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餐飲的管理制度

時(shí)間：2023-03-18 12:28:16 制度我要投稿

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餐飲的管理制度

　　在社會(huì)一步步向前發(fā)展的今天，接觸到制度的地方越來(lái)越多，制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。那么制度的格式，你掌握了嗎？以下是小編整理的餐飲的管理制度，希望對(duì)大家有所幫助。

餐飲的管理制度

餐飲的管理制度1

　　1.日常衛(wèi)生:

　　(1)每天對(duì)餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的銅飾物、銅告示牌、銅門(mén)窗進(jìn)行一次拋光;

　　(2)每天對(duì)餐廳的地板拖洗一次,地毯吸塵一次;

　　(3)每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次;

　　(4)每餐后清潔餐廳的餐車、點(diǎn)心推賣車、運(yùn)貨車;

　　(5)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺(tái)、廚柜和洗菜槽;

　　(6)每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1. 8米以下的墻壁及地面;

　　(7)每餐后清潔送菜梯;

　　(8)每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。

　　2.計(jì)劃衛(wèi)生:

　　(1)每天清潔餐廳的玻璃門(mén)及玻璃墻體一次;

　　(2)每月清潔餐廳的.空調(diào)風(fēng)口兩次;

　　(3)每月清潔餐廳的燈飾以及1. 8米以上的墻體一次;

　　(4)每周清潔廚房?jī)?nèi)的餐具柜一次;

　　(5)每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風(fēng)簾機(jī)、防塵網(wǎng)以及1.8米以上的墻體一次;

　　(6)每?jī)商烨鍧崗N房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次;

　　(7)每周清洗廚房的集水井一次;

　　(8)每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤(pán);

　　(9)每月清潔洗碗機(jī)機(jī)箱兩次;

　　(10)每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。

餐飲的管理制度2

　　第一節(jié) 餐廳日常工作制度

　　一、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。

　　二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。

　　三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。

　　四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。

　　五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說(shuō)話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

　　六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。

　　七、休事假或公休要提前請(qǐng)假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷假制度》執(zhí)行。

　　八、愛(ài)護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價(jià)賠償。

　　九、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。

　　第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度

　　一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。

　　二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。

　　三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。

　　四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。

　　五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。

　　第三節(jié) 餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度

　　一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。

　　二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無(wú)污漬。

　　三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。

　　四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

　　五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

　　六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。

　　第四節(jié) 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

　　一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。

　　二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水，避免干燒情況發(fā)生。

　　三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

　　四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開(kāi)關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。

　　五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。

　　六、對(duì)設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。

　　第五節(jié) 后廚日常工作制度

　　一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào)。

　　二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。

　　三、愛(ài)護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。

　　四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。

　　五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。

　　六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請(qǐng)假。

　　七、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。

　　第六節(jié) 冷拼間管理制度

　　一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個(gè)人物品入內(nèi)。

　　二、室內(nèi)溫度不超25度。

　　三、禁止無(wú)關(guān)人員入內(nèi)。

　　四、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。

　　五、進(jìn)入冷拼間的食品必須清洗干凈。

　　六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

　　七、上班前開(kāi)紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。

　　八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。

　　九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。

　　十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

　　十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。

　　第七節(jié) 后廚個(gè)人衛(wèi)生制度

　　一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。

　　二、進(jìn)入后廚必須更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自己的工作區(qū)域。

　　三、后廚工作人員不留長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。

　　四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。

　　五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的'化妝品，保持面部清潔。

　　六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物，不對(duì)食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

　　第八節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度

　　一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無(wú)腐爛、無(wú)農(nóng)藥味。

　　二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

　　三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無(wú)異味、變色現(xiàn)象。

　　四、當(dāng)天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

　　五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度。

　　六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并保持外觀整潔。

　　七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。

　　八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。

　　九、切配墩生熟分開(kāi)，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。

　　十、清真食具按要求專柜存放，操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。

　　十一、工作結(jié)束后將垃圾及時(shí)清倒，并將垃圾桶清洗干凈。

　　十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。

　　第九節(jié) 后廚衛(wèi)生管理制度

　　一、后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。

　　二、后廚地面干爽，無(wú)水漬、雜物、油漬。

　　三、操作臺(tái)臺(tái)面要整潔，無(wú)雜物、污物。

　　四、灶臺(tái)要整潔無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。

　　五、冰柜要生熟標(biāo)識(shí)清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。

　　六、主食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、蔬菜庫(kù)貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。

　　七、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時(shí)換水，操作臺(tái)每班清洗一次。

　　八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺(tái)內(nèi)外干凈，物品擺放有序。

　　九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。

　　十、無(wú)“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲(chóng)、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

　　十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機(jī)每周至少清洗一次，保持通風(fēng)暢通。

　　第十節(jié) 設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

　　一、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng)，避免設(shè)施、設(shè)備受潮。

　　二、面點(diǎn)間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。

　　三、和面機(jī)、壓面機(jī)每日上班前檢查潤(rùn)滑情況，定期進(jìn)行保養(yǎng)。

　　四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無(wú)雜物、積水，保持油路、風(fēng)道暢通。

　　五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時(shí)修復(fù)或更換。

餐飲的管理制度3

　　餐飲操作安全管理制度

　　1、訓(xùn)練員工養(yǎng)成注意安全的習(xí)慣，灌輸正確的安全常識(shí)。

　　2、要做好工作環(huán)境的安全管理，以避免災(zāi)害及悲劇的發(fā)生。

　　3、每位員工應(yīng)熟悉并熟練運(yùn)用預(yù)防災(zāi)害發(fā)生的技巧。

　　4、做好安全管理檢查和預(yù)防工作。

　　儀容儀表管理制度

　　1、工作前要洗手，清理指甲，制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。

　　2、頭發(fā)整齊，不得零亂，女服務(wù)員發(fā)型不能披肩，男服務(wù)員不得過(guò)耳，發(fā)腳不能過(guò)衣領(lǐng)。

　　3、女服務(wù)員化淡妝。

　　4、員工上班時(shí)間不能佩戴飾物。

　　樓面服務(wù)人員工作管理制度

　　1、準(zhǔn)時(shí)上下班。

　　2、上班時(shí)必須穿著規(guī)定制服，制服不可攜出作私人服裝。

　　3、下班后立即離去，勿在酒店內(nèi)逗留。

　　4、不可在店內(nèi)喝酒，亦不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

　　5、員工禁止用客用電梯。

　　6、在工作時(shí)間內(nèi)不可接會(huì)私人訪客或電話以及撥打外線電話。

　　7、工作人員不能在餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所用餐或觀看節(jié)目及參加舞會(huì)。

　　8、除經(jīng)批準(zhǔn)或上級(jí)規(guī)定，不得在店內(nèi)住宿過(guò)夜。

　　9、除因公務(wù)，不可在非本身工作場(chǎng)所徘徊逗留。

　　10、公物財(cái)產(chǎn)不可擅自贈(zèng)予，更不可私自外攜。

　　11、男女同事間不應(yīng)有公事以外的交往約會(huì)。

　　12、不要接受客人贈(zèng)予，更不應(yīng)有私相約會(huì)。

　　13、同事間應(yīng)互相敬重，不要背后批評(píng)、造謠生事。

　　14、公款私款要絕對(duì)分明，不可混淆不清。

　　人衛(wèi)生管理制度

　　1、每天起床后漱口，刷牙，洗臉(整齊儀容)

　　2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)

　　3、每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲。

　　4、制服每天更換一次，并力求整潔。

　　5、頭發(fā)梳理干凈。

　　6、工作時(shí)不穿拖鞋與木屐。

　　7、不用重味的香水及發(fā)油。

　　8、不留胡須及長(zhǎng)發(fā)(男性方面)

　　9、打噴嚏時(shí)，應(yīng)用手帕遮住，并離開(kāi)工作地方洗手一遍。

　　10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。

　　11、不用手摸頭發(fā)，揉眼睛。

　　12、上廁所后，必須洗手，并擦試干凈。

　　餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度

　　1、新進(jìn)人員健康檢查要分為兩大類，招聘時(shí)的體檢，定期檢查。

　　2、服務(wù)員應(yīng)講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

　　3、在服務(wù)工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部位，注意衛(wèi)生。

　　4、器皿、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場(chǎng)所不準(zhǔn)吸煙，吃東西，非必要時(shí)不可交談。

　　5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)會(huì)，做好衛(wèi)生教育工作。

　　環(huán)境衛(wèi)生管理制度

　　1、不儲(chǔ)藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。

　　2、不丟棄余渣于暗處，水溝及門(mén)縫。

　　3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。

　　4、廚師盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。

　　5、在地上撿拾東西，搬運(yùn)桌椅后，要先洗手后再服務(wù)客人。

　　6、不隨地吐痰。

　　7、隨時(shí)保持工作區(qū)域的整潔。

　　8、感冒、生病時(shí)立即請(qǐng)醫(yī)師醫(yī)治。

　　9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。

　　10、服務(wù)人員除自己的衛(wèi)生觀念外，對(duì)于客人的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特別注意。

　　11、上菜前務(wù)必先檢視菜肴的分類，熱類者得以熱盤(pán)服務(wù)，冷類者則以冷盤(pán)服務(wù)

　　12、客人用后的殘?jiān)�，立即收拾并收進(jìn)廚房洗碗間處理。

　　13、餐廳工作臺(tái)，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。

　　14、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲(chóng)的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底的撲滅消毒。

　　維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生管理制度

　　1、墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理。

　　2、下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。

　　3、通風(fēng)照明設(shè)備的衛(wèi)生管理。

　　4、洗手池設(shè)備的衛(wèi)生管理。

　　5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。

　　6、垃圾處理設(shè)備的管理

　　(1)氣態(tài)垃圾處理 (2)液態(tài)垃圾處理 (3)固態(tài)垃圾處理

　　7、杜絕病媒昆蟲(chóng)和動(dòng)物

　　8、單獨(dú)存放清潔工具和用品

　　設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度

　　1、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。

　　2、加工食物原料的設(shè)備、廚具，由于它們與生料直接接觸消毒應(yīng)更加仔細(xì)。

　　3、烹調(diào)設(shè)備和工具，如不注意清理油垢和殘?jiān)�，往往影響烹調(diào)效果，并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。

　　4、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負(fù)責(zé)。

　　5、清潔消毒設(shè)備應(yīng)保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。

　　6、儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備要經(jīng)常進(jìn)行消毒，清理。

　　7.制訂設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工

　　餐具清潔操作管理制度

　　1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進(jìn)行。

　　2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。

　　3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機(jī)，按程序進(jìn)行操作，要求洗凈。

　　4、消毒：在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水)，泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。

　　5、清洗餐具后，送回指定點(diǎn)存放，注意分類并擺放整齊。

　　6、破損餐具要及時(shí)回收，沙煲要分類排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內(nèi)，關(guān)好不銹鋼門(mén)。

　　食物衛(wèi)生管理制度

　　1、采購(gòu)把關(guān)，對(duì)各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)。

　　2、驗(yàn)收時(shí)也要把好質(zhì)量關(guān)，做好食物檢查工作，然后入庫(kù)。

　　3、廚房出品時(shí)，保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等。

　　4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。

　　5、樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。

　　6.所有工作人員身體健康，服裝整潔，手指、頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

　　餐具保管發(fā)放管理制度

　　1、所有餐具要分類按指定位置存放。

　　2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供應(yīng)各餐廳所需。

　　3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時(shí)清潔消毒，交所使用部門(mén)存放。

　　4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門(mén)要求統(tǒng)一存放。

　　5、飲食各部門(mén)所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于庫(kù)房保管。

　　6、由專人負(fù)責(zé)做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”報(bào)表，送至餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。

