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餐飲部管理制度

時(shí)間：2022-08-25 09:01:29 制度我要投稿

餐飲部管理制度

　　在我們平凡的日常里，人們運(yùn)用到制度的場(chǎng)合不斷增多，制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式，規(guī)范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì)結(jié)構(gòu)。那么擬定制度真的很難嗎？以下是小編精心整理的餐飲部管理制度，歡迎大家分享。

餐飲部管理制度

餐飲部管理制度1

　　1.按照培訓(xùn)工作分級(jí)管理的規(guī)定，部門應(yīng)根據(jù)部門培訓(xùn)計(jì)劃由餐飲部經(jīng)理抓管，各餐廳主管和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)組織落實(shí)各部門管區(qū)員工和廚師的崗位培訓(xùn)。

　　2.部門新進(jìn)員工上崗必須堅(jiān)持“先培訓(xùn)、后上崗”原則。

　　3.由酒店人力資源部分配至部門的新進(jìn)員工，先由所屬管區(qū)管理員進(jìn)行部門規(guī)章制度、崗位職責(zé)和業(yè)務(wù)技能等培訓(xùn)后，落實(shí)到班組專人帶教，見習(xí)上崗，待培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行培訓(xùn)成績(jī)?cè)u(píng)估，報(bào)人力資源部據(jù)以頒證。

　　4.廚師和員工的崗位提高培訓(xùn)，由廚師長(zhǎng)、各餐廳或各管區(qū)管理員從餐飲經(jīng)營(yíng)的發(fā)展需要出發(fā)，根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能的'實(shí)際情況，按照培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)學(xué)時(shí)，負(fù)責(zé)組織落實(shí)并參與講課培訓(xùn)。

　　5.崗位提高培訓(xùn)是一項(xiàng)經(jīng)常性和輪訓(xùn)性的培訓(xùn)活動(dòng)，培訓(xùn)時(shí)間要見縫插針，一般可充分利用下午休息時(shí)間進(jìn)行。

　　6.廚師崗位提高培訓(xùn)，可采用拜師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長(zhǎng)安排指定，師徒結(jié)對(duì)，定期由廚師長(zhǎng)追蹤評(píng)估，講究實(shí)效，防止流于形式。

　　7.廚師和員工的崗位提高培訓(xùn)，于每期結(jié)束后將各人的培訓(xùn)考核評(píng)估結(jié)果報(bào)人力資源部審核。

　　8.外單位委托培訓(xùn)，由人力資源部分配任務(wù)，根據(jù)崗位工種派至有關(guān)管區(qū)進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)和指定專人帶教見習(xí)培訓(xùn)，培訓(xùn)期結(jié)束后，由帶教人員和管理員進(jìn)行考核評(píng)估，經(jīng)部門經(jīng)理審批后報(bào)人力資源部。

　　9.部門要做好廚師和員工的教育培訓(xùn)檔案和個(gè)人培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記載廚師、員工的接受培訓(xùn)和考核評(píng)估記錄。

餐飲部管理制度2

　　第一條認(rèn)真學(xué)習(xí)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和制度,不購(gòu)、不收、不加工、不出售腐敗變質(zhì)食品。餐飲部門每個(gè)食堂承包責(zé)任人要加強(qiáng)責(zé)任心,把好各道關(guān)口,嚴(yán)防食物中毒。定期投放藥物,滅鼠、滅蠅、滅蟑螂工作常抓不懈。

　　第二條餐飲部門各食堂承包責(zé)任人對(duì)所售飯、菜碗筷每天進(jìn)行消毒處理。

　　第三條室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任到人,做到工完場(chǎng)清,每周大掃除一次。機(jī)械炊具隨用隨洗保持清潔,固定存放位置擺放整齊。

　　第四條各食堂每天留食品小樣送至部門辦公室登記,存放冰箱留存待查。

　　第五條個(gè)人衛(wèi)生要求做到四勤,工作衣帽齊全清潔。

　　第六條餐飲部門所有工作人員每年體檢一次,無(wú)傳染病者領(lǐng)取健康證方可在食堂工作。

　　第七條操作間和售飯菜處不得吸煙,違反者給予處罰,屢教不改者加重處罰。

　　第八條定期檢查餐飲部門各食堂每項(xiàng)制度,按衛(wèi)生網(wǎng)絡(luò)檢查,對(duì)衛(wèi)生工作做得好的人經(jīng)總公司批準(zhǔn)給予衛(wèi)生先進(jìn)獎(jiǎng)。

餐飲部管理制度3

　　1、根據(jù)餐飲行業(yè)的特點(diǎn)，倉(cāng)庫(kù)的庫(kù)存物資應(yīng)按食品、酒水、香煙、雜品及低值易耗品等分類。

　　2、為了加強(qiáng)對(duì)原材料采購(gòu)的控制，要做到既滿足經(jīng)營(yíng)所需要，又防止原材料超儲(chǔ)積壓，各庫(kù)房須制定各類庫(kù)存物資的最高和最低儲(chǔ)備量。

　　3、嚴(yán)格材料驗(yàn)收入庫(kù)制度。對(duì)于入庫(kù)的材料要進(jìn)行品種、質(zhì)量和數(shù)量的驗(yàn)收。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告，盡量將進(jìn)貨中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題解決在貨款承付之前。

　　4、嚴(yán)格物品的領(lǐng)用制度，各部門領(lǐng)用，除鮮活食品外的其他物品均需填寫提貨單，提貨手續(xù)不完備，庫(kù)管員有權(quán)拒絕發(fā)貨。

　　5、原材料核算的計(jì)價(jià)方法：由于購(gòu)買原材料的時(shí)間、地點(diǎn)不同，各種原材料的單位價(jià)格也不斷變化。為了正確反映原材料的增減變動(dòng)，必須計(jì)算原材料的進(jìn)購(gòu)成本和出庫(kù)成本。各種原材料按實(shí)際成本計(jì)價(jià)，出庫(kù)原材料的'實(shí)際成本應(yīng)根據(jù)“會(huì)計(jì)準(zhǔn)則”的規(guī)定從下列方法中選定：

　�。�1）分批認(rèn)定法；

　�。�2）月末一次加權(quán)平均法；

　�。�3）移動(dòng)加權(quán)平均法；

　　（4）先進(jìn)先出法；

　�。�5）后進(jìn)先出法。一經(jīng)選定就不能隨意變動(dòng)。

　　6、為防止庫(kù)存物品的過(guò)期和變質(zhì)，貨品的發(fā)放要堅(jiān)持“先進(jìn)先出”原則。

　　7、原材料盤存制度。月末必須對(duì)庫(kù)存原材料進(jìn)行盤點(diǎn)。盤點(diǎn)的方法采用永續(xù)盤存制。盤點(diǎn)后一定要做到帳實(shí)相答，帳帳相符。如有差錯(cuò)，一定要及時(shí)查明原因并報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，及時(shí)處理。

餐飲部管理制度4

　　餐飲部服務(wù)管理

　　1、在餐廳中不準(zhǔn)大聲喧嘩、說(shuō)笑、打鬧、不準(zhǔn)手主摸頭或?qū)⑹址旁诳诖小?/p>

　　2、不準(zhǔn)斜靠服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)過(guò)程中，不準(zhǔn)背對(duì)客人，不準(zhǔn)跑步、行動(dòng)遲緩、突然轉(zhuǎn)身、停頓。

　　3、了解客人的需求，避免聆聽客人閑聊。

　　4、避免在客人面前做衛(wèi)生。

　　5、不準(zhǔn)累計(jì)過(guò)多的餐盤在服務(wù)臺(tái)上，不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。

　　6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以微笑迎候客人，按服務(wù)程序服務(wù)。

　　7、服務(wù)時(shí)避免與客人談話，如需，避免正對(duì)食品。

　　8、掉在地上的餐具應(yīng)更換，需先提供清潔的餐具。

　　9、客人入座，需上前協(xié)助拉開椅子，用過(guò)的煙缸一定要更換。

　　10、保持良好的儀容，如知道客人的姓氏，需稱呼客人姓氏，盡量記住�？偷牧�(xí)慣和愛好。

　　11、熟悉菜單，隨身攜帶服務(wù)員“三寶”，確保所屬區(qū)域器皿無(wú)缺口

　　12、未經(jīng)過(guò)客人客人容許，不可送上賬單。

　　13、在工作不得有不雅舉動(dòng);不得雙手交叉或饒癢;不得在客人面前打哈欠;打噴嚏、咳嗽時(shí)用紙巾，并馬上洗手，不得在客人面前看手表。

　　14、不得與客人爭(zhēng)吵，后批評(píng)客人，或強(qiáng)行推銷。

　　15、對(duì)兒童有耐性，不得抱怨和不理睬;如兒童影響別桌客人，通知家長(zhǎng)加以勸導(dǎo)。

　　餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查

　　1、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問(wèn)題，采取定的措施，在原有基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。

　　2、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理(主管)以上人員對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。

　　3、餐飲部經(jīng)理采取定期或隨時(shí)抽查的方式，對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)在開餐過(guò)程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查

　　4、聘請(qǐng)專家對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪檢查。

　　5、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生，設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀容儀表、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識(shí)等為主。

　　6、檢查以電話詢問(wèn)、口頭提問(wèn)、用餐、賓客意見回饋等為主。

　　7、對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，對(duì)有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)要進(jìn)行處理，并公布處理結(jié)果。

　　8、對(duì)檢查出的質(zhì)量問(wèn)題，必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施，并限期改正。

　　9、檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)，實(shí)事求是，處理公證。

　　四、餐飲部防火安全制度

　　1、廚房必須保持清潔，染有油污的'抹布，紙屑等雜物應(yīng)及時(shí)清除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)。

　　2、炒菜時(shí)切勿離開，或分神處理其它事務(wù)，或與他人聊天。

　　3、油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋蓋緊，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就進(jìn)用酵粉或食鹽倒入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。

　　4、工作時(shí)切勿抽煙或?qū)⑽聪绲臒煹匐S便放置。

　　5、煙囪頂端，應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散。

　　6、易燃、易爆危險(xiǎn)物品不可靠近火源

　　7、馬達(dá)電力不可使用過(guò)久

　　8、用電烹煮食物時(shí)，需防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器。

　　9、電線配線陳舊、外部絕緣體破裂或插座損壞，應(yīng)及時(shí)更換或修理;發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，應(yīng)立即切斷電源，切勿用水潑。

　　10、使用煤氣，煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座，爐具及鋼瓶不合格者，不可使用

　　11、煤氣罐不可橫放，管線及開關(guān)不可有泄露現(xiàn)象;遵守點(diǎn)火和熄火要求。

　　12、煤氣滅火方法

　　12.1斷決煤氣之源

　　12.2斷絕空氣供給

　　12.3降低周圍溫度

　　12.4用泡沫滅火器工作

　　13、每日工作結(jié)束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源及煤氣，熱源火種等開關(guān)確實(shí)關(guān)閉。

　　14、萬(wàn)一起火，要立即熄滅，并立即求援消防中心，在消防隊(duì)未到之前，自己要先搶救。

　　15、平時(shí)組織員工消防培訓(xùn)。

　　五、餐飲部鮮活食品原材料申購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)用規(guī)定

　　1、根據(jù)餐飲部日常用量和預(yù)定情況，進(jìn)行海鮮和河鮮的準(zhǔn)備。

　　2、保持海鮮池內(nèi)各種產(chǎn)品的用量的充足。

　　3、由廚師長(zhǎng)填寫鮮活食品的申購(gòu)，一式三聯(lián)，廚房、庫(kù)房、供應(yīng)商各一聯(lián)。

　　4、鮮活驗(yàn)收必須由廚師長(zhǎng)或頭灶進(jìn)行驗(yàn)收。

　　5、鮮活物品的使用，由收銀進(jìn)行稱定具體斤兩。一式兩聯(lián)，供應(yīng)商和收銀各一聯(lián)。

　　6、所有鮮活驗(yàn)收時(shí)必須保持為鮮活，否則不于領(lǐng)用。

　　7、領(lǐng)用需有計(jì)劃性，保證合理使用，杜絕浪費(fèi)。

　　8、鮮活產(chǎn)品由供應(yīng)商在餐飲部后廚鮮活池進(jìn)行飼養(yǎng)和保管。

　　六、餐飲部干貨、成品原輔料申購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存、領(lǐng)用規(guī)定

