【薦】食堂管理制度
在日新月異的現(xiàn)代社會(huì)中，接觸到制度的地方越來(lái)越多，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范。想學(xué)習(xí)擬定制度卻不知道該請(qǐng)教誰(shuí)？以下是小編為大家收集的食堂管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
食堂管理制度1
一、總則
1、為加強(qiáng)公司食堂的統(tǒng)籌管理，做好后勤服務(wù)工作，保證員工就餐質(zhì)量，特制定本制度。
2、本規(guī)定包括食堂財(cái)務(wù)預(yù)算及物品管理、食堂進(jìn)貨管理、食堂炊事器具安全操作管理及員工就餐管理。
3、本制度適用于公司職工食堂及全體員工。
二、食堂財(cái)務(wù)預(yù)算及物品管理
1、食堂采購(gòu)員須在每月二十八日前根據(jù)本月實(shí)際發(fā)生情況作出下月費(fèi)用預(yù)算，并在次月月初對(duì)上月食堂的實(shí)際支出做出總結(jié)，報(bào)辦公室審批。
2、食堂采購(gòu)員應(yīng)嚴(yán)格按預(yù)算支出，認(rèn)真執(zhí)行公司財(cái)務(wù)制度，超預(yù)算支出部分，由下月餐費(fèi)中扣除。
3、不得私設(shè)小金庫(kù)，采購(gòu)員1000元/月的采購(gòu)預(yù)備金不得用于私人事務(wù)或轉(zhuǎn)借他人使用。
4、堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收，搞好成本核算，做到日清月結(jié)，帳物相符，每隔四天結(jié)算一次餐費(fèi)，每月初核算上月餐費(fèi)，每月末全面盤(pán)點(diǎn)食堂物品一次。
5、食堂采購(gòu)物品管理要由食堂采購(gòu)員指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)，劃定范圍、包干管理。
三、食堂進(jìn)貨管理
1、食堂采購(gòu)人員要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不準(zhǔn)采購(gòu)變質(zhì)食品，不準(zhǔn)采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期食品。
2、采購(gòu)貨物應(yīng)努力做到價(jià)格低、質(zhì)量好、足斤足兩。
3、采購(gòu)貨物應(yīng)有公司認(rèn)可的票據(jù)。
4、購(gòu)進(jìn)貨物必須逐項(xiàng)上帳，包括品種、數(shù)量、價(jià)格、日期。
5、食堂需要大量進(jìn)貨時(shí)，事先必須辦公室批準(zhǔn)。
7、食堂管理員負(fù)責(zé)全面指導(dǎo)、監(jiān)督和安排食堂員工的日常工作，每月不定期到市場(chǎng)了解物品價(jià)格或參與采購(gòu)活動(dòng)，控制采購(gòu)成本；辦公室負(fù)責(zé)核實(shí)每日采購(gòu)物品的數(shù)量、質(zhì)量。
四、食堂炊事器具安全操作管理
1、炊事員必須了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，否則不得使用。
2、所有電源開(kāi)關(guān)不準(zhǔn)用濕手開(kāi)啟，以防觸電事故發(fā)生。
3、電動(dòng)炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、干燥處放置。
4、食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入，以確保安全。
5、每日下班時(shí)必須保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生。
6、每日下班時(shí)必須檢查餐廳所有門(mén)窗，所有電源是否關(guān)閉，以確保公司財(cái)物安全。
7、發(fā)生點(diǎn)火困難時(shí)應(yīng)檢查電極與灶體距離是否過(guò)大，點(diǎn)火孔是否暢通，壓電陶瓷是否失效（火弱）金屬構(gòu)件有無(wú)脫落等。否則應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
五、員工就餐管理
2、每月1日公布上月員工就餐總數(shù)，員工如發(fā)現(xiàn)自己實(shí)際就餐總數(shù)與公布的數(shù)據(jù)有異，在4日前到行政人事部核查，逾期不作補(bǔ)查，按公布的數(shù)據(jù)扣除餐費(fèi)。
3、每月末，所有需就餐的.員工必須于28日前把自己下月就餐情況告知食堂管理人員，否則視為下月全部就餐。
4、凡需變更次日就餐情況的員工必須于當(dāng)天下午4：30之前告知食堂管理人員；否則作未變更處理。
5、員工就餐時(shí)須保持良好的就餐秩序及餐廳衛(wèi)生，保持地面清潔，就餐后的殘物、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內(nèi)，并把餐具按指定位置分類(lèi)累放整齊。
六、附則
