,在消防人員未到前,要繼續(xù)進(jìn)行搶救工作。
十五、廚房管理人員平時(shí)要注意對(duì)員工進(jìn)行消防知識(shí)宣傳,培訓(xùn)救災(zāi)常識(shí),訓(xùn)練正確地使用消防器材。
十六、經(jīng)常檢查滅火器及消防栓,要經(jīng)常進(jìn)行安全門(mén)及安全樓梯的檢查。
廚房管理制度7
廚房冷藏管理制度主要涵蓋了冷藏設(shè)備的管理、食品存儲(chǔ)規(guī)定、溫度控制、清潔維護(hù)、安全操作和責(zé)任分配等方面，旨在確保食品質(zhì)量和廚房運(yùn)營(yíng)的高效性。
內(nèi)容概述：
1. 冷藏設(shè)備管理：包括設(shè)備的`日常檢查、故障報(bào)修和定期保養(yǎng)。
2. 食品存儲(chǔ)規(guī)定：涉及食品分類(lèi)儲(chǔ)存、先進(jìn)先出原則以及存儲(chǔ)期限的設(shè)定。
3. 溫度控制：設(shè)定并監(jiān)控冷藏設(shè)備的適宜溫度范圍，保證食品安全。
4. 清潔維護(hù)：規(guī)定冷藏設(shè)備內(nèi)外的清潔頻率和標(biāo)準(zhǔn)，防止細(xì)菌滋生。
5. 安全操作：指導(dǎo)員工正確使用冷藏設(shè)備，預(yù)防意外事故。
6. 責(zé)任分配：明確各部門(mén)和個(gè)人在冷藏管理中的職責(zé)。
廚房管理制度8
1. 制定詳細(xì)的操作手冊(cè)：涵蓋所有關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確保員工了解并遵守規(guī)定。
2. 員工培訓(xùn)：定期進(jìn)行新員工入職培訓(xùn)和在職員工技能提升培訓(xùn)。
3. 實(shí)施監(jiān)督：設(shè)立監(jiān)督機(jī)制，如每日檢查、周例會(huì)和月度評(píng)估，確保制度執(zhí)行。
4. 反饋與改進(jìn)：鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)建議，定期更新制度以適應(yīng)變化。
5. 強(qiáng)化安全意識(shí)：舉辦安全演練，提升員工對(duì)安全規(guī)定的重視。
6. 優(yōu)化流程：根據(jù)實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況，持續(xù)優(yōu)化工作流程，提高效率。
7. 技術(shù)應(yīng)用：利用現(xiàn)代技術(shù)（如庫(kù)存管理系統(tǒng)）輔助管理，減少人為錯(cuò)誤。
本手冊(cè)旨在提供一個(gè)基礎(chǔ)框架，具體實(shí)施需結(jié)合廚房實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，以實(shí)現(xiàn)最佳效果。通過(guò)系統(tǒng)的'管理和持續(xù)的改進(jìn)，我們期待廚房能夠成為高效、安全、衛(wèi)生的工作場(chǎng)所，為顧客提供一流的餐飲體驗(yàn)。
廚房管理制度9
御天大酒店廚房獎(jiǎng)罰管理制度
為了增長(zhǎng)餐館的利益,履行廚房員工守則,自覺(jué)奠定各項(xiàng)規(guī)章制度,必須做到以下幾點(diǎn):
1、熱愛(ài)本職工作,注重職業(yè)道德,自覺(jué)維護(hù)餐廳的聲譽(yù),愛(ài)護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn),必須服從廚師長(zhǎng)的工作分配。
2、按時(shí)上下班,不遲到、不早退、不離崗、不串崗,正常上班時(shí)間上午9點(diǎn),下午4:30分,遲到5分鐘之內(nèi)罰5元,5分鐘后每分鐘罰2元,半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款(廚師長(zhǎng)另外),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元。
4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班,如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙,如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元,不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長(zhǎng)除外)。
6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等,注意消防安全,特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門(mén)關(guān),所有廚房燃料關(guān)好閥門(mén),各種菜式收撿好方可下班,如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿,油閥沒(méi)關(guān)等現(xiàn)象,值班人員和主配一起處罰每人次罰20元(主配罰10元),嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。
7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派,影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好,不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn),如發(fā)現(xiàn)每人次罰20-200元(嚴(yán)重者交給公安部門(mén)處理)。
8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長(zhǎng)品嘗外,其它的廚房人員不得隨便品嘗,如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備,保證出品質(zhì)量,提高上菜速度,如出現(xiàn)菜品令客人不滿(mǎn)意打下來(lái),廚房追究當(dāng)事人責(zé)任,按菜譜成本價(jià)買(mǎi)單。
10、煮飯勤雜工煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈,不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象,避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴(yán)重給予5-50元的.罰款。
11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈,按照一揀、二洗、三過(guò)清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來(lái),說(shuō)有蟲(chóng)、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物,洗菜員按菜譜成本價(jià)買(mǎi)單。
12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生,損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償,自覺(jué)主動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具,如不報(bào)加倍處罰。
以上罰款不是目的,為了御天大酒店生意興隆,不斷的擴(kuò)大,敬請(qǐng)每位廚房員工自覺(jué)遵守以上規(guī)章制度。
謝謝合作!