　　1、干貨、成品原輔料由廚師長(zhǎng)填單，餐飲部統(tǒng)一采購(gòu)。

　　2、常用物資進(jìn)行周期性備貨。

　　3、二級(jí)庫(kù)根據(jù)食品衛(wèi)生法檢驗(yàn)所申購(gòu)物品，對(duì)三無(wú)產(chǎn)品拒絕入庫(kù)。

　　4、根據(jù)食品管理原則和庫(kù)房管理規(guī)定，進(jìn)行分類存放、管理。

　　5、餐廳物資領(lǐng)用以標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量為依據(jù)，并根據(jù)餐廳營(yíng)業(yè)情況而定。

　　6、申領(lǐng)物品，必須填寫領(lǐng)貨單，由領(lǐng)貨人簽名、餐廳主管簽字生效，發(fā)貨人簽字，缺一不可。

　　7、所有物品領(lǐng)入餐廳后，由領(lǐng)班記帳，并根據(jù)用途分別存放。

　　8、貴重物品領(lǐng)用后要有專人保管，嚴(yán)格控制。

　　9、對(duì)領(lǐng)用物資要有計(jì)劃性，保證在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完全領(lǐng)貨。

　　10、物資要保障規(guī)格，杜絕浪費(fèi)。

　　七、餐飲部物資物品管理規(guī)定

　　1、入庫(kù)驗(yàn)收

　　1.1、質(zhì)量檢查。庫(kù)房在進(jìn)貨時(shí)，要確認(rèn)物品數(shù)量，并根據(jù)采購(gòu)規(guī)格書所訂的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢查。

　　1.2、分類標(biāo)簽。通過(guò)檢驗(yàn)的物品應(yīng)立即入庫(kù)保管，在入庫(kù)前，要進(jìn)行分類、登記、簽收，便于管理及建立清晰的帳目。

　　2、儲(chǔ)存保管

　　2.1庫(kù)存物品保管的五項(xiàng)原則：

　　2.1.1庫(kù)存物品的儲(chǔ)量越低越好

　　2.1.2庫(kù)存物品的儲(chǔ)量與生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)相吻合;

　　2.1.3庫(kù)存物品應(yīng)分類集中存放在明確的地點(diǎn);

　　2.1.4庫(kù)存物品應(yīng)建立健全的保管、養(yǎng)護(hù)、檢查制度;

　　2.1.5加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)保管人員的管理工作。

　　2.2影響儲(chǔ)存保管的因素：

　　2.2.1物品的種類和性質(zhì);

　　2.2.2物品的成品程度;

　　2.2.3餐飲部門的生產(chǎn)能力;

　　2.2.4物品的庫(kù)存能力;

　　2.2.5市場(chǎng)的供應(yīng)狀況;

　　2.2.6供貨期限;

　　2.2.7庫(kù)存部門內(nèi)部工作組織實(shí)施;

　　2.2.8餐飲購(gòu)銷政策和計(jì)劃。

　　3、科學(xué)合理的存放方法：

　　3.1分區(qū)分類。根據(jù)物品的類別，合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域;

　　3.2四號(hào)定位。指對(duì)庫(kù)號(hào)、架號(hào)、層號(hào)、位號(hào)四者統(tǒng)一編號(hào)，并和帳頁(yè)上的編號(hào)統(tǒng)一對(duì)應(yīng)，即把各倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的物品進(jìn)一步按種類、性質(zhì)、體積、重量等不同情況，分別對(duì)應(yīng)地堆放在固定的倉(cāng)位上，然后用四位編號(hào)標(biāo)出來(lái)。

　　3.3立牌立卡，對(duì)定位、編號(hào)的各類物品建立食品存貨卷標(biāo)和卡片，卷標(biāo)上寫明物品的名稱、編號(hào)、到貨日期，可以加上涂色標(biāo)志，卡片上填寫記錄物品的進(jìn)出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量。

　　3.4五五擺放。根據(jù)物品的性質(zhì)和形狀，以5為計(jì)量基數(shù)，堆放物品長(zhǎng)寬高都以5為技數(shù)單位。

　　4、餐飲食品原料的分類、分條件儲(chǔ)存保管

　　干藏庫(kù)房。主要儲(chǔ)藏的原料有米、面粉、豆類食品、粉條、果仁、調(diào)料、罐頭、糖果、餅干、糕點(diǎn)、干果、蜜餞、脫水蔬菜等

　　干藏庫(kù)房的管理要求：

　　用溫度計(jì)、濕度計(jì)控制檢查溫度和濕度。

　　每種原料必須有固定的位置，立地25CM離墻15CM。

　　入庫(kù)原料在包裝上注明進(jìn)貨日期，保障先到先出。

　　定期進(jìn)行清掃和消毒

　　塑料桶或罐裝應(yīng)帶蓋密封，玻璃(透明)原料避免陽(yáng)光直照。

　　盡量控制進(jìn)入庫(kù)房人員，職工物品不得帶入庫(kù)房。

　　八、餐飲部客人投訴處理規(guī)定

　　1、在職權(quán)范圍內(nèi)，第一時(shí)間接受客人投訴，并根據(jù)投訴問(wèn)題作出處理意見。

　　2、超越本職權(quán)范圍，作好投訴記錄，并立即上報(bào)，由上級(jí)作出處理。

　　3、投訴處理原則為不損壞公司利益，保障客人利益為基本原則。

　　4、投訴處理時(shí)多傾聽，不要盲目下結(jié)論。

　　5、對(duì)客人投訴，不要片面采信，對(duì)投訴當(dāng)事人要做深入調(diào)查。

　　6、處理客人投訴要明確處理完成時(shí)間。

　　7、投訴處理結(jié)果，需明確記錄，交部門備案。

　　九、餐飲部客人遺忘物品處理規(guī)定

　　1、餐飲部區(qū)域所拾得客人遺留物品必須上繳，凡拾物不交者按盜竊處理。

　　2、拾物統(tǒng)一交與餐飲辦公室，由辦公室登記后，交公司拾物招領(lǐng)處。

　　3、餐飲部將拾物登記記錄報(bào)公司質(zhì)檢部備案。

　　4、當(dāng)班內(nèi)所拾物品，必須立即上繳，不得延遲上繳。

　　5、當(dāng)班人員將拾物的地點(diǎn)時(shí)間等情況如實(shí)上報(bào)。

　　6、客人用餐完后離開餐桌時(shí)必須提醒客人，檢查是否遺留物品。

餐飲部管理制度5

　　1.為了貫徹“弘揚(yáng)傳統(tǒng)特色、積極改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針，酒店餐飲部應(yīng)在餐飲部經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下，建立一個(gè)由各餐廳廚師長(zhǎng)、各餐廳主管、宴會(huì)主管以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續(xù)有效地加強(qiáng)開展食品研究和品種開發(fā)工作。

　　2.食品研究的指導(dǎo)思想是旨在烹飪技藝的.提高和發(fā)展，既對(duì)中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點(diǎn)進(jìn)行研究、發(fā)掘、整理、繼承，又在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，針對(duì)賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢(shì)，進(jìn)行不離其宗的改良和創(chuàng)新，充分發(fā)揚(yáng)上海錦江菜的優(yōu)勢(shì)。

　　3.食品研究工作的開展要專業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和廚師群眾參與相結(jié)合，要研究與培訓(xùn)相結(jié)合，開發(fā)與營(yíng)銷相結(jié)合，評(píng)審與獎(jiǎng)勵(lì)相結(jié)合。

　　4.食品研究工作要制定一系列相應(yīng)配套的工作程序和目標(biāo)要求。

　　5.食品研究工作還要積極設(shè)法擴(kuò)大與國(guó)內(nèi)外同行進(jìn)行交流和學(xué)習(xí)，參與餐飲市場(chǎng)的調(diào)查研究。

　　6.食品研究小組要按年、季度編制工作計(jì)劃，報(bào)請(qǐng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后組織實(shí)施。

餐飲部管理制度6

　　為保證各班次的嚴(yán)格管理和控制，洗碗間全體人員必須嚴(yán)格遵守如下決定：

　　一、工作時(shí)間：分為兩個(gè)班次（人員排班）：

　　早班：7：00—所有餐用具清洗工作結(jié)束

　　正常班：10：30——14：00 17：00——21：00

　　值班（上午）9：30至中午所有餐用具清洗工作結(jié)束

　　值班（下午）16：00至晚上所有餐用具清洗工作結(jié)束

　　二、工作要求：

　　1、值班人員負(fù)責(zé)清洗值班時(shí)間內(nèi)前后臺(tái)臨時(shí)需清洗的餐用具，值班人員除協(xié)同正常班做好餐具清洗工作外，須做好正常班人員下班后的遺留餐具清洗工作，并隨時(shí)做好消洗間區(qū)域

　　內(nèi)的'整潔、規(guī)范（潲水池隨時(shí)加蓋；清洗后的餐用具及時(shí)放置于保潔柜內(nèi)；）。

　　2、正常班負(fù)責(zé)清洗當(dāng)日營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)所產(chǎn)生的所有餐用具；正常班人員在當(dāng)班時(shí)間內(nèi)須按要求隨時(shí)做好餐具的清洗工作，特殊情況下“婚、壽宴、會(huì)議等大型接待”必須與值班人員一

　　道做好收尾工作方可下班。

　　3、清洗要求：所有餐具必須經(jīng)過(guò)一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔之程序，并將清洗好了的餐具按規(guī)定分類擺放在保潔柜內(nèi)，隨時(shí)保持保潔柜清潔、衛(wèi)生；如未按要求清洗保潔，對(duì)相關(guān)責(zé)任人處人民幣5元/人﹒次。附：消毒程序：經(jīng)清洗后的餐具放置消毒池內(nèi)，池內(nèi)一次水放4—5片消毒片，浸泡10分鐘后再進(jìn)行熱水沖洗。

　　4、當(dāng)班所有需清洗的餐具必須嚴(yán)格按清洗要求進(jìn)行清洗，不得有遺留，否則每次扣5元/

　　每人；

　　5、值班人員若因不可抗拒原因?qū)е虏途卟荒芡耆逑赐�，�?yīng)告知值班管理人員并說(shuō)明原因，征得值班管理人員同意及完成指示后方可下班，否則按照未完成工作處理，扣罰5元/次。

　　6、當(dāng)班工作完成后須經(jīng)值班管理人員檢查許可后方可下班，否則每次扣5元/每人。（以

　　早退或曠工論處）

　　7、若因人為原因，造成餐具損壞，按照餐具成本價(jià)進(jìn)行賠償。

　　8、因工作粗心，造成餐具清潔質(zhì)量不過(guò)關(guān)，食物殘?jiān)�、油漬未清潔徹底的，扣罰5元/個(gè)。

　　9、值班人員未做好工作區(qū)域內(nèi)清潔衛(wèi)生的，扣5元/次。

　　工作流程操作規(guī)程要求與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備

　　1在每個(gè)洗池里放好水。

　　2在清潔池里放入適量洗潔精，在消毒池放入定量消毒液。

　　1-1水蓄八分滿。

　　2-1份量根據(jù)洗潔凈質(zhì)量而定。

　　2-2消毒片放4—5片，餐具浸泡時(shí)間為5分鐘。洗滌1將樓面收入的餐具除渣，并分類設(shè)置，在清潔池里逐個(gè)清洗餐具，然后放入消毒池消毒，5分鐘后再放入水池清洗。