　　7、待餐飲經(jīng)理審批后，再交財(cái)務(wù)部審核算價(jià)錢(qián)，審核無(wú)誤發(fā)貨。

　　8、取回“領(lǐng)貨申請(qǐng)單”存根單據(jù)，以便復(fù)查。

　　餐飲部物料領(lǐng)用管理制度

　　1、庫(kù)管人員對(duì)進(jìn)庫(kù)物料必須嚴(yán)格查驗(yàn)物料的規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量，發(fā)現(xiàn)與發(fā)票數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格不符合的，應(yīng)拒絕進(jìn)庫(kù)，并向部門(mén)經(jīng)理遞交驗(yàn)收質(zhì)量報(bào)告，進(jìn)行處理。

　　2、經(jīng)辦理驗(yàn)收手續(xù)進(jìn)倉(cāng)的物料，必須同時(shí)填制物料進(jìn)庫(kù)驗(yàn)收單，倉(cāng)庫(kù)據(jù)以記帳，并送財(cái)務(wù)部門(mén)一份用以辦理付款手續(xù)。

　　3、領(lǐng)用倉(cāng)庫(kù)物料，須填寫(xiě)“倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單”，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理簽字后交保管員，方能領(lǐng)料。

　　4、物料出庫(kù)，必須辦理出庫(kù)手續(xù)，填制倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單，并驗(yàn)明物料的規(guī)格、數(shù)量，經(jīng)庫(kù)管員、領(lǐng)料人簽署，方能發(fā)貨，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)及時(shí)記帳，并送財(cái)務(wù)部一份。

　　5、庫(kù)管員要嚴(yán)格按手續(xù)辦理貨品進(jìn)出庫(kù)，嚴(yán)禁發(fā)出貨后再補(bǔ)手續(xù)的做法，嚴(yán)禁白條發(fā)貨。

　　6、庫(kù)管員應(yīng)定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存物資，發(fā)現(xiàn)升溢，損缺，應(yīng)辦理物資盤(pán)盈，盤(pán)虧報(bào)告手續(xù)，填制“商品物料盤(pán)盈、盤(pán)虧報(bào)告表”經(jīng)部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)，據(jù)以列帳，并報(bào)財(cái)務(wù)部一份。

　　庫(kù)管員有責(zé)任對(duì)出庫(kù)物品數(shù)量進(jìn)行核實(shí)，對(duì)多領(lǐng)物品的責(zé)任予以控制.

　　采購(gòu)、驗(yàn)收管理制度

　　1、采購(gòu)員憑餐廳開(kāi)出的經(jīng)部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)的采購(gòu)單進(jìn)行采購(gòu)。

　　2、采購(gòu)員采購(gòu)物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)憑采購(gòu)單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購(gòu)買(mǎi)。

　　3、采購(gòu)員采購(gòu)用品，持采購(gòu)單發(fā)票交驗(yàn)收員，驗(yàn)收員驗(yàn)看物品與采購(gòu)單、發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗(yàn)貨后，開(kāi)出驗(yàn)收單，驗(yàn)收單要求小類開(kāi)列，不可混合，驗(yàn)收單一式三份，財(cái)務(wù)、庫(kù)存存底和會(huì)計(jì)入帳。

　　4、采購(gòu)員憑發(fā)票、驗(yàn)收單、填寫(xiě)費(fèi)用報(bào)銷表，經(jīng)會(huì)計(jì)審核、部門(mén)經(jīng)理簽字，到財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。

　　5、每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單與會(huì)計(jì)對(duì)帳，要求數(shù)目清楚，如有錯(cuò)帳、漏帳由驗(yàn)收員負(fù)責(zé)。

　　6、每月、每季度會(huì)同財(cái)務(wù)部與采購(gòu)員核定執(zhí)行新價(jià)，要求貨比三家，做到價(jià)廉物美。

　　7、發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收，采購(gòu)員弄虛作假，假公濟(jì)私，一經(jīng)查實(shí)，從嚴(yán)懲處。財(cái)務(wù)部、部門(mén)經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗(yàn)收采購(gòu)和庫(kù)管工作。

　　餐飲部與其他部門(mén)溝通管理制度

　　1、當(dāng)餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時(shí)，需要兄弟部門(mén)協(xié)助時(shí)，餐飲部寫(xiě)出協(xié)助申請(qǐng)。

　　2、將協(xié)助申請(qǐng)報(bào)經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)，在總經(jīng)理辦公會(huì)議上當(dāng)即宣布。

　　3、按酒店有關(guān)規(guī)定和部門(mén)協(xié)議履行有關(guān)義務(wù)。

　　菜單、飲料單定價(jià)、制作設(shè)計(jì)管理制度

　　1、請(qǐng)專家行家?guī)椭O(shè)計(jì)、編稿和印刷。

　　2、由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營(yíng)思路制定毛利率。

　　3、由出品部主管開(kāi)具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡(jiǎn)單的菜譜。

　　4、折算成本定價(jià)然后決定排列順序。

　　5、設(shè)計(jì)樣版，經(jīng)審核符合要求后，付印刷房印刷。

　　6、將菜單發(fā)放使用相關(guān)部門(mén)。

　　菜單一定要反應(yīng)餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)范圍，價(jià)格或地方風(fēng)味

　　迎接服務(wù)操作管理制度

　　1、提高服務(wù)質(zhì)量，稱呼客人尊姓。

　　2、迎賓員：

　　(1)客人進(jìn)入餐廳，主動(dòng)上前，熱情詢問(wèn)客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨，請(qǐng)問(wèn)幾位?”

　　(2)客人回答后問(wèn)：“請(qǐng)問(wèn)先生/小姐您貴姓，但不可強(qiáng)求客人把姓名告知你。

　　(3)帶客人到坐位后，拉椅讓坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生，這是我們的菜牌”。

　　3、告知上前服務(wù)的服務(wù)員以及該區(qū)領(lǐng)班客人的尊姓。

　　4、餐廳服務(wù)員：

　　(1)站崗：開(kāi)餐前半小時(shí)，在分管的崗位上等候開(kāi)餐前迎接客人。

　　(2)站崗時(shí)注意姿勢(shì)，兩手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺(tái)。

　　(1)入座：服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎賓員安排客人座位，先將女士要坐的座位拉出，在她坐下時(shí)，將椅子靠近餐桌。

　　(2)向迎賓員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜價(jià)單上。

　　5、善于觀察、分清楚誰(shuí)是主人。

　　6、服務(wù)員在整個(gè)服務(wù)過(guò)程中，有關(guān)稱呼客人的，應(yīng)以其尊姓為前提。

　　餐前準(zhǔn)備操作管理制度

　　1、把所有的備用物品擺放到指定位置，分類、陳列整齊。

　　2、每個(gè)員工要注意自己的儀容儀表，備好自己的工作用具如：打火機(jī)，筆。以及參加班前會(huì)。

　　3、服務(wù)員要保持微笑，精神狀態(tài)要保證良好，個(gè)人私事不能帶入工作當(dāng)中。

　　4、清理樓面和餐桌，按標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)，擺位。

　　5、備好客用開(kāi)水及芥醬。

　　開(kāi)市前檢查制度

　　1、每日上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表。

　　2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：

　　(1)臺(tái)面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無(wú)缺口，餐巾無(wú)油、無(wú)洞、無(wú)污漬。

　　(2)臺(tái)椅擺設(shè)：椅子干凈無(wú)塵，坐墊無(wú)污漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或顯示圖案形。

　　(3)工作臺(tái)：餐柜擺設(shè)，托盤(pán)要求擺放整齊劃一，餐具布置整齊無(wú)歪。

　　(4)地毯衛(wèi)生：要做到無(wú)臟物紙碎。

　　(5)環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。

　　(6)空調(diào)開(kāi)放：提前半小時(shí)開(kāi)放，(一般上午11點(diǎn)，下午5點(diǎn))

　　如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)更正，解決不了應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)，以便及時(shí)處理

　　餐飲服務(wù)管理制度

　　1、在餐廳中不準(zhǔn)提高噪音，不準(zhǔn)用手觸摸頭臉，或置于口袋內(nèi)。

　　2、不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)客人，不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。

　　3、要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽(tīng)客人的閑聊，在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天，聯(lián)絡(luò)感情，爭(zhēng)取客源。

　　4、確定服務(wù)處所的清潔，避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當(dāng)抹布，經(jīng)常保持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌布上，以免造成污損;溢潑出來(lái)的食物，飲料應(yīng)馬上清理;上熱餐用熱盤(pán)，上冷餐用冷盤(pán);不可用手接觸任何食物;餐廳中有餐具，需要用托盤(pán)盛裝拿走，托盤(pán)要潔凈。

　　5、不準(zhǔn)堆積過(guò)多的盤(pán)碟在服務(wù)臺(tái)上，不準(zhǔn)空手離開(kāi)餐廳到廚房，注意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤(pán)碟。

　　6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在最后才服務(wù)，在服務(wù)時(shí)避免靠在客人身上。

　　7、在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對(duì)食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。

　　8、在最后一位客人用完餐后，不要馬上清理杯盤(pán)，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對(duì)別的客人的服務(wù)比他的好，客人走后可清理服務(wù)臺(tái)或桌子。

　　9、所有掉在地上的餐桌均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。

　　10、客人要入座時(shí)，一定要上前協(xié)助拉開(kāi)椅子，用過(guò)的煙缸一定要換掉，在餐廳中避免與同事說(shuō)笑打鬧。

　　11、在上菜服務(wù)時(shí)，先將菜式呈現(xiàn)給客人過(guò)目，然后詢問(wèn)客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒(méi)有弄錯(cuò)，需要用手拿的食物，洗手盅必須馬上送上。

　　12、保持良好的儀容及機(jī)敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住�？偷牧�(xí)慣與喜好的菜式。

　　13、仔細(xì)研究并熟悉菜單，口袋中隨時(shí)攜帶開(kāi)罐器、打火機(jī)及原子筆，清除所有不必要的餐具，但如有需要?jiǎng)t需補(bǔ)齊，確定所有的玻璃器皿沒(méi)有缺口。

　　14、將配菜的調(diào)味料備妥倒?jié)M酒杯(紅酒半滿、白酒8分滿)詢問(wèn)客人是否滿意。

　　15、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃東西，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。

　　16、在工作場(chǎng)所不得有不雅舉動(dòng)，不得雙手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打噴嚏時(shí)要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算小費(fèi)或看手表。

　　17、客人有時(shí)想從你那學(xué)習(xí)餐飲知識(shí)，但并不希望被你糾正;不得與客人爭(zhēng)吵，或批評(píng)客人，或強(qiáng)迫推銷;對(duì)待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬

　　備餐間服務(wù)操作管理制度

　　1、做好備餐間準(zhǔn)備工作。

　　2、擺齊銀器、托盤(pán)，準(zhǔn)備好開(kāi)餐時(shí)所需的配料、餐具、用具，搞好衛(wèi)生及洗手盅。

　　3、接到落單后，迅速加上標(biāo)記并送到生產(chǎn)部門(mén)，點(diǎn)清品種通知樓面。

　　4、廚房出菜時(shí)，應(yīng)馬上配上合適的配料餐具，用具，并在菜單上勾銷該菜。

　　5、收餐后將所有的餐具清洗入消毒柜。

　　餐間服務(wù)操作管理制度

　　1、遞巾問(wèn)茶：

　　(1) 遞巾從客人右邊遞，并說(shuō)：“先生/女士，請(qǐng)用香巾”

