廚房安全管理制度
在當(dāng)下社會，制度對人們來說越來越重要，制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。相信很多朋友都對擬定制度感到非�？鄲腊桑旅媸切【帋痛蠹艺淼膹N房安全管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
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(一) 餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)
廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識，重要在以下環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故;防火與滅火。
(二) 餐廳廚房安全管理規(guī)定
1. 所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設(shè)備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設(shè)備使用時嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。
2. 廚師使用的'各種刀具嚴(yán)格加強管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。
3. 個人的專用刀具，不用時應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。
4. 各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時消除不安全隱患。
5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)，電源插座與開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修，嚴(yán)禁私自進行處理。
6. 平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。
7. 廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護好現(xiàn)場，及時報上級處理，并及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。
8. 掌握廚房和餐廳內(nèi)消費設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時報修，并向上級匯報。
9. 一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速撥打火警電話說明期貨位置，部門，設(shè)法滅火，根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散。
(三) 廚房防火管理細(xì)節(jié)
1. 使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精，備用的酒精存量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負(fù)責(zé)保管。
2. 使用液化氣鮑魚車時，必須嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。開爐時先點火后開啟，點火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專人管理。
3. 各廚房廚師開爐前先開風(fēng)門，然后先點火種后開氣，下班后腰關(guān)牢氣閥，熄滅火種。
4. 餐廳營業(yè)時間，各出口的門不得上鎖，保持暢通
5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，廚工清洗廚房時，不要將水噴灑到電插座、電開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。
6. 熱油炸開時，注意控制油溫，防止油鍋著火
(四) 廚房防火檢查細(xì)則
1. 嚴(yán)格遵守操作規(guī)程：
2. 廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各油、氣閥門、無漏油、漏氣現(xiàn)象。
3. 保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔。
4. 嚴(yán)禁員工在工作時抽煙
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一、專人專灶，啟動前認(rèn)真檢查水、電、燃汽是否正常，確認(rèn)無誤后方可動用食品機械，燃汽灶點火時要火等汽，用完后及時關(guān)閉電源及燃汽開關(guān)。
二、各種機電設(shè)備操作人員需經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)，合格后方能上崗。
三、安全第一、預(yù)防為主，廚房工作間隙期間應(yīng)有專人值班，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易爆和有毒的危險物品。
四、開油鍋過程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，防止油鍋著火，保證安全，發(fā)現(xiàn)險情立刻做出相應(yīng)處理，并及時匯報行政總廚，由行政總廚報至店級領(lǐng)導(dǎo)。
五、廚房內(nèi)有規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和消防器材要精心愛護、定期檢查、擦試，保證清潔有效。
六、定期組織員工進行安全消防知識的學(xué)習(xí)及培訓(xùn)。
七、每日工作結(jié)束后，認(rèn)真檢查設(shè)備的.油、電、燃汽開關(guān)是否關(guān)閉，清除火災(zāi)隱患。
