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廚房衛(wèi)生制度

時間:2023-02-08 17:52:19 制度 我要投稿

廚房衛(wèi)生制度15篇

  在學(xué)習(xí)、工作、生活中,各種制度頻頻出現(xiàn),制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。那么擬定制度真的很難嗎?下面是小編為大家收集的廚房衛(wèi)生制度,歡迎大家借鑒與參考,希望對大家有所幫助。

廚房衛(wèi)生制度15篇

廚房衛(wèi)生制度1

  廚房衛(wèi)生管理制度

  1、認真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。

  2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。

  3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈,消毒存放,保持清潔衛(wèi)生,工作間及環(huán)境衛(wèi)生,應(yīng)按責任區(qū)域進行清潔,做到天天清掃,每周徹底清掃一次,夏季要做到每日噴藥消毒,并安排專人負責滅蚊蠅、蟑螂。

  4、工作人員按時理發(fā),按時更換工作服。

  5、工作期間必須衣帽整潔,頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi);禁止在廚房內(nèi)吸煙,穿拖鞋和赤背。

  6、每周檢查衛(wèi)生,不合格者,視情節(jié)給予處罰。

  廚房安全管理制度

  1、操作期間,不準打鬧,使用廚具應(yīng)輕拿輕放,不準亂扔。

  2、開關(guān)電器和設(shè)備時,要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程,不準用金屬或濕手動電閘。

  3、使用各種炊具機械,要嚴格操作規(guī)程操作,取放物料時必須關(guān)機。

  4、非廚房工作人員不準進入廚房重地,工作時間禁止會客。

  5、牢固樹立“安全第一”的思想,定時進行安全教育和安全檢查,分析不安全隱患,防止各類事情的發(fā)生。

  6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時,須將各種食物、炊具等蓋好,噴完后必須用水沖洗,以防中毒。

  7、認真加強食品安全,防止出現(xiàn)食物中毒。

  8、定期進行消防培訓(xùn)和演練,檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。

  餐飲原材料及物料用品的管理制度

  1、原材料及物料用品應(yīng)以勤進少儲為原則,防止積壓。對于材料購進和領(lǐng)用,要嚴格按照計劃和審批手續(xù)辦理;

  2、原材料的購進須廚師長提出計劃,報店長批準,報公司總倉庫。

  3、酒類物品須收銀員(兼管酒水)提出計劃單,經(jīng)店長簽字報酒水配送公司。

  4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用,要嚴格控制物料消耗。

  餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度

  1、由原料到食品實行“四不”制度,采購員不買變質(zhì)腐爛的原料,保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料,服務(wù)員不賣變質(zhì)腐爛的食品(零銷單位不收進腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品,不用手拿食品,不用廢紙、污物包裝食品);

  2、成品(食物)存放實行“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物、藥品隔離;食品與天然冰隔離;

  3、用具實行“四過關(guān)”:一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽或開水);

  4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負責;

  5、個人衛(wèi)生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);換衣服、被褥;勤換工作服。

  食品衛(wèi)生制度

  了解食品加工制作過程中的各項衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識的一個方面。飲食加工制作的'衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個內(nèi)容,即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。

  一、采購運輸

  它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。在采購時,要采購符合衛(wèi)生標準的食品原料,并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料,要在定點生產(chǎn)單位購買,飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié),食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染,要防止這種現(xiàn)象發(fā)生,就要做到運輸車輛專車專用,裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。

  二、食品貯存

  食品貯存應(yīng)做到以下幾點。

  1、庫驗收登記。

  2、各類食品分庫存放。

  3、庫房保管人員每天檢查。

  4、常溫庫要通風(fēng)、防潮,保持庫內(nèi)干燥,有防鼠、防蠅措施。

  5、冷庫要加強溫度管理,每天記錄檢查溫度。

  三、食品粗加工

  食品原料在細加工前要先進行粗加工,盡量把一切污染消除在粗加工間里,

  要求做到:

  1、食品原料葷素分開加工。

  2、加工用各種機械用具保持清潔衛(wèi)生。

  3、在加工過程中對原材料進行檢查,不合格不用。

  4、粗加工要有計劃,當天進料當天加工,并及時冷藏。

  5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負責。

  四、食品細加工

  細加工是菜肴的最后一道工序,要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個方面的工作。

  廚房操作衛(wèi)生制度

  1、廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。

  2、廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。

  3、廚師不得戴戒指和留長指甲。

  4、嚴禁在廚房操作間吸煙,及私人物品進入操作間。

  5、切配和烹調(diào)實行雙盤制,湯鍋、炒鍋每日清理制。

  6、嘗湯勺的使用,在烹操作時,試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。

  7、配料的水盆要每日換水,保證其清潔衛(wèi)生。

  8、案板、砧板每日刷洗一次,砧板應(yīng)刮清擦凈,做到版面,板底,板邊“三潔”用法布置好,立放晾干。

  9、鐵鍋每日(餐)收時要洗凈豎起,定期鏟去鍋底的油污和焦灰。

  10、油盆要新老油分開,每日濾油腳一次。

  11、各類調(diào)料罐要每日清潔一次,每周清毒一次,餐后要加蓋放置。

  12、抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

  13、要保持冰箱內(nèi)部整潔,做到每日清理,每周消毒。

  14、食品存放要做到生與熟,成品與半成品,食品與雜物及天然冰的隔離。

  15、所有原料加工必須使用容器,不得直接放于地面操作,避免污染。

  16、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。

  17、做到采購員不買;驗收員不收;廚師不用;服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。

  18、環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時間、定質(zhì)量,劃片分工包干負責。

  19、垃圾桶要帶蓋放置,每天要清理。地面要保持清潔,無水澤。

  20、每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。

  食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容

  一、由原料到成品實行“四不制度”,即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;營業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。

  二、成品(食品)存放實行“四隔離制度”,即生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離。

  三、用(食)具實行“四過關(guān)”,即一刷、二洗、三沖、四消毒(蒸氣或開水)。

  四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法,即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負責。

  五、個人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

  上述內(nèi)容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經(jīng)營企業(yè)的統(tǒng)一要求,也是對每一個職工的職業(yè)道德規(guī)范。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓,積極組織學(xué)習(xí),進行宣傳動員,并結(jié)合本地區(qū)的實際情況,讓餐飲服務(wù)人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識和規(guī)定。

  1、員工必須按時上班,準時參加例會(展會),進入廚房必須戴帽,系圍裙,保持儀表、儀容整潔。

  2、服從上級工作安排,全面覆行《崗位職責規(guī)范》認真按規(guī)定要求完成各工作任務(wù)。確保食物出品品質(zhì)。

  3、嚴格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。

  4、豎起“團隊精神”,工作中相互協(xié)作,互助幫助,保證食品質(zhì)量。提高工作效率,不斷提高出菜速度,杜絕菜慢投訴。

  5、工作時間內(nèi),不得擅自離崗、串崗、睡覺、玩手機等,不準干與工作無關(guān)事,包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。

  6、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。

  7、不得坐在案板及其它工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品,物品交與他人或外借。

  8、自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,不得帶病操作設(shè)備或?qū)S迷O(shè)備改做他用,損壞公物按規(guī)定賠償。

  9、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔,做到滅蠅、滅鼠工作。

  10、廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準,不得擅自帶人進入。

  11、注重節(jié)約,杜絕長明燈,長流水現(xiàn)象,注意邊角料的利用。

  崗位職責

  廚師長崗位職責

  1、制定各廚房的制作規(guī)程及崗位責任制,確保廚房工作正常進行。

  2、根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量,制訂原材料訂購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。

  3、負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表,經(jīng)常檢查原材料庫存情況,防止變質(zhì),短缺。

  4、確保合理使用原材料,控制菜的式樣,規(guī)格和數(shù)量,把好質(zhì)量關(guān),減少損耗,降低成本。

  5、巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

  6、檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,制訂訂購計劃。

  7、聽取客人意見,了解銷售情況,不斷改進,提高食品質(zhì)量。

  8、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

  9、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn),組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗,定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核。

