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涼菜管理制度

時間:2023-03-27 10:16:22 制度 我要投稿

涼菜管理制度11篇

  現如今,很多地方都會使用到制度,制度具有使我們知道,應該做什么,不應該做什么,懲惡揚善、維護公平的作用。我敢肯定,大部分人都對擬定制度很是頭疼的,以下是小編幫大家整理的涼菜管理制度,僅供參考,希望能夠幫助到大家。

涼菜管理制度11篇

涼菜管理制度1

  為規(guī)范餐飲服務涼菜加工,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

  一、加工前應認真檢查待配制的涼菜,發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。

  二、固定專人加工制作,其他人員不得隨意進出涼菜間,涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒,工作時應戴口罩。

  三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間,不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

  四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟30分鐘以上,開啟空調,使室內溫度不超過25℃,并做好記錄。

  五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經清洗處理的,不得帶入涼菜間。

  六、涼菜間的`設備、工具、容器必須專用,用前消毒,操作過程中注意清洗、消毒,防止交叉污染,用后應洗凈并保持清潔。

  七、涼菜間內冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中,不得重疊存放。

  八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進行,禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。

  九、各種涼菜現配現用,盡量當餐用完,剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍,食用前需要加熱的按規(guī)定進行再加熱。

  十、加工結束后,做好設備、工具、容器的清洗消毒,清理室內衛(wèi)生,打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

涼菜管理制度2

  1、涼菜間要有專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏設備、專用消毒設備,有空調降溫設備。

  2、防止待加工食品與直接入口食品、原料或成品交叉污染,食品不得相互接觸或接觸有毒、不潔凈物品。

  3、涼菜間人員工作前30分鐘打開空氣消毒設備,消毒15分鐘之后關閉消毒設備,涼菜間人員必須更換工作服、洗手、消毒后方可進入涼菜間。

  4、涼菜間應做到通風、降溫、消毒、防腐、防蠅、防鼠、防塵工作。

  5、涼菜間人員嚴把質量關,堅決不加工腐爛變質的原材料,做到葷、素分開加工。

  6、涼菜間人員在加工食品前一定要先洗手,出涼菜間必須更換工作服。

  7、涼菜間人員必須做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服;勤換工作服。

涼菜管理制度3

  一、涼菜是直接入口的食品,由于加工精細,所以與工具、容器、操作者的手接觸頻繁,受污染的機會大大增多,發(fā)生食物中毒的概率也在增大,因此對其制定有嚴格的要求。

  二、加工涼菜的“五!币。加工涼菜要求五專,其具體內容和要求規(guī)定如下:

  (一)專用房間。涼菜間應分設前后室,前室(預進間)設腳踏式(或感應式)水龍頭、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作間)配備空調、溫度計、專用冰箱、三防柜、專用工具和容器。前、后室間應有推拉門(或彈簧門)。前、后室都要安裝紫外線消毒燈,懸掛在略高于人頭頂處,但距操作臺面的距離不能超過1.5米,在班前班后進行消毒,消毒時間不少于30分鐘。加工間要有可以開合的傳遞出菜口。

  (二)專人操作。涼菜加工要專人操作,操作人員須經衛(wèi)生知識培訓合格后,持證上崗,其他人員不得到專間幫助加工涼菜。

  (三)專用工具容器。涼菜間的刀、砧板、抹布、容器等必須專用,且有明顯的“熟”字標記,嚴禁與其他部門混用。

  (四)專用冷藏設備。涼菜間的冰箱要專用,要有明顯的“熟”字標記。

  (五)專用洗手設施。涼菜間要配備腳踏式(或感應式)水龍頭、洗手池、烘手器等設備,備有肥皂、消毒液,專供操作人員洗手消毒用。

  三、涼菜制作的衛(wèi)生要求。

  (一)涼菜操作人員要嚴格注意個人衛(wèi)生,不得在涼菜間聊天、抽煙。不準戴首飾,不準留長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油。

  (二)進入涼菜間要更換涼菜間專用的工作衣帽、帶口罩,操作前雙手嚴格進行清洗消毒,操作中應適時的消毒雙手。工作中不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作,工作衣帽、口罩應每天清洗一次。

  (三)原料的.初加工必須在涼菜間外進行,包括清洗、整理和燒煮熟食。未經清洗和處理的食品原料,不得帶入涼菜間。熟食要當天燒煮,當天使用,天氣炎熱時,要一餐一煮。

  (四)每餐加工前要對臺面、刀、砧板、容器、抹布、進行消毒,工作結束后清洗工具和容器,揩干后放入三防柜中,要把砧板豎起來,兩面通風,防止發(fā)霉。抹布要洗凈烘干。