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1. 廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時消除，爐灶油垢應(yīng)經(jīng)常清除，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。
2. 炒菜時切勿隨便離開或分神處理其他廚務(wù)或與人聊天。
3. 油鍋起火時，立即用鍋蓋緊閉，使這缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用酵粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)才爐火。
4. 工作時切勿吸煙或隨便放置未熄煙蒂。
5. 煙囪頂端應(yīng)裝不銹鋼的防護器，以防火星飛散。
6. 易燃、易爆危險物品，例如酒精、汽油、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。
7. 馬達動力機器使用過久，常會生熱起火，應(yīng)切實注意檢修。
8. 用電烹煮食物，須防水份燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多個電器。
9. 插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換或修理;發(fā)現(xiàn)電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上。
10. 使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電氣線路或電源或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗合格者，不可采用。
11. 使用煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象，遵照點火及熄火方法，點火之前忌多量煤氣噴出，熄火時關(guān)閉管制度龍頭，不可用口吹熄，以致忘記關(guān)閉，使煤氣匯溢室內(nèi)，引起火災(zāi)或中毒等事故。
12. 煤氣火災(zāi)滅火的方法：
(1) 用泡沫滅火器械滅火;
(2) 斷絕煤氣之源;
(3) 降低周圍溫度;
(4) 繼絕空氣供給。
13. 每日工作結(jié)束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開關(guān)確實關(guān)閉。
14. 如果發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)立即求援消防中心，在消防隊未到前，自己要先搶救。油類起火最好用消防沙或滅火器撲滅。
15. 平時注意對員工進行消防宣傳，灌輸救災(zāi)常識，實施救災(zāi)編組，訓(xùn)練正確地使用消防器材。滅火器及消防水栓要經(jīng)常檢驗，以免失效。應(yīng)儲備一些沙包，作為應(yīng)急之需。另外，經(jīng)常進行太平門、安全梯的`安全檢查。
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一、各位員工必須認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性
廚房內(nèi)嚴(yán)禁奔跑、繁忙時要保持鎮(zhèn)定、嚴(yán)禁在工作場所內(nèi)打鬧。
使用機械設(shè)備時要檢查是否運作正常
外觀 B.聲音 C.試機
機器只能由一人操作，嚴(yán)禁多人同時操作;
機器只能安全停止后，才能進行下一步工作。
清潔機器時應(yīng)斷掉電源
機器有安全罩的應(yīng)保持在正確位置，機器要善于保養(yǎng)
廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到頂點存放專人負(fù)責(zé)使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人 ，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦刀口時必須向外。
使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞，或其他原因損壞。
正確使用電器。嚴(yán)禁違規(guī)操作。
出現(xiàn)零件松動或設(shè)備故障應(yīng)及時報修，未修好前做顯示提醒他人。
保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。
嚴(yán)禁單人搬動重物。
地面不得隨意堆放雜物。
過熱液體嚴(yán)禁存放于高處。
嚴(yán)禁尚油溫升高時濺入水分。
嚴(yán)禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。
嚴(yán)禁身份不明人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故。
嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。
統(tǒng)一殺蟲時要注意食品的保護，以免發(fā)生意外事故。
二、廚房生產(chǎn)安全
使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān)，然后再開始點火開氣以確保安全。使用爐灶時必須做到不離人。
每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名、確認(rèn)，誰最后關(guān)氣誰簽名、確認(rèn)提高責(zé)任心。
各種機電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。
冷動、雪柜使用時每個相關(guān)人員都必須在收工前仔細(xì)檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。
三、消防安全
1.所有用于消防的通道嚴(yán)禁擺放任何障礙物
2.嚴(yán)禁在廚房抽煙
3.隨時清理爐具上的油污和積垢
4.嚴(yán)禁用火時人員離崗