　　(2) 詢問(wèn)客人：“您好，請(qǐng)問(wèn)喜歡喝什么茶”

　　2、落巾、脫筷子套：席間解開(kāi)餐巾花鋪在客人雙膝，若客人一時(shí)離開(kāi)，鋪在餐碟底，在客人的右邊脫筷子套。

　　3、斟茶：從客人的右邊斟，按順時(shí)針逐位斟上。

　　4、點(diǎn)菜：介紹菜式，推銷飲品：客人示意后，即上前微笑詢問(wèn)：“某先生，請(qǐng)問(wèn)你們需要點(diǎn)什么菜呢?我們有------式挺不錯(cuò)的，今天有特別的品種，品嘗好嗎?”如客人點(diǎn)的菜沒(méi)有供應(yīng)時(shí)，應(yīng)抱歉地說(shuō)：“對(duì)不起”并另建議一個(gè)菜，點(diǎn)菜完畢，應(yīng)復(fù)述給客人，并詢問(wèn)客人是否有漏錯(cuò)等。

　　5、收去菜牌、酒水牌;由領(lǐng)班、迎賓員集中在迎賓臺(tái)以作備用。

　　6、落單，填寫(xiě)點(diǎn)菜單時(shí)間，分送各部門(mén)。

　　7、為客人斟上酒水，為點(diǎn)湯的客人按人數(shù)擺上湯碗。

　　8、上湯上菜的要求：菜上臺(tái)后才揭開(kāi)菜蓋，報(bào)出菜名;上湯時(shí)，應(yīng)為客人分派，要求每碗均勻，然后主動(dòng)把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓后男賓)。上頭道菜時(shí)(應(yīng)視客人點(diǎn)的品種和數(shù)量)主動(dòng)征求客人是否需要白飯等，如客人需要，則按落單程序填多用單給傳菜班。若餐臺(tái)上有幾個(gè)菜已占滿位置，而下一個(gè)菜又不夠位置，應(yīng)看情況，征求客人意見(jiàn)，將臺(tái)上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟，然后再上另一道菜;上最后一道菜時(shí)，要主動(dòng)告訴客人：“某先生，您的菜齊了�！辈⒃儐�(wèn)客人是否要增加什么。

　　9、菜上齊后，應(yīng)向客人介紹水果、甜品。

　　10、巡臺(tái)：如發(fā)現(xiàn)煙缸有三個(gè)上以上煙頭，要馬上撤換;空菜碟以及湯碗撤走，撤出的餐具端到洗碗間，把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內(nèi)。菜上齊后把所有的酒水單及菜單拿到收銀處預(yù)先打單。

　　11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，當(dāng)客人同意后，應(yīng)在客人的左邊逐樣收撤，先收銀器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯(除有飲品除外)

　　12、上墊茶：把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水，再加上開(kāi)水，然后再為客人斟上一杯飯后茶;巡臺(tái)中發(fā)現(xiàn)客人的茶壺揭開(kāi)蓋子時(shí)候，要馬上加開(kāi)水，然后再為客斟上一次茶。

　　13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干凈的小碗、匙羹，還有公勺、勺座，主動(dòng)均勻地把甜品分給客人;上水果前，視何品種，派上骨碟，刀(放右邊)，叉(放左邊)等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介紹，這是我是餐廳贈(zèng)送的，歡迎品嘗。

　　14、派熱毛巾、結(jié)帳：給客人結(jié)帳需用錢(qián)夾，在客人右邊，把錢(qián)夾打開(kāi)“多謝，某先生，這是多少錢(qián)”找回零錢(qián)給客人時(shí)同樣要多謝。拉椅送客，歡迎下次再來(lái)。

　　餐后檢查工作服務(wù)制度

　　1、客人走后，及時(shí)檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留物品。

　　2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐廳的格調(diào)，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。

　　3、清理現(xiàn)場(chǎng)：重新布置環(huán)境，恢復(fù)原樣。

　　中餐散客服務(wù)操作管理制度

　　1、迎賓員熱情迎賓，禮貌問(wèn)候，引領(lǐng)入座。

　　2、呈接賓客點(diǎn)菜，主動(dòng)向客人介紹菜式品種及酒水。

　　3、席間服務(wù)：

　　(1)上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯

　　(2)主動(dòng)遞上香巾、熱茶，勤換骨碟，煙缸。

　　(3)問(wèn)上甜品、上水果。

　　4、用餐完畢，結(jié)帳

　　5、歡送賓客并致謝。

　　團(tuán)體服務(wù)操作管理制度

　　1、接受預(yù)約登記。

　　2、熱情迎賓，引領(lǐng)客人到指定位置入座，斟茶。

　　3、服務(wù)員清點(diǎn)人數(shù)并于陪同或?qū)в巫饕院藢?duì)。

　　4、按散客服務(wù)操作進(jìn)行服務(wù)，中途若有客人加飲品和食品，結(jié)帳另外計(jì)帳收費(fèi)。

　　5、用餐結(jié)束，歡送客人，關(guān)于陪同或?qū)в谓Y(jié)帳。

　　宴會(huì)服務(wù)操作管理制度

　　1、接待訂席做到

　　(1)六知：知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知訂席標(biāo)準(zhǔn)、知開(kāi)餐時(shí)間、知菜式品種。

　　(2)三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱，了解特殊要求。

　　(3)三輕：走路輕、說(shuō)話輕、操作輕、

　　(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。

　　上菜：

　　(1)上菜的位置應(yīng)在副主人右邊第一二位之間。

　　(2)如席上分菜，應(yīng)在副主位右邊第一二位客人之間。

　　(3)凡有造型、象生拼盤(pán)，拌花邊或橢圓形的菜碟，上菜時(shí)應(yīng)注意朝向主位。菜要一道一道趁熱上，菜上臺(tái)后才揭蓋，介紹菜名后才撤到分菜臺(tái)上分。

　　(4)分菜時(shí)臉向賓客，膽大細(xì)心，掌握好份量，件數(shù)要分得均勻，并將碟中的菜全部分完。

　　(5)分菜時(shí)盡可能地避免響聲。

　　(6)分羹時(shí)，切忌用勺往窩邊刮，分菜要求一次分完，分不完的應(yīng)征得客人同意換小盤(pán)再上桌。

　　(7)遞菜時(shí)應(yīng)先女賓后男賓，先上賓后次上賓，順時(shí)針?lè)较�，最后才遞給主人。

　　(8)遞菜時(shí)托盤(pán)不能用來(lái)收拾餐具，席間撤換的'餐具應(yīng)嚴(yán)格按照右上右撤，不能跨越遞撤。

　　(9)撤換骨碟時(shí)應(yīng)盡可能在客人吃完菜時(shí)才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴會(huì)應(yīng)每位上一份配料。

　　遞巾

　　(1)客到時(shí)遞巾，上湯后遞巾。

　　(2)上炒飯后遞巾，上蝦、蟹需要用手來(lái)吃的菜遞巾。

　　(3)上水果后遞巾，客人離席回來(lái)后遞巾。

　　用過(guò)的毛巾及時(shí)收回，給客人上巾應(yīng)盡量使用巾托，以免弄濕臺(tái)布。

　　傳菜

　　(1)托盤(pán)規(guī)范：托盤(pán)按用途分大、中、小三種，大托盤(pán)包括大方盤(pán)，中方盤(pán)和大圓盤(pán)，主要用于裝運(yùn)菜點(diǎn)、酒水、撤用餐具，中方盤(pán)和小方盤(pán)一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圓盤(pán)主要用于送帳單，收費(fèi)等。

　　(2)傳菜員操作規(guī)范：

　　傳菜必須準(zhǔn)確記住所傳單位，傳錯(cuò)臺(tái)依照《員工手則》及有關(guān)制度處理。傳菜員對(duì)菜式的質(zhì)量形式必須熟悉，有權(quán)拒絕廚房出品的不合格菜式往餐廳轉(zhuǎn)送。傳菜員將菜傳到位后，靜立桌旁，等該桌服務(wù)員進(jìn)來(lái)將菜放入，傳菜員不得動(dòng)手上菜。傳菜員托菜行走時(shí)，注意姿態(tài)準(zhǔn)確。遞菜的托盤(pán)不得同時(shí)收拾餐具，上菜撤餐具必須嚴(yán)禁格按制度進(jìn)行。

　　宴會(huì)準(zhǔn)備管理制度

　　1、接到訂單，需了解清楚接待對(duì)象的名稱、國(guó)籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會(huì)時(shí)間及有何特殊要求。

　　2、按宴會(huì)要求擺餐位，根據(jù)宴會(huì)對(duì)象設(shè)置酒吧。

　　3、客到準(zhǔn)備好菜單，客到前15分鐘上醬油，芥醬。

　　4、大型宴會(huì)提前10分鐘斟上甜酒。

　　5、將各類開(kāi)具用具整齊劃一放好。

　　宴會(huì)布局操作管理制度

　　1、根據(jù)餐廳形式和大小安排，決定桌與桌之間距離，以做到方便穿行上菜，斟酒為標(biāo)準(zhǔn)。

　　2、主桌放在面向餐廳主門(mén)能夠縱觀全廳的位置。

　　3、主桌大小應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)確定。

　　4、重點(diǎn)突出主臺(tái)。

　　宴會(huì)擺位操作管理制度

　　1、臺(tái)中正中放上轉(zhuǎn)盤(pán)，花盆擺在轉(zhuǎn)盤(pán)正中。

　　2、重要宴會(huì)須在當(dāng)中擺設(shè)花叉，臺(tái)布適當(dāng)位置放蠟燭臺(tái)等其他飾物，臺(tái)邊圍上臺(tái)裙。

　　3、骨碟邊離桌1.5CM，筷子尾與骨碟平行。

　　4、每桌放四個(gè)煙灰缸，呈十字形，其中兩個(gè)分別擺在正副主位右邊。

　　5、甜酒杯對(duì)骨碟中線，飲料杯在甜酒杯左邊，辣酒杯在甜酒杯右邊，三杯成直線，若客人要求飲用洋酒，即換上相應(yīng)的酒杯。

　　6、小碗在左上方，湯匙向左方。

　　7、餐巾花放在骨碟上，宴會(huì)應(yīng)有副主位和一般客位三種餐巾花。

　　8、各餐位位置距離相等。

　　9、菜譜統(tǒng)一放在正副主人位前，菜牌內(nèi)頁(yè)應(yīng)面向客人，如一個(gè)宴會(huì)每個(gè)菜譜應(yīng)均勻擺放。

　　宴會(huì)餐前檢查管理制度

　　1、餐具整潔無(wú)缺損，席巾、臺(tái)巾無(wú)洞無(wú)污跡。

　　2、多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)注意臺(tái)椅是否整齊劃一。

　　3、地毯衛(wèi)生應(yīng)整潔無(wú)雜物，若發(fā)現(xiàn)廳內(nèi)有異味，及時(shí)噴酒適量空氣清新劑。

　　4、窗簾垂掛要統(tǒng)一，檢查廳內(nèi)，必須沒(méi)有蒼蠅。

　　5、給臺(tái)上鮮花噴灑適量清水，以保持鮮艷。

　　宴會(huì)迎接客人服務(wù)操作管理制度

　　1、站立廳房門(mén)口迎接客人，多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按指定位置站立，不得交頭接耳。