　　2將洗凈的餐具用干凈餐布擦凈，放入保潔柜內(nèi)，以備廚房樓面使用。

　　2-1清潔后餐具要保持光潔無(wú)油跡。

　　2-2餐具消毒合格率達(dá)95%。收市1將未洗完的餐具有清水浸泡。

餐飲部管理制度7

　　一、根據(jù)排班、按時(shí)到崗，必須按崗位規(guī)定著裝，佩帶名牌，保持儀表儀容整潔。

　　二、服從領(lǐng)導(dǎo)，服從分配。嚴(yán)格按照星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，程序進(jìn)行，對(duì)客服務(wù)，主動(dòng)熱情，規(guī)范化操作。

　　三、工作時(shí)間內(nèi)，不得擅離崗全，不得看書，看報(bào)，做與工作無(wú)關(guān)的事項(xiàng)。

　　四、每周組織業(yè)務(wù)培訓(xùn)一次，時(shí)間為二小時(shí)，每月考評(píng)一次與工資掛釣。

　　五、準(zhǔn)時(shí)參加餐前會(huì)，按要求做好工作。

　　六、不得在餐廳內(nèi)吸煙，吃東西，梳頭、嬉鬧、化妝。

　　七、不得在餐廳內(nèi)講臟話，不得辱罵客人，同事。

　　八、服務(wù)時(shí)必須講普通話，不得竊竊私語(yǔ)，交頭接耳。

　　九、不得使用工作電話談私事，上班時(shí)手機(jī)不允許帶在身上。

　　十、服務(wù)人員不得坐在前廳的3-7號(hào)桌的客用椅子。

　　十一、不得私拿和私用餐廳服務(wù)用品，損壞公物需按規(guī)定加倍懲罰。要自覺維護(hù)餐廳設(shè)備和服務(wù)用品。

　　十二、服務(wù)人員不允許帶大包和不透明的'包進(jìn)入后場(chǎng)（除錢包、化妝包外）。下班時(shí)間，工作人員不允許走后門。

　　十三、做好部門計(jì)劃衛(wèi)生，日常衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生，隨時(shí)保持服務(wù)區(qū)的清潔衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。

　　十四、值臺(tái)包間服務(wù)員不允許出包間，如客人要求出包間，應(yīng)站在門口。（以便客人招呼）

　　十五、公司規(guī)定工作人員及服務(wù)人員辭職，須提前一個(gè)月書面申請(qǐng)。如擅自離開視同曠工處理。

　　十六、員工假期定為每月二天，根據(jù)營(yíng)業(yè)情況安排輪休時(shí)間。

　　十七、員工的病、身假，要提前告知領(lǐng)班，如有特殊情況核實(shí)后再作處理。

　　十八、上班時(shí)間服務(wù)員會(huì)客時(shí)間不能超過(guò)五分鐘，不能把自己的朋友帶入包間聊天。

　　十九、在餐廳內(nèi)不允許奔跑，要輕快的走路。

　　二十、值班人員要做好值班工作，保持工作范圍清潔，遵守值班制度。

　　儀表儀容

　　頭發(fā)服務(wù)員上班時(shí)長(zhǎng)發(fā)一定要盤起來(lái)，經(jīng)常洗頭，保持頭發(fā)清潔，無(wú)頭屑，無(wú)異味。

　　面部化淡妝，要求得體，不得濃妝艷抹。

　　手保持清潔，不能留長(zhǎng)指甲，不能涂有色指甲油。

　　飾物不戴夸張項(xiàng)鏈，耳環(huán)：不許戴戒指、手鏈。

　　工作服穿工作服時(shí)要求整潔，無(wú)油污，無(wú)缺損。佩戴工號(hào)名牌，穿裙子時(shí)，應(yīng)穿長(zhǎng)筒肉色絲襪。

　　腳穿平跟成坡跟皮鞋，布鞋。鞋的顏色一般為黑色，皮鞋要擦亮。

　　洗澡彩勤洗澡，洗頭發(fā)，保持體味清新。

　　餐飲部服務(wù)員考勤和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

　　1、出勤情況4分11、賓客投訴10分

　　2、儀表儀容4分12、三輕工作2分

　　3、餐前準(zhǔn)備4分13、值臺(tái)8分

　　4、服從分配8分14、主動(dòng)服務(wù)2分

　　5、擺臺(tái)規(guī)格2分15、正確結(jié)帳2分

　　6、愛護(hù)餐具2分16、恢復(fù)臺(tái)面4分

　　7、餐前會(huì)4分17、餐后結(jié)束工作4分

　　8、崗位要求8分18、無(wú)扎堆閑聊8分

　　9、服務(wù)程序8分19、計(jì)劃衛(wèi)生8分

　　10、微笑服務(wù)6分20、培訓(xùn)2分

　　附：錯(cuò)上菜或錯(cuò)設(shè)訂單，按菜肴零售價(jià)賠償。私拿飲料、食品等，按零售價(jià)五倍賠償。

餐飲部管理制度8

　　1.除鮮活原料外所有申購(gòu)單必須上報(bào)分管副總經(jīng)理審批。

　　2.鮮活原料申購(gòu)單由廚師長(zhǎng)于隔天下午3:00前報(bào)采購(gòu)部。

　　3.領(lǐng)食品原料必須按規(guī)定填寫領(lǐng)料單，各部門領(lǐng)料必須由主管或領(lǐng)班簽字、廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。

　　4.領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量（大寫）、單位，由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。

　　5.若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足申領(lǐng)數(shù)，必須在領(lǐng)料單上寫明實(shí)發(fā)貨的數(shù)量。

　　7.在申領(lǐng)特殊原料如河鮮、海鮮時(shí)，必須嚴(yán)格驗(yàn)收；營(yíng)業(yè)時(shí)，憑小票上需求量申領(lǐng)，小票上有主管簽準(zhǔn)。

　　8.各部門申領(lǐng)貴重食品原料（鮑魚、魚翅等），必須當(dāng)日用當(dāng)日領(lǐng)，并嚴(yán)格驗(yàn)收，核準(zhǔn)數(shù)量。

　　9.各部門領(lǐng)料單必須由專人保管，不得將領(lǐng)料單互借使用，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必須按編號(hào)保存。

　　10.每月月初，將上月的領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。

　　11.鮮活貨驗(yàn)收人員如發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨質(zhì)量不符合規(guī)定，應(yīng)請(qǐng)采購(gòu)部退貨。

　　12.鮮活貨驗(yàn)收人員應(yīng)在發(fā)票上加蓋發(fā)票戳印，證明食品收到的日期、記錄收到按規(guī)定的數(shù)量、質(zhì)量及價(jià)格相符的貨物。

　　13.做好鮮活貨驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表，分類列出直接類（指購(gòu)入即用的原料）與寄存點(diǎn)（指存儲(chǔ)于倉(cāng)庫(kù)的原料）。列出肉類欄、家禽欄、水產(chǎn)欄等，以便于成本核算。

　　15.倉(cāng)庫(kù)的儲(chǔ)存應(yīng)明確存貨的需要量，存貨的周轉(zhuǎn)量。

　　16.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)清潔衛(wèi)生、擺放有序，保持柜門的安全，防止食品被盜。食品貨架離墻至少10cm,離地至少20cm.。

　　17.干濕貨物、罐頭、瓶酒等應(yīng)分類存放，水果、乳制品、新鮮禽類、魚及海鮮都應(yīng)單獨(dú)存儲(chǔ)，肉類應(yīng)放在冰庫(kù)內(nèi)，要分類儲(chǔ)存，排列整齊，倉(cāng)庫(kù)和冰箱濕度和相對(duì)溫度應(yīng)符合要求。食品庫(kù)相對(duì)濕度為60%，倉(cāng)庫(kù)溫度為18℃～21℃，酒水倉(cāng)庫(kù)溫度為14℃～18℃。

　　18.一切干濕貨物要有明確的分類儲(chǔ)發(fā)記錄，凡每日每項(xiàng)進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門的物品，均應(yīng)詳細(xì)注明進(jìn)發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等，精確地記錄入庫(kù)單，做到到貨有數(shù)，存貨有序，發(fā)貨有據(jù)，庫(kù)存有分類，管理有制度。

　　19.如到貨數(shù)量不足，質(zhì)量不符合要求或存在其它問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)與采購(gòu)部取得聯(lián)系。

　　20.進(jìn)貨時(shí)應(yīng)加貼標(biāo)戳，注明入庫(kù)日期、價(jià)格等，以便掌握貨品的貯存期限，有利于發(fā)貨和盤存工作。放置進(jìn)貨時(shí)，要有先后固定的位置，以便先進(jìn)先出、后進(jìn)后出、推陳貯新。

　　21.一切干濕貨物都應(yīng)隨時(shí)留意，以防變質(zhì)。干貨提防發(fā)霉或被蟲、鼠咬壞。價(jià)格昂貴的貨品應(yīng)密封貯存。

　　22.貯存罐頭食品時(shí)，須保留原包裝紙和原裝木箱，大米、面粉、食鹽等仍按原包裝的口袋發(fā)出。基本做到所有貨物按原包裝發(fā)出。

　　23.存貯的`物品應(yīng)定期盤點(diǎn)和不定期抽查核對(duì)，做到帳物相符，盤點(diǎn)后填寫盤存表。

　　24.無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù)，關(guān)閉時(shí)加鎖，鑰匙分兩把，一把由保管人員掌管，一把存于餐飲部保險(xiǎn)箱內(nèi)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)裝設(shè)監(jiān)視系統(tǒng)及防火設(shè)備。

　　25.倉(cāng)庫(kù)可規(guī)定固定的領(lǐng)物時(shí)間，使保管員有時(shí)間檢查貨品和清潔庫(kù)房，開放時(shí)間應(yīng)配合廚房等處的工作，每天均有人值班。

　　26.領(lǐng)料單須有廚師長(zhǎng)或授權(quán)人的簽字，保管員應(yīng)先將貨物價(jià)格記錄在領(lǐng)料單上，再將貨物發(fā)給領(lǐng)料人，然后立即算好領(lǐng)料單上的各項(xiàng)貨物的總價(jià)。

　　27.保管員在一天結(jié)束之時(shí)，將已計(jì)價(jià)的領(lǐng)料單交給餐飲成本核算員，為確定日清日結(jié)的食品毛利提供依據(jù)。

餐飲部管理制度9

　　一，服務(wù)員的崗位職責(zé)

　　1，接受上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的分配工作，向客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

　　2，負(fù)責(zé)開餐前的準(zhǔn)備工作。包括營(yíng)業(yè)前后的衛(wèi)生工作，保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具，部件等清潔完好等。

　　3，愛護(hù)餐廳設(shè)施設(shè)備，并對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)，清潔。

　　4，保證各種用品，調(diào)料的清潔和充足。

　　5，了解每餐客人的預(yù)定和桌位安排情況，為客人提供周到的服務(wù)。

　　6，嚴(yán)格按餐廳規(guī)定的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)格進(jìn)行服務(wù)。為客人細(xì)節(jié)服務(wù)。

　　7，熟悉菜單上所有品種的名稱、單價(jià)、掌握菜品、飲料知識(shí)和服務(wù)操作技巧。

　　8，熱情接待每一位客人。

　　9，接受客人點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水、推銷餐廳的特色菜品。根據(jù)客人的口味，幫助客人選擇。

　　10，隨時(shí)注意查看菜肴和酒水質(zhì)量，杜絕把不合格的菜肴和酒水提供給客人，并將客人的要求傳遞給廚房。

　　11，通過(guò)禮貌接待及機(jī)敏而富于知識(shí)的交談與客人保持良好的關(guān)系。能迅速有效地處理各類突發(fā)事件。

　　12，了解客人所攜帶的物品，餐后提醒客人記得帶回。

　　13，負(fù)責(zé)及時(shí)補(bǔ)充餐廳內(nèi)的各種餐具，以備急用。

　　14，主動(dòng)征詢客人對(duì)菜品、鍋底質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的意見和建議.