5.嚴(yán)禁在煮液體時盛裝過量
6.嚴(yán)禁強行使用未修復(fù)的爐具。
7.對松動的電路和泄露的爐具要及時報修
8.對使用過的'滅火具應(yīng)及報告保安部
9.滅火器的存放位置嚴(yán)禁隨意改動
10.參加安全消防知識培訓(xùn)落實“三句話”精神。(隱患險于明火、防范勝于救災(zāi)、責(zé)任重于泰山)
11.加強“三知”教育：
知本崗位火災(zāi)隱患
知預(yù)防火災(zāi)的措施
知撲救火災(zāi)的方法
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一、個人的防護:
1.安全措施,從師生員工本身做起,適當(dāng)?shù)胤雷o上班,工作服整潔合身,帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部。
2.鞋子要穿得舒適,鞋跟必須堅固,鞋帶亦要扎牢,防止拌倒。3.帶有危險物品如隨身飾物、別針等,必須避免或清除,以免不慎掉落食品中或機具內(nèi),造成嚴(yán)重的后果。
二、行進的方向:
1.具有規(guī)模的餐廳都訂有安全規(guī)則,重視師生員工的路線安排,廚房動向設(shè)定成“單行道”方向行進。
2.廚房在尖峰時間,要在忙碌中仍有秩序,如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼,保持靠右方單行道的走路習(xí)慣,并且速度不要過快,以免碰撞。
3.端送熱的'盤子要格外當(dāng)心,除提醒對方外,自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn)。
4.注意地上的障礙物,通道若有積水潮濕,應(yīng)即清除,以免拌倒滑跤。
三、機具的操作:
1.做好安全裝置,如壓力容量、壓力負(fù)荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動開關(guān)等。
2.熟諳操作方法,如攪拌機的正確操作,用瓢勺喂進,切忌直接以手接近。
3.熟悉電氣用具電鍋烤箱、電扇及工作燈等的電線收藏,用電常識,濕手不得接觸電源插座及開關(guān),以免觸電。
四、刀具的使用:
1.刀具的方法要正確,握刀永遠(yuǎn)握住刀柄,銳面朝下,不要急抓亂摸刀口,并握牢置平,以防掉落或割傷。
2.不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用,不用的刀具要穩(wěn)當(dāng)放置安全刀架上,不得隱藏在廚柜或抽屜,以免誤傷。
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1、廚房內(nèi)嚴(yán)禁奔跑，嚴(yán)禁在工作場所內(nèi)打鬧。
2、帶刀行走時，刀尖必須向下。
3、廚房的利器工具，每位員工必須小心使用和保管，做到定點存放、專人負(fù)責(zé)，使用后放回原處。
4、廚房內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃帚處理掉，不得用手去揀。
5、保持地面整潔，及時清理油污和積水，以免滑倒自己及他人。
6、工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、拖鞋、涼鞋;平時所穿的鞋，腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。
7、嚴(yán)禁單人搬動重物。
8、地面不得隨意堆放雜物。
9、過熱液體嚴(yán)禁存放于高處。
10、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時，手上應(yīng)墊上一層厚抹布，同時雙手要清潔且無油膩，以防打滑。
11、撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應(yīng)及時作降溫處理，不得隨意放置。
12、發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時敲掉或取下，以免劃傷人。
13、嚴(yán)禁長時間在冷凍物品間，以免知覺下降發(fā)生意外。
14、嚴(yán)禁身份不明人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故。
15、統(tǒng)一殺蟲時要注意食品的保護，以免發(fā)生食品安全事故。
16、正確使用電器，嚴(yán)禁違規(guī)操作。
17、使用機械設(shè)備時，要檢查是否運作正常。
18、機器只能由一人操作，嚴(yán)禁多人同時操作。
19、機器只能安全停止后，才能進行下一步工作。
20、機器有安全罩的'，應(yīng)保持在正確位置。
21、清潔機器時應(yīng)斷掉電源。
22、清潔銳利的刀片時要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。
23、各種電器設(shè)備在不用時或用完后，要切斷電源。
24、使用氣爐前，必須先檢查氣門開關(guān)，然后再開始點火、開氣，以確保安全。
25、每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名確認(rèn)，誰最后關(guān)氣誰簽名確認(rèn)，提高后廚員工責(zé)任心。
26、嚴(yán)禁用火時人員離崗。
27、嚴(yán)禁在煮液體時盛裝過量。
28、嚴(yán)禁油溫升高時濺入水份。
29、熱油冷卻時，應(yīng)單獨放置，并設(shè)有一定的標(biāo)志。
30、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
31、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。
32、油炸食品時，油鍋擱置要平穩(wěn)，油不能過滿，并控制好油溫。
33、起油鍋時，人不能離開，油溫達到適當(dāng)高度，應(yīng)即放入菜肴、食品。
34、煨、燉、煮各種食品、湯類時，應(yīng)有人看管，湯不宜過滿，在沸騰時應(yīng)調(diào)小爐火或打開鍋蓋，以防外溢熄滅火焰，造成燃?xì)庑孤?/p>
35、每天清理爐具上的油污和積垢。