　　2、客到時(shí)，應(yīng)笑臉迎賓，有敬語(yǔ)，送上香巾。

　　3、幫助客人寬衣，并主動(dòng)掛好及妥善安排攜來(lái)物品。

　　4、如廳內(nèi)沒(méi)有休息廳，則請(qǐng)客人到休息室。

　　5、主動(dòng)拉椅讓座向客人介紹酒吧及各類擺設(shè)飲料或送上香茶。

　　6、了解客人在宴會(huì)過(guò)程中選用什么甜辣酒。

　　宴會(huì)席間服務(wù)操作管理制度

　　1、賓客入席，馬上幫助客人落巾，脫筷子套。

　　2、了解客人是否要講話。

　　3、征得客人同意后即落單到傳菜班通知起菜。(起菜單應(yīng)注明廳名，臺(tái)號(hào)，人數(shù)，宴會(huì)名稱，價(jià)錢(qián)，時(shí)間)

　　4、斟酒水，從上賓開(kāi)始，然后斟正主位左邊的賓主，順時(shí)針?lè)较蛑鹞徽�，最后斟主位�?/p>

　　5、先斟甜辣酒后斟飲料，斟洋酒時(shí)要詢問(wèn)客人是否要加冰塊。

　　6、在廳內(nèi)適當(dāng)位置擺設(shè)分菜臺(tái)，多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按程序及位置擺設(shè)。

　　7、向客人介紹菜譜，介紹完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齊擺放在分菜臺(tái)上。

　　8、席間若有賓客致詞，應(yīng)用托盤(pán)準(zhǔn)備好一至二杯甜酒在致詞完畢時(shí)送上。

　　9、如大型宴會(huì)賓主致詞時(shí)，應(yīng)立即把音響關(guān)掉，并通知廚房暫停起菜，然后站立一旁，停止工作。

　　10.在客人敬酒時(shí)要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí)，應(yīng)迅速拿起酒瓶，準(zhǔn)備添酒。

　　11、如席上分菜，即在上菜前撤去鮮花。

　　12、席間若弄翻醬油碟、飲料杯等，應(yīng)迅速用餐巾或香巾為客人清潔，然后在臺(tái)上臟處鋪上席巾。

　　13、客人抽煙時(shí)應(yīng)主動(dòng)為客人點(diǎn)煙，如發(fā)現(xiàn)灰缸上有兩個(gè)煙頭以上要及時(shí)撤換。

　　14、客人吃完飯后，把熱茶送到每位客人右邊，并送上香巾，隨即收起桌面餐具，并準(zhǔn)備上甜品。

　　15、如席上分菜，則在所有菜式上完后送上鮮花。

　　16、所有菜式上齊后，應(yīng)向客人作結(jié)束語(yǔ)，清點(diǎn)撤下來(lái)的刀叉，餐具等是否齊全。

　　宴會(huì)后操作管理制度

　　1、清點(diǎn)所有的酒水、香煙、茶葉、未開(kāi)蓋的酒應(yīng)退回酒水部，讓酒水員簽字后方可開(kāi)單。

　　2、宴會(huì)結(jié)束前，把所有的酒單及菜單拿到收銀處提前結(jié)算。

　　3、給客人結(jié)帳要用收銀夾，并用敬語(yǔ)“多謝”，宴會(huì)結(jié)束后，主動(dòng)拉椅送客。

　　4、提醒賓客帶齊攜來(lái)物品，幫助客人穿好衣服，然后站在廳門(mén)外用敬語(yǔ)熱情歡送。

　　5、檢查臺(tái)上，地毯是否有尚燃的煙頭，并檢查客人是否有遺留物品。

　　6、收臺(tái)工作要分布進(jìn)行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要嚴(yán)格分開(kāi)、輕拿輕放。

　　7、清理現(xiàn)場(chǎng)，恢復(fù)原狀。

　　012

　　點(diǎn)煙服務(wù)操作管理制度

　　1、每次班前，服務(wù)員檢查打火機(jī)，選擇撥輪和壓柄靈活的火機(jī)，并要將火苗調(diào)整到適宜高處。

　　2、上班時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)將火機(jī)放在上衣右邊口袋，以便拿取。

　　3、服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)人員應(yīng)隨時(shí)留意客人動(dòng)向，客人從煙盒取煙時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)立即從袋中用右手取出火機(jī)并握好。

　　4、迅步上前，側(cè)身站立在客人右邊，距客人10厘米左右。

　　5、掌握好點(diǎn)火時(shí)機(jī)，當(dāng)客人將煙夾在指間時(shí)，服務(wù)人員則應(yīng)將火機(jī)送上，在送火機(jī)的同時(shí)，拇指轉(zhuǎn)動(dòng)撥輪，燃火后，拇指放在壓柄處，并使火焰保持平穩(wěn)。

　　(1)在宴會(huì)座位較松散或客人對(duì)面椅子無(wú)人時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)用左手置于右手手指處護(hù)住火焰，用雙手將火送上。

　　(2)在座位比較密集時(shí)，男性服務(wù)人員側(cè)身站立客人右邊，以右手燃著的火機(jī)送上，注意在送火的過(guò)程中要有一個(gè)屈肘勾腕的動(dòng)作。

　　(3)座位較密時(shí)，女性服務(wù)人員同樣應(yīng)側(cè)身站立客人右邊，以右手燃著的火機(jī)送上，但在送火過(guò)程中，女服務(wù)員應(yīng)將左手手指并緊平伸輕放在右的手腕處。

　　6、點(diǎn)煙時(shí)，火機(jī)的高度應(yīng)當(dāng)適宜，過(guò)高和過(guò)低都會(huì)給客人造成不便，通常來(lái)說(shuō)，火焰的中部應(yīng)與客人平時(shí)口部的位置齊平。

　　7、將火送到客人煙前，用火焰中部點(diǎn)煙。等客人吸完一口，確認(rèn)煙已以點(diǎn)燃后再將火熄滅。

　　8、火焰熄滅后，除拇指外的四指并緊伸平，將火機(jī)夾在拇指與其余四指中間，仿佛一個(gè)請(qǐng)的動(dòng)作，然后將手勻速收回，同時(shí)微微弓身向客人示意，輕輕后退兩步，轉(zhuǎn)身離開(kāi)，站立到相應(yīng)的服務(wù)位置。

　　瓶裝葡萄酒服務(wù)操作管理制度

　　1、根據(jù)客人所點(diǎn)的酒類，先上無(wú)水跡、干凈、明亮的水杯。

　　(1) 白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致變溫，紅葡萄酒杯要大一些，使顧客聞酒香和品味。

　　(2)白葡萄酒本應(yīng)事先冷卻下來(lái)，如果未經(jīng)冷卻，服務(wù)員可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒進(jìn)小冰桶。

　　(3)若客人是用餐時(shí)間點(diǎn)的酒，白葡萄酒杯應(yīng)放在紅葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。

　　(4)若客人僅僅是飲酒，杯就應(yīng)放在客人正前方位置。

　　(5)酒杯的選用要與餐廳檔次和酒的價(jià)質(zhì)相稱，使用華麗的高腳杯可增加餐廳的高雅氣氛。

　　014

　　上酒前的準(zhǔn)備

　　白葡萄酒：

　　(1)白葡萄酒和玫瑰紅酒服務(wù)之前應(yīng)在冷藏箱冷藏一小時(shí)。

　　(2)客人點(diǎn)白葡萄酒后，服務(wù)員從冷藏箱取酒放入小冰桶內(nèi)保持冷卻。

　　(3)把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，(注意商標(biāo)朝上)再在周圍加些碎冰塊，并加少量的水或鹽。如果沒(méi)有碎冰塊，可將大的厚冰放在桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面蓋上干凈、折疊整齊的餐巾。

　　紅葡萄酒

　　(1)優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒應(yīng)在10—18攝氏度之間服務(wù)，干紅葡萄應(yīng)略為涼些，但不能低到7攝氏度。

　　(2)紅葡萄酒要放在酒籃時(shí)，商標(biāo)向上。

　　(3)紅葡萄酒有沉淀時(shí)，不要上下左右搖動(dòng)，拿放時(shí)要小心平穩(wěn)。

　　(4)同時(shí)，紅葡萄酒應(yīng)配備牛油墊碟或襯墊，尤其是在餐桌上鋪有臺(tái)布時(shí)更需要。準(zhǔn)備完畢后，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋里放好開(kāi)酒器。

　　將酒送到客人桌前，并請(qǐng)客人驗(yàn)酒

　　(1)把冰桶連支架一同放在主人旁邊，最好是主人右邊。

　　(2)紅葡萄酒要小心翼翼平穩(wěn)地拿到餐桌上，有酒籃時(shí)則放在酒籃里存放。無(wú)酒籃時(shí)可將墊碟和襯墊放在餐桌上，然后將酒瓶放到墊碟或襯墊上。

　　(3) 服務(wù)員站在客人右邊，從冰桶或酒籃里取出酒瓶并用干凈的餐巾擦試至無(wú)水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒的商標(biāo)展示給點(diǎn)酒的客人看，請(qǐng)客人確認(rèn)。

　　開(kāi)瓶：

　　(1) 一手握住瓶頸，一手用刀沿瓶蓋一周割下蓋子的頂層薄膜，注意大拇指在刀鋒的另一側(cè)做圓周運(yùn)動(dòng)，小心不要割破自己的手指。

　　(2)將頂層的薄膜放入口袋，小刀折入刀身。

　　(3)如果酒瓶已有霉積，應(yīng)用服務(wù)巾擦凈瓶頸和軟木塞。

　　(4)將螺絲錐完全垂直，尖端對(duì)準(zhǔn)瓶塞中心，然后用力壓入木塞，依順時(shí)針?lè)较蛳裸@，直到所有螺絲全部進(jìn)入木塞，切勿斜鉆。

　　(5)將拔塞杠桿擱到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手輕輕向上提起刀柄，在瓶塞即將拉出瓶口時(shí)，要用拇指和食指按住，輕輕推出。

　　(6)取出瓶塞讓客人過(guò)目，然后將瓶塞放在一個(gè)小餐碟上。

　　(7)將霉積和瓶塞碎屑用服務(wù)餐巾的內(nèi)側(cè)從瓶口擦去，以免落入客人酒杯。

　　(8)紅葡萄酒若用酒籃盛放。則開(kāi)瓶應(yīng)在酒籃里進(jìn)行操作。

　　試酒：

　　(1)用餐巾把酒瓶把好，露出牌子，用右手為點(diǎn)酒的客人斟六分之一杯，請(qǐng)其首先品酒。

　　(2)倒酒時(shí)酒瓶的瓶勁不可觸及酒杯口邊緣。

　　斟倒

　　(1)當(dāng)酒質(zhì)得到客人認(rèn)可后，服務(wù)員從客人右邊開(kāi)始斟酒。

　　(2) 對(duì)于夫婦或成對(duì)的異性倒酒，先給女士倒酒，對(duì)于宴會(huì)團(tuán)體，先給坐在主人右邊的客人倒酒，然后給坐在主人左邊的客人倒酒，然后順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。

　　(3)酒要直接倒進(jìn)餐桌上的酒杯中，不要用一只手端起杯子，以免手溫導(dǎo)入杯體，影響酒的效果。

　　(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4處，而紅葡萄酒因?yàn)楸^大，斟1/2處即可，使酒在杯中有回旋余地。

　　(5) 斟完一杯后，為避免酒滴到餐桌上，左手應(yīng)拿一塊服務(wù)餐巾接住可能滴下的酒，或者當(dāng)?shù)怪辆票?/2，把酒瓶轉(zhuǎn)動(dòng)一下，使最后一滴酒留在瓶口。