1、本制度由行政人事部制訂并負(fù)責(zé)解釋?zhuān)?jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后施行，修改時(shí)亦同。
2、本制度施行后，凡既有的類(lèi)似規(guī)章制度自行終止，與本制度有抵觸的規(guī)定以本制度為準(zhǔn)。
食堂管理制度2
職工之家食堂管理制度
一、目的
為維護(hù)職工之家正常的食堂秩序,給員工一個(gè)溫馨、舒適的用餐環(huán)境,特制定本制度。
二、餐食費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)
員工用餐的'費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)原則上每年調(diào)整一次，于每年年底由辦公室提出調(diào)整方案經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核、批示后執(zhí)行。
三、職工之家食堂的管理規(guī)范
�。ㄒ唬┦程冒踩ぷ饕�(guī)范（責(zé)任人：炊事員）
1、員工餐廚師應(yīng)做好個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、剪指甲、勤換、洗工作服。
2、注重食堂衛(wèi)生，保持食堂環(huán)境清潔，餐后應(yīng)對(duì)桌面、地板等進(jìn)行清潔，每周進(jìn)行一次大掃除；根據(jù)防疫站要求做好“除四害”工作。（工作記錄為全面衛(wèi)生清潔日期的記錄）
3、所有炊事器具、用具和餐具均應(yīng)保持清潔，餐具應(yīng)每天進(jìn)行消毒。
4、剩飯、菜待自然涼透后要存放在熟食柜內(nèi)，再次食用前應(yīng)充分加熱，廚師確認(rèn)無(wú)變質(zhì)異味后方可供員工食用。
5、注意用電用氣安全，下班時(shí)檢查煤氣總閥、電源是否關(guān)閉。離開(kāi)時(shí)要關(guān)好窗戶(hù)，鎖好門(mén)。
�。ǘ┦程貌少�(gòu)工作規(guī)范
1、每天員工餐所需的蔬菜、肉類(lèi)等食品由廚師自行購(gòu)買(mǎi)，確保1
新鮮。
2、廚師每季度末按季平均用量制定訂購(gòu)物品（油、鹽、米等）計(jì)劃，填寫(xiě)訂貨單，報(bào)綜合辦審批后由采購(gòu)員統(tǒng)一購(gòu)買(mǎi)。
3、采購(gòu)員購(gòu)貨時(shí)應(yīng)注意保質(zhì)期，不購(gòu)買(mǎi)臨保產(chǎn)品。
4、廚師按訂貨單對(duì)照實(shí)物進(jìn)行簽名驗(yàn)收。
5、對(duì)于臨時(shí)急需物品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行采購(gòu)。
（三）食堂倉(cāng)庫(kù)工作規(guī)范
1、食堂的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具均要建立物品臺(tái)帳，要專(zhuān)物專(zhuān)用，不得擅自挪作他用。（工作記錄為仁化縣郵政局職工之家資產(chǎn)登記表）
2、物品應(yīng)分類(lèi)存放、標(biāo)識(shí)清楚。
3、員工打飯外出需自帶飯盒，不得使用食堂餐具。
（四）食堂加工工作規(guī)范
1、粗加工蔬菜類(lèi)。做到一揀、二洗、三浸，確保無(wú)腐葉、雜物；一燙、二清，盡量減少農(nóng)藥殘留。
2、粗加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)。應(yīng)進(jìn)行肉質(zhì)檢驗(yàn)，無(wú)腐爛、變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)污物。在生食或熟食加工間進(jìn)行加工或才做并做到四隔離：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、食品與天然冰隔離。
3、員工午、晚餐開(kāi)餐時(shí)間分別為中午12：00、晚上6：00，廚師應(yīng)確保在開(kāi)餐前完成烹煮，并用員工餐盤(pán)裝好供員工食用。
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1、食堂電視機(jī)在員工開(kāi)餐時(shí)段內(nèi)方可開(kāi)啟，午餐：12：00—1：30，晚餐：6：00—7：30。（責(zé)任人：炊事員）
2、不準(zhǔn)在職工之家食堂內(nèi)高聲喧嘩、打鬧、吸煙，應(yīng)樹(shù)立文明禮貌的良好風(fēng)尚。
4、倡導(dǎo)節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，保持環(huán)境衛(wèi)生，禁止隨地吐痰、亂丟紙屑。員工就餐所剩的飯菜渣、餐紙，應(yīng)倒入垃圾桶內(nèi)。用后的餐盤(pán)、湯碗將殘?jiān)箖艉�，必須在指定位置擺放并重疊整齊。
5、愛(ài)護(hù)食堂公共設(shè)施，如有損壞須照價(jià)賠償，情節(jié)嚴(yán)重者予以罰款。
6、節(jié)約用水，做到人走即斷水。
本制度由頒布之日起施行。如遇與本規(guī)范發(fā)生沖突的，一律以本規(guī)范為準(zhǔn)。