御天大酒店廚師長(zhǎng)宣
二00九年二月
廚房管理制度10
水臺(tái)是海鮮加工的初始地，廚師應(yīng)努力增強(qiáng)對(duì)海鮮品種的識(shí)別能力與宰殺技術(shù)，做到干凈利落快速保質(zhì)。水臺(tái)還應(yīng)與其它部門(mén)積極配合，做好禽肉等原料的初始加工。
1、接海鮮單后，由水臺(tái)領(lǐng)班親自分單至每個(gè)人具體負(fù)責(zé)按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)手法，進(jìn)行案殺、清理、分夾。
2、水臺(tái)領(lǐng)班必須指定1人負(fù)責(zé)，將加工好的原料分送至砧板、刺身臺(tái)，上什并附菜夾。
3、送上什的原料一定要附海鮮單。
4、水臺(tái)刺身規(guī)定：龍蝦把頭擰下來(lái)洗凈即可送刺身臺(tái)，貝類(lèi)肉洗凈，連殼送至刺身臺(tái)。
5、要妥善處理活海鮮，定時(shí)檢查調(diào)理活養(yǎng)海鮮的情況，做到現(xiàn)用現(xiàn)殺，保證質(zhì)量供應(yīng)及時(shí)。
6、對(duì)禽類(lèi)等其它原料要加工精細(xì)，注意檢查洗凈滿(mǎn)足供應(yīng)。
7、下腳料要妥善處理，做到物盡其用，不得浪費(fèi)。
8、收檔后時(shí)使用的.刀具皿具要及時(shí)清洗，不得生銹，妥善保管。
9、對(duì)已死的海鮮要嚴(yán)格按程序保存，要盡心盡責(zé)杜絕因保存問(wèn)題使原料降低使用率。
10、貨架、菜筐、魚(yú)池、水池及時(shí)清理，碼放整齊保持工作場(chǎng)地的清潔衛(wèi)生，不得有臟亂差的現(xiàn)象，關(guān)閉水電開(kāi)關(guān)才能離崗。
廚房管理制度11
廚房涼菜管理制度是一套詳細(xì)規(guī)定涼菜制作、存儲(chǔ)、服務(wù)及質(zhì)量控制的規(guī)則，旨在確保食品安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及菜品質(zhì)量。
內(nèi)容概述：
1. 原材料采購(gòu)：規(guī)定合格供應(yīng)商的選擇，食材新鮮度的檢查，以及驗(yàn)收流程。
2. 制作環(huán)境：涵蓋廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)備清潔維護(hù)，個(gè)人衛(wèi)生要求等。
3. 涼菜制作：詳述每道涼菜的制作工藝，配料比例，烹飪時(shí)間等。
4. 存儲(chǔ)管理：規(guī)定涼菜的儲(chǔ)存條件，如溫度、時(shí)間限制，以及存儲(chǔ)容器的'清潔。
5. 菜品質(zhì)量控制：設(shè)定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括口感、色澤、味道等，定期進(jìn)行質(zhì)量檢查。
6. 服務(wù)流程：描述涼菜從廚房到餐桌的傳遞過(guò)程，包括擺盤(pán)、保溫、服務(wù)禮儀等。
7. 應(yīng)急處理：針對(duì)食品污染、變質(zhì)等問(wèn)題，設(shè)定應(yīng)對(duì)措施和報(bào)告機(jī)制。
廚房管理制度12
酒店廚房管理制度是確保餐飲服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生安全及團(tuán)隊(duì)協(xié)作的關(guān)鍵工具。它旨在規(guī)范廚房運(yùn)作流程，提升工作效率，降低運(yùn)營(yíng)成本，保證食品質(zhì)量，維護(hù)員工權(quán)益，并為客人提供優(yōu)質(zhì)的用餐體驗(yàn)。
內(nèi)容概述：
一套完整的酒店廚房管理制度應(yīng)涵蓋以下幾個(gè)核心領(lǐng)域：
1. 崗位職責(zé)：明確每個(gè)廚師、廚工和其他廚房員工的.工作任務(wù)和責(zé)任。
2. 操作規(guī)程：詳細(xì)規(guī)定食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、處理、烹飪及廢棄的步驟和標(biāo)準(zhǔn)。
3. 衛(wèi)生管理：設(shè)定清潔標(biāo)準(zhǔn)，包括個(gè)人衛(wèi)生、設(shè)備清潔、環(huán)境整潔等方面。
4. 安全規(guī)定：制定預(yù)防火災(zāi)、燙傷等事故的安全措施。