  爐灶廚師崗位職責

  1、按時上下班,工作中服從上級的安排,遵守門店的各項規(guī)章制度。

  2、接受廚師長工作指令,掌握當天的供餐菜單,明確工作任務(wù);補充每日所需原料,完成各種菜品供應(yīng)工作。

  3、開餐前須對工作檢查一次,對不能解決的問題及時報告上級。

  4、負責各菜鍋底炒制菜品烹制,制作中嚴格按操作規(guī)程烹制,保證菜點質(zhì)

廚房衛(wèi)生制度2

  調(diào)味料柜

  1、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹。

  2、用濕布擦洗柜內(nèi),如有污物用清洗劑擦凈。

  3、把罐頭和固體調(diào)料分別放入,罐頭類一定用濕布擦去灰塵,固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。

  4、標準:碼放整齊,無雜物,清潔。

  配菜柜

  1、及時清除配菜臺處一切雜物。

  2、用干布隨時擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。

  3、保證配菜用的料罐內(nèi)用料的新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。

  4、原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存。

  5、標準:料罐干凈、整齊,用料新鮮衛(wèi)生,菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品。

  鍋

  1、將鍋用大火燒至要見紅。

  2、放入清水池中用涼水沖。

  3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。

  4、標準:干凈,沒糊點,鍋沿沒黑灰。

  灶臺

  1、關(guān)掉所有的火。

  2、在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。

  3、用清水沖至灶臺上沒有泡沫;灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。

  4、標準:灶臺干凈無油垢,熄火時無黑煙。

  漏水槽

  1、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。

  2、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個槽,再用清水沖凈。

  3、標準:無雜物、無油垢、水流通暢。

  不銹鋼器具

  1、將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。

  2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干。

  3、標準:器具光亮,無油垢、水跡。

  調(diào)料架

  1、將調(diào)料罐移至一邊,用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。

  2、把調(diào)料罐逐一清理,把余下的`固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。

  3、移回原處,碼放整齊。

  4、標準:固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面,干凈無雜物,調(diào)料之間不混雜,料罐光亮。

  冷凍冰箱

  1、開門,清理出前日剩余原料。

  2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。

  3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

  4、用清水擦干凈所有原料。

  5、未用的原料重新更換保鮮紙。

  6、按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內(nèi),層次分明,不應(yīng)推放。`

  7、外部擦至無油、光亮。

  8、標準:整齊、清潔、機器運轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈,水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱。

  恒溫冰箱

  1、開冰箱門,將剩余原料取出。_

  2、需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。

  3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。

  4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。

  5、擦洗密封皮條,使其無油污、霉點。

  6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放。

  7、冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。

  8、標準:內(nèi)外整齊、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機器運轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈;冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。

  油古子

  1、觀察剩余的油是否變質(zhì)。

  2、將有用的剩油過細籮,油底倒掉,過好的油倒入古子里。

  3、臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。

  4、標準:光亮、干凈,油里無沉淀物,無異味。

  不銹鋼臺

  1、用濕布沾洗滌劑擦洗。

  2、用清水反復(fù)擦洗上面各部位的灰塵。

  3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。

  4、標準:無水跡、污物、油污、光亮不粘手。

  墻壁

  1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。

  2、細擦瓷磚的接茬。

  3、用濕布沾清水反復(fù)2-3次擦凈。

  4、擦干。

  5、標準:光亮、清潔,無水跡油泥,不沾手。mg

  地面aydve

  1、用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端。

  2、用清水沖洗并托干。

  3、標準:地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡、煙頭。

  水池

  1、撿去里面雜物。

  2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。

  3、用清水沖凈,外部擦干。

  4、標準:無油跡、無異味。

  蒸箱

  1、關(guān)好蒸汽閥門。

  2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。

  3、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。

  4、清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門待用。

  5、標準:箱內(nèi)干凈,無雜物,污跡,開關(guān)閥門使用有效,不漏氣。

  雞蛋筐

  1、生雞蛋無雞屎、草棍。

  2、塑料筐干凈。

  3、標準:干凈。

  油煙罩

  1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。

  2、用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污。_

  3、標準:煙罩內(nèi)外光亮,罩內(nèi)燈光明亮,無油跡。

  刀

  1、將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。

  2、用干布擦干后保存在箱內(nèi),不得亂放,保持通風(fēng)。

  3、標準:刀鋒利,刀面無銹跡。

  墩子

  1、每天將墩子放入池中,熱水沖洗.