食堂管理制度3
為加強(qiáng)公司員工食堂的管理，做好后勤服務(wù)工作，保障員工就餐質(zhì)量，特制定本制度，即日起執(zhí)行。
一、員工進(jìn)入餐廳必須佩帶廠牌，按秩序排隊(duì)，先畫(huà)卡后就餐，不得將員工餐帶出員工餐廳食用。
二、員工自備餐具，各自清洗，將餐具分部門(mén)統(tǒng)一存放，不得隨意將餐具帶出員工餐廳。
三、員工就餐分別在就餐卡上打“√”，必須妥善保管自己的飯卡，遺失、損壞的請(qǐng)及時(shí)到前臺(tái)補(bǔ)卡，相關(guān)費(fèi)用2元/張，月底不交飯卡者視為丟失，按整月就餐扣除餐費(fèi)，罰款10元。
四、就餐卡不得涂改，一經(jīng)涂改統(tǒng)一作為就餐處理，餐費(fèi)照扣；遺失、損壞無(wú)法讀取就餐數(shù)據(jù)時(shí)，從當(dāng)月1日至補(bǔ)卡日之前全部按就餐算。
五、員工就餐時(shí)須保持良好的就餐秩序及餐廳衛(wèi)生，保持地面清潔，就餐后的殘?jiān)�、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須扔進(jìn)指定的`垃圾桶內(nèi)。
六、員工就餐期間不得大聲喧嘩影響他人就餐。
七、員工就餐以吃飽為原則，不允許剩飯，避免浪費(fèi)，違者罰款10元/次。三次以上按警告、小過(guò)、大過(guò)處分。
八、員工餐廳內(nèi)禁止抽煙，違者罰款50元/次。
九、每周六，各部門(mén)文員將該部門(mén)員工下周用餐情況表交給前臺(tái)文員。
十、凡需變更用餐情況的，必須前一天下午17：00前告之前臺(tái)，且在用餐情況更改表上簽字確認(rèn)。否則視為未變更處理。每人每周不得超過(guò)二次更改用餐情況。
十一、員工未報(bào)餐吃飯的，前三次按正常用餐處理。超過(guò)三次后按警告、小過(guò)、大過(guò)處理。
十二、每月2日公布員工上月就餐統(tǒng)計(jì)表，員工如發(fā)現(xiàn)自己實(shí)際就餐總數(shù)與公布數(shù)據(jù)有異，在4日前到前臺(tái)核查，逾期不作補(bǔ)查，按公布數(shù)據(jù)扣除餐費(fèi)。
十三、食堂管理員、公司保安負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查就餐情況，發(fā)現(xiàn)違紀(jì)現(xiàn)象及時(shí)制止，對(duì)屢教不改者視情節(jié)給予警告、小過(guò)、大過(guò)處分，情節(jié)嚴(yán)重者取消其用餐資格。
食堂管理制度4
第一章 總則
第一條 為了完善食堂管理，為職工營(yíng)造一個(gè)溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境，特制定本規(guī)定。
第二條 本規(guī)定適用于食堂工作人員、在XX就餐的職工。
第三條 辦公室、工會(huì)負(fù)責(zé)對(duì)職工食堂進(jìn)行管理，接受食堂工作人員和就餐職工的投訴。
第二章 食堂工作管理
第四條 食堂管理實(shí)行“主管負(fù)責(zé)制”，即由食堂主管對(duì)本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負(fù)責(zé)，并對(duì)發(fā)生的問(wèn)題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。
第五條 食堂工作人員負(fù)責(zé)為XX全體職工提供一日三餐。
第六條 食堂采購(gòu)要精打細(xì)算，勤儉節(jié)約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費(fèi)或者份量不夠。
第七條 食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚(yú)肉、瓜果必須新鮮、潔凈，無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)、無(wú)發(fā)霉，過(guò)夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。
第八條 烹調(diào)菜肴時(shí)，肉魚(yú)豆類(lèi)菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。
第九條 廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實(shí)行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無(wú)油膩、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，地面做到無(wú)污水、無(wú)雜物。
第十條 餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，采取多種有效措施，不定期開(kāi)展消滅蚊子、蒼蠅工作，應(yīng)采用防蠅門(mén)簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時(shí)噴撒藥劑、實(shí)行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)飛蟲(chóng)叮咬。