　　(6)斟完酒后，瓶塞不能塞住瓶口，除非客人自己要求。

　　(7)將白葡萄酒瓶放至客人右側(cè)的小冰桶內(nèi)冷卻，注意標(biāo)簽朝上。

　　(8)用酒籃盛放的紅葡萄酒，斟酒時(shí)酒瓶也不能取出酒籃，斟完后則將盛酒酒籃放在餐桌上，未用酒籃盛放的紅葡萄酒斟完后放在餐桌上備好的墊碟上。

　　7、添酒：

　　服務(wù)員應(yīng)時(shí)時(shí)留意客人的酒杯，當(dāng)杯中酒少于1/3時(shí)，征得客人同意后，應(yīng)馬上為客人續(xù)酒。

　　1、收撤酒瓶

　　(1)待酒盡瓶空時(shí)，習(xí)慣上把白葡萄酒瓶倒立放進(jìn)小冰桶，暗示客人酒已用完。紅葡萄酒瓶因?yàn)槭欠旁诓妥郎�，客人很容易注意到�?/p>

　　(2)酒斟完后，應(yīng)詢問(wèn)客人是否還需要另一瓶。

　　(3)征得主人同意后，將白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走，而紅葡萄酒即使飲完，空瓶也不可收走，除非是主人要求。

　　2、撤杯：

　　(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶時(shí)，可上前詢問(wèn)客人是否可以撤酒杯。

　　(2)撤杯順序與斟酒順序應(yīng)一致。

　　(3)撤杯要在客人右邊使用托盤(pán)進(jìn)行。

　　(4)如果是餐間飲用的酒，用完的酒杯應(yīng)同相應(yīng)搭配的菜盤(pán)一起撤走。

　　中餐廳擺位操作管理制度

　　1、中餐廳早茶的擺位應(yīng)在前一天晚餐收檔前擺好，午晚餐擺位應(yīng)在開(kāi)餐前盡快擺好。

　　2、擺位前首先應(yīng)當(dāng)將餐椅擺好，擺放餐椅應(yīng)當(dāng)照餐廳規(guī)定的擺放方法進(jìn)行。

　　3、擺位前應(yīng)首先洗凈雙手，盛放餐具要使用小圓托盤(pán)，拿取餐具時(shí)應(yīng)握住規(guī)定部分，湯匙應(yīng)握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。

　　4、鋪臺(tái)布

　　(1)鋪臺(tái)布時(shí)應(yīng)首先將臺(tái)布展開(kāi)，檢查臺(tái)布是否干凈，無(wú)任何破損，若不符合要求，應(yīng)立即更換。

　　(2) 鋪臺(tái)布時(shí)應(yīng)讓十字折縫位于餐桌中央，周邊下垂部分要?jiǎng)蚍Q，花紋圖案要端正，鋪完后，應(yīng)檢查臺(tái)布是否平整，將不平整處用手撫平。

　　擺放餐桌用品：鋪完臺(tái)布后，將花瓶，煙缸，顧客意見(jiàn)征詢表擺放上臺(tái)，擺放應(yīng)規(guī)則整齊。通常擺放成三角形或者直線型，花瓶、爭(zhēng)取表相平行放在前面，煙缸放在二者之后。

餐飲的管理制度4

　　一、所有的設(shè)備設(shè)施必須專人負(fù)責(zé)，貼上保養(yǎng)卡，把設(shè)施管理落實(shí)到具體人身上，指定專人使用和保養(yǎng)，其他人不得隨便開(kāi)啟使用，只有這樣，才能避免因盲目操作而造成的.損壞。

　　二、定時(shí)進(jìn)行養(yǎng)護(hù)，各部位應(yīng)制定有關(guān)機(jī)器設(shè)備的保養(yǎng)計(jì)劃。每日的清潔保養(yǎng)要求在營(yíng)業(yè)結(jié)束前進(jìn)行，管理人員隨時(shí)檢查；每日每周每月按規(guī)定清潔保養(yǎng)，定期檢查計(jì)劃的落實(shí)情況，保證計(jì)劃實(shí)施。

　　三、定位：機(jī)器設(shè)備要確定位置地點(diǎn)，不得隨意移動(dòng)，以避免頻繁搬動(dòng)而造成損壞，同時(shí)也便于檢查管理。

　　四、制定出使用保養(yǎng)方法，在使用前，應(yīng)由專人或生產(chǎn)廠家負(fù)責(zé)培訓(xùn)操作使用人員，嚴(yán)格按操作規(guī)程使用和保養(yǎng)，要避免不當(dāng)或不正確的使用保養(yǎng)方法造成的損壞。

餐飲的管理制度5

　　食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調(diào)加工管理制度》

　　一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，穿戴工作衣、帽上崗。

　　二、食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)與法制觀念，提高業(yè)務(wù)能力。

　　三、烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生、熟分開(kāi)、分類使用；抹布保持清潔，調(diào)味品、料要分類放置，用后及時(shí)加蓋。

　　四、食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。

　　五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　六、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。

　　七、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。

　　八、食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。

　　九、菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

　　十、烹制加工好的.熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，及時(shí)送入配菜間分配案臺(tái)上，防止灰塵、蚊蠅、蟲(chóng)鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。

　　十一、食品烹飪加工結(jié)束后，及時(shí)清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺(tái)、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺(tái)清潔，地面無(wú)食渣，廢物垃圾入桶。

　　十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。

餐飲的管理制度6

　　為加強(qiáng)對(duì)各公司司機(jī)及押運(yùn)員的就餐管理，同時(shí)為更好地服務(wù)于司機(jī)及押運(yùn)員，及時(shí)準(zhǔn)確地掌握司機(jī)及押運(yùn)員的就餐人數(shù)，避免食堂飯菜的過(guò)剩和不足現(xiàn)象，特制定本管理辦法：

　　一、報(bào)餐相關(guān)事宜：

　　1、自本制度下發(fā)執(zhí)行之日起，凡要在我母站食堂就餐的司機(jī)及押運(yùn)員必須按照本管理辦法提前將就餐信息報(bào)至母站調(diào)度處;

　　2、報(bào)餐時(shí)間：每日上午10：30前報(bào)午餐;每日下午16：30前報(bào)晚餐;

　　3、就餐信息包括：牽引車牌照號(hào)碼及就餐人員的姓名;

　　4、母站調(diào)度電話：

　　5、母站調(diào)度每日上午11：00及下午17：00將司機(jī)及押運(yùn)員的報(bào)餐信息統(tǒng)計(jì)填表后送至食堂廚師處;

　　二、關(guān)于就餐費(fèi)用的收取

　　若司機(jī)或押運(yùn)員報(bào)餐后未就餐而給母站造成浪費(fèi)的，我母站將采取如下措施：

　　①報(bào)餐即收取費(fèi)用，無(wú)論是否就餐;若報(bào)餐后未就餐并拒絕支付費(fèi)用的'，我母站將通過(guò)與司機(jī)或押運(yùn)員所在公司進(jìn)行協(xié)商解決;

　�、谌羯鲜龃胧o(wú)法解決的，我母站將拒絕為該司機(jī)或押運(yùn)員提供就餐并同時(shí)拒絕為該車輛的司機(jī)及押運(yùn)員提供就餐。

　　三、本管理辦法自20xx年5月1日生效執(zhí)行，若有未完善處另行修改。

　　制止餐飲浪費(fèi)管理制度2篇

　　一、用餐時(shí)間

　　1、員工餐廳開(kāi)放時(shí)間

　　早餐：07：00——09：00午餐：10：30——13：00晚餐：16：30——19：00夜宵：23：00——24：30

　　2、除按行政班時(shí)間上班的員工外，其他崗位的員工須實(shí)行輪崗就餐制，確保不空崗。

　　二、就餐卡

　　1、就餐卡由人事行政部統(tǒng)一辦理發(fā)放。員工如遺失就餐卡須及時(shí)向人事行政部報(bào)失補(bǔ)辦，補(bǔ)辦前的損失由員工本人承擔(dān)，員工須承擔(dān)工本費(fèi)30元/張。

　　2、員工須憑員工就餐卡就餐，如有無(wú)卡強(qiáng)行就餐者，記較嚴(yán)重違紀(jì)。

　　3、員工就餐卡僅供員工本人使用，如有轉(zhuǎn)借他人使用者，記較嚴(yán)重違紀(jì)。

　　三、就餐管理

　　1、員工須自覺(jué)愛(ài)護(hù)食堂內(nèi)的餐具及公共設(shè)施，如有損壞，須照價(jià)賠償。

　　2、員工用餐后須將餐具放到食堂指定地點(diǎn)，不得把餐具帶出食堂。

　　3、員工須自覺(jué)珍惜糧食和食物，按需取餐，杜絕浪費(fèi)。如有浪費(fèi)食物者，按以下規(guī)定處罰：

　　3.1每浪費(fèi)一次食物，罰款50元，年終考評(píng)分?jǐn)?shù)扣一分。同時(shí)：

　　3.2浪費(fèi)一次食物的，一年內(nèi)工資不得晉級(jí)、職位不得晉升;

　　3.3一年內(nèi)累計(jì)浪費(fèi)食物兩次者，兩年內(nèi)工資不得晉級(jí)、職位不得晉升;

　　3.4一年內(nèi)累計(jì)浪費(fèi)食物三次以上者(含三次)，《勞動(dòng)合同》期內(nèi)工資不得晉級(jí)、職位不得晉升，直至解除《勞動(dòng)合同》。

　　4、原則上，食物不得帶出食堂食用，如有特殊情況，經(jīng)食堂管理人員同意后，方可帶出。如有違反者，記一般違紀(jì)。

　　5、員工應(yīng)自覺(jué)遵守食堂就餐秩序，取用飯菜須依次排隊(duì)，不得爭(zhēng)先恐后，不得插隊(duì)。

　　6、員工應(yīng)自覺(jué)維護(hù)餐廳的清潔衛(wèi)生，須保持桌面清潔，不得亂倒亂吐飯菜殘?jiān)�。員工用餐后須將殘?jiān)沟讲蛷d的垃圾桶內(nèi)，如有亂倒亂扔者，記一般違紀(jì)。

　　7、員工就餐完畢應(yīng)及時(shí)離開(kāi)食堂，方便其他員工使用餐位。

　　8、員工食堂內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，員工不得隨地吐痰，不得大聲起哄、吵鬧，要做到文明用餐。

　　9、員工在食堂就餐須文明著裝，不得赤膊或穿著沙灘短褲、拖鞋、短背心等不雅服飾。

　　四、檢查職責(zé)

　　1、各部門(mén)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)抽查，每月輪值一次，輪值順序?yàn)椋喝耸滦姓�、�?cái)務(wù)部、客服部、工程部、安全部。

　　2、對(duì)違反本規(guī)定員工，由各部門(mén)負(fù)責(zé)人當(dāng)場(chǎng)簽發(fā)《違紀(jì)過(guò)失單》，報(bào)公司審批處理。

　　五、本規(guī)定由公司人事行政部負(fù)責(zé)解釋，自20xx年6月1日起生效。此前相關(guān)規(guī)定內(nèi)容與本規(guī)定不同的，以本規(guī)定為準(zhǔn)。

餐飲的管理制度7

　　一、定期對(duì)廚房工作人員進(jìn)行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會(huì)報(bào)火警，會(huì)撲救初起火災(zāi)，會(huì)逃生自救;所有廚房員工上崗前必須進(jìn)行《燃?xì)馐褂貌僮饕?guī)程》，《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓(xùn)合格，嚴(yán)格按照餐廳安全管理制度要求進(jìn)行崗位操作。