　　15，做好安全保衛(wèi)，節(jié)電節(jié)水工作。檢查門窗，水、電、氣開關(guān)，空調(diào)開關(guān)，音響情況。

　　16，發(fā)揚(yáng)互助互愛精神，員工之間加強(qiáng)團(tuán)結(jié)，溝通諒解，共同做好服務(wù)接待工作。

　　17，了解和執(zhí)行餐廳的規(guī)章制度.

　　二，獎(jiǎng)罰制度

　　1，提前5到10分鐘到崗，換好工作服，檢查儀容儀表。必須按規(guī)定穿工作服，統(tǒng)一發(fā)型。

　　2，女服務(wù)員;上班不準(zhǔn)濃妝艷抹，長(zhǎng)發(fā)要盤起，短發(fā)不過(guò)肩，留海不超過(guò)眼睛，不準(zhǔn)搞過(guò)于夸張的發(fā)型。

　　3，男服務(wù)員;不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。

　　4，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲不得涂有色指甲油，不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。

　　5，上班時(shí)間不得帶過(guò)于夸張的.手鐲，戒指項(xiàng)鏈。

　　6，工作服要整潔，無(wú)油漬，無(wú)鄒痕。

　　7，上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性帶異味的食品。

　　8，不能當(dāng)客人面做不雅觀的動(dòng)作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，剔牙，打哈欠等。打噴嚏應(yīng)適當(dāng)遮掩。

　　9，檢查儀容儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的地方。

　　三，衛(wèi)生工作制度

　　A個(gè)人衛(wèi)生

　　1，勤洗澡，勤換衣，勤洗頭，不能有頭屑，身體不能有異味。

　　2，上過(guò)洗手間要洗手，檫干。

　　B，區(qū)域衛(wèi)生

　　1，地面無(wú)雜物，桌椅按要求擺放整齊美觀。

　　2，桌面無(wú)油漬，無(wú)灰塵，餐具無(wú)破損，無(wú)油漬，無(wú)灰塵，無(wú)水滴，不茶漬，必須保持清潔。

　　3，工作臺(tái)要干凈，整齊，物品按要求擺放一致，托盤要干凈，無(wú)油污。

　　4，不準(zhǔn)亂扔雜物，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。

　　5，門窗，玻璃，墻壁要保持光亮，無(wú)灰塵，無(wú)油污，無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

　　6，衛(wèi)生間要保持干凈，整潔，無(wú)異味，衛(wèi)生間工具要百放整齊。

　　7，每天員工輪流值班，保持衛(wèi)生清潔，每周一次大掃除。

　　四，服務(wù)紀(jì)律

　　1，上班時(shí)間站立規(guī)范，不得倚墻，靠椅，不準(zhǔn)聚眾閑聊，上班時(shí)間按規(guī)定站在自己的區(qū)域，面帶微笑迎接客人的到來(lái)。嚴(yán)禁以工作場(chǎng)地作為休息場(chǎng)所，更不允許玩手機(jī)抽煙，和一切與工作無(wú)關(guān)的事。

　　2，遇到客人和上司老板，要主動(dòng)問(wèn)好點(diǎn)頭致意，不能視而不見。

　　3，客人來(lái)了前臺(tái)員工要說(shuō)歡迎光臨。在服務(wù)過(guò)程中要使用禮貌用語(yǔ)，客人買單要致謝客人，客人離開要送客“請(qǐng)慢走，歡迎下次光臨”

　　4，不準(zhǔn)與客人爭(zhēng)吵，要記住客人永遠(yuǎn)是對(duì)的，不準(zhǔn)向客人索取物品和小費(fèi)，若因態(tài)度問(wèn)題造成客人不買單，給餐廳造成損失由你本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款。

　　5，拾到客人物品必須上交吧臺(tái)或上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占位已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)后果自負(fù)。

　　6，如遇客人多時(shí)不得私自離崗，離崗要上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)，{包括上洗手間}領(lǐng)班安排人頂崗后才能離開，否則造成后果由本人承擔(dān)。

　　7，不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑，不準(zhǔn)大吼大叫，大聲說(shuō)話，違者視情節(jié)輕重罰款。

　　8，不得罷工或聚眾鬧事，嚴(yán)禁向外界人員透露餐廳的商業(yè)機(jī)密或詆毀餐廳形象，違者開除處理。

　　9，員工必須參加班前會(huì)及平常的義務(wù)培訓(xùn)。

　　10，在工作中隨時(shí)服從，工作完后在提出見解，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭(zhēng)吵，否則視情節(jié)輕重罰款，并做書面檢討。

　　11，上班時(shí)間，不準(zhǔn)吃東西，更不準(zhǔn)私自吃用餐廳和客人的食物。

　　12，熟悉業(yè)務(wù)知識(shí)，了解餐廳供應(yīng)的食品和飲品，熟記菜單，如因業(yè)務(wù)不熟造成客人不滿情緒者視情節(jié)輕重罰款。

　　五，物品管理制度

　　1，餐廳所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿，私用。

　　2，服務(wù)員不得隨意開放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)，點(diǎn)燈，風(fēng)扇。

　　3，每天必須檢查自己區(qū)域內(nèi)的設(shè)備是否正常，如有異常應(yīng)立即上報(bào)上級(jí)安排人來(lái)修理。

　　4，餐廳配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，應(yīng)妥善保管，合理使用，如有損壞，照價(jià)賠償或恢復(fù)原樣。

　　5，下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)閉，門窗是否關(guān)好。

　　以上規(guī)定所有員工必須做到，如有違反作5-----200元和扣除休息作為懲罰，希望所有員工務(wù)必執(zhí)行!

餐飲部管理制度10

　　1.客史檔案是餐飲部經(jīng)營(yíng)和銷售活動(dòng)中的機(jī)密文件。

　　2.客史檔案主要內(nèi)容為：宴會(huì)的`預(yù)訂記錄、傳真內(nèi)容、菜單、賓客意見反饋等。

　　3.除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、廚師長(zhǎng)、銷售人員可借閱外，非經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意，其它無(wú)關(guān)人員不得查閱。

　　5.客史檔案應(yīng)著重記錄中外國(guó)家高層領(lǐng)導(dǎo)、各委辦領(lǐng)導(dǎo)、中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會(huì)各界知名人士、美食專家的食俗、口味特點(diǎn)和對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見。

　　6.客史檔案內(nèi)容要定期仔細(xì)核對(duì)，并經(jīng)常補(bǔ)充調(diào)整。

　　7.客史檔案應(yīng)分門別類編號(hào)或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請(qǐng)日期排列存檔。

　　8.宴會(huì)預(yù)訂部每月、每季、每年要根據(jù)檔案做好營(yíng)銷的統(tǒng)計(jì)，做為餐飲部領(lǐng)導(dǎo)分析和了解市場(chǎng)的依據(jù)。

　　9.預(yù)訂員把每次任務(wù)結(jié)束反饋的意見和走訪接待單位征求的意見記錄在客史檔案內(nèi)。

　　10.安排專人負(fù)責(zé)客史檔案的整理、編排、清理、存放。

餐飲部管理制度11

　　1.發(fā)放金、銀器時(shí)，庫(kù)房人員根據(jù)宴會(huì)單，認(rèn)真清點(diǎn)備好，將所發(fā)的品種、數(shù)量、日期和姓名，以及使用廳室，逐項(xiàng)登記在《金、銀器發(fā)收登記單》上，并須有領(lǐng)用人簽字。

　　2.回收金、銀器時(shí)，庫(kù)房人員依據(jù)《登記單》中的種類和數(shù)量進(jìn)行仔細(xì)清點(diǎn)查對(duì)，屬實(shí)后，優(yōu)先清洗干凈，并及時(shí)將其整理入庫(kù)。若發(fā)現(xiàn)短缺或破損問(wèn)題，立即向本部門主管和有關(guān)餐廳經(jīng)理反映，并將情況簡(jiǎn)要地記錄在每日工作交接班本中，以供查考。

　　3.將洗凈入庫(kù)的金、銀器盡快擦干擦亮，將其妥善保管，以免有銹跡或污跡。

　　4.存放金、銀器，由庫(kù)房管理員/領(lǐng)班負(fù)責(zé)管理。管理人員將餐具登記造冊(cè)，專柜專用，分類放置。

　　5.常用的金、銀器餐具，每日進(jìn)行發(fā)放和回收的清點(diǎn)、核實(shí)，并登記在單。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反映，及時(shí)查處。非常用的金、銀器餐具，每季度最后月份的月底進(jìn)行盤點(diǎn)，半年內(nèi)清洗去污除銹1至2次，以保持金、銀器的光澤美觀。

　　6.認(rèn)真堅(jiān)持每日盤點(diǎn)登記制度，做好交接班工作，謹(jǐn)防失竊，嚴(yán)加保管。對(duì)暫時(shí)不用的金、銀器餐具清點(diǎn)入帳后，將其封存。

　　（1）定員定編是科學(xué)配備人員的數(shù)量界限和依據(jù)，應(yīng)從服務(wù)和工作的實(shí)際需要出發(fā)，堅(jiān)持科學(xué)、合理、精簡(jiǎn)的原則編制，并經(jīng)人力資源部審核，報(bào)酒店領(lǐng)導(dǎo)核定。

　　（2）定員核定以后應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定，如情況變化需做調(diào)整時(shí)，應(yīng)及時(shí)提出增減計(jì)劃，并做到申報(bào)理由充分，人員增減合理。

　　（3）為了保持定員水平的`科學(xué)合理，在營(yíng)業(yè)繁忙，勞動(dòng)力無(wú)法平衡時(shí)，可向人力資源部提出申請(qǐng)，臨時(shí)招用勞務(wù)工或?qū)嵙?xí)生。

　�。�1）對(duì)外招聘員工或跨部門之間的人員調(diào)動(dòng)，應(yīng)報(bào)人力資源部辦理。

　�。�2）本部門因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補(bǔ)時(shí)，應(yīng)先向人力資源部填報(bào)人員增補(bǔ)申請(qǐng)計(jì)劃。

　�。�3）技術(shù)人員改變工種，專業(yè)人員調(diào)動(dòng)，應(yīng)與人力資源部商議，報(bào)酒店領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后進(jìn)行。

　�。�1）員工技術(shù)等級(jí)考核按國(guó)家頒布的《工人技術(shù)培訓(xùn)考核大綱》要求實(shí)施，技術(shù)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)按不同專業(yè)（工種）統(tǒng)一劃分為初、中、高三個(gè)等級(jí)。

　�。�2）初級(jí)工和中級(jí)工由酒店員工技術(shù)等級(jí)考核委員會(huì)組織考核或委托專業(yè)單位進(jìn)行。

　�。�3）技術(shù)考核的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)由“應(yīng)知”、“應(yīng)會(huì)”和平時(shí)成績(jī)等三個(gè)方面組成，總分100分，其中“應(yīng)知”占30%，“應(yīng)會(huì)”占50%，平時(shí)成績(jī)占20%。

　�。�4）在本部門工作滿一年的員工均可參加技術(shù)等級(jí)考核，為鼓勵(lì)員工鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，提高技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，本部門優(yōu)秀員工可參加酒店組織的提高一個(gè)技術(shù)等級(jí)的考核。各管區(qū)應(yīng)負(fù)責(zé)提供有關(guān)專業(yè)（工種）應(yīng)考人名單，并做好考核前的培訓(xùn)工作。

　�。�5）酒店實(shí)行技術(shù)等級(jí)有升有降制度，如本部門員工在日�？己酥�，因業(yè)務(wù)技術(shù)差而不能完成任務(wù)，經(jīng)管區(qū)和部門研究討論，報(bào)酒店考核委員會(huì)批準(zhǔn)，可下浮其等級(jí)。