第十一條 桌椅表面無(wú)油漬、擺放整齊，經(jīng)常清洗;地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門(mén)窗干凈，地面干凈、無(wú)煙蒂。
第十二條 餐具使用后要清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未經(jīng)消毒不得使用;消毒后的餐具必須貯存在餐具專(zhuān)用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)志。
第十三條 食堂工作人員要待領(lǐng)導(dǎo)、職工全部用餐完畢，清理好桌面，打掃好衛(wèi)生后方可離開(kāi)。
第十四條 食堂人員每年必須進(jìn)行定期身體檢查，出現(xiàn)不適合食堂工作的情況，解除聘用。
第三章 就餐管理
第十五條 在職工食堂搭伙的所有職工要繳納搭伙費(fèi)，具體收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)由主任辦公會(huì)議研究決定。
第十六條 XX食堂原則上提供早餐與中餐，但可以為在XX借宿的'人員、晚上加班人員或有其它特殊情況的人員提供晚餐。需要晚餐搭伙的，需提前申請(qǐng)。
第十七條 各處室如有來(lái)客需在職工食堂搭伙的，3人(含)以下當(dāng)天向辦公室申請(qǐng)，3人以上必須提前一天申請(qǐng)。
第十八條 辦公室受理搭伙申請(qǐng)，并負(fù)責(zé)通知食堂工作人員。
第十九條 菜肴標(biāo)準(zhǔn)原則上為3葷2素1湯以下。職工要文明就餐，應(yīng)充分考慮當(dāng)天就餐人數(shù)，打菜適量，遇有來(lái)客時(shí)盡量少打，避免出現(xiàn)菜肴不夠的現(xiàn)象。
第二十條 來(lái)客較多，有關(guān)處室又沒(méi)有及時(shí)申請(qǐng)的，該處室負(fù)責(zé)人、工作人員應(yīng)先安排客人就餐，自己請(qǐng)食堂人員另外解決。
第二十一條 食堂內(nèi)不能隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧嘩。
第四章 獎(jiǎng)懲
第二十二條 食堂工作人員的管理實(shí)行考核評(píng)分�？己藘�(nèi)容以本規(guī)定第二章所列要求為準(zhǔn)，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)由辦公室、工會(huì)制定。
第二十三條 考核形式可以采取公開(kāi)考評(píng)，也可以組成考評(píng)組考核。辦公室要設(shè)置信箱，受理職工意見(jiàn)和投訴等。
第二十四條 考核實(shí)行百分制，每月考評(píng)一次。評(píng)分滿(mǎn)90分以上(含)為優(yōu)秀，80分以上(含)為良好，60分以上(含)為及格，60分以下為不及格。
第二十五條 連續(xù)三次不及格者，通報(bào)批評(píng)，直至解聘。評(píng)為優(yōu)秀的年終給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。
食堂管理制度5
一、管理工作制度
1、食堂飲食衛(wèi)生管理制度
2、食堂安全檢查制度
3、食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度
4、食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度
5、食堂食品采購(gòu)索證索票制度
6、食堂食品驗(yàn)收登記制度
7、食堂食出入庫(kù)管理制度
8、食堂倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度
9、食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度
10、食堂切配間衛(wèi)生管理制度
11、食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度
12、食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度
13、食堂更衣室衛(wèi)生管理制度
14、食堂食品留樣制度
15、食堂餐具清洗消毒保潔制度
16、食堂除蟲(chóng)滅害衛(wèi)生制度
17、食堂從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生管理制度
二、食堂操作規(guī)范
18、食品庫(kù)存規(guī)范
19、主食操作規(guī)范20、切配操作規(guī)范
21、烹制操作規(guī)范
22、洗消操作規(guī)范
23、切肉機(jī)、絞肉機(jī)操作規(guī)范
24、冰箱（柜）使用規(guī)范
25、蒸箱操作規(guī)范
26、食堂餐具清洗消毒操作程序
27、食堂從業(yè)人員洗手消毒方法
28、禁用食品
三、責(zé)任區(qū)責(zé)任人、職責(zé)范圍、職責(zé)要求
29、責(zé)任區(qū)——粗加工區(qū)