5. 培訓(xùn)與發(fā)展：定期進(jìn)行技能提升和食品安全培訓(xùn)。
6. 質(zhì)量控制：建立食材檢驗(yàn)、菜品質(zhì)量檢查的機(jī)制。
7. 時(shí)間管理：優(yōu)化工作流程，提高工作效率。
8. 人力資源：包括員工考勤、休假、晉升、激勵(lì)等政策。
9. 庫(kù)存管理：合理控制食材庫(kù)存，防止浪費(fèi)。
廚房管理制度13
一、廚房引起火災(zāi)的主要因素：
大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉、煤氣漏氣、油溫過(guò)高、電氣設(shè)備未及時(shí)切斷電源或超負(fù)荷用電等。
二、防火要點(diǎn)：
1、廚房必須保持清潔，染有油污之抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時(shí)清除，爐灶垢常清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)。
2、 炒菜時(shí)切勿隨便離開(kāi)，或分神處理其它廚務(wù)或與人聊天。
3、 油鍋起火時(shí)，關(guān)閉爐火，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就近用酵粉或食鹽傾入，使之熄滅。
4、 工作時(shí)切勿抽煙或?qū)⑽聪绲臒煹匐S便放置。
5、 煙囪頂端，應(yīng)裝不銹鋼的`防護(hù)罩，以防火星飛散。
6、 各種電器設(shè)備在不用時(shí)間或用完后切斷電源，不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備，發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用。
7、 每天倒空鍋中的殘油脂，煮鍋或炸鍋不能超容量及溫度使用。
8、 易燃、易爆危險(xiǎn)物品，不可靠近火源，例如：酒精、汽油、煤氣罐等，不可放置于爐具或電源插座附近。
9、 馬達(dá)動(dòng)力機(jī)器使用過(guò)久，常會(huì)生熱起火，應(yīng)切實(shí)注意檢修與保養(yǎng)。
10、用電烹煮食物，須防水份燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器。
11、 電線(xiàn)配線(xiàn)除舊：外部絕源體破裂或插座損壞，立即更換修理，發(fā)現(xiàn)電線(xiàn)起火時(shí)迅速切斷電源切勿用水潑覆其上，以防導(dǎo)電。
12、 使用煤氣鋼瓶不可橫放及開(kāi)關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象，萬(wàn)一煤氣泄溢室內(nèi)，容易引起火災(zāi)及中毒之危險(xiǎn)。
13、 煤氣火災(zāi)滅火方法：
(1) 斷絕煤氣之源
(2) 斷絕空氣供給
(3) 降低周?chē)鷾囟?/p>
(4) 用泡沫滅火器械滅火
14、 每日工作結(jié)束時(shí)必須清理廚房衛(wèi)生，下班前由廚房防火安全員(兼職)檢查廚房情況，每天填寫(xiě)《廚房班后消防安全檢查表》檢查電源、煤氣、熱源火種等開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉，防火檢查不可遺忘，以防萬(wàn)一。
15、 萬(wàn)一起火，要立即救火，并立即求援。消防中心，在消防隊(duì)未到之前，自己要先搶救，油類(lèi)起火最好是用消防沙或滅火器來(lái)滅火。
廚房管理制度14
1、食物應(yīng)持續(xù)新鮮清潔衛(wèi)生并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
2、凡易腐敗的`食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
3、地面天花板墻璧門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀(guān)，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
4、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。
5、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水務(wù)必及時(shí)排除。
6、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。