　　二、餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經(jīng)常對(duì)餐廳(廚房)的水、電、煤氣管道、閥門(mén)及爐具進(jìn)行檢查，非專業(yè)人員不準(zhǔn)擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣源。

　　三、消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，安全警示標(biāo)志醒目。

　　四、進(jìn)入廚房人員嚴(yán)禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房?jī)?nèi)進(jìn)行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。

　　五、不準(zhǔn)在餐廳(廚房)內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準(zhǔn)在庫(kù)房、操作間區(qū)域吸煙。

　　六、每次開(kāi)爐前，必須按《燃?xì)獠僮饕?guī)程》，先檢查廚房所有燃?xì)忾y門(mén)，確認(rèn)全部關(guān)閉無(wú)誤后，與交班記錄核對(duì)，查看廚房(包括明檔)區(qū)域無(wú)異常情況后;再按操作規(guī)范使用。

　　七、廚房工作人員下班時(shí)，要認(rèn)真檢查廚房區(qū)域安全情況，關(guān)閉門(mén)窗;切斷不用電源;拔出廚房機(jī)械、電器插頭(雪柜除外);全部煤氣閥門(mén)，并做下班安檢記錄。

　　八、廚房員工要嚴(yán)格按照安全操作規(guī)程使用明火，每班上、下班時(shí)都要對(duì)全部煤氣管道、管道閥門(mén)、爐具開(kāi)關(guān)、凈化排風(fēng)系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)匯報(bào)。

　　九、廚房工程施工需要使用明火、用電時(shí)，必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的申報(bào)審批程序，有專人負(fù)責(zé)安全的'監(jiān)控下使用。

　　十、每天專人進(jìn)行安全巡查，每周組織人員進(jìn)行安全檢查，每月25日前組織管理人員進(jìn)行安全大檢查。

　　第一條廚房是餐廳重點(diǎn)防火安全部門(mén)，人員集中流量大，為了加強(qiáng)管理，確保安全，制定本消防安全制度。

　　第二條定期對(duì)廚房工作人員進(jìn)行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會(huì)報(bào)火警，會(huì)撲救初起火災(zāi)，會(huì)逃生自救;所有廚房員工上崗前必須進(jìn)行《燃?xì)馐褂貌僮饕?guī)程》，《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓(xùn)合格，嚴(yán)格按照餐廳安全管理制度要求進(jìn)行崗位操作。

　　第三條餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經(jīng)常對(duì)餐廳(廚房)的水、電、煤氣管道、閥門(mén)及爐具進(jìn)行檢查，非專業(yè)人員不準(zhǔn)擅自接拉、改拆電線，煤氣管道和電源、氣源。

　　第四條消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通、安全警示標(biāo)志醒目。

　　第五條進(jìn)入廚房人員嚴(yán)禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房?jī)?nèi)進(jìn)行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。

　　第六條不準(zhǔn)在餐廳(廚房)內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準(zhǔn)在庫(kù)房、操作間區(qū)域吸煙。

　　第七條每次開(kāi)爐前，必須按《燃?xì)獠僮饕?guī)程》，先檢查廚房所有燃?xì)忾y門(mén)，確認(rèn)全部關(guān)閉無(wú)誤后，與交班記錄核對(duì)，查看廚房(包括明檔)區(qū)域無(wú)異常情況后;再按操作規(guī)范使用。

　　第八條廚房工作人員下班時(shí)，要認(rèn)真檢查廚房區(qū)域安全情況，關(guān)閉門(mén)窗;切斷不用電源;拔出廚房機(jī)械、電器插頭(冰柜除外);關(guān)上全部煤氣閥門(mén)，并做下班安檢記錄。

　　第九條廚房員工要嚴(yán)格按照安全操作規(guī)程使用明火，每班上、下班時(shí)都要對(duì)全部煤氣管道、管道閥門(mén)、爐具開(kāi)關(guān)、凈化排風(fēng)系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)匯報(bào)。

　　第十條廚房工程施工需要使用明火、用電時(shí)，必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的申報(bào)審批程序，有專人負(fù)責(zé)安全監(jiān)控下使用。

　　第十一條每天專人進(jìn)行安全巡查，每周組織人員進(jìn)行安全檢查，每月25日前組織管理人員進(jìn)行安全大檢查。

餐飲的管理制度8

　　1.按級(jí)上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量，充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長(zhǎng)，加強(qiáng)廚師管理，認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓(xùn)。

　　2.將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶、四灶，第二組為五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶、十灶。每個(gè)灶位必須根據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊(duì)伍，由相應(yīng)級(jí)別的廚師上灶。

　　3.按級(jí)上灶的具體規(guī)定是：第一組的灶位，必須由技師以上的粵菜廚師上灶，主要負(fù)責(zé)傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新粵菜、風(fēng)味特色菜、宴會(huì)菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶，必須由廚房?jī)?nèi)最高級(jí)別的廚師上灶，其它廚師不能替代上灶，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。

　　4.按級(jí)上灶制對(duì)第二組五灶、六灶的規(guī)定是：分別由技師以上上海菜廚師上灶，主要負(fù)責(zé)特色上海菜的烹飪。

　　5.第三組灶位是一般廚師上崗實(shí)習(xí)的灶位，主要負(fù)責(zé)中、低檔次的魚(yú)、肉類菜肴、炸制菜肴、炒米飯的制作，使普通的魚(yú)、肉、蔬菜類保持一定的烹飪規(guī)格和水平，并在較短的時(shí)間里出菜。目的是通過(guò)生產(chǎn)實(shí)踐，加強(qiáng)基礎(chǔ)技藝的培訓(xùn)。

　　6.廚師必須執(zhí)行上一班制日班，負(fù)責(zé)兩頓飯口的菜點(diǎn)制作，保證滿足中、晚兩個(gè)飯口的需要。

　　7.廚房高級(jí)別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作，以保證他們有充足的時(shí)間鉆研技術(shù)，提高技術(shù)，研究食品，改良創(chuàng)新，并擔(dān)負(fù)上課培訓(xùn)的任務(wù)。

　　8.菜點(diǎn)質(zhì)量由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)把關(guān)，這是按級(jí)上灶制的重要環(huán)節(jié)。凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點(diǎn)，不能出廚房，要重新制作；如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)查究。

　�。�1）餐飲部應(yīng)堅(jiān)持以市場(chǎng)為導(dǎo)向并根據(jù)酒店計(jì)劃編制的方針、營(yíng)銷策略、市場(chǎng)預(yù)測(cè)和以部門(mén)為成本中心的指導(dǎo)思想，編制本部門(mén)的經(jīng)營(yíng)預(yù)算。

　�。�2）餐飲部經(jīng)營(yíng)預(yù)算內(nèi)容主要包括：銷售預(yù)算、營(yíng)業(yè)成本費(fèi)用預(yù)算、客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和餐位率、人均就餐消費(fèi)水平；食品原材料、物料消耗成本；用工人數(shù)及相關(guān)費(fèi)用等。

　�。�3）經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營(yíng)預(yù)算分解到各部門(mén)班組的各個(gè)月度和季度，明確各部門(mén)班組各個(gè)月度和季度的目標(biāo)和責(zé)任。

　�。�4）預(yù)算的編制要有嚴(yán)肅性，要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合，與員工分配相結(jié)合。

　　（5）預(yù)算的.編制，部門(mén)內(nèi)部的綜合平衡應(yīng)服從酒店的總體平衡。

　�。�6）對(duì)預(yù)算的執(zhí)行應(yīng)每月檢查、分析，使預(yù)算常處于受控狀態(tài)，每季做好分析小組，連同改進(jìn)措施，經(jīng)餐飲部經(jīng)理審批后上報(bào)分管副總經(jīng)理。

　�。�1）經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析是在經(jīng)濟(jì)核算的基礎(chǔ)上，通過(guò)正確評(píng)估，找出問(wèn)題，分析原因，提出措施，以進(jìn)一步加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理和成本管理，提高經(jīng)濟(jì)效益。

　　B、餐廳座位數(shù)、上座率、團(tuán)體包飯與風(fēng)味點(diǎn)菜的構(gòu)成比例，菜肴品種、質(zhì)量、價(jià)格、人均就餐消費(fèi)水平等變化對(duì)餐飲收入的影響及程度。

　　C、食品原料價(jià)格、毛利變動(dòng)對(duì)成本的影響程度及其對(duì)食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應(yīng)與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費(fèi)用的分析。

　　D、經(jīng)營(yíng)毛利（GOP）完成情況的分析，營(yíng)業(yè)收入及其構(gòu)成變化對(duì)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、利潤(rùn)率的影響，成本費(fèi)用增減對(duì)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)的影響。

　�。�3）部門(mén)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析應(yīng)按月度、季度和年度正常有序進(jìn)行。按時(shí)小結(jié)并提出改進(jìn)，上報(bào)分管副總經(jīng)理，其完成時(shí)限為：月度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析完成于第二個(gè)月的上旬；季度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成；年度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。

餐飲的管理制度9

　　餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會(huì)直接影響全校師生員工的.身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。

　　1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

　　2、餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門(mén)。

　　4、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

　　5、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲(chóng)咬。

　　6、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無(wú)塵，窗明地凈。

　　7、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

　　8、門(mén)窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。

餐飲的管理制度10

　　1.食品及食品原料采購(gòu)索證驗(yàn)收制度

　　2.食品庫(kù)房管理制度

　　3.從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

　　4.從業(yè)人員健康檢查制度

　　5.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

　　6.餐（用）具洗滌、消毒管理制度

　　7.預(yù)防食品中毒制度

　　8.食品衛(wèi)生綜合檢查制度

　　9.烹調(diào)加工管理制度

　　10.食品添加劑使用管理制度

　　11.粗加工管理制度

　　12.配餐間衛(wèi)生管理制度

　　13.餐廳衛(wèi)生管理制度

　　14.面食制作管理制度

　　15.食品留樣制度

　　16.預(yù)防食品中毒制度

　　17.食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度

　　18.消費(fèi)者投訴處理管理制度

　　19.食品中毒事件應(yīng)急預(yù)案

　　食品及食品原料采購(gòu)索證驗(yàn)收制度

　　1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度，確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。

　　2、采購(gòu)須到許可證照齊全有效、有相對(duì)固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，訂購(gòu)學(xué)生集體用餐（含學(xué)生飲用奶）須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。向固定供貨商采購(gòu)食品的，宜簽訂采購(gòu)供貨合同。

　　3、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢驗(yàn)合格證明）；從固定供貨商（含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶）采購(gòu)的，應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，須留存購(gòu)物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應(yīng)索取供貨廠家營(yíng)業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者，宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。

　　以上各種來(lái)源的采購(gòu)，均須索取留存有效購(gòu)物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等）。

　　4、應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬（采購(gòu)記錄），按格式如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)，可不再重新登記臺(tái)賬。

　　5、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，企業(yè)各門(mén)店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。門(mén)店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗(yàn)索證索票制度。

　　6、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

　　7、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污染不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

　　8、預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定

　　食品庫(kù)房管理制度

　　1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

　　2、各類食品及其原料在分類、分開(kāi)擺放整齊。

　　3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

　　4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。

　　5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。

　　6、庫(kù)房門(mén)、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。

　　7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。

　　8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。

　　從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

　　1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

　　2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

　　3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。

　　4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

　　5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

　　6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

　　從業(yè)人員健康檢查制度

　　1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

　　3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。

　　5.凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。

　　從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

　　1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，合格后方可上崗。

　　2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。

　　3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。

　　4.從業(yè)人員不得留過(guò)長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

　　5.從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。

　　6.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

　　7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。

　　餐（用）具洗滌、消毒管理制度

　　1.設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。

　　2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

　　3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　4.清洗餐飲具、用具用的'洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