30、責(zé)任區(qū)——切配間
31、責(zé)任區(qū)——烹調(diào)間
32、責(zé)任區(qū)——蒸煮間
33、責(zé)任區(qū)——主食倉(cāng)庫(kù)
34、責(zé)任區(qū)——副食品倉(cāng)庫(kù)
35、責(zé)任區(qū)——洗滌間
36、責(zé)任區(qū)——消毒間
37、責(zé)任區(qū)——備餐間
38、責(zé)任區(qū)——餐廳區(qū)
39、責(zé)任區(qū)——樓梯
40、責(zé)任區(qū)——過(guò)道
食堂飲食衛(wèi)生管理制度
1、嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》。
2、環(huán)境整潔，防蠅設(shè)施完善，垃圾有密閉容器存放并做到不外溢滴漏。
3、設(shè)施布局合理，庫(kù)房或操作間做到生熟分開(kāi)，食品堆放做到分架，隔墻離地。
4、清洗消毒設(shè)施健全，并能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，嚴(yán)格把好餐具清洗消毒保潔關(guān)。
5、定型包裝食品按規(guī)定必須有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；嚴(yán)格執(zhí)行索證制度。
6、有效衛(wèi)生許可證懸掛上墻，每位從業(yè)人員必須攜帶有效健康證、食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。
7、每位從業(yè)人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格堅(jiān)持“四勤”，并掌握基本衛(wèi)生知識(shí)。
8、嚴(yán)格制定各項(xiàng)衛(wèi)生制度并將責(zé)任落實(shí)到人。
食堂安全檢查制度
1、食堂必須有衛(wèi)生食品許可證、健康證，必須嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，保障師生的飲食衛(wèi)生，嚴(yán)防食品中毒等事故的`發(fā)生。
2、食堂人員做到先培訓(xùn)再上崗。
3、在校用餐的學(xué)生統(tǒng)一在餐廳內(nèi)用餐。遵守秩序，愛(ài)護(hù)公物；值周、值日班主任老師加強(qiáng)就餐管理和檢查。
4、學(xué)校組織人員經(jīng)常性對(duì)食堂進(jìn)行衛(wèi)生、安全檢查。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。
食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度
1、每餐學(xué)生就餐結(jié)束，清洗工清洗后，要對(duì)廚房間和餐廳地面、墻壁、窗門(mén)、餐桌凳進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)不整潔及時(shí)清洗。
2、加工前應(yīng)檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用、不切配、不烹調(diào)。
3、每天去操作間檢查加工用具、容器、操作臺(tái)等設(shè)備的清洗情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)清洗，保持整潔。直接接觸食品工具、容器必須消毒。
4、廚房前后的場(chǎng)地必須清掃干凈，不得堆放雜物垃圾，每天中午清洗結(jié)束后要檢查一次。
5、清洗食物后及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)證，搞好“三防”工作，每天檢查一次。
食堂管理制度6
一、全心全意為師生服務(wù)，努力讓師生滿(mǎn)意、高興。
二、對(duì)無(wú)理頂撞領(lǐng)導(dǎo)者，私自帶學(xué)校食堂的'東西回家或有其它違紀(jì)違法行為者立即辭退。
三、按時(shí)上下班，保障按時(shí)開(kāi)飯。如遲到、早退三分鐘之內(nèi)必須向負(fù)責(zé)人說(shuō)明情況，超過(guò)三分鐘，超過(guò)部分每分鐘處罰1元。全月遲到、早退累計(jì)數(shù)不得超過(guò)三次，否則扣除當(dāng)月津貼工資的三分之一。
四、有事必須履行請(qǐng)假手續(xù)，經(jīng)批準(zhǔn)后，方能離崗，事假期間停發(fā)工資。
五、請(qǐng)病假一般憑醫(yī)院證明，病假期間工資停發(fā)，藥費(fèi)自負(fù)。
六、加強(qiáng)工作責(zé)任心，注意勞動(dòng)安全，以防事故發(fā)生。因工作中不慎發(fā)生事故，視情節(jié)輕重，除扣當(dāng)月津貼工資外，一切責(zé)任自負(fù)。
七、凡是購(gòu)進(jìn)的物資，一般不出售，特殊情況須經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，并先開(kāi)票，后付貨。如私自售出、借出則扣當(dāng)事人當(dāng)月津貼工資一半。不得隨便品嘗點(diǎn)心或菜肴（半成品），否則，按其價(jià)值的三倍罰款。