36、每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
37、下班關(guān)閉所有能源開關(guān)。
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1、天然氣完全燃燒需消耗氧氣，使用時應(yīng)保持室內(nèi)通風(fēng)。
2、天然氣膠管不得穿墻越室,并定期檢查、定期更換，發(fā)現(xiàn)膠管老化、龜裂、曲折或損壞需及時更換，嚴(yán)禁使用過期膠管。
3、烹調(diào)時，廚房內(nèi)須隨時有專人照料，避免湯水溢出熄滅爐火，導(dǎo)致天然氣泄漏。
4、外出和下班前，牢記關(guān)閉氣源灶前閥，長期不用燃?xì)�，一定要關(guān)閉表前閥。
5、不準(zhǔn)在安裝燃?xì)獗�、閥門等設(shè)施的.房間堆放雜物、住人。
6、不準(zhǔn)在燃?xì)夤艿郎侠p繞電線或用繩索懸掛雜物。
7、應(yīng)進行日常檢漏，常用方法是用毛刷蘸肥皂水涂在燃?xì)夤芨鹘涌谔�，如有氣泡出現(xiàn)，即說明漏氣，切不可用明火檢查。發(fā)現(xiàn)漏氣，應(yīng)及時采取有效措施，通知燃?xì)夤具M行處理。
8、發(fā)現(xiàn)室內(nèi)燃?xì)庠O(shè)施或燃?xì)馄骶叩刃孤┤細(xì)猓埌匆韵虏襟E操作：
1)迅速關(guān)閉燃?xì)饪傞_關(guān)或閥門，阻止氣體泄漏。
2)打開門窗，流通空氣，使泄漏的燃?xì)鉂舛冉档�，防止發(fā)生爆炸。
3)嚴(yán)禁開、關(guān)任何電器或使用電話，切斷戶外總電源。
4)迅速打開門窗，讓天然氣自然散發(fā)到室外。
5)在室外安全地點，撥打燃?xì)夤?4小時報修搶險電話。
6)迅速疏散附近人員，防止發(fā)生爆炸事故造成人員傷亡。
7)常閉式防火門不得處于常開狀態(tài)，必須保證完好有效;設(shè)有通風(fēng)排煙設(shè)施的建筑要保證排風(fēng)系統(tǒng)能正常啟用，以防發(fā)生火災(zāi)時煙氣進入安全通道，影響安全疏散。
8)使用滅火器滅火：燃?xì)饣馂?zāi)可用干粉或二氧化碳滅火器撲救;帶電體火災(zāi)可用干粉或二氧化碳滅火器撲救。
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1、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時解決各類不安全問題的發(fā)生，特制定本操作規(guī)定。
2、所有在崗廚師在上崗前，對使用的各種機械設(shè)備應(yīng)進行嚴(yán)格的培訓(xùn)，經(jīng)考核發(fā)操作合格證后方可上崗。
3、各種機械設(shè)備使用時，要嚴(yán)格按機械掛牌的操作規(guī)程進行操作，不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章
4、機械設(shè)備開啟操作時，操作人員不準(zhǔn)隨意離開現(xiàn)場，對電器設(shè)備，隨時注意觀察機器運轉(zhuǎn)和變化情況，發(fā)現(xiàn)故障及時停止操作立即報修，排除故障后再進行操作。
5、各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時消除不安全隱患。
6、嚴(yán)禁用濕布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自亂接電源，停止操作后，關(guān)好設(shè)備的電源。
7、廚師使用的各種刀具應(yīng)標(biāo)有自己專用的.記號，嚴(yán)格加強管理。作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人，不用時應(yīng)放置固定位置，放在刀箱內(nèi)，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，也不準(zhǔn)隨意把刀具帶出操作間。
8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法，烹制各種菜肴時應(yīng)掌握好油溫，人離火滅，每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃?xì)忾_關(guān)，各種設(shè)備閥門，電源插座與開關(guān)的安全情況，如發(fā)現(xiàn)問題及時報修，嚴(yán)禁私自處理。
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1、上班前后應(yīng)檢查各爐灶所使用的有關(guān)元件，是否開關(guān)靈活(如水開關(guān)、油開關(guān)、風(fēng)門開關(guān)、油嘴是否有堵塞等)，嚴(yán)防有水或油滲漏現(xiàn)象，若發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)立即停止使用并上報維修；
2、爐灶鼓風(fēng)機、排風(fēng)扇等，在開機時應(yīng)緦聆聽是否運轉(zhuǎn)正常，如發(fā)現(xiàn)不能轉(zhuǎn)動或有火、煙、臭味時，應(yīng)立即斷開電源開關(guān)，以免有燒壞電機現(xiàn)象或是著火現(xiàn)象發(fā)生，并急報工程部人員檢修好后，方可再次通電使用；
3、蒸柜灶的'使用保養(yǎng)到責(zé)任人，定期清洗。一般時間為每10天用草酸浸泡5個鐘頭以上，清洗干凈，徹底除去膽內(nèi)結(jié)垢。每天檢查自動補水系統(tǒng)、蒸汽通汽管開關(guān)等，是否完好，若有開關(guān)堵塞或余漏，要維修好才能使用，以免因蒸汽流失而影響使用效果或堵塞產(chǎn)生爆炸事故；
4、爐灶開始使用后及關(guān)爐后尚有熱氣時，不能用水淋進爐芯，否則會引起爐芯爆破和損壞；
5、爐頭外表周圍若發(fā)現(xiàn)有燒黑或漏火現(xiàn)象時，應(yīng)及時報修，防止?fàn)t灶嚴(yán)重?zé)龎模?/p>
6、清潔衛(wèi)生進行時，嚴(yán)禁用水淋進爐芯、鼓風(fēng)機、供電系統(tǒng)，以免造成不必要損失及事故；
7、廚房內(nèi)所有使用的開關(guān)使用后要蓋好或關(guān)緊門蓋，防止油煙受潮損壞或引起觸電事故的發(fā)生；