　　5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。

　　6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

　　7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。

　　8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

　　預(yù)防食品中毒制度

　　1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。

　　2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。

　　3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

　　4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

　　5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行為。

　　6.食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

　　7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

　　8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)、衛(wèi)生行政部門(mén)和上級(jí)主管部門(mén)，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。

　　食品衛(wèi)生綜合檢查制度

　　1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

　　2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

　　3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

　　4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。

　　5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門(mén)按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)按有關(guān)法律法規(guī)處理。

　　烹調(diào)加工管理制度

　　1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

　　3.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

　　4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

　　5.灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

　　6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

　　7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

　　8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)�、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。

　　食品添加劑使用管理制度

　　1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

　　2.購(gòu)買(mǎi)食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

　　3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。

　　4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。

　　5.不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

　　粗加工管理制度

　　1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。

　　2.加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

　　3.各種食品原料不得說(shuō)地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

　　4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。

　　5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

　　6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺(tái)，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。

　　7.及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

　　8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

　　配餐間衛(wèi)生管理制度

　　1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

　　2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。

　　3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。

　　4.配餐前要打開(kāi)紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘，然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。

　　5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。

　　6.配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到“五�！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行。

　　餐廳衛(wèi)生管理制度

　　1.食品經(jīng)營(yíng)單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。

　　2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。

　　3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。

　　4.工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛(wèi)生。

　　5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

　　6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。

　　7.盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時(shí)處理，搞好“三防”工作。

　　面食制作管理制度

　　1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

　　2．做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

　　3．各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

　　4．糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開(kāi)保存。

　　5．按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

　　6．各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

　　7．加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)�，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

　　食品留樣制度

　　1.學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣；

　　2.學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中；

　　3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染；

　　4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人；

　　5.食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)；

　　6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱,便于檢查；

　　7.留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間到滿后方可倒掉；

　　8.留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。

　　預(yù)防食品中毒制度

　　1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。

　　2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。

　　3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

　　4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

　　6.食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

　　7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

　　食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度

　　1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

　　2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

　　3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾或空氣幕，如木門(mén)下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。

　　4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。

　　5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所空氣應(yīng)符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

　　6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

　　8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。

　　9、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

　　10、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

　　消費(fèi)者投訴處理管理制度

　　1.對(duì)消費(fèi)者的投訴必須熱情接待，耐心傾聽(tīng)，認(rèn)真作好記錄，實(shí)行首接負(fù)責(zé)制。

　　2.對(duì)服務(wù)質(zhì)量、收費(fèi)價(jià)格、衛(wèi)生環(huán)境、食品安全等投訴應(yīng)分別按有關(guān)規(guī)定接訴處理。

　　3.如有疑似食物中毒的人員進(jìn)行投訴的，應(yīng)做好下列工作：

　　①立即停止食品加工出售活動(dòng)，并在第一時(shí)間報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)或相關(guān)部門(mén)。

　�、诹⒓磳⒁伤剖澄镏卸镜娜藛T送往醫(yī)院，并協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。

　�、郾Ａ粼斐墒澄镏卸净蛘呖赡軐�(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，待確認(rèn)后交予食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)處理。

　　④積極配合食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生、公安等部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，并按其要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

　�、萋鋵�(shí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜。

　　⑥配合有關(guān)部門(mén)分析引起食物中毒的原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出整改意見(jiàn)，杜絕類似事件再次發(fā)生。

　　食品中毒事件應(yīng)急預(yù)案

　　為維護(hù)廣大食客和全體職工生命安全，保障本企業(yè)（店）運(yùn)營(yíng)順利進(jìn)行，維護(hù)社會(huì)的政治穩(wěn)定，根據(jù)《食品安全法》和《開(kāi)縣食品安全事故應(yīng)急專項(xiàng)預(yù)案》的要求，結(jié)合本單位（店）工作具體情況，特制定如下飲食安全應(yīng)急預(yù)案：

　　一、防止食物中毒的措施

　�。�1、）健全食物中毒報(bào)告制度

　　認(rèn)真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于食物中毒事故處理辦法的精神以便及時(shí)采取防治措施。

　　（二）廣泛開(kāi)展預(yù)防食物中毒宣傳教育

　　廣泛深入地開(kāi)展預(yù)防食物中毒的宣傳，結(jié)合本單位（店）實(shí)際情況，充分得用電視，黑板報(bào)，宣傳畫(huà)等各種形式宣傳普及有關(guān)衛(wèi)生知識(shí)提高從業(yè)人員的衛(wèi)生管理水平，減少食物中毒發(fā)生。

　�。ㄈ┘�(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施

　　預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染，控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：

　　1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食物的還應(yīng)消毒手部、保持食物加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類等到動(dòng)物接觸食品。

　　2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臐穸纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到700C以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在600C以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在100C以下。

　　3、控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給予微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。

　　4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。

　　5、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

　�。ㄋ模╊A(yù)防常見(jiàn)的化學(xué)性食物中毒措施。

　　1、農(nóng)藥引起的食物中毒，蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。

　　2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至800C時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。

　　3、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮

　　10分鐘以上再炒。

　　4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。食品加工過(guò)程禁止使用亞硝酸鹽。（五）發(fā)生食物中毒處理：

　　1、撥打120急救電話，及時(shí)把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院。

　　2、及時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。

　　3、緊急處理。

　�。�1）后勤保障部（辦公室）負(fù)責(zé)與調(diào)度，把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院搶救。

　�。�2）及時(shí)報(bào)本單位（店）有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，組織事故調(diào)查，處理臨時(shí)緊急事務(wù)。

　　4、原因調(diào)查

　�。�1）保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)嚴(yán)防破壞，要對(duì)可疑食物或有毒食物取標(biāo)封存。

　　（2）積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)、衛(wèi)生行政部門(mén)調(diào)查取證。

　　（3）分析原因，根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和技術(shù)鑒定情況進(jìn)行綜合分析確定事故原因吸取教訓(xùn)。

餐飲的管理制度11

　　餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)的消防管理工作主要包括火災(zāi)的預(yù)防和火謦、火災(zāi)事故的處理�；馂�(zāi)是餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)安全管理的最大“敵人”，因火災(zāi)而造成餐飲企業(yè)重大損失和人員傷亡的事件時(shí)有發(fā)生。我國(guó)的現(xiàn)代化餐飲企業(yè)內(nèi)部設(shè)施完善，建筑費(fèi)用高，裝飾豪華，流動(dòng)資金和各類高檔消耗品儲(chǔ)存較多，一旦發(fā)生火災(zāi)，其直接經(jīng)濟(jì)損失也非常大，不僅給人民的生命財(cái)產(chǎn)帶來(lái)了損害，還會(huì)造成不良的社會(huì)影響。所以，餐飲企業(yè)火災(zāi)危害極大。

　　1.消防的基本知識(shí)

　　火災(zāi)是因失火而造成人員傷亡及財(cái)產(chǎn)損失的災(zāi)害。防火滅火的主要措施是把燃燒要素(可燃物質(zhì)、助燃物、易著火源)分隔開(kāi)來(lái)。

　　(1)防火的辦法是:

　　減少可燃物，指室內(nèi)裝修，應(yīng)當(dāng)采用非燃或難燃材料，盡可能減少使用易燃材料。

　　預(yù)防著火火源，指嚴(yán)格控制明火的使用，維修動(dòng)用明火，需經(jīng)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，并在防火員監(jiān)督下進(jìn)行。

　　建立防火分隔，指餐飲企業(yè)在建筑時(shí)就要規(guī)定，將建筑物按防火要求用防火墻及防火門(mén)等將建筑物分隔成若干防火防煙分區(qū)，每層樓之間也要有防火防煙分隔設(shè)施，萬(wàn)一發(fā)生火災(zāi)，便于控制，防止蔓延。

　　(2)滅火辦法是:

　　冷卻滅火，指將燃燒物的溫度降到燃點(diǎn)以下，使燃燒停止。

　　窒息滅火，指采取隔絕空氣的辦法來(lái)停止燃燒。

　　隔離滅火，指把正在燃燒的物質(zhì)同未燃燒的物質(zhì)隔離，使燃燒停止。

　　抑制滅火，指用有抑制作用的化學(xué)滅火劑噴射燃燒物，使燃燒停止。

　　2、消防管理

　　做好餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)的消防管理工作，必須做到計(jì)劃落實(shí)、組織落實(shí)、措施落實(shí)。要切實(shí)落實(shí)消防安全責(zé)任制，制定防火工作措施，并要配備必要的完好的消防設(shè)施，群策群力，共同做好消防管理工作。

　　(1)落實(shí)消防安全責(zé)任制

　　根據(jù)《中華人民共和國(guó)消防條例》的規(guī)定，餐飲企業(yè)應(yīng)建立餐飲企業(yè)、部門(mén)、班組三級(jí)防火組織，并確定相應(yīng)的防火負(fù)責(zé)人。通常，一級(jí)防火負(fù)責(zé)人由餐飲企業(yè)總經(jīng)理?yè)?dān)任，二級(jí)防火負(fù)責(zé)人由各部門(mén)經(jīng)理?yè)?dān)任，三級(jí)防火負(fù)責(zé)人則由各班組領(lǐng)班擔(dān)任。

　　各級(jí)防火負(fù)責(zé)人的基本職責(zé):認(rèn)真執(zhí)行消防法規(guī)，領(lǐng)導(dǎo)餐飲企業(yè)、部門(mén)、班組的消防安全工作;組織制定和貫徹執(zhí)行消防規(guī)章制度及滅火方案;組織實(shí)施防火責(zé)任制和崗位防火責(zé)任制;立足自防自救，對(duì)員工進(jìn)行防火安全教育，組織義務(wù)消防隊(duì)或所屬員工進(jìn)行消防演練;布置、檢查、總結(jié)消防工作，定期向公安消防監(jiān)督機(jī)關(guān)或上級(jí)部門(mén)報(bào)告工作情況;組織防火安全檢查，督促消除火險(xiǎn)隱患，組織撲救火災(zāi)事故。

　　(2)制定防火工作措施

　　餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)引起火災(zāi)的.原因較多，但以吸煙、使用明火不當(dāng)、電器設(shè)備故障、廚房起火居多。所以，餐飲企業(yè)要做好消防工作，必須制定嚴(yán)格的防火措施。其中包括使用明火規(guī)定，煤氣運(yùn)輸、貯存、使用規(guī)定，電器設(shè)備的安裝、檢修規(guī)定，客房安全管理制度，廚房防火制度等，以確保消防工作有標(biāo)準(zhǔn)，有依據(jù)。

　　(3)配備必要的完好的消防設(shè)施

　　為有效地做好防火工作，餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)消防設(shè)備必須現(xiàn)代化。有些高級(jí)飯店的樓高在十層以上(超過(guò)74米)，有的甚至高達(dá)四五十層(超過(guò)150米)。一旦發(fā)生火災(zāi)，靠樓外的給水已不能適應(yīng)，必須建立自身的消防供水系統(tǒng)。噴水滅火器系統(tǒng)主要用于a類火災(zāi)(木頭、紙類等起火)的撲滅。

　　噴水滅火器系統(tǒng)主要有濕管噴水器、干管噴水器和水噴淋噴水器等系統(tǒng)。餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)內(nèi)外都要有消防栓給水系統(tǒng)。餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)還必須配備二氧化碳及鹵代烷等滅火器，來(lái)防止b類火災(zāi)(易燃液體起火)和c類火災(zāi)(電起火)。