八、認(rèn)真搞好個(gè)人衛(wèi)生，包干區(qū)，食堂內(nèi)外要時(shí)時(shí)保持清潔。嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，所有碗、筷要洗干凈，定期消毒。開(kāi)飯前洗手，上班時(shí)間要穿（戴）工作服（帽），食堂定期檢查衛(wèi)生，評(píng)比記分，按章獎(jiǎng)懲，工作服及其它勞保用品只得在食堂工作時(shí)穿，保管在食堂內(nèi)。
九、不得將任何衣物帶進(jìn)食堂，嚴(yán)禁工作時(shí)干私活。
十、工資實(shí)行結(jié)構(gòu)工資制。即基本工資和津貼工資相結(jié)合，根據(jù)考核獎(jiǎng)優(yōu)罰劣。
食堂管理制度7
熟食專(zhuān)用衛(wèi)生制廢：
1、操作人員進(jìn)專(zhuān)間前，必須雙手洗沖消毒，穿戴白色清潔工作衣帽井戴上口罩。
2、每天營(yíng)業(yè)前，先按規(guī)定配置消毒水，藥物消毒有效氯濃度應(yīng)在250ppm(百萬(wàn)分之)，必須將刀砧、抹布、操作臺(tái)面、盤(pán)子、夾子、秤盤(pán)等所有用具消毒。
3、銷(xiāo)售時(shí)做到貨款分開(kāi)，不準(zhǔn)用手直接接觸熟食。
4、熟食專(zhuān)用冰箱不準(zhǔn)存放生食品以及其他食品，盛放熟食必須使用盤(pán)子，保持冰箱清潔。
5、不準(zhǔn)銷(xiāo)售無(wú)證熟食，進(jìn)貨渠道必須正規(guī)。
6、操作人員必須持證上崗，專(zhuān)間內(nèi)不準(zhǔn)抽煙，不準(zhǔn)存放與熟食無(wú)關(guān)的物品。
餐具消毒衛(wèi)生制度：
1、餐具、食品容器、用具要生熟分開(kāi)，專(zhuān)用餐具應(yīng)有明顯標(biāo)記。
2、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須經(jīng)消毒后在使用。清洗消毒要有專(zhuān)用設(shè)備。
3、物理消毒要做到一刮(防殘?jiān)?、二洗(用洗潔精或堿水等洗)、三沖(凈水沖)，四消(熱力消毒)四道工序，餐具消毒后，應(yīng)達(dá)到光潔、澀干的感官標(biāo)準(zhǔn)。化學(xué)消毒要做到‘—刮、二洗、三藥物消、四凈水沖，餐具應(yīng)達(dá)到光潔、無(wú)味的感官標(biāo)準(zhǔn)。已消毒過(guò)的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用密閉保沽櫥(柜)中，防止再污染。
4、餐飲具及飯菜票消毒方法和要求：
1)蒸汽消毒：溫度≥95℃，消毒15分鐘；
2)電子消毒柜：每次消毒需30分鐘；
3)煮沸消毒：100℃沸水中消毒1分鐘(即做到沸進(jìn)沸出)；
4）藥物消毒：按消毒藥物使用說(shuō)明書(shū)要求進(jìn)行，有效氯濃度應(yīng)在250ppm(百萬(wàn)分之)，消毒時(shí)間3~5分鐘；
5）使用其他符合衛(wèi)生要求的消毒機(jī)械，應(yīng)嚴(yán)格按說(shuō)明進(jìn)行。
5、推廣使用刷卡機(jī)，避免使用飯菜票。
燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度：
檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮，不烘烤。
食品充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟。
隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回?zé)蠊⿷?yīng)。
抹布生熟分開(kāi)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒過(guò)的`抹布揩干凈。
每餐結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具用具、灶面、操作臺(tái)、地面清掃洗刷干凈，做到落手清不直接用手嘗味。
食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度：
必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年體檢和培訓(xùn)一次。
上崗時(shí)必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作服、帽、頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應(yīng)戴口罩和穿戴白色工作衣帽。
上崗前和便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。
在銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，食品從業(yè)人員不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷(xiāo)售時(shí)貨款分開(kāi)。
操作時(shí)不吸煙，不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其他污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。