  (五)加工涼菜前要認真檢查生、熟菜品的質量,凡腐敗變質、感官異常、不新鮮、以及隔夜的生、熟食品嚴格禁止使用。配制好的涼菜存放時間不得超過兩小時。

  (六)涼菜間要每天開窗通風,做好三防工作,做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無灰塵、無油垢,用具擺放整齊。專間室溫控制在25℃以下。

  四、食品留樣。冷葷涼菜實行留樣制度,將供應的各種涼菜用清潔的工具取出不少于100g,放于消毒容器內蓋好(保鮮盒或保鮮袋),放入熟食冰箱或留樣專用冰箱,在冷藏的條件下,保存48小時以上,以備查驗。

  五、當餐未售完的涼菜嚴禁下餐出售,但可以冷藏保存,在確認沒有變質的情況下,允許下餐加工成熱菜出售,但隔夜的剩菜一律倒掉,不準以任何方式出售。

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涼菜管理制度4

  1、涼菜間工作人員必須持有防疫部門核發(fā)的衛(wèi)生健康合格證'。

  2、涼菜間工作人員必須穿著整潔工作服,戴工作帽。

  3、不得在涼菜間吸煙。

  4、涼菜間所有設備無污跡。

  5、餐具、墩盆及各類器皿及時消毒,且擺放有序。

  6、不準使用明火,生肉類原料不得拿入涼菜間。

  7、涼菜間不得存放與工作無關的.物品及個人衣物。

  8、必須有帶蓋垃圾桶。

  9、盛飯菜器皿不得落地放置。

  10、保證室內無蚊蠅。

  11、合理使用原材料,控制涼菜的規(guī)格、樣式、保證質量、降低成本、減少損耗。

  12、當天所剩熟食品,必須用保鮮膜密封后,整齊地放入冰箱,將冰箱調到食品所需溫度。

  13、下班前要認真檢查所有水、電、氣、油等開關,無任何隱患方可鎖門。

涼菜管理制度5

  (一)涼菜需專人操作,做到專案、專墩、專刀、專用抹布。

  (二)熟食用刀墩每餐前要消毒,用后及時清洗,抹布也要定期清洗消毒。

  (三)熟食冰箱需保持清潔,各類成品要用潔凈無菌的容器(如保鮮盒)密封分類冷藏。

  (四)進涼菜間應穿著清潔的.工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

  (五)清洗、整理和燒煮熟食,須在外間進行。

  (六)加工時需檢查菜肴的質量,凡質量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得外賣。

  (七)涼菜間內應注意個人衛(wèi)生,不能戴戒指、留指甲,不在專間內吸煙、吐毯。

  (八)定期進行空氣消毒,15平方米以下的安裝30瓦紫外線燈一支,燈距地面2-2.5米左右,每餐照射不少于30分鐘。

  (九)需配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施,室內溫度不得高于25 ℃。

  (十)必須嚴格遵守規(guī)定時間內操作加工。

涼菜管理制度6

  1、進入涼菜間的人員必須穿戴工作服、帽、攜帶健康證、衛(wèi)生知識培訓合格證。

  2、操作前必須洗手,并用75%的食用酒精擦手消毒。

  3、進入涼菜間的`一切食品必須洗凈、消毒,是直接按可食狀態(tài);

  4、進入涼菜間的容器,用具必須經過洗凈、消毒、臺案、刀、墩在每班操作前必須經75%的食用酒精擦拭(或燒灼)消毒;

  5、操作人員進入涼菜間前必須將紫外線燈開啟30分鐘;

  6、冷藏設施中不得放置水直接入口食品;

  7、涼菜間內不得有與本操作間無關的任何物品。

涼菜管理制度7

  1、加工前認真檢查待加工食品及原料的質量,發(fā)現有腐爛變質或其它感官性狀異常時,不得加工和使用。

  2、涼菜間工作人員進入涼菜間前應在專間預進內進行二次更衣,更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時易戴口罩。

  3、固定專人加工制作,其他人員不得隨意進出涼菜間,個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

  4、操作前在無人的情況下開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒,開啟空調,使室內溫度不超過25℃。

  5、涼菜間的工具、容器、用具必須專用,用前消毒,保持清潔。

  6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈、消毒。未經洗凈處理的.不得帶入涼菜間。

  7、各種涼菜現配現用,盡量當餐用完,配置好的涼菜如有剩余,不能再作涼菜供應。

  8、涼菜間內冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中,不得重疊存放。

  9、操作過程中,注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒,每加工配置完一種食品或在制作另一種食品前,對上述用具和手進行清洗。