8、面點房設(shè)備、鹵水加熱設(shè)備等，嚴(yán)禁用水或濕布擦拭，防止引起漏電事故；
9、廚房用煤氣的爐灶、高壓鍋等設(shè)備要專人管理，定期檢查，使用時絕對不能離開崗位，小心使用；
10、清潔衛(wèi)生時嚴(yán)禁用消防用水管清洗，消防水管的高水壓會沖壞有關(guān)用電設(shè)備或毀壞消防設(shè)備。
以上管理條例請各操作人員嚴(yán)格執(zhí)行！
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一、廚房管理與要求
1、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范，不計量。
2、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構(gòu)式，以及產(chǎn)品質(zhì)量反饋。
3、對廚房管理的要求，更做到工作在于重點管理，應(yīng)對員工有效的做到指導(dǎo)和出色的管理，把飯店的經(jīng)營意圖和經(jīng)營理論有效的傳達到每個員工和管理人員。
4、廚房管理的生產(chǎn)要求，要做到，釋放后臺的應(yīng)有能量和設(shè)計廚房的加工制作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
5、把握原料進貨，采購直接影響經(jīng)營利潤，原料發(fā)放，領(lǐng)用原料調(diào)撥。
6、成本控制和菜品設(shè)計，以及不斷的`定期對廚師長考試。
7、加強與餐廳前臺的營銷，定期利用不同的主題活動促銷。
8、確定廚房人員的數(shù)量，廚師崗位人員的選擇。
二、廚房管理規(guī)章制度
1、菜品出品大廚責(zé)任制度。
2、廚師長日常工作責(zé)任制度。
3、違規(guī)、違章事故處罰制度。
4、廚房設(shè)備報修制度。
5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。
6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。
7、廚師工裝穿著規(guī)范。
8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。
9、常用主料與配料的切割配用。
10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應(yīng)安全。
廚房安全管理制度11
食品的衛(wèi)生與安全是餐飲經(jīng)營的第一條必需遵守的準(zhǔn)則,餐飲業(yè)本身就是一個衛(wèi)生行業(yè),作為現(xiàn)代餐飲業(yè)就更應(yīng)該重視和加強廚房衛(wèi)生與食品安全的管理。事實上廚房衛(wèi)生與食品安全應(yīng)該是在我們的贏利之上。是保護消費者和保護我們員工權(quán)益和責(zé)任的具體表現(xiàn)之一及必要的條件,。如果廚房的清潔衛(wèi)生都無法保證.那么又如何保證菜品質(zhì)量我們不但要要求廚房環(huán)境的衛(wèi)生。更要注重保證食品的衛(wèi)生安全.廚房的衛(wèi)生及食品安全不僅對提高產(chǎn)品質(zhì)量,對樹立企業(yè)信譽也有著直接的關(guān)系�？腿斯忸櫸覀兊牟蛷d,就是為了希望獲得衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)豐富的菜品享受。而我們必須脫離世俗的觀念:認(rèn)為只要生意好就行了,而不重視衛(wèi)生。事實上一個好的烹飪環(huán)境衛(wèi)生就是給顧客和企業(yè)對外直觀視覺上的商品.是顧客選擇餐廳和樹立企業(yè)形象的重要因素之一.更能給員工創(chuàng)造一個和諧輕松的工作氣氛。所以在廚房衛(wèi)生及食品安全方面,我將按以下的思路去管理:
1、原料階段的衛(wèi)生管理:原料的衛(wèi)生程度決定了食品安全的衛(wèi)生質(zhì)量。因此,為了預(yù)防食品原料被污染,原料的衛(wèi)生管理必須做到對每天驗收的原料保持新鮮。監(jiān)督各班組驗貨人員嚴(yán)格執(zhí)行對原料驗收的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。避免誤驗遭受污染的原料,督促和監(jiān)督采購人員和各班組組長不得采購或驗收不合格的或是沒有食品衛(wèi)生安全檢驗標(biāo)志的原料。庫房不得收存三無產(chǎn)品的原輔調(diào)料及食品加工用具。保持好廚房環(huán)境、餐具、用具的.衛(wèi)生.嚴(yán)格按照規(guī)定的正確方法監(jiān)督砧板對各類食品原料的儲存,防止變質(zhì)腐爛。
2、生產(chǎn)加工階段的管理:由于大量的人工操作,生產(chǎn)加工階段是食品衛(wèi)生安全管理的重點和難點,依靠qsc完善廚房食品衛(wèi)生的操作程序,讓相關(guān)的加工人員熟悉了解食品原料的保質(zhì)期及保鮮期。不符合標(biāo)準(zhǔn)的不得進行深加工.對食品的解凍方法要正確,盡量縮短解凍時間,避免在解凍中受到污染。給每位廚房人員強調(diào)食品衛(wèi)生安全的重要性,強制每位廚房人員在工作中一定要樹立高度的衛(wèi)生安全意識和責(zé)任感,嚴(yán)格按衛(wèi)生程序操作進行加工、烹調(diào)。并落實到崗、責(zé)任到人。
3、設(shè)備、廚具的衛(wèi)生管理:加強員工對設(shè)備及餐具的消毒使用意識,如:刀、砧板、毛巾、烹調(diào)設(shè)備和工具、用具、冰箱、抽油煙機等都必須做到衛(wèi)生、安全的使用。
4、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理:加強對廚房內(nèi)所有產(chǎn)品的加工間、儲藏間、洗碗間、員工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房的衛(wèi)生管理,包括員工的隨手清潔,這些都是衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)的地方,更是現(xiàn)在廚房生產(chǎn)形式與管理的重點之一!