  2、擦干后豎放,保持通風(fēng)。

  3、標準:墩面干凈、平整、無霉跡,不得落地存放。

  不銹鋼柜子

  1、取出柜內(nèi)物品。

  2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。

  3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。

  4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后。

  5、標準:柜內(nèi)無雜物,無私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干爽。

  不銹鋼貨架

  1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。

  2、標準:面光亮,無油泥、無污跡。

  玻璃

  標準:無油污、無水跡,明亮潔凈。

廚房衛(wèi)生制度3

  第一條.個人衛(wèi)生

  1.廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。

  2.必須每天做好個人衛(wèi)生包干區(qū)域的`清潔工作。

  3.進入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。

  4.嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。

  5.女職工不準長發(fā)披肩,男職工不準留長發(fā)和胡須。

  第二條.環(huán)境衛(wèi)生

  1.保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

  2.保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。

  3.下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

  4.冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。

  5.廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。

  6.發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。

  7.廚房必須做到每周大掃除1次。

  第三條.冰箱衛(wèi)生

  1.冰箱應(yīng)定人定崗,實行專人保管。

  2.保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。

  3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應(yīng)用保鮮膜。

  第四條.食品衛(wèi)生

  1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。

  2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。

  3.保持食品新鮮,無異味,烹調(diào)時燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

  4.按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。

  第五條.餐具衛(wèi)生

  1.切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。

  2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

  3.不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具重洗。

  第六條.切配衛(wèi)生

  1.切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

  2.砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。

  3.不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。

  4.遇有下水道不通或溢水要及時報修。

  第七條.爐灶衛(wèi)生

  1.灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,結(jié)束后清洗干凈。

  2.鍋具必須清潔,排放整齊。

  3.爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。

  4.各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

廚房衛(wèi)生制度4

  1、廚房烹調(diào)加工食物用過的.廢水必須及時排除。

  2、地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫隙應(yīng)予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

  3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

  4、工作廚臺、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

  6、食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生,并于清洗后分類用塑料袋包緊,或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。

  7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味,冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

  8、調(diào)味品應(yīng)用適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

  9、應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

  10、員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā),長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

  11、在廚房工作時,不得在工作區(qū)域抽煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

  12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清潔。

  13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

  14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪,或亂放雜物等。

  15、有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

廚房衛(wèi)生制度5

  1.應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生,操作時必須穿戴潔凈的`工作衣帽,接觸直接入口食品時還應(yīng)戴口罩。

  2.不得用手直接抓取各類熟食品。

  3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。

  4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。

  5.非工作人員不得隨意進出食品處理區(qū)。

  6.操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手;

  (1)開始工作前或上廁所后;

  (2)處理食物前或處理生食物后;

  (3)處理用過的設(shè)備或食用具后;

  (4)處理動物或廢物后;

  (5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;

  (6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后;

  (7)從事任何可能會污染雙手活動后。

  7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品。

廚房衛(wèi)生制度6

  操作間:

  一、不采購過期霉變劣質(zhì)食品及原料。

  二、炊事員持健康證上崗,講究個人衛(wèi)生。

  三、廚房用具、物品擺放整齊,確保廚房餐具、環(huán)境清潔衛(wèi)生。

  四、按《沼氣灶安全使用手則》使用沼氣灶。

  五、非管理人員、操作人員不得擅自入內(nèi)。

  餐廳:

  一、排隊領(lǐng)飯。

  二、入座就餐。

  三、言談舉止禮貌文雅。

  四、節(jié)約用餐,不隨便倒飯菜。

  五、碗筷按指定位置擺放整齊。

  六、愛護餐廳公共設(shè)施。

  七、保護餐廳內(nèi)干凈衛(wèi)生。

廚房衛(wèi)生制度7

  一、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗。

  二、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn),具有良好的.個人衛(wèi)生習(xí)慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。

  三、在工作范圍內(nèi)不得隨便地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時嚴禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內(nèi)洗耳恭聽除廚房用具,物料以外的物品。