　�。�6）技師和高級(jí)技師等高級(jí)工的考核工作，按當(dāng)?shù)貏趧?dòng)部門的規(guī)定執(zhí)行。

　�。�7）本部門員工專業(yè)技術(shù)職稱的評(píng)定和考核工作是在上級(jí)公司的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行，部門和各管區(qū)應(yīng)配合人力資源部做好摸底調(diào)查和申請(qǐng)職稱員工的資格核定工作，并在職稱評(píng)定和考核中積極做好員工的思想工作。

　�。�1）員工檔案分為人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理，并負(fù)責(zé)材料搜集、鑒別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊(cè)》的規(guī)定，準(zhǔn)確填寫員工登記表和如實(shí)反映個(gè)人情況，員工家庭地址和電話號(hào)碼變更、家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應(yīng)及時(shí)向部門和管區(qū)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，并由部門轉(zhuǎn)報(bào)人力資源部備案。

　�。�2）員工工作檔案由部門負(fù)責(zé)管理，從員工進(jìn)入工作開始，記錄其在服務(wù)和工作中各個(gè)階段的個(gè)人經(jīng)歷、工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)培訓(xùn)和獎(jiǎng)懲等情況，各管區(qū)應(yīng)配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準(zhǔn)確和完整。員工跨部門之間的調(diào)動(dòng)，其工作檔案應(yīng)隨之轉(zhuǎn)移，因故離開酒店其工作檔案不做轉(zhuǎn)移，由人力資源部按規(guī)定處理。

餐飲部管理制度12

　　一、餐飲部衛(wèi)生防疫制度

　　餐廳環(huán)境衛(wèi)生

　　1、不準(zhǔn)儲(chǔ)藏食物于角落、衣柜及櫥柜內(nèi)。

　　2、不準(zhǔn)丟棄余渣于暗處、水溝及門縫。

　　3、凡已腐爛的食物，不得留置或丟在地上。

　　4、廚師盡量避免用手拿食物，餐廳人員切記勿用手拿食物。

　　5、在地上拾撿東西，搬運(yùn)桌物品后，要先洗手再服務(wù)。

　　6、工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰、感冒、生病需及時(shí)治療。

　　7、隨時(shí)保障工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行大掃除。

　　8、各類餐具務(wù)必嚴(yán)格按照要求進(jìn)行消毒，保持衛(wèi)生清潔。

　　9、服務(wù)員保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

　　10、客人用餐后的殘?jiān)�，立刻收拾干凈�?/p>

　　11、餐廳工作臺(tái)面隨時(shí)保持清潔，不留置任何食品。

　　12、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅等昆蟲，立即報(bào)告，并徹底撲滅消毒。

　　13、餐飲部定期進(jìn)行衛(wèi)生大檢查，并公布，良好的個(gè)人部門獎(jiǎng)勵(lì)，不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限期整改。

　　廚房衛(wèi)生

　　1、廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)，及時(shí)清潔制度，對(duì)不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。

　　2、廚房的常用的用具，每天上下班都要清洗;廚房的爐頭噴火頭每半月撤洗一次;吸排油煙罩每天清洗，每周徹底清洗，并清洗過(guò)濾網(wǎng)。

　　3、干活庫(kù)每周盤點(diǎn)、清潔一次。

　　4、廚房天花板每月清掃一次。

　　5、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生，并全面進(jìn)行檢查

　　6、計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域衛(wèi)生人員及衛(wèi)生包干負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，無(wú)責(zé)任負(fù)責(zé)人區(qū)域，由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔衛(wèi)生工作。

　　7、每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束后，必須經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生成績(jī)一起作為對(duì)員工獎(jiǎng)罰依據(jù)之一。

　　廚房冷菜間衛(wèi)生

　　1、冷菜間操作、保藏必須作到專人、專室、專用工具、專門消毒、單獨(dú)冷藏。

　　2、操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，生熟分開，涼菜前要再次消毒，使用衛(wèi)生間后，必須再次消毒。

　　3、冷葷制作、儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟分開，包含各種用具，避免交叉污染。

　　4、冷葷專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，砧板定期消毒。

　　5、生食食品必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

　　6、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的器皿每次使用前刷凈、消毒。

　　7、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān)。

　　8、冷葷熟肉在低溫存放，次日要回鍋加熱。

　　9、保持冰箱整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

　　10、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。

　　面點(diǎn)廚房衛(wèi)生

　　1、工作前須先洗擦工作臺(tái)，和工具，工作后將各種用具洗凈，消毒，注意通風(fēng)保存。

　　2、嚴(yán)格檢查所有原料，嚴(yán)格篩選，不使用用不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

　　3、蒸箱，烤箱，蒸鍋，和面機(jī)等用前要潔凈，用后要及時(shí)擦洗干凈，用布蓋好。

　　4、盛裝米飯，點(diǎn)心等食品的籠屜，籮筐，食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布，紗布要標(biāo)明專用，定期撤洗設(shè)備。

　　5、搟面杖。攪餡機(jī)，刀具模具，容器等用完后洗凈，定位后存放，保持清潔。

　　6、面點(diǎn)，糕點(diǎn)，米飯等熟食品涼透后，存入專柜保存，使用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

　　7、制作蛋類制品，需要用新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不能使用。

　　8、使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。

　　二、餐飲部勞動(dòng)考勤和績(jī)效考核制度

　　考勤制度

　　1、上、下班須簽到、打卡;簽到須本人簽準(zhǔn)確的時(shí)間;

　　不簽到者視為曠工半天，如有特殊情況須主管或經(jīng)理簽字證明，說(shuō)明原因;代簽到者，將處罰代簽者曠工半天。

　　2、遲到、早退考核

　　遲到：10分鐘以內(nèi)視為遲到。

　　遲到1—5分鐘罰1分;

　　遲到5—10分鐘罰2分;

　　遲到10分鐘以上至30分鐘以內(nèi)上視為曠工半天;遲到30分鐘以上視為曠工1天;

　　早退：早退1—5分鐘以內(nèi)罰1分;

　　早退30分鐘以內(nèi)視為曠工半天;

　　早退30分鐘以上視為曠工1天;

　　早退者如有特殊情況須說(shuō)明原因由領(lǐng)班簽字證明;

　　3、病假、事假

　　病假須持有醫(yī)院有效證明，三天以內(nèi)由部門批準(zhǔn);三天以上部門經(jīng)理批準(zhǔn)，人事部備案。

　　事假須持有書面假條，三天以內(nèi)部門批準(zhǔn);三天以上部門經(jīng)理批準(zhǔn)，人事部備案。

　　4、換班

　　如須換班須書面說(shuō)明原因，交領(lǐng)班簽字后，由本人與換班人員相互簽字確認(rèn)(或由領(lǐng)班安排當(dāng)日工作);如私自換班，將換班本人視為事假處理，換班人員視為遲到10分鐘以內(nèi)處理。

　　5、調(diào)休、提休：如有特殊情況須調(diào)休、提休，提前一天書面證明由領(lǐng)班處理;提休一月內(nèi)不得超過(guò)兩次。

　　6、離崗、脫崗

　　離崗超過(guò)5分鐘視為脫崗，脫崗15分鐘視為曠工處理。

　　7、無(wú)假不到或口頭、電話請(qǐng)假一律無(wú)效，視為曠工處理。

　　交接班制度

　　1、餐廳接班人員必須提前10分鐘到崗，交班人員在接班人員未到時(shí)，或未完成接班檢查工作前不得擅自離去。

　　2.交班人員應(yīng)對(duì)本班工作及上一班留下工作進(jìn)行情況，需交接的事宜都要有詳細(xì)文字記錄，并口頭交代清楚。

　　3.接班人員認(rèn)真核對(duì)交接班記錄，了解上一班工作情況和本班注意事項(xiàng)，確認(rèn)后在交接記錄上簽名，并立即著手處理有關(guān)事宜。

　　3.1交接記錄應(yīng)列明下列事項(xiàng)：人員交接、物品交接、交接班記錄;

　　3.2客人的預(yù)定;

　　3.3重要客人的情況;

　　3.4客人的'投訴;

　　3.5未辦完的準(zhǔn)備工作;

　　3.6客人的特別要求;

　　3.7餐廳工作的變化情況;

　　3.8經(jīng)理(主管)交辦的其它工作。

　　4、餐廳結(jié)束營(yíng)業(yè)后，當(dāng)班人員應(yīng)做好擺臺(tái)工作和衛(wèi)生清理工作，使全面器具完整、衛(wèi)生;餐廳內(nèi)無(wú)酒瓶、垃圾等物品，所有物品擺放有序;關(guān)閉所有電器開關(guān)，檢查有無(wú)安全隱患，之后填寫記錄，餐廳人員離崗。

　　餐廳考核考績(jī)

　　1、考核內(nèi)容：工作態(tài)度、責(zé)任心、工作質(zhì)量、勞動(dòng)紀(jì)律、儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生、操作規(guī)范、客人意見反饋等。

　　2、考核辦法。設(shè)計(jì)考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)領(lǐng)班、員工等進(jìn)行每日工作情況考核，采用主管考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班組員工、逐級(jí)考核、逐級(jí)打分的方式進(jìn)行。

　　3、考核結(jié)果直接與員工經(jīng)濟(jì)掛鉤，對(duì)表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對(duì)給方面較好的員工予以適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。

　　4、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確保考核工作公正嚴(yán)明。

　　5、考核評(píng)分表由專人進(jìn)行系統(tǒng)分析，每月進(jìn)行一次情況分析報(bào)告。

　　廚房考核

　　1、考核目的。為了進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化、確定向賓客提供品位高、質(zhì)量?jī)?yōu)、風(fēng)味獨(dú)特、花色多樣的食品菜肴。

　　2、考核內(nèi)容。結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品成本控制(經(jīng)濟(jì)效益)，分為工作態(tài)度、責(zé)任心、操作規(guī)范、開餐前準(zhǔn)備、加工質(zhì)量、完任務(wù)情況、成本控制、勞動(dòng)紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等方面。

　　3、考核辦法。設(shè)計(jì)考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)領(lǐng)班、員工等進(jìn)行每日工作情況考核，采用廚師長(zhǎng)考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班組員工、逐級(jí)考核、逐級(jí)打分的方式進(jìn)行。

　　4、考核結(jié)果直接與員工經(jīng)濟(jì)掛鉤，對(duì)表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對(duì)給方面較好的員工予以適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。

　　5、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確�？己斯ぷ鞴龂�(yán)明。

　　6、將員工考核情況納入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中，每月再進(jìn)行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營(yíng)效益分析的同時(shí)，分析評(píng)估考核情況，使考核工作形成制度化。

　　7、考核評(píng)分表由專人進(jìn)行系統(tǒng)分析，每月進(jìn)行一次情況分析報(bào)告，報(bào)廚師長(zhǎng)審閱。

餐飲部管理制度13

　　(一) 餐飲各崗位職責(zé)：

　　1、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)：

　　1) 全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃、組織和管理工作，保證日常業(yè)務(wù)正常地開展;

　　2) 與主廚師長(zhǎng)一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格，不斷推出新的菜肴品種;

　　3) 研究餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和顧客的需求，有針對(duì)性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù);

　　4) 指揮主廚師長(zhǎng)對(duì)廚房生產(chǎn)作好周密的計(jì)劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費(fèi);

　　5) 督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量;

　　6) 加強(qiáng)對(duì)膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo)，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員一起巡視市場(chǎng)，檢查庫(kù)存物資，了解存貨和市場(chǎng)行情，對(duì)餐飲物資和設(shè)備的采購(gòu)、驗(yàn)收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的控制;

　　7) 全面負(fù)責(zé)餐飲成本和費(fèi)用的控制。每周召開餐飲成本分析會(huì)，審查菜肴和酒水的成本情況;