5,成立以各班組組長組成的衛(wèi)生互檢小組,以qsc檢查標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ),對每天打烊收尾工作進行檢查,加強對廚房人員的個人衛(wèi)生管理,廚房人員的個人衛(wèi)生也是保證食品衛(wèi)生安全的重要組成部分,強調(diào)員工的健康衛(wèi)生意識,養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。嚴(yán)格要求廚房人員按衛(wèi)生要求加工食品,預(yù)防食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。
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一、廚房的地面要保持無臟物，無臟水，墻壁水管保持衛(wèi)生，無油污，下水道保持暢通。
二、灶頭和抽油煙罩要經(jīng)常打掃，保持干凈明亮，無油污，各種調(diào)料的容器要干凈，擺放整齊。
三、工作臺每次炒完菜后，必須把臺上、臺下的臟物沖刷干凈，工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。
四、無關(guān)人員不得隨便進入廚房。
五、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板及抹布等工具，必須保持整潔。
六、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的.與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
七、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨時加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。
八、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用蓋桶隔離，廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。
九、廚房工作人員工作時，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
十、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨時洗手。
十一、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。
十二、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置，集中存放。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，殺蟲劑應(yīng)獨立固定點存放，并有專人保管。
安全管理：
1、搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。食堂內(nèi)不準(zhǔn)存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。免費湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專人嚴(yán)加看管，防止投毒事件的發(fā)生。
2、禁止購買、使用、存放亞硝酸鹽類原料等違禁食品添加劑。不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識不全及過期食品。要從正規(guī)渠道采購食品，相對固定采購商店，認(rèn)真執(zhí)行購物索證制度。
3、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。
4、煮飯起火時灶間不離人，燒火燃料器具存放要遠(yuǎn)離廚房。禁止使用電爐煮飯、燒開水、取暖。
5、非食堂工作人員不準(zhǔn)進入食堂，嚴(yán)禁就餐者自取食品。
6、要指定專人處理好膳務(wù)工作后關(guān)窗鎖門、關(guān)閉灶具、斷電熄火，確保安全。
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一、廚房的常規(guī)衛(wèi)生環(huán)境要求
1、保持地面及墻瓷磚無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、廚房內(nèi)必須杜絕“四害”
3、廚房內(nèi)的各種用電設(shè)備必須定期檢修保養(yǎng)不能發(fā)出噪音
4、廚房的設(shè)備必須保持干凈整潔及定期清洗
5、廚房的用具用餐具必須保持符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
6、廚房工作人員在廚房工作環(huán)境必須遵守“廚房個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”以及必須持有政府規(guī)定的'衛(wèi)生合格證及培訓(xùn)合格證
二、廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生管理制度
1、熱廚區(qū)域：
�。�1）爐頭必須保持清潔，各爐火必須燃燒火焰正常
�。�2）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)及運水煙罩要定期清洗，不得有油垢
（3）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋，各種料頭必須定時沖水及更換
�。�4）所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理
�。�5）定時定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質(zhì)餐料
2、切配區(qū)域：
�。�1）各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)
（2）雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)
�。�3）生熟食品必須嚴(yán)格分開儲存
3、冷菜區(qū)域：
�。�1）所以汁水必須定期清理及制作
（2）生熟食品必須嚴(yán)格分開儲存
�。�3）操作人員在制作食品前后時必須清潔雙手及帶上一次性手套
�。�4）所有涼菜必須當(dāng)日用完不能過夜再用以防滋生細(xì)菌
4、餅房區(qū)域：
�。�1）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放