不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物；勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗工作衣帽。
食堂管理制度8
一、成立由校長(zhǎng)為組長(zhǎng)、副校長(zhǎng)及總務(wù)處主任為副組長(zhǎng)的膳管會(huì)領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，成員有食堂主任、廚師長(zhǎng)、保健員、食堂管理人員組成。
二、由總務(wù)處主任全面負(fù)責(zé)，監(jiān)督檢查食堂工作落實(shí)情況；不定期對(duì)炊管人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法教育，不斷增強(qiáng)職工食品衛(wèi)生意識(shí)，指導(dǎo)和監(jiān)督炊管人員規(guī)范操作，保證各項(xiàng)衛(wèi)生制度實(shí)施。
三、食堂必須持有衛(wèi)生許可證，工作人員必須身體健康，且具有食品工作人員健康合格證明。
四、配有專(zhuān)職食品管理人員，負(fù)責(zé)食品驗(yàn)收把關(guān)、飯菜留樣；對(duì)購(gòu)入及銷(xiāo)售菜留樣有登記并簽名。
五、衛(wèi)生檢查分為抽查與定期檢查，抽查不合格者，按有關(guān)規(guī)定處罰。
六、造成食物中毒或經(jīng)上級(jí)檢查衛(wèi)生不合格者責(zé)任人按有關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。
七、建立食堂食品衛(wèi)生管理檔案，保存各種檢查記錄。
八、保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，各項(xiàng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常；各項(xiàng)衛(wèi)生制度落實(shí)到位；確保飲食衛(wèi)生、安全。
食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生制度
一、必須持證上崗，工作人員每年進(jìn)行例行體檢，不合格者不準(zhǔn)上崗。
二、加強(qiáng)炊事人員晨檢，食堂人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，必須立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗；
三、食堂工作人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。具備良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
四、上班時(shí)必須穿戴工作衣帽，穿戴要整潔，女性披發(fā)不出帽，不得穿拖鞋上班。
五、工作人員堅(jiān)持“四勤”制度：（1）勤洗手和剪指甲；（2）勤洗澡和理發(fā)、刮胡子；（3）勤洗衣服和被褥；（4）勤換工作服。
六、工作人員“四禁”制度：（1）操作時(shí)嚴(yán)禁吸煙和隨地吐痰；（2）嚴(yán)禁開(kāi)飯時(shí)挖鼻孔、掏耳朵、剔牙，大聲說(shuō)笑；（3）嚴(yán)禁用手抓食品，不得讓教工用手挑選。（4）嚴(yán)禁戴戒指上班。
七、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)水洗手；接觸直接入口食品之前要洗手消毒。
餐具用具清洗消毒制度
一、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
二、餐具清洗、消毒做到：一刮渣、二粗洗、三沖洗、四消毒、五保潔。
三、洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池，粗洗沖洗分池清洗；不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其它水池混用。
四、面板上不準(zhǔn)堆放其它物品；面粉等炊事用器械使用后立即沖洗擦凈。
五、伙房?jī)?nèi)架、箱等物品每天擦拭，及時(shí)清潔刀具、占板等用品，各類(lèi)用品按指定地點(diǎn)擺放整齊。
六、消毒后的餐飲具必須儲(chǔ)存在餐具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒餐飲具分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)記，餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈。
七、每日餐飲具及時(shí)消毒、登記并簽名，責(zé)任到人。
一、烹調(diào)加工人員工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手；
二、不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指；