　　8) 計(jì)劃和組織餐飲的推銷活動(dòng)，擴(kuò)大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入;

　　9) 都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。

　　10)全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動(dòng)組織和安排，對(duì)本部門職工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估，監(jiān)督部門培訓(xùn)計(jì)劃的執(zhí)行，實(shí)施有效的激勵(lì)手段。

　　2、廳面經(jīng)理崗位職責(zé)：

　　1) 巡視各餐廳、宴會(huì)廳、酒吧的營(yíng)業(yè)及服務(wù)情況，指導(dǎo)、監(jiān)督日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，提出有關(guān)建議;

　　2) 檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)、所需物品，確保工作效率;

　　3) 參加餐飲部例會(huì)，提出合理化建議，聽取工作指示;

　　4) 每周作好各餐廳經(jīng)理(主管)的排班表，監(jiān)督各餐廳制定排班表，招聘新員工，實(shí)施員工在職培訓(xùn)計(jì)劃，評(píng)估員工表現(xiàn)，執(zhí)行酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，解決有關(guān)問(wèn)題;

　　5) 發(fā)展良好的客人關(guān)系，滿足客人的特殊服務(wù)，處理客人投訴;

　　6) 與有關(guān)部門密切聯(lián)系和合作，向廚師長(zhǎng)提出有關(guān)食品銷售的建議，共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù);

　　7) 完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。

　　3、中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)：

　　1) 指導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工人儀表及個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求;

　　2) 具有為酒店作貢獻(xiàn)的精神，為斷提高管理藝術(shù)，負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理推銷策略，服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精;

　　3) 重視屬下員工培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧和技能，對(duì)員工進(jìn)行酒店意識(shí)、推銷意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄;

　　4) 熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量。加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問(wèn)題;

　　5) 加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開支和物品損耗;

　　6) 負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒;

　　7) 及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，做好維護(hù)保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作;

　　8) 與廚師長(zhǎng)期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。

　　4、中餐廳主管崗位職責(zé)：

　　1) 編定每日早、中、晚班人員，做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄;

　　2) 每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容;

　　3) 了解當(dāng)時(shí)用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務(wù)人員的工作，督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作;

　　4) 隨時(shí)注意餐廳就人員動(dòng)態(tài)和服務(wù)情況，要在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指揮，遇有V.I.P客人或舉行重要會(huì)議，要認(rèn)真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并要親自上臺(tái)服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn);

　　5) 加強(qiáng)與客人的溝通，了解客人對(duì)飯菜的意見，與公關(guān)銷售員加強(qiáng)合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時(shí)向中餐經(jīng)理反映;

　　6) 定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具，制定使用保潔制度，有問(wèn)題及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào);

　　7) 注意服務(wù)員的表現(xiàn)，隨時(shí)糾正他們?cè)诜⻊?wù)中的失誤、偏差，做好工作記錄，作為評(píng)選每月最佳員工的依據(jù);

　　8) 負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競(jìng)賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平;

　　9) 如有VIP客人要親臨現(xiàn)場(chǎng)服務(wù);

　　10) 積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。

　　5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：

　　1) 做好餐廳主管的助手，對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時(shí)完成;

　　2) 發(fā)揮帶頭人作用，對(duì)自己嚴(yán)格要求，對(duì)屬下熱情幫助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)，并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行接待，遇有重要客人要親自服務(wù);

　　3) 熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種;

　　4) 抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng);

　　5) 落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃，保持餐廳整潔;

　　6) 開餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)、臺(tái)椅定位情況、餐前準(zhǔn)備,開餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況;

　　7) 當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。

　　6、中餐廳迎賓員崗位職責(zé)：

　　1) 使用服務(wù)敬語(yǔ)，笑臉迎客，主動(dòng)詢問(wèn)客人位數(shù)，客人離開餐廳時(shí)應(yīng)微笑道謝;

　　2) 將客人帶到餐桌旁，征求客人對(duì)餐位的意見，當(dāng)餐廳滿座時(shí)，應(yīng)耐心向客人解釋，并為客人辦好登記候位手續(xù);

　　3) 當(dāng)有電話訂座或來(lái)人訂座時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確地填寫訂座本，并復(fù)述給客人聽;

　　4) 盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、喜愛，使客人有賓至如歸之感;

　　5) 熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目，以便解答客人詢問(wèn);

　　6) 妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報(bào)紙;

　　7) 妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應(yīng)馬上交客房服務(wù)中心;

　　8) 責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。

　　7、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：

　　1) 服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作;

　　2) 嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量;

　　3) 按主動(dòng)、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度;

　　4) 要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時(shí)為顧客提供服務(wù);

　　5) 熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單;

　　6) 做好餐廳餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換;

　　7) 積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量;

　　8) 牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問(wèn)候、多一些服務(wù)。

　　8、中餐廳傳菜員崗位職責(zé)：

　　1) 負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備;

　　2) 負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給餐廳值臺(tái)服務(wù)員;

　　3) 負(fù)責(zé)將執(zhí)臺(tái)服務(wù)員開出的飯菜訂單傳送到廚房;

　　4) 嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送;

　　5) 嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速;

　　6) 與值臺(tái)服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系;

　　7) 負(fù)責(zé)協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作;

　　8) 負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作;

　　9) 積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級(jí)交派的其它任務(wù);

　　9、管事領(lǐng)班崗位職責(zé)：

　　1) 負(fù)責(zé)安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行;

　　2) 做好檢查工作，保證無(wú)異味，垃圾及時(shí)清理;

　　3) 做好屬下員工的排班、考勤、考績(jī)工作;

　　4) 做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作，并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用;

　　5) 嚴(yán)格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失;

　　6) 做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點(diǎn)。

　　10、洗碗工崗位職責(zé)：

　　1) 在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下，負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過(guò)程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生;

　　2) 做好衛(wèi)生五四制中的四過(guò)關(guān)：一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);

　　3) 洗刷、消毒過(guò)程中注意保護(hù)好餐具，盡量減少損耗;

　　4) 做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放;

　　5) 服從安排，遵守各項(xiàng)管理制度;

　　6) 搞好個(gè)人和清洗場(chǎng)所的衛(wèi)生工作。

　　11、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：

　　1) 負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)的管理、計(jì)劃和組織工作，根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓(xùn)、成績(jī)?cè)u(píng)估、激勵(lì)和獎(jiǎng)勵(lì)工作;

　　2) 負(fù)責(zé)制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格;

　　3) 制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;

　　4) 根據(jù)對(duì)客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測(cè)，作好廚房生產(chǎn)計(jì)劃工作;

　　5) 現(xiàn)場(chǎng)指揮開餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作;

　　6) 負(fù)責(zé)提出廚房所需原料和用具的請(qǐng)購(gòu)和請(qǐng)領(lǐng)要求;

　　7) 負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點(diǎn);

　　8) 負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作;

　　9) 負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況;

　　10) 抓好食品衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。

　　12、副廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：

　　1) 配合廚師長(zhǎng)抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)請(qǐng)示匯報(bào)。

　　2) 負(fù)責(zé)廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導(dǎo)，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場(chǎng);

　　3) 嚴(yán)格按照出菜的程序上菜，對(duì)每一個(gè)出品進(jìn)行目測(cè)或試味，合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才出售，對(duì)不合符標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做;

　　4) 控制食品成本，合理使用各種原材料;

　　5) 檢查驗(yàn)收計(jì)劃進(jìn)入的一切貨源;

　　6) 認(rèn)真做好各項(xiàng)出品記錄，建立客人投訴檔案;

　　7) 經(jīng)常與餐廳方面和宴會(huì)保持密切的聯(lián)系，聽取賓客的意見，不斷改進(jìn)工作，滿足客人的需求;

　　8) 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。

　　13、燒臘崗位職責(zé)：

　　1) 協(xié)助大廚做好日常工作，管理好出品間;

　　2) 負(fù)責(zé)出品間人員的衛(wèi)生及考核工作;

　　3) 負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會(huì)、宴會(huì)所需的食品;

　　4) 管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當(dāng)挖;

　　5) 做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;

　　14、廚師崗位職責(zé)：

　　1)炒鍋的崗位職責(zé)：

　　a. 后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時(shí)變換菜式，掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的`核算;

　　b. 能掌握和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品;

　　c. 早班的后鑊，都是做準(zhǔn)備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者;

　　2)砧板崗位職責(zé)：

　　a. 砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時(shí)能變換菜式;掌握菜式的售價(jià)，毛利核算;

　　b. 能掌握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用;

　　c. 所有砧板崗，都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法;

　　d. 按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作;

　　e. 有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃。

　　3)上什崗位職責(zé)：

　　a. 負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;

　　b. 負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)

　　4)打荷崗位職責(zé)：

　　a. 負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;

　　b. 早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔;

　　c. 掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;

　　5)水臺(tái)崗位職責(zé)：

　　a. 要掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理;

　　b. 懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);

　　c. 掌握各種牲口的起貨成率;

　　d. 掌握初步的精細(xì)刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫(kù)的清潔;

　　6)熟食間崗位職責(zé)：

　　a. 負(fù)責(zé)斬、切熟食品種;

　　b. 用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;

　　c. 掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

　　d. 有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。

　　15、點(diǎn)心部崗位職責(zé)：

　　1)熟籠崗位職責(zé)：

　　負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮推銷、保證點(diǎn)心及時(shí)供應(yīng);早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制;

　　2)煲粥崗位職責(zé)：

　　負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類的準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

　　3)煎炸崗位職責(zé)：

　　負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制

　　4)辦餡崗位職責(zé)：

　　負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類，干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝?nèi)�、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛

　　(二)中餐宴會(huì)服務(wù)程序：

　　1、準(zhǔn)備工作：

　　1)檢查：檢查餐具，清潔無(wú)污染，餐巾、席巾無(wú)洞、無(wú)污跡，臺(tái)椅擺放整齊統(tǒng)一。

　　2)了解宴會(huì)通知單：根據(jù)宴會(huì)通知單了解宴會(huì)情況，作好準(zhǔn)備，如卡拉OK機(jī)的調(diào)試，骨碟的準(zhǔn)備等。

　　3)備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。

　　2、迎接客人：

　　1)站在廳房門口迎接客人;

　　2)客人到時(shí)笑臉相迎，使用敬語(yǔ)。根據(jù)當(dāng)時(shí)時(shí)間向客人問(wèn)好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨!