7、定期清洗抽油煙設(shè)備。
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
9、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子勺子等工具取用。
11、廚房工作人員工作前方便后應(yīng)徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。
12、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理刀菜墩抹布等務(wù)必持續(xù)請(qǐng)清潔衛(wèi)生。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。
14、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開(kāi)食物。
15、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)個(gè)性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
廚房管理制度15
一、員工必須按時(shí)上、下班，不準(zhǔn)遲到、早退和中途離崗、竄崗、脫崗。個(gè)人日用品、書(shū)報(bào)雜志不得帶入崗位。
二、上班時(shí)衣帽必須干凈整潔，不準(zhǔn)留長(zhǎng)胡須，不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)，不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上崗、不準(zhǔn)穿工作服出入餐廳。
三、在工作時(shí)間不準(zhǔn)打鬧、會(huì)客，更不允許在工作區(qū)域內(nèi)吸煙（包括明檔、冷葷間、加工間、熱菜間和面案區(qū)），不準(zhǔn)在工作期間偷吃、偷拿、擅離職守。不準(zhǔn)損壞酒店的各種財(cái)物。
四、分工明確、責(zé)任到人、盡心盡責(zé)，不斷增加菜肴的花色品種，提高飯菜質(zhì)量。
五、廚房、冷葷間或其他操作間，做到閑人免進(jìn)，并有明顯的'警示標(biāo)志。若有現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研、例行檢查等公務(wù)活動(dòng)應(yīng)持要害檢查證或本單位批準(zhǔn)證明，登記后，由本單位人員陪同方可進(jìn)入，嚴(yán)防意外事故發(fā)生。
六、嚴(yán)把飯菜質(zhì)量關(guān)，在加工菜肴的過(guò)程中不準(zhǔn)偷工減料，每位廚師要對(duì)每道菜品質(zhì)量監(jiān)管和負(fù)責(zé)，做到層層把關(guān)、人人負(fù)責(zé)。
七、操作專(zhuān)用機(jī)械設(shè)備，如壓面機(jī)、和面機(jī)、壓河撈機(jī)、絞肉機(jī)、烤箱、蒸箱等，必須按其操作規(guī)程或說(shuō)明書(shū)執(zhí)行。
八、各個(gè)檔口每日要檢查一次冰柜、冰箱，對(duì)冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有數(shù)，嚴(yán)把貨源的質(zhì)量關(guān)，對(duì)過(guò)期變質(zhì)或質(zhì)量不合格的原料要立即退掉或更換。
九、廚房的所有容器用具要做到物見(jiàn)本色，不準(zhǔn)有油污，所有用具擺放整齊，用畢物歸原位。
十、對(duì)購(gòu)入的貨源驗(yàn)收后要妥善保管，做到生熟分離，符合食品衛(wèi)生要求。
十一、下班前要對(duì)各個(gè)衛(wèi)生區(qū)域進(jìn)行檢查，看衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)，廚房所有的設(shè)備用具是否歸位，檢查煤氣、水、電、柴油閥門(mén)是否關(guān)閉，所有值班人員要認(rèn)真檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災(zāi)等事故的發(fā)生。
十二、廚房要按規(guī)定每天用紫外線(xiàn)燈殺菌消毒或開(kāi)窗通風(fēng)，保證空氣清新。
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