�。�2）烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng)
（3）所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲存
�。�4）必須定時定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量
�。�5）制作包點及糕點時必須嚴(yán)格遵守制作制作手則執(zhí)行
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1.廚房操作人員必須經(jīng)過專門學(xué)習(xí)，掌握安全操作氣灶的基本知識。
2.每次操作前應(yīng)檢查灶具的.完好情況。檢查灶具是否有漏氣情況，如發(fā)現(xiàn)漏氣不準(zhǔn)進行操作，不準(zhǔn)開啟電器開關(guān)，應(yīng)及時報修。
3.員工進入廚房前應(yīng)打開防爆排風(fēng)扇，以便清除積沉于室內(nèi)的天然氣。
4.點火時，必須執(zhí)行“火等氣”的原則，千萬不可“氣等火”，即先點燃火柴，再打開點火棒供氣開關(guān)，點燃點火棒后，將點棒靠近灶具燃燒器，最后打開燃燒器供氣開關(guān)，點燃燃燒器。
5.各種灶具開關(guān)，必須用手開閉，不準(zhǔn)用其他器具敲擊開閉。
6.灶具每次用氣完畢后，要立即將供氣開關(guān)關(guān)閉，每餐結(jié)束后，值班人員要認(rèn)真檢查各供氣開關(guān)是否關(guān)閉好，每天工作結(jié)束后要先關(guān)閉廚房總供氣閥門，再關(guān)閉各灶具閥門。
7.經(jīng)常做好灶具的清潔保養(yǎng)工作及時清除煙罩內(nèi)的油污，以便確保安全使用灶具。
8.無關(guān)人員不得動用灶具，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即報告主管領(lǐng)導(dǎo)和安全部門，并及時關(guān)閉供氣總閥門。
9.掌握必要的防火滅火知識和消防器材的使用方法。
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1、廚房內(nèi)有與規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和消防器材，從業(yè)人員了解使用方法和防火安全知識。
2、安全第一，預(yù)防為主。廚房工作間隙期間，應(yīng)有專人值班；廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易燃，易爆和有毒的危險物品，液化氣卡式爐和酒精爐備用的`小氣瓶和固體酒精，由管部專人保管，指定在安全的地方存放，隨用隨領(lǐng)。
3、煤氣灶點火時要火等到氣，下班時要關(guān)緊氣閥，熄滅火種。
4、開油鍋過程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，、防止油鍋著火，保證安全。
5、進行日常清潔和計劃清潔時，嚴(yán)防將水噴灑到電插座、電開關(guān)處，防止電線短路起火，排油煙機和排隊煙管道要定期清洗。
6、發(fā)現(xiàn)事故苗子或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅速處理并報告保安部，切實消除隱患，防患于未燃。
7、下班前，要檢查水、電、煤氣和蒸汽，關(guān)緊開關(guān)，并上門窗。
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一、廚房引起火災(zāi)的`主要因素：
大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉、煤氣漏氣、油溫過高、電氣設(shè)備未及時切斷電源或超負(fù)荷用電等。
二、防火要點：
1、廚房必須保持清潔，染有油污之抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時清除，爐灶垢常清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)。
2、 炒菜時切勿隨便離開，或分神處理其它廚務(wù)或與人聊天。
3、 油鍋起火時，關(guān)閉爐火，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用酵粉或食鹽傾入，使之熄滅。
4、 工作時切勿抽煙或?qū)⑽聪绲臒煹匐S便放置。
5、 煙囪頂端，應(yīng)裝不銹鋼的防護罩，以防火星飛散。
6、 各種電器設(shè)備在不用時間或用完后切斷電源，不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備，發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用。
7、 每天倒空鍋中的殘油脂，煮鍋或炸鍋不能超容量及溫度使用。
8、 易燃、易爆危險物品，不可靠近火源，例如：酒精、汽油、煤氣罐等，不可放置于爐具或電源插座附近。
9、 馬達動力機器使用過久，常會生熱起火，應(yīng)切實注意檢修與保養(yǎng)。
10、用電烹煮食物，須防水份燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多項電器。
11、 電線配線除舊：外部絕源體破裂或插座損壞，立即更換修理，發(fā)現(xiàn)電線起火時迅速切斷電源切勿用水潑覆其上，以防導(dǎo)電。
12、 使用煤氣鋼瓶不可橫放及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象，萬一煤氣泄溢室內(nèi)，容易引起火災(zāi)及中毒之危險。
13、 煤氣火災(zāi)滅火方法：
(1) 斷絕煤氣之源
(2) 斷絕空氣供給
(3) 降低周圍溫度
(4) 用泡沫滅火器械滅火
14、 每日工作結(jié)束時必須清理廚房衛(wèi)生，下班前由廚房防火安全員(兼職)檢查廚房情況，每天填寫《廚房班后消防安全檢查表》檢查電源、煤氣、熱源火種等開關(guān)是否關(guān)閉，防火檢查不可遺忘，以防萬一。
15、 萬一起火，要立即救火，并立即求援。消防中心，在消防隊未到之前，自己要先搶救，油類起火最好是用消防沙或滅火器來滅火。
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1、組織廚房安全管理小組，部門經(jīng)理負(fù)責(zé)各部門主管為小組成員并協(xié)助督導(dǎo)廚房員工。
2、定期檢查所以的用電設(shè)備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現(xiàn)象，要工程部定期進行檢修及保養(yǎng)。