　　3、入座：

　　服務(wù)員應(yīng)協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時(shí)，將椅子向后微拉，入座后，將椅子推回至原來(lái)位置。

　　4、上毛巾：

　　服務(wù)員從客人右側(cè)遞上小毛巾：客到時(shí)、上蝦蟹等手抓食品時(shí)、上湯時(shí)、上飯后、上水果后時(shí)、客人離席回來(lái)后遞巾。

　　5、斟茶：

　　1) 按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側(cè)為客人斟倒茶水，并說(shuō)：先生/小姐，請(qǐng)用茶。

　　2) 茶水斟倒4/5杯即可

　　(三)自助餐宴會(huì)服務(wù)程序：

　　1、準(zhǔn)備工作：

　　開餐前半小時(shí)將一切準(zhǔn)備工作做好，自肋餐臺(tái)的食品要上齊并加熱，餐廳門打開，領(lǐng)位員站在門口迎接客人，服務(wù)員站在桌旁面向門口位置。

　　2、迎接客人：

　　客人進(jìn)入后主動(dòng)與客人打招呼，并向客人問(wèn)好，為客人搬開座椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。

　　3、服務(wù)飲料：

　　詢問(wèn)客人需用什么飲料，然后從右側(cè)倒入杯里;

　　4、開餐服務(wù)：

　　1)詢問(wèn)開始用餐后，服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過(guò)的空餐具撤下;

　　2)隨時(shí)為客人添加飲料，更換煙缸;

　　3)客人吃甜食時(shí)，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來(lái);

　　保持食品臺(tái)的整潔，隨時(shí)添加各種餐具和食品;

　　5、服務(wù)咖啡和茶：

　　1) 客人開始吃甜食時(shí)，服務(wù)咖啡和茶;

　　2) 先將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好，擺在桌上;

　　3) 詢問(wèn)客人用咖啡還是用茶，然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務(wù)

　　6、送客：

　　宴會(huì)結(jié)束時(shí)，要為客人把椅子搬開，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開

　　(四)西餐服務(wù)程序：

　　1、準(zhǔn)備工作：

　　1)了解訂單情況;

　　2)擺好餐位;

　　3)整理好餐具;

　　2、檢查工作：

　　檢查各個(gè)環(huán)節(jié)是否正常;要求餐具整潔無(wú)殘損、臺(tái)巾無(wú)污染、臺(tái)椅整齊、地毯無(wú)異物。

　　3、迎客：

　　手拿菜譜，站在迎磅臺(tái)前，微笑面對(duì)客人并問(wèn)候。

　　4、帶位：

　　用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺(tái)前;帶客人入座時(shí)，用手勢(shì)示意，并說(shuō)：先生/小姐，請(qǐng)這邊走。

　　5、示座：

　　1)迎賓員詢問(wèn)客人是否滿意位置。

　　2)拉椅請(qǐng)座。

　　6、送餐牌：

　　服務(wù)人員翻開餐牌送給客人。

　　7、問(wèn)飲品：

　　用托盤將飲品托出說(shuō)明飲品名稱;將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料倒八成滿。

　　8、點(diǎn)菜：

　　備好紙筆，寫上編號(hào)，在客人一邊點(diǎn)菜;準(zhǔn)備好后問(wèn)客人：先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)您吃點(diǎn)什么或我可為您點(diǎn)菜了嗎?

　　9、落單：

　　將客人所點(diǎn)菜寫在點(diǎn)菜單上;飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。

　　10、上菜：

　　將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。

　　11、問(wèn)甜品咖啡或茶：

　　1)用完餐后，順勢(shì)推銷餐后甜品;

　　2)然后問(wèn)咖啡或茶;應(yīng)提醒客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。

　　12、收碟：

　　在客人吃完甜食后收去甜點(diǎn)蝶;做之前應(yīng)詢問(wèn)客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎?

　　13、準(zhǔn)備帳單：

　　將帳單準(zhǔn)備好;在客人沒(méi)有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時(shí)寫清。

　　14、結(jié)帳：

　　用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢或底單遞回客人。

　　15、收尾：

　　1)查看是否有遺留物品;

　　2)按程序清理餐具;清理現(xiàn)場(chǎng)。

　　(五)酒吧咖啡廳服務(wù)程序：

　　1、迎賓(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

　　2、帶位(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

　　3、示座(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

　　4、遞酒牌：

　　服務(wù)員將酒牌遞給客人，并介紹特種飲料，描述雞尾酒的西文，烈酒要問(wèn)清加冰還是凈利飲或加其它飲料;

　　5、落單：將客人所點(diǎn)酒水注明;

　　6、出酒水：

　　用托盤將酒水端出，說(shuō)明品名，飲品放在客人面前，客人飲用后要問(wèn)清是否還需要;

　　7、準(zhǔn)備帳單(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)

　　8、結(jié)帳(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)。

　　(六)接受客人用餐預(yù)訂：

　　1、問(wèn)候客人：

　　1)當(dāng)客人來(lái)到餐廳時(shí)，領(lǐng)位員首先問(wèn)候客人，應(yīng)說(shuō)“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”

　　2)當(dāng)知道客人是來(lái)訂餐時(shí)，需主動(dòng)告訴客人自己的名字，并表示愿意為客人提供服務(wù);

　　2、接受預(yù)訂：

　　1)禮貌地問(wèn)清客人的姓名及房間號(hào)或聯(lián)系電話，客人用餐人數(shù)，用餐時(shí)間。準(zhǔn)確、迅速地記錄在訂;

　　2)問(wèn)客人對(duì)就餐是否有其它特殊要求;

　　3)如果客人需要預(yù)訂宴會(huì)，應(yīng)主動(dòng)向客人提供宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)。

　　3、重述客人預(yù)訂：

　　用禮貌熱情的語(yǔ)氣詢客人無(wú)其它意見后，重述客人預(yù)訂姓名、房間號(hào)、用餐人數(shù)、用餐時(shí)間及特殊要求，并獲得客人確認(rèn)。

　　4、電話預(yù)訂：

　　如果客人通過(guò)電話方式預(yù)訂，服務(wù)員按照接聽電話的程序和標(biāo)準(zhǔn)操作，并完成以上幾步程序。

　　5、通知有關(guān)人員

　　1)通知當(dāng)班領(lǐng)班按預(yù)訂人數(shù)擺臺(tái);

　　2)將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長(zhǎng)。

　　(七)送餐服務(wù)程序：

　　1、接聽電話：

　　訂餐員聽到電話聲響后拿起電話，并說(shuō)您好，送餐部，我能幫助您嗎?

　　2、點(diǎn)菜：

　　仔細(xì)聆聽并復(fù)述客人菜式。

　　3、送餐：

　　訂餐員將寫在菜單上，交給送餐員;送餐員備完菜后，送至賓客。

　　4、結(jié)帳：

　　送餐員介紹完菜后，詢問(wèn)客人有無(wú)其它需求;問(wèn)清楚客人是簽帳還是付現(xiàn)金。

　　5、交帳：

　　送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳后將帳交于帳款員。

　　6、收回餐具：

　　送餐員在客人用完餐后收回餐具，并核對(duì)數(shù)量。

　　(八)餐前檢查制度：

　　1、餐前餐廳擺臺(tái)及桌椅檢查：

　　1)圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;

　　2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;

　　3)各餐具間距離相等;

　　4) 小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。

　　2、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查：

　　1)圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤干凈且居于圓桌正中，轉(zhuǎn)動(dòng)底盤轉(zhuǎn)動(dòng)自如;

　　2)沙發(fā)及桌椅上干凈，無(wú)飯粒、牙簽一類的雜物;

　　3)服務(wù)邊柜干凈，邊柜上鋪有干凈的臺(tái)布;

　　4)地毯干凈;

　　3、餐前服務(wù)邊柜檢查：

　　1)邊柜內(nèi)備齊開餐所用的餐具;

　　2)邊柜內(nèi)餐具分類擺放整齊;

　　3)邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應(yīng)放：1本點(diǎn)菜單，1本酒水單，一盒牙簽。

　　4、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明情況、空調(diào)及背景音樂(lè)：

　　1)開餐前1小時(shí)打開所有照明設(shè)備，如發(fā)現(xiàn)故障，立即通知工作部維修更換(電話通知后補(bǔ)請(qǐng)修單)保證開餐時(shí)所有照明設(shè)備工作正常;

　　2)開餐前一小時(shí)，檢查空調(diào)情況，保證餐廳溫度在20—24度間;

　　3)午餐前半小時(shí)開背景音樂(lè)開關(guān)。

　　5、開餐準(zhǔn)備：

　　1)開餐前15分鐘做好開餐前準(zhǔn)備，在邊柜上面放好3個(gè)圓托盤，食品及飲品定單各兩本，干凈無(wú)破損的醬油壺一個(gè)，內(nèi)裝4/5醬油;

　　2)準(zhǔn)備2個(gè)干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶，2個(gè)紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。

　　6、檢查宴會(huì)預(yù)定擺臺(tái)：

　　1)所擺餐位要符合宴會(huì)預(yù)訂人數(shù);

　　2)檢查客用宴會(huì)菜單中英文打印正確程度并應(yīng)復(fù)印清楚、干凈;

　　3)鮮花新鮮，插制美觀;

　　4)宴會(huì)指示牌干凈，且內(nèi)容正確;

　　7、打開餐廳門：

　　每天10點(diǎn)30分和16點(diǎn)30分整，領(lǐng)位打開所有的餐廳門。

　　(九)中餐派菜服務(wù)程序：

　　1、桌面分菜：

　　1)準(zhǔn)備用具：

　　a. 分魚和禽類菜品時(shí)，準(zhǔn)備一刀、一叉、一匙;

　　b.分炒菜時(shí)準(zhǔn)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長(zhǎng)柄匙.

　　2)分菜：

　　a. 由兩名服務(wù)員配合操作，一名服務(wù)員為客人送菜;

　　b. 分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個(gè)位與第二個(gè)位中間，右手持叉、匙夾菜，左手持長(zhǎng)柄匙接擋，以防菜汁滴落在桌面上;

　　c. 另一位服務(wù)員站在客人的右側(cè)，把餐盤遞送給傳菜的服務(wù)員，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前

　　3)上菜：

　　上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然后按順時(shí)針?lè)较蚍炙?

　　2、服務(wù)桌分菜：

　　1)準(zhǔn)備用具：

　　在客人餐桌旁放置服務(wù)桌，準(zhǔn)備好干凈的餐盤，放在服務(wù)桌的一側(cè)，備好叉、匙等分菜用具;

　　2)展示：

　　每當(dāng)菜品從廚房傳來(lái)后，服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色，然后放到服務(wù)桌上分菜;

　　3)分菜：

　　分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中;

　　5) 上菜：

　　菜分好后，由服務(wù)叫將餐盤從右側(cè)送到客人面前，順序與桌面分菜。

　　(十)香煙服務(wù)程序：

　　1、準(zhǔn)備工作：

　　1)客人訂香煙后，開具香煙訂單，到收款員處取出香煙;

　　2)準(zhǔn)備一個(gè)餐盤，1張圓型花紙及一盒火柴;

　　3)按標(biāo)準(zhǔn)將香煙打開：即將香煙上端打開，并取掉錫紙上端橫向部分1/3，然后左手持香煙盒，右手輕敲香煙盒底部一側(cè)，使香煙自動(dòng)滑出5只，并保持1、2、3厘米不等長(zhǎng)度;

　　4)將準(zhǔn)備好的圓型花紙墊在餐盤內(nèi)，將火柴店微向上，斜放在餐盤邊緣上，將香煙上端放在火柴上，下端放在餐盤中，使香煙呈30度坡面;

　　2、香煙服務(wù)：

　　1)從客人訂單，到為客人提供香煙服務(wù)，不應(yīng)超過(guò)5分鐘;

　　2)將準(zhǔn)備好的香煙用托盤送到客人餐桌前，然后放在主人的餐具的右側(cè)，間距1—2厘米;

　　3、為客人點(diǎn)煙：

　　1)注意到客人要抽煙時(shí)，立即上前站在客人右側(cè)為客人戰(zhàn)火煙，注意點(diǎn)煙時(shí)，火柴要朝向自己，當(dāng)火苗穩(wěn)定后，再為客人點(diǎn)煙，注意距離;

　　2)在吸香煙的客人面前放一個(gè)煙缸。

　　(十一)甜食服務(wù)程序：

　　1、訂甜單：

　　1)客人吃完正餐后，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)推銷餐后甜食;

　　2)客人確定吃哪幾道甜食后，服務(wù)員馬上填寫食品單，并注明寫單時(shí)間;

　　3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員;

　　2、準(zhǔn)備工作：

　　1)如客人餐桌上有菜汁，應(yīng)鋪上一塊干凈口布，如果是圓桌，應(yīng)清潔玻璃轉(zhuǎn)盤;

　　2)準(zhǔn)備好所訂甜食的配套餐具，并有托盤從客人右側(cè)將餐具擺放在客人的餐桌上，并依據(jù)先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原則;

　　3、甜食服務(wù)：

　　1)甜食送餐廳后，服務(wù)員應(yīng)用托盤站立于主人右側(cè)將甜食放于餐桌的正中間，并告訴客人甜食的名字;

　　2)服務(wù)員站立于客人右側(cè)為客人提供甜食分餐服務(wù)，并依據(jù)先賓后主、女王優(yōu)先的原則;