  四、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣,上班時穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為,不允許用勺直接試味。

  五、凡有下列情形之一者應(yīng)洗手:

  ①接觸食物和食品用具前;

 、谑褂脦;

 、劭人、打噴嚏后;

 、芙佑|未能煮熟的食物后。

  六、洗手的正確方法:

 、傧葷袷

  ②有肥皂抹手并搓洗;

 、塾们逅疀_洗;

  ④用紙巾擦干手。

廚房衛(wèi)生制度8

  1.必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗操作,每年必須體檢和培訓(xùn)一次。

  2.上崗時必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽,頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應(yīng)帶口罩和穿戴白色工作衣帽。

  3.上崗前后便后,應(yīng)洗手消毒,不得穿戴工作衣、帽進入廁所。

  4.在銷售直接入口食品時,食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品,必須使用清潔的'售貨工具,銷售時貨、款分開。

  5.操作時不吸煙,不對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。

  6.不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物;勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、帽。

廚房衛(wèi)生制度9

  ㈠、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗。

 、、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn),具有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。

  ㈢、在工作范圍內(nèi)不得隨便地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時嚴禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內(nèi)洗耳恭聽除廚房用具,物料以外的物品。

 、琛⒈3至己玫男l(wèi)生操作習(xí)慣,上班時穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的`行為,不允許用勺直接試味。

 、椤⒎灿邢铝星樾沃徽邞(yīng)洗手:

 、俳佑|食物和食品用具前;

  ②使用廁所后;

 、劭人浴⒋驀娞绾;

 、芙佑|未能煮熟的食物后。

 、、洗手的正確方法:

 、傧葷袷

 、谟蟹试砟ㄊ植⒋晗;

  ③用清水沖洗;

 、苡眉埥聿粮墒。

廚房衛(wèi)生制度10

  1.保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。

  2.墻壁無污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等,清潔無灰塵。

  3.地面排水通暢。加工操作完畢后,立即清掃、沖洗地面,保持無殘渣、污物、油跡,保持清潔干燥。

  4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。

  5.垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內(nèi),并嚴密加蓋。保持固定位置,當餐垃圾當餐清除(所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈)。

  6.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。

  7.貯存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求,周圍無公害,溫度、通風(fēng)適宜。

  8.廚房內(nèi)不得存放私人物品。

  10.不隨地倒垃圾和臟水。

  11.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。

  廚房人員的衛(wèi)生管理

  1.嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,做到“四勤”,即:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,工作時要穿戴潔凈的'工作帽。

  2.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為:工作時用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰,扔煙頭;工作時間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手;直接用手隨意吃拿食物;把工作圍裙當毛巾用,擦手、擦臉;穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著工作服到處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。

  3.廚房工作人員必須通過體格檢查,持健康證才能上崗。凡有以下疾病者,即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。

廚房衛(wèi)生制度11

  1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

  2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

  3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

  4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防中留食物腐蝕。

  5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

  6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

  7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在度以下冷藏容器內(nèi),熟的'與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

  8、員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

  9、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

  10、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

  11、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

  12、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

  13、有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

廚房衛(wèi)生制度12

  廚房衛(wèi)生制度

 。ㄒ唬⿵N房衛(wèi)生制度

  1.個人衛(wèi)生:

 。1)廚師必須每天做好每人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

 。2)進入廚房必須做到工裝整潔。

  2.環(huán)境衛(wèi)生:

 。1)保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

 。2)保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。

 。3)下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

 。4)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。

 。5)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。

  3.冰箱衛(wèi)生:

 。1)冰箱應(yīng)定人定崗,實行專人保管。

  (2)保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。

 。3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應(yīng)用保鮮膜。

  4.食品衛(wèi)生:

  (1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回清洗。

 。2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。

 。3)保持食品新鮮,無異味,烹調(diào)時燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐、

  隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

  5.餐具衛(wèi)生:

 。1)切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。

 。2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

 。3)不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。

  6.切配衛(wèi)生:

 。1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

 。2)砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。

 。3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。

 。4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。

  7.爐灶衛(wèi)生:

 。1)灶臺保持本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。

 。2)鍋具必須清潔,排放整齊。

 。3)爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。

 。4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

  8.涼菜間衛(wèi)生:

 。1)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。

  (2)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜。

 。3)冰箱如損壞要及時報修。

 。ǘ┎它c質(zhì)量控制的`程序

  1.嚴格把好主、副原料,調(diào)料的采購關(guān),不符標準的不驗收,不入庫,不進廚房。

  2.爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處,調(diào)料用量恰當,口味符合標準。

  3.出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關(guān),不符質(zhì)量要求不出廚房。

  4.餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員仔細核對,發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標準的情況不上客人臺面,努力把好最后一關(guān)。

廚房衛(wèi)生制度13

  一. 本部門在酒店服務(wù)中的意義

  民以食為天,食以潔為本,衛(wèi)生管理是企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作,對于促進企業(yè)的經(jīng)濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度,有著不可低估的作用。面點制作與菜肴烹調(diào)一起構(gòu)成了我國飲食行業(yè)的全部生產(chǎn)經(jīng)營業(yè)務(wù)。從旅游業(yè)來看,它也是我國旅游飯店外匯收入非常重要的部分。廚房面點間是加工和消費服務(wù)的場所。清潔衛(wèi)生的廚房和餐廳,能保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量;相反,不潔的生產(chǎn)和銷售環(huán)境,能污染食物,易將病原體帶入人體,使人患病,嚴重者可危及生命。所以,加強面點生產(chǎn)環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理,具有重大的社會效益和經(jīng)濟效益。

  二.本部門的業(yè)務(wù)特色

  (1)負責面點房的日常管理工作。

 。2)按照操作程序和工藝要求制作各式中西式面點。

 。3)正確掌握各種面粉發(fā)酵時間,正確使用及保管各種調(diào)料品。

 。4)檢查面點食品的質(zhì)量,把不符合質(zhì)量和規(guī)格標準的.面食退回重做。

 。5)負責面點食品的。

 。6)檢查督導(dǎo)做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全消防工作。

  (7)正確保存食品的原料、半成品和成品。

 。8)負責每周推出面食新品,在面食造型、色彩及口感上大膽改進嘗試。

 。9)負責爐灶區(qū)域內(nèi)設(shè)備設(shè)施的清潔、維護及保養(yǎng)工作。

 。10)了解和熟悉食品原材料的進價,起貨成率、售價等。

  (11)能夠鉆研和創(chuàng)造新的食品烹制方法,新的味型,滿足人們?nèi)找嫣岣叩纳钏降男枰?/p>

 。12)能夠吸收和研究、創(chuàng)造新的食品烹制方法、新的味、型,滿足賓客的需要。

  (13) 熟悉整個廚房系統(tǒng)生產(chǎn)設(shè)備的使用與管理方法。

  (14) 合理使用食品添加劑.

  三.本部門食品衛(wèi)生管理條例

  第一條:工作前需先消毒工作臺和工具,工作后將用具消毒。

  第二條:嚴格檢查所用原料,嚴格過篩,挑選,不用不合標準的原料。

  第三條:烤箱、蒸箱、蒸鍋、合面機、壓面機、打蛋機、爐子等用前洗凈,用后及時擦拭干凈,并定期拆洗。

  第四條:面杖、刀具、模具等用后洗凈,定位存放,保持清潔。

  第五條:面點、糕點、紹子等熟食品放入專柜,保管食用前必須熱蒸、煮透徹。

  第六條:使用食品添加劑,必須符合國家標準。

  第七條:食品應(yīng)當無毒、無害,符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求,具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

  第八條:生產(chǎn)經(jīng)營和使用食品添加劑,必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定;不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑,不得經(jīng)營、使用。

  第九條: 食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定.