3、下班時各班員工必須嚴(yán)格執(zhí)行酒店規(guī)定的下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關(guān)閉；所有的用電設(shè)備不用時確保處于斷電的.狀態(tài)；
4、定期檢查廚房的運水煙罩并定期及時清理里面的油污和積垢。
5、定期檢查所有的爐具，發(fā)現(xiàn)有損壞的及時要下單維修以免發(fā)生不必要的事故。
6、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法以此為標(biāo)準(zhǔn)定期嚴(yán)格執(zhí)行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作。
7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時必須注意安全操作，嚴(yán)格按該機械安全標(biāo)準(zhǔn)操作手則進行操作使用。
8、所有員工必須定期到當(dāng)?shù)胤酪哒倔w檢并持有兩證方可上班。
9、定時定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象。
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1、廚房每一個員工必須認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性。
嚴(yán)禁在工作場所內(nèi)打鬧、奔跑；使用機械設(shè)備時必須按照標(biāo)準(zhǔn)的操作進行，嚴(yán)禁不懂的操作行為；廚房的刀具必須小心使用和保管做到定點存放和用后放回原處的原則；廚房范圍嚴(yán)禁堆放雜物；過熱液體嚴(yán)禁存放于高處；嚴(yán)禁往高溫的油中濺入水珠；嚴(yán)禁身份不明的人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故；在定期殺蟲時要注意食品的安全保護，以免發(fā)生意外事故使用天然氣時必須先檢查氣閥開關(guān)，然后開始點火以確保安全，必須做到火不離人，人離關(guān)火的習(xí)慣；下班時必須關(guān)閉火爐的開關(guān)并每天進行簽名確認(rèn)關(guān)閉氣閥的制度；
2、要嚴(yán)格執(zhí)行廚房的'消防安全制度。
所有的消防通道不能擺放任何障礙物；嚴(yán)禁廚房抽煙或廚房在運作時進行電焊工作；要定期清理運水煙罩上的油污和積垢；嚴(yán)禁用火時人員離崗；嚴(yán)禁違反廚房的使用工具的安全操作手則進行生產(chǎn)工作；嚴(yán)禁強行使用未修復(fù)好的爐具或工具；對所以的用電設(shè)備要定期進行檢修和保養(yǎng)；定期檢查和保養(yǎng)消防所用的工具，對使用過的滅火設(shè)備必須報告保安部并對其進行更換或補充；積極參加安全消防知識培訓(xùn)及加強消防意識安全教育
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一、為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強對食品經(jīng)營食品質(zhì)量監(jiān)督管理，保護消費者的合法權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》等法律法規(guī)規(guī)定，制定本制度。
二、食品經(jīng)營者必須遵守本制度。
三、列入進貨查驗的食品，是指消費者經(jīng)常食用的食品，包括肉、禽、畜，糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制品， 豆制品，飲料和酒類等食品。
四、經(jīng)營者購進食品時，應(yīng)查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。需要查驗和索取的具體票證，由《食品索證索票制度》作出規(guī)定。
五、 經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標(biāo)識進行查驗核對，內(nèi)容包括：
1、中文標(biāo)明的商品名稱，生產(chǎn)廠名和廠址;
2、商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、定量包裝。
3、根據(jù)商品的特點和使用要求。需要標(biāo)明的規(guī)格、等級、所含主要成分和含量;
4、限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期(保質(zhì)期、保存期)和失效日期;
5、對使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品的警示標(biāo)志或中文警示語。
六、食品經(jīng)營者經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品及其他散裝食品，法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢疫的，經(jīng)營者必須查驗其有效檢驗檢疫證明，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律法規(guī)沒有明確規(guī)定的`，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)檢測合格才能上市銷售。
七、經(jīng)營者應(yīng)經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴(yán)實或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)立即停止銷售，并進行無害化處理。
八、經(jīng)營者按照食品廣告指引購進食品時，要注意查驗是否有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。
九、市場開辦者應(yīng)配備相應(yīng)的檢測設(shè)施，對在市場內(nèi)銷售的食品進行自檢，經(jīng)檢測合格才能上市銷售，并登記檢測結(jié)果存檔備查。
十、市場開辦者要指導(dǎo)經(jīng)營者做好食品進貨查驗工作，檢查督促經(jīng)營者進貨查驗工作的落實，對經(jīng)營者索取的重要食品的相關(guān)票證，應(yīng)統(tǒng)一保管，集中備案，隨時接受工商部門的檢查。
十一、經(jīng)營者在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾頇C關(guān)。
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