餐飲的管理制度12

　　為維護(hù)公司員工餐廳的正常秩序，給全體員工一個(gè)優(yōu)良用餐環(huán)境，特制定本制度。

　　一、餐廳工作人員管理制度

　　1、工作人員保持衣帽整潔，不留長(zhǎng)指甲、不戴首飾，嚴(yán)禁吸煙。

　　2、餐廳內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生做到整潔、無(wú)蟲(chóng)害，地面無(wú)油垢、無(wú)積水。

　　3、調(diào)味品、輔料必須存放在有蓋容器內(nèi)，做到無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉變。

　　4、每日采購(gòu)食品必須保證新鮮，在保質(zhì)期內(nèi)。

　　5、每日填寫(xiě)《食品采購(gòu)清單本》，每周六交綜合部辦理簽字手續(xù)。

　　6、工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。

　　7、整個(gè)烹食過(guò)程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。

　　8、每天清理，每周五進(jìn)行大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。

　　9、餐廳工作人員每日下班時(shí)必須確認(rèn)關(guān)閉燃?xì)庠�，并關(guān)掉電源總閥。

　　10、如就餐人員數(shù)量變動(dòng)在3人以上，由綜合部當(dāng)日早上十點(diǎn)之前通知餐廳。

　　二、餐廳用餐人員管理制度

　　1、嚴(yán)格按餐廳就餐時(shí)間進(jìn)餐，進(jìn)餐時(shí)間為：12s00―13s00。

　　2、員工打飯/打菜必須排隊(duì)并接受餐廳工作人員的管理。

　　3、力行節(jié)約，吃多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。

　　4、員工就餐時(shí)保持良好的姿態(tài)，禁止大聲喧嘩，做到文明就餐。

　　5、用餐完畢須各自整理桌面，將食物殘?jiān)怪林付ɡ啊?/p>

　　6、公司員工自備餐盒，客戶可使用公司備用餐盒。

　　7、餐廳內(nèi)禁止吸煙。

　　8、公司相關(guān)客戶可帶至員工餐廳就餐，由綜合部做好登記。

　　9、需臨時(shí)到公司餐廳用餐的員工，于當(dāng)日十點(diǎn)之前聯(lián)系綜合部。

　　10、周六需加班的'員工，于周六早上十點(diǎn)之前聯(lián)系綜合部。

餐飲的管理制度13

　　1.領(lǐng)料單須填三聯(lián)單，第一、二聯(lián)分別交計(jì)劃財(cái)務(wù)部、倉(cāng)庫(kù)保管員，第三聯(lián)由酒水員按編號(hào)逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

　　2.領(lǐng)飲料時(shí)必須將品名、數(shù)量（大寫(xiě)）填寫(xiě)清楚，交餐飲部經(jīng)理簽字方可生效。根據(jù)申領(lǐng)數(shù)，發(fā)貨人須將實(shí)發(fā)數(shù)正確填寫(xiě)在“領(lǐng)料單”上，經(jīng)領(lǐng)貨人驗(yàn)收無(wú)誤，并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。

　　3.酒水員每日領(lǐng)飲料，入庫(kù)前必須由酒水處管理員或領(lǐng)班驗(yàn)收復(fù)查，并在黃聯(lián)單上方簽字；若（驗(yàn)收時(shí)）缺貨或運(yùn)輸途中損壞，按實(shí)物價(jià)格賠償。

　　4.營(yíng)業(yè)前酒水員必須將每瓶（聽(tīng)）飲料擦干凈；營(yíng)業(yè)時(shí)酒水員憑小票發(fā)放飲料；每餐營(yíng)業(yè)結(jié)束后酒水員將小票與帳臺(tái)進(jìn)行核對(duì)，并做好記錄。每日的酒水表須當(dāng)天完成，做到日清日結(jié)酒水毛利。小票與酒水報(bào)表一并交計(jì)劃財(cái)務(wù)部，每月成本核算員對(duì)各部門(mén)酒水盤(pán)點(diǎn)一次。

　　5.酒水處管理員或領(lǐng)班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉(cāng)庫(kù)無(wú)貨及時(shí)申購(gòu)。

　　6.嚴(yán)禁員工私拿飲料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，提供人、拿用人一并從嚴(yán)懲處。在保證質(zhì)量的前提下，團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結(jié)算一次，可按實(shí)物價(jià)格給予一定獎(jiǎng)勵(lì)。

　　7.客人點(diǎn)用餐點(diǎn)的何種飲料品種，小票必須開(kāi)什么品種，不得采取變通辦法（如茶水充當(dāng)酒水），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實(shí)數(shù)對(duì)當(dāng)事人從嚴(yán)處罰。

　　8.酒店內(nèi)部舉行促銷活動(dòng)，多余的.酒水必須填表一式兩份，一份留保管，一份與實(shí)物酒水一并交餐飲部。若私自存放、拿用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從嚴(yán)論處。

　　9.各餐廳不得隨意改動(dòng)各類飲料、茶水價(jià)格，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對(duì)責(zé)任人從重處罰。

　　1.餐飲部是食品生產(chǎn)部門(mén)和酒店的重要營(yíng)收部門(mén)，應(yīng)認(rèn)真貫徹“部門(mén)是成本中心”的原則，加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。

　　2.把好食品鮮活原料驗(yàn)收關(guān)。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)原料的質(zhì)量，認(rèn)真核對(duì)價(jià)格的數(shù)量，復(fù)秤重量，對(duì)不合格或短斤缺兩的原料堅(jiān)決拒收。

　　3.廚房實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本制度，制定一菜一單，嚴(yán)格掌握配料標(biāo)準(zhǔn)，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

　　4.食品毛利與酒水分開(kāi)計(jì)算。各餐廳、宴會(huì)廳酒水實(shí)行定額制，酒吧、咖啡室酒水實(shí)行總額制，使用多少領(lǐng)貨多少，避免浪費(fèi)和積壓。

　　5.切配中心應(yīng)由總廚師長(zhǎng)核算確定各類原料的折損率和出肉率。

　　6.各廚房按實(shí)際需要填寫(xiě)領(lǐng)料單，切配中心憑單發(fā)貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折合成各廚房的耗用原料成本。

　　7.每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)定時(shí)將所有發(fā)票、驗(yàn)收單、廚房原料成本單、倉(cāng)庫(kù)零星領(lǐng)料單以及當(dāng)日廚房食品庫(kù)存進(jìn)銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據(jù)當(dāng)日餐飲營(yíng)收，計(jì)算出毛利率，做到日清日結(jié)。

　　8.定期分析毛利情況。根據(jù)營(yíng)收、餐飲標(biāo)準(zhǔn)和婚宴數(shù)量等找出毛利率高低原因，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施。

餐飲的管理制度14

　　1、庫(kù)房由專人負(fù)責(zé)看管，管理人員須嚴(yán)格執(zhí)行此項(xiàng)制度

　　2、庫(kù)房管理人員每日?qǐng)?zhí)行定時(shí)開(kāi)庫(kù)發(fā)放原(物)料，按照公司規(guī)定發(fā)放時(shí)間予以配發(fā)，任何單店必須執(zhí)行此項(xiàng)規(guī)定，過(guò)時(shí)庫(kù)管員可以拒不發(fā)放，所需原（物）料單店自行解決，或依據(jù)公司的庫(kù)房制度，給予過(guò)時(shí)領(lǐng)料單店主管50元/次的罰款。

　　3、每日庫(kù)房發(fā)放原（物）料時(shí)間：11：00—11：30，17：00—17：30，如遇設(shè)備損壞等特殊情況時(shí)，需要到庫(kù)領(lǐng)取新的配件，可以由單店部門(mén)主管直接與庫(kù)管人員取得聯(lián)系，告知發(fā)生情況，并說(shuō)明由單店主管安排指定人員姓名到庫(kù)領(lǐng)取設(shè)配，領(lǐng)取更新設(shè)備時(shí)須將損壞設(shè)備一同交到庫(kù)房，不方便直接替換的，則需在領(lǐng)取新設(shè)備后的第一個(gè)物料申購(gòu)計(jì)劃單上報(bào)日（每周五前），將損壞設(shè)備交到庫(kù)房管理人員，如因管理不善造成損壞設(shè)備丟失的，則由損壞部門(mén)按照設(shè)備的`進(jìn)貨價(jià)格予以罰單處理。

　　4、各店的物料申購(gòu)計(jì)劃單于每周五前由單店部門(mén)主管填寫(xiě)完畢，于周六上午11：00前交到辦公室主任處，辦公室主任依據(jù)庫(kù)房管理人員的庫(kù)房盤(pán)存數(shù)量和單店周應(yīng)使用數(shù)量總和進(jìn)行審核，簽字后交由采購(gòu)部進(jìn)行采購(gòu)，庫(kù)房的庫(kù)存數(shù)量以預(yù)留各單店周使用量總和配備和補(bǔ)貨。

　　5、庫(kù)管人員與酒店指定的前廳驗(yàn)貨員對(duì)采購(gòu)部購(gòu)進(jìn)原（物）料進(jìn)行驗(yàn)收和入庫(kù)工作。入庫(kù)時(shí)認(rèn)真核對(duì)采購(gòu)數(shù)量和質(zhì)量，并予以填寫(xiě)入庫(kù)記錄單，詳細(xì)記錄購(gòu)進(jìn)原（物）料名稱及品牌（如需要），出庫(kù)時(shí)同樣記錄出庫(kù)記錄單，按照辦公室主任簽發(fā)的《單店申購(gòu)計(jì)劃單》數(shù)量，準(zhǔn)確的、有序的、詳細(xì)的記錄發(fā)放，定期予以核對(duì)，避免出現(xiàn)不符現(xiàn)象，于周六前連同庫(kù)房補(bǔ)貨單一同交到辦公室主任處審核。

　　6、庫(kù)房需要管理人員定期的進(jìn)行清理，保證庫(kù)房的清潔有序，按照物碼標(biāo)示整齊擺放，時(shí)刻檢查庫(kù)房的安全設(shè)施是否完好，應(yīng)保證每日的安全例行檢查，并填寫(xiě)《庫(kù)房安全、清潔日檢表》。

　　7、庫(kù)管人員在原（物）料入庫(kù)時(shí)，須認(rèn)真核實(shí)購(gòu)進(jìn)物料情況，凡出現(xiàn)物料缺損與進(jìn)出記錄本不能核對(duì)的，或出現(xiàn)原料質(zhì)變不可用時(shí)，缺損須由庫(kù)管人員按照缺損數(shù)額和店購(gòu)相同品牌自行彌補(bǔ)或罰單。

　　8、除庫(kù)房管理員外，任何人不能在非領(lǐng)貨（物料）的時(shí)間私自進(jìn)出庫(kù)房，庫(kù)管人員須對(duì)進(jìn)出庫(kù)房人員做好監(jiān)督。

　　9、如遇庫(kù)管人員休班或請(qǐng)假時(shí)，庫(kù)管人員須提前同辦公室主任匯報(bào)，同時(shí)與接班人員做好交接班工作，包括庫(kù)存數(shù)量及進(jìn)出情況，帶領(lǐng)接班人員巡視庫(kù)房，交接檢查表的填寫(xiě)內(nèi)容及特殊記錄等。實(shí)行授權(quán)不受責(zé)的原則，接班人員不承擔(dān)缺損及相關(guān)責(zé)任，但接班人員需遵照庫(kù)房管理制度的相關(guān)規(guī)定及義務(wù)。

　　10、本制度未盡事項(xiàng)可以補(bǔ)充，補(bǔ)充條款同樣有效。