  第十條:面點間標志無灰塵、無污跡。

  第十一條 :面點間窗玻璃明亮、無灰塵。

  第十二條 :面點間天花板和墻面無灰塵、無污跡、無蜘蛛網(wǎng)。

  第十三條:面點間地面無污跡、地異味、干凈光亮、無雜物。

  第十四條:面點間燈具無灰塵、無污跡。

  第十五條:面點間工有具無油污,污垢。

  第十六條:面點間做到刀不生銹,木見本色。

  第十七條:面點間通道與通風(fēng)設(shè)備無油污、無灰塵。

  第十八條:餐用具經(jīng)常消毒,符合衛(wèi)生防疫站要求,無灰塵、無水漬。

  第十九條:面點間下水道無堵塞、無油污,保持暢通無阻。

  第二十條:面點間空氣清新無異味,同時設(shè)有防“四害”裝置。

  第二十一條: 面點間附近公共衛(wèi)生間無灰塵、無污跡,空氣新鮮無異味。

  第二十二條: 面點間的環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)始終處于光潔明亮、潔凈無塵的狀態(tài),要求員工在開餐過程式中或開餐間隙及時清潔,做到地面清掃不少于五次至七次,達到發(fā)現(xiàn)有垃圾立即清掃,并養(yǎng)成良好的習(xí)慣。

  第二十三條: 面點間在任何情況下都應(yīng)做到生、熟分開。

廚房衛(wèi)生制度14

  1.目的

  為了減少和避免廚房發(fā)生工傷、火災(zāi)事故以及食物中毒事故,保障員工的身體健康和生命安全,根據(jù)本公司的實際情況,特制定本制度。

  2.適用范圍

  廚房工作人員。

  3.生產(chǎn)操作規(guī)則

  3.1廚房地面的油污、積水要及時清理,時刻保持地面整潔干凈;工作期間要穿防滑工作鞋,嚴禁穿拖鞋或赤腳作業(yè)。

  3.2用完的刀、叉具及其它利器,應(yīng)立即放回刀架處,以免意外割傷。

  3.3使用大刀切砍排骨時嚴禁身后站立他人。

  3.4滾燙的菜、湯、開水及稀飯,應(yīng)由兩人配合搬抬,保持平穩(wěn)。

  3.5操作中接觸油、開水、湯等高溫液體時必須加強個人防范,避免被燙傷肌膚。

  3.6操作使用碎肉機、和面機、壓面機時要保持手與機械危險部位有足夠的距離,以防范手指壓、割傷;并嚴禁帶手套操作。

  3.7開爐工作期間,必須有人監(jiān)察爐火,以防湯水溢出熄滅火陷,引發(fā)氣體泄漏,引起中毒或火災(zāi)事故。

  3.8定期檢查電氣設(shè)施,避免因油污積聚,產(chǎn)生漏電危險。

  3.9切勿用濕手或濕布觸摸電掣開關(guān),以免發(fā)生觸電傷害。

  3.10清洗餐具時,要留意破損餐具或鋒利的邊緣割傷手部。

  3.11定期清洗爐臺及抽油煙罩的油污,以免油污積聚發(fā)生火災(zāi)。

  3.12嚴禁用開水對煤氣瓶加溫或?qū)⒚簹馄康怪檬褂?