  10、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進行,禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。

  11、加工結束后,將剩余食品冷藏,做好刀具、砧板、容器、抹布的清潔消毒,清理室內衛(wèi)生,保持清潔整齊,打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

涼菜管理制度8

  1、涼菜間必須有單獨降溫設施,在顯著位置懸掛溫度計,室溫控制在25℃以下,每天做好室溫記錄。

  2、砧板刀具使用前必須按照以下方法進行有效消毒并做好記錄:

  (1)、砧板(包括塑料砧板)、刀用酒精燃燒消毒,一天至少兩次,酒精有明顯標識標志。

  (2)、熱力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上,干熱消毒120℃作用15-20分鐘,煮沸消毒15分鐘以上.

  (3)、化學消毒要求:餐具必須完全濅泡在有效氯濃度為250mg/l以上的消毒液中20-30分鐘,并定期更換消毒液.

  (4)、消毒柜(箱)消毒要求:嚴格按消毒柜(箱)指示時間進行消毒,定期檢查,保證消毒效果.

  3、盛裝熟食的容器使用前應清洗、消毒,應不著地存放,待用的餐具應消毒。

  4、有冷藏設施,存放的食品應有保鮮膜(或加蓋),盛放食品的容器不疊放。

  5、未售完的涼菜冷藏存放,隔夜隔頓的要回燒后再售,超過4小時應回鍋一次。

  6、涼菜間內不得存放私人物品和雜物,不得存放待加工食品。

  7、涼菜間應有有專用垃圾桶,外表清潔,無積垢,垃圾及時清理,垃圾桶用后加蓋。

  8、涼菜間存放的直接入口的定型包裝食品均應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等標識。

  9、切配涼菜時應戴口罩,室內嚴禁吸煙,無關人員不得隨意進入冷-涼菜間,不得在涼菜間內就餐。

  10、涼菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。

  11、操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定,洗滌后用75%濃度的`酒精棉球消毒。操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒。

  洗手必須做到:

  (1)上班前、烹制食品前要用熱水和肥皂洗手。

  (2)從衛(wèi)生間回來要洗手。

  (3)摸臉和頭要洗手。

  (4)處理完臟東西要洗手。

  (5)摸了錢幣要洗手。

  12冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用,避免交叉污染。

  13、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。

  14盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

  15生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后,方可放入熟食冰箱。

  16涼菜間紫外線消毒燈要定時開關,進行消毒殺菌。

  17冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。

  18、保持冰箱內整潔,并定期進行洗刷、消毒。

  19、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

  20、落實晨檢制度,患有礙食品安全疾患或皮膚破損、燙傷潰爛等情況的從業(yè)人員不得從事涼茶等餐飲服務操作。

涼菜管理制度9

 。1)嚴格按照《涼菜菜品作業(yè)指導書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的制作。

 。2)能熟練運用不同的裝盤技藝,能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理,出菜飽滿、整齊,盤邊干凈。

  (3)按照菜品質量的要求對購進的原料品質仔細檢查,凡不符合要求的一律拒絕領用,并且馬上通知廚師長。

  (4)根據開餐時間,將涼菜樣品提前封好保鮮膜,擺放陳列臺上,樣品要求擺放整齊、美觀,并且真實,原料要保證新鮮,在開餐過程中,視原料情況適時的換回來利用,但要絕對保證原料的新鮮,如果出現擺臺原料不新鮮,及時通知廚師長,不允許自己處理,午1:00、晚7:30后主點菜臺可以不放樣品,但菜品牌一定要擺放整齊,擺檔時間早11:30,晚17:30,收檔時間:早13:45,晚21:15。

 。5)涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴格的場所,日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長,總經辦的`質檢人員外,任何人不得隨意出入,中午、晚上上崗前一定要先洗手,并且佩帶好口罩后開始工作。

  洗手要求:用肥皂打在肘以下皮膚部位,反復搓洗,注意手指之間,并且用清水反復沖凈皂液。

 。6)嚴格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作,在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套,禁止直接用手和原料接觸。

 。7)切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用,并嚴格使用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止進入涼菜間加工。

 。8)準備工作與預制加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況,廢棄物與其他垃圾隨時放于專用垃圾箱內,并隨時將桶蓋蓋嚴,以防垃圾外溢,工作臺、水池等隨手用抹布擦拭,墩與刀具也要隨時擦拭,以保持清潔,貨架物品要保持整潔有序,并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生,具體要求是:臺面無油膩,無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬,一切與作業(yè)過程中無關的物品,均應從工作區(qū)域中清理出去。