　　3)待客人吃完甜食后，應(yīng)馬上撤走空餐具。

　　(十二)客人投訴處理：

　　1、接受客人投訴：

　　1)遇有客人投訴時(shí)須禮貌、耐心地接待;

　　2)表示出對(duì)客人投訴的關(guān)心，使客人平靜下來(lái);

　　3)傾聽或向客人了解投訴的原因;

　　4)真誠(chéng)地向客人致歉，并正面回答客人的問(wèn)題，不允許同客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí);

　　5)不得進(jìn)行推卸責(zé)任式的解釋。

　　2、處理投訴：

　　1)了解客人最初的需要和問(wèn)題的所在;

　　2)找有關(guān)人員進(jìn)行查詢，了解實(shí)際情況;

　　3)積極尋求解決辦法，盡量滿足客人要求;

　　4)與客人共同協(xié)商解決辦法，不得強(qiáng)迫客人接受;

　　5)向客人道歉;

　　3、善后處理：

　　1)問(wèn)題解決后，再次向客人致歉;

　　2)將投訴的原因和解決辦法做成簡(jiǎn)單的記錄，上報(bào)餐廳經(jīng)理，以避免其他人員發(fā)生類似問(wèn)題。

　　(十三)點(diǎn)菜程序：

　　1、征詢：

　　服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)菜時(shí)，主動(dòng)走向客人餐桌，詢問(wèn)客人是否可以點(diǎn)菜;

　　2、推薦：

　　1)為客人介紹菜單及廚師長(zhǎng)推薦的菜品，使客人了解菜品的配料、味道及制作方法，使用禮貌用語(yǔ)，不得強(qiáng)迫客人接受;

　　2)要有推銷意識(shí)，及時(shí)推薦高檔菜品及廚師長(zhǎng)推薦;

　　3)必要時(shí)向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配情況，注意味別的反搭配。

　　3、填寫菜單：

　　1)在點(diǎn)菜單上寫清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期、客人人數(shù)，字跡要清楚;

　　2)點(diǎn)菜單順序?yàn)椋簺霾�、熱菜、面食、甜食、水�?

　　3)書寫時(shí)將點(diǎn)菜單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上。

　　4、重述菜單：

　　為客人重述點(diǎn)菜單內(nèi)容，以獲得客人確認(rèn);

　　5、送出菜單：

　　1)將客人的菜單收回，放在服務(wù)邊柜上;

　　2)用最快的速度把點(diǎn)菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務(wù)員。

　　(十四)點(diǎn)酒水程序：

　　1、征詢：

　　服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)酒水時(shí)，主動(dòng)走向客人餐桌，詢問(wèn)客人是否可以點(diǎn)酒水;

　　2、推薦：

　　1)為客人介紹酒水單，使客人了解酒水的口味，使用禮貌用語(yǔ)，不得強(qiáng)迫客人接受;

　　2)要有推銷意識(shí)，及時(shí)推薦高檔酒水;

　　3)必要時(shí)向客人提出合理化建議。

　　3、填寫酒水單：

　　1)在酒水單上寫清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期，字跡要清楚;

　　2)書寫時(shí)將酒水單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上。

　　4、重述酒水單：

　　客人重述酒水單的內(nèi)容，以獲得客人確認(rèn);

　　5、送出酒水單：

　　1)將客人的酒水單收回，放在服務(wù)邊柜上;

　　2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。

　　(十五)更換餐具程序：

　　1、準(zhǔn)備工作：

　　1)客人用餐過(guò)程中，隨時(shí)觀察客人的餐桌，當(dāng)預(yù)計(jì)需給客人更換餐盤時(shí)，應(yīng)立即做相應(yīng)的準(zhǔn)備;

　　2)一般情況，不超過(guò)兩道菜為客人換一次餐盤;

　　3)從邊柜中取出干凈的餐盤碼放在托盤上。

　　2、更換餐盤：

　　1)服務(wù)員左手托托盤，走到客人面前，禮貌地問(wèn)客人，“Excuse me ,sir/smadam,May I change your plate?”

　　2)得到客人允許后，拿起客人用過(guò)的餐盤，放在托盤中;

　　3)將干凈的餐盤放在原位;

　　4)按順時(shí)針?lè)较�，從客人右�?cè)為客人換餐盤。

　　(十六)結(jié)帳程序：

　　1、為客人拿帳單：

　　1)當(dāng)客人要求結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員請(qǐng)客人稍等，并立即去收款臺(tái)為客人取帳單;

　　2)服務(wù)員告訴收款員所結(jié)帳單的臺(tái)號(hào)，并檢查帳單的臺(tái)號(hào)，并檢查帳單臺(tái)號(hào)、人數(shù)、食品及飲品消費(fèi)額是否正確;

　　3)將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi)，走到主人右側(cè)，打開結(jié)帳夾，右手持帳夾上端，左手輕輕帳夾下端，遞至主人面前，請(qǐng)主人檢查，注意不要讓其他客人看到帳單，并對(duì)客人說(shuō)：“對(duì)不起，打擾一下，先生/小姐，這是您的帳單!”

　　2、請(qǐng)客人簽單：

　　1)如果客人是住店客人，服務(wù)員在為客人送上帳單的同時(shí)，為客人遞上筆，并禮貌地提示客人需寫清房間號(hào)、正楷姓名及簽字;

　　2)客人簽好帳單后，服務(wù)員將帳單重新夾在結(jié)帳夾內(nèi)，拿起帳夾，并真誠(chéng)地感謝客人;

　　3)將帳單送回收款員處。

　　3、信用卡結(jié)帳：

　　1)收款員做好信用卡收據(jù)好，服務(wù)員檢查正誤后將收據(jù)、帳單及信用卡夾在結(jié)帳夾內(nèi)，拿回上餐廳;

　　2)將結(jié)帳夾打開，從主人右側(cè)遞給主人，并為客人遞上筆，請(qǐng)客人分別在帳單和信用卡收據(jù)上簽字，并檢查簽字是否與信用卡上的簽字一致;

　　3)將帳單第一頁(yè)、信用卡收據(jù)中的客人存根頁(yè)及信用卡遞給客人，并真誠(chéng)地感謝客人;

　　4)將帳單第二聯(lián)及信用卡收據(jù)另外三頁(yè)送回收款員處。

　　4、現(xiàn)金結(jié)帳：

　　1)如客人付現(xiàn)金，應(yīng)在客人面前清點(diǎn)錢數(shù)，并請(qǐng)客人等候，將帳單及現(xiàn)金送收款員;

　　2)收款員收完錢后，服務(wù)員將帳單第一頁(yè)及所找零錢夾在結(jié)帳夾中，送回主人;

　　3)服務(wù)員站立于客人右側(cè)，打開結(jié)帳夾，將帳單第一頁(yè)及所找零錢遞給客人，同時(shí)真誠(chéng)地感謝客人;

　　4)客人所找錢數(shù)正確后，服務(wù)員迅速離開客人餐桌。

　　5、支票結(jié)帳：

　　1)如客人支付支票，應(yīng)請(qǐng)客人出示身份證或聯(lián)系電話，然后將帳單及支票證件同時(shí)送給收款員;

　　2)收款員結(jié)完并記錄下證件號(hào)碼及聯(lián)系電話后，服務(wù)員將帳單第一聯(lián)及支標(biāo)存根核對(duì)后送還客人，并真誠(chéng)的感謝客人;

　　3)如客人使用密碼號(hào)，并真誠(chéng)地感謝客人。

　　6、結(jié)帳后的服務(wù)：

　　如客人結(jié)帳完畢并未馬上離開餐廳，而繼續(xù)交談時(shí)，服務(wù)員應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù)，為客人添加茶水，并及時(shí)更換煙灰缸。

餐飲部管理制度14

　　1.領(lǐng)料單須填三聯(lián)單，第一、二聯(lián)分別交計(jì)劃財(cái)務(wù)部、倉(cāng)庫(kù)保管員，第三聯(lián)由酒水員按編號(hào)逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

　　2.領(lǐng)飲料時(shí)必須將品名、數(shù)量（大寫）填寫清楚，交餐飲部經(jīng)理簽字方可生效。根據(jù)申領(lǐng)數(shù)，發(fā)貨人須將實(shí)發(fā)數(shù)正確填寫在“領(lǐng)料單”上，經(jīng)領(lǐng)貨人驗(yàn)收無(wú)誤，并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。

　　3.酒水員每日領(lǐng)飲料，入庫(kù)前必須由酒水處管理員或領(lǐng)班驗(yàn)收復(fù)查，并在黃聯(lián)單上方簽字；若（驗(yàn)收時(shí)）缺貨或運(yùn)輸途中損壞，按實(shí)物價(jià)格賠償。

　　4.營(yíng)業(yè)前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦干凈；營(yíng)業(yè)時(shí)酒水員憑小票發(fā)放飲料；每餐營(yíng)業(yè)結(jié)束后酒水員將小票與帳臺(tái)進(jìn)行核對(duì)，并做好記錄。每日的酒水表須當(dāng)天完成，做到日清日結(jié)酒水毛利。小票與酒水報(bào)表一并交計(jì)劃財(cái)務(wù)部，每月成本核算員對(duì)各部門酒水盤點(diǎn)一次。

　　5.酒水處管理員或領(lǐng)班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉(cāng)庫(kù)無(wú)貨及時(shí)申購(gòu)。

　　6.嚴(yán)禁員工私拿飲料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，提供人、拿用人一并從嚴(yán)懲處。在保證質(zhì)量的前提下，團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結(jié)算一次，可按實(shí)物價(jià)格給予一定獎(jiǎng)勵(lì)。

　　7.客人點(diǎn)用餐點(diǎn)的何種飲料品種，小票必須開什么品種，不得采取變通辦法（如茶水充當(dāng)酒水），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實(shí)數(shù)對(duì)當(dāng)事人從嚴(yán)處罰。

　　8.酒店內(nèi)部舉行促銷活動(dòng)，多余的酒水必須填表一式兩份，一份留保管，一份與實(shí)物酒水一并交餐飲部。若私自存放、拿用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從嚴(yán)論處。

　　9.各餐廳不得隨意改動(dòng)各類飲料、茶水價(jià)格，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對(duì)責(zé)任人從重處罰。

　　1.餐飲部是食品生產(chǎn)部門和酒店的重要營(yíng)收部門，應(yīng)認(rèn)真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。

　　2.把好食品鮮活原料驗(yàn)收關(guān)。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)原料的質(zhì)量，認(rèn)真核對(duì)價(jià)格的.數(shù)量，復(fù)秤重量，對(duì)不合格或短斤缺兩的原料堅(jiān)決拒收。

　　3.廚房實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本制度，制定一菜一單，嚴(yán)格掌握配料標(biāo)準(zhǔn)，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

　　4.食品毛利與酒水分開計(jì)算。各餐廳、宴會(huì)廳酒水實(shí)行定額制，酒吧、咖啡室酒水實(shí)行總額制，使用多少領(lǐng)貨多少，避免浪費(fèi)和積壓。

　　5.切配中心應(yīng)由總廚師長(zhǎng)核算確定各類原料的折損率和出肉率。

　　6.各廚房按實(shí)際需要填寫領(lǐng)料單，切配中心憑單發(fā)貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折合成各廚房的耗用原料成本。

　　7.每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)定時(shí)將所有發(fā)票、驗(yàn)收單、廚房原料成本單、倉(cāng)庫(kù)零星領(lǐng)料單以及當(dāng)日廚房食品庫(kù)存進(jìn)銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據(jù)當(dāng)日餐飲營(yíng)收，計(jì)算出毛利率，做到日清日結(jié)。

　　8.定期分析毛利情況。根據(jù)營(yíng)收、餐飲標(biāo)準(zhǔn)和婚宴數(shù)量等找出毛利率高低原因，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施。