  3.13工作人員生產(chǎn)操作時必須嚴格認真,嚴禁在廚房內(nèi)嬉戲打鬧、你推我趕。

  3.14下班后必須將煤氣及電源總閥開閉。

  4.個人衛(wèi)生要求

  4.1廚房工作人員必須經(jīng)過健康體驗及衛(wèi)生知識培訓(xùn),取得《食品從業(yè)員健康證》方可上崗作業(yè)。

  4.2廚房工作員生產(chǎn)操作前必須先用洗潔精清洗干羲幀/p>

  4.3廚房工作員禁止留長指甲、長頭發(fā)、涂指甲油,并注意講究個人衛(wèi)生。

  4.4工作員上班期間必須穿戴白色工作服、工作帽,加工或分派食品時必須佩戴口罩。

  4.5廚房內(nèi)嚴禁人員吸煙。

  5、食品采購及貯存要求

  5.1采購人員必須通過正規(guī)渠道采購食品,并索取相關(guān)食品的出廠合格證,嚴禁采購過期食品。

  5.2必須采購新鮮

  5.3嚴禁采購來歷不明或腐敗變質(zhì)的'禽畜肉或其它無產(chǎn)品標簽、檢驗報告的散裝食品。

  5.4廚房應(yīng)當設(shè)置有防鼠、防蟑螂、防蒼蠅及其它有害昆蟲的防護措施。

  5.5干貨原料必須離地隔墻、分類分垛貯存于干燥通風(fēng)的倉庫內(nèi)。

  5.6廚房內(nèi)嚴禁使用和存放滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)。

  5.7食品存放嚴格做到生熟食分開,避免交叉污染。

  5.8剩余食品必須在冷藏條件下的保存。

  6.清洗及加工要求

  6.1動物性食品和植物性食品必須分池清洗。

  6.2生產(chǎn)加工所使用的各種工具、容器、砧板、設(shè)施等必須天天清洗。

  6.3魚蝦等海鮮類不準與畜禽類肉食混合清洗。

  6.4餐具清洗必須做到一洗二過三消毒四保潔。

  6.5蔬菜瓜果必須按一洗二浸三燙四炒的順序操作,且浸泡時間不應(yīng)少于2小時以上。

  6.6冷凍肉類在烹調(diào)前必須先完全解凍。

  6.7所有食品必須燒熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品,大塊食物的中心溫度不可低于70℃;豆?jié){煮沸后仍需持續(xù)加熱5-10分種。

  6.8嚴禁使用發(fā)芽的馬鈴薯、野蘑菇、葫蘆等含有毒有害成份的物質(zhì)加工食品。

  6.9廚房內(nèi)嚴禁加工食用冷葷涼菜、四季豆。

  6.10剩余食品在再次出售前必須高溫徹底加熱。

  6.11妥善處理廢料殘渣、剩飯剩菜,每天定期清掃、清潔、消毒廚房內(nèi)外,保持良好的環(huán)境衛(wèi)生。

  7.附則

  7.1廚房必須指定專門的安全衛(wèi)生責任人,每天監(jiān)督檢查以上措施實施。

  7.2廚房內(nèi)發(fā)生工傷、中毒等突發(fā)事故時發(fā)現(xiàn)者必須及時有效地采取救援及向上級部門報告。

  7.3違反上述條款者,初次給予警告處分,并處罰金10元;重犯者給予記過處分,并處罰金30元;屢教不改者將給解雇處分,并處罰金60元。

  7.4本制度由廠部安全辦及廚房負責人共同貫徹落實。

廚房衛(wèi)生制度15

  1.個人衛(wèi)生:

  (1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。

  (2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

  (3)進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

  (4)嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。

  (5)女職工不準長發(fā)披肩,男職工不準留長發(fā)和胡須。

  2.環(huán)境衛(wèi)生:

  (1)保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

  (2)保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。

  (3)下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

  (4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。

  (5)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。

  (6)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報“PA”滅蟲。

  3.冰箱衛(wèi)生:

  (1)冰箱應(yīng)定人定崗,實行專人保管。

  (2)保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。

  (3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應(yīng)用保鮮膜。

  4.食品衛(wèi)生:

  (1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。

  (2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。

  (3)保持食品新鮮,無異味,烹調(diào)時燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

  (4)按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的.食品。

  5.餐具衛(wèi)生:

  (1)切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。

  (2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

  (3)不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。

  6.切配衛(wèi)生:

  (1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

  (2)砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。

  (3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。

  (4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。

  7.爐灶衛(wèi)生:

  (1)灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。

  (2)鍋具必須清潔,排放整齊。

  (3)爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。

  (4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

  8.冷盆間衛(wèi)生:

  (1)非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。

  (2)冷盆間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。

  (3)操作前,必須新配二盆水,消毒水及洗潔去污水,消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。

  (4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。

  (5)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜。

  (6)冰箱如損壞要及時報修。

  (7)冷盆間嚴禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。

  (8)冷盆間餐具不得混用,由管事部做好標記后發(fā)放,專間使用。

  (9)罐頭食品啟用后,當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi)。

  (二)餐廳衛(wèi)生制度

  1.保持個人衛(wèi)生。

  2.餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺及電話機應(yīng)保持清潔。

  3.隨時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。

  4.發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物,通知PA在市后清潔。

  5.食物的擺放,上臺必須符合衛(wèi)生標準。

  6.排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點的衛(wèi)生質(zhì)量。

  7.餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標準。

  8.備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生。

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