 。9)余料處理:對自己調制的剩余的調味醬、汁、油等,應用保鮮膜封嚴后,放入恒溫柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內,包上保鮮膜,放恒溫箱內存放,留下一餐再用。

 。10)清理臺面:將調料汁盒、各種用具等清洗干凈,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置,將用過的餐具送到洗碗間進行清洗,先清除水池內的污物雜質,用抹布內外擦拭一遍,保持干凈,展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內的廢棄物取出送公用垃圾箱內,然后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈,然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈,放回指定的位置晾干。

 。11)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓,撈出擰干后用清水沖洗兩遍,取出晾干下餐備用。

 。12)恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理,保持恒溫箱內無腥臭等異味,擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水,抹布清潔、無油漬、無異味。

 。13)檢查電器照明設備、功能是否正常,地面衛(wèi)生,原料保鮮,用具擺放是否合格,檢查工作結束后,打開紫外線消毒燈,將照明燈關閉,工作人員離開工作間。

涼菜管理制度10

  1、涼菜間要有專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏設備、專用消毒設備,有

  空調降溫設備。

  2、防止待加工食品與直接入口食品、原料或成品交叉污染,食品不得相互接觸或接

  觸有毒、不潔凈物品。

  3、涼菜間人員工作前30分鐘打開空氣消毒設備,消毒15分鐘之后關閉消毒設備,

  涼菜間人員必須更換工作服、洗手、消毒后方可進入涼菜間。

  4、涼菜間應做到通風、降溫、消毒、防腐、防蠅、防鼠、防塵工作。

  5、涼菜間人員嚴把質量關,堅決不加工腐爛變質的原材料,做到葷、素分開加工。

  6、涼菜間人員在加工食品前一定要先洗手,出涼菜間必須更換工作服。

  7、涼菜間人員必須做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服;勤換工作服。

涼菜管理制度11

  (1)嚴格按照《涼菜菜品作業(yè)指導書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的制作。

  (2)能熟練運用不同的裝盤技藝,能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理,出菜飽滿、整齊,盤邊干凈。

  (3)按照菜品質量的要求對購進的原料品質仔細檢查,凡不符合要求的一律拒絕領用,并且馬上通知廚師長。

  (4)根據開餐時間,將涼菜樣品提前封好保鮮膜,擺放陳列臺上,樣品要求擺放整齊、美觀,并且真實,原料要保證新鮮,在開餐過程中,視原料情況適時的換回來利用,但要絕對保證原料的新鮮,如果出現擺臺原料不新鮮,及時通知廚師長,不允許自己處理,午1:00、晚7:30后主點菜臺可以不放樣品,但菜品牌一定要擺放整齊,擺檔時間早11:30,晚17:30,收檔時間:早13:45,晚21:15。

  (5)涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴格的場所,日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長,總經辦的質檢人員外,任何人不得隨意出入,中午、晚上上崗前一定要先洗手,并且佩帶好口罩后開始工作。

  (6)洗手要求:用肥皂打在肘以下皮膚部位,反復搓洗,注意手指之間,并且用清水反復沖凈皂液。

  (7)嚴格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作,在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套,禁止直接用手和原料接觸。

  (8)切割熟食使用的`墩、刀、抹布必須專用,并嚴格使用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止進入涼菜間加工。

  (9)準備工作與預制加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況,廢棄物與其他垃圾隨時放于專用垃圾箱內,并隨時將桶蓋蓋嚴,以防垃圾外溢,工作臺、水池等隨手用抹布擦拭,墩與刀具也要隨時擦拭,以保持清潔,貨架物品要保持整潔有序,并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生,具體要求是:臺面無油膩,無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬,一切與作業(yè)過程中無關的物品,均應從工作區(qū)域中清理出去。

  (10)余料處理:對自己調制的剩余的調味醬、汁、油等,應用保鮮膜封嚴后,放入恒溫柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內,包上保鮮膜,放恒溫箱內存放,留下一餐再用。

  (11)清理臺面:將調料汁盒、各種用具等清洗干凈,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置,將用過的餐具送到洗碗間進行清洗,先清除水池內的污物雜質,用抹布內外擦拭一遍,保持干凈,展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內的廢棄物取出送公用垃圾箱內,然后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈,然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈,放回指定的位置晾干。

  (12)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓,撈出擰干后用清水沖洗兩遍,取出晾干下餐備用。

  (13)恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理,保持恒溫箱內無腥臭等異味,擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水,抹布清潔、無油漬、無異味。

  (14)檢查電器照明設備、功能是否正常,地面衛(wèi)生,原料保鮮,用具擺放是否合格,檢查工作結束后,打開紫外線消毒燈,將照明燈關閉,工作人員離開工作間。

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