三、不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；
四、不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙；
五、廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服；戴工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。
六、需要熟加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心。溫度不低于70C；加工后的.熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)與食品原料分開(kāi)存放。
七、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放冷后再冷藏。
八、凡隔餐或隔夜的熟食制品必須經(jīng)過(guò)充分加熱后方可食用。
九、上灶炒菜做到色、香、味具全，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、不新鮮的不得加工。
十、盛調(diào)味品的器皿，用后必須加蓋，各類(lèi)用品按指定地點(diǎn)放齊；保持灶面清潔無(wú)油污。
一、庫(kù)房管理人員必須認(rèn)真負(fù)責(zé)把握進(jìn)庫(kù)貨物質(zhì)量關(guān)。
二、嚴(yán)禁超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品、無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品進(jìn)入庫(kù)房。
三、儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。
四、倉(cāng)庫(kù)須有“三防”設(shè)施，原料庫(kù)禁存殺蟲(chóng)劑和亞硝酸鹽等有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
五、食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。
六、進(jìn)出貨須有記錄，領(lǐng)用物品要簽名發(fā)放，每月進(jìn)行清底盤(pán)庫(kù)。
七、確保庫(kù)房的清潔衛(wèi)生和安全。
食堂管理制度9
項(xiàng)目員工食堂管理制度
第一章總則
第一條目的與適用范圍
員工食堂是制作、加工員工餐飲的場(chǎng)所，為創(chuàng)造一個(gè)整潔、干凈、安全、高效的操作環(huán)境，特制定本制度。本規(guī)定適用于項(xiàng)目食堂所有工作人員。
第二章工作職責(zé)
第二條管理職責(zé)
1、項(xiàng)目行政部經(jīng)理負(fù)責(zé)監(jiān)督食堂的日常工作。
2、項(xiàng)目行政部后勤主管負(fù)責(zé)食堂的日常運(yùn)作。第三條行政部經(jīng)理
1、負(fù)責(zé)食堂日常管理的監(jiān)督及每月收支的審核。第四條后勤主管
1、負(fù)責(zé)對(duì)食堂的日常管理；
2、負(fù)責(zé)對(duì)每日菜品質(zhì)量的跟蹤；
3、負(fù)責(zé)制作、向員工發(fā)放餐卡；
4、負(fù)責(zé)組織食堂每月的盤(pán)點(diǎn)；
5、負(fù)責(zé)對(duì)各類(lèi)物資費(fèi)用的財(cái)務(wù)核算，加強(qiáng)費(fèi)用的控制及節(jié)省。第五條廚師
1、負(fù)責(zé)制定所需菜品計(jì)劃（每七天為一個(gè)周期）；
2、負(fù)責(zé)驗(yàn)收采購(gòu)人員所采購(gòu)的物品；
3、負(fù)責(zé)每日對(duì)飯菜的具體操作；
4、負(fù)責(zé)每周配合后勤主管提出各類(lèi)副食購(gòu)置計(jì)劃；
5、負(fù)責(zé)每日食堂工作的綜合安排。第六條幫廚
1、負(fù)責(zé)菜品的切洗；
2、負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生打掃和清潔；
3、負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒；
4、協(xié)助廚師作好食堂供餐工作。第七條清潔員
1、負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生打掃與清潔工作；第八條食堂采購(gòu)
1、負(fù)責(zé)對(duì)食堂物資的采購(gòu)。第九條工作要求
1、禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。
2、廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。
3、搞好個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔，勤理發(fā)、勤洗頭、勤剪指甲，不得染指甲，工作前必須洗手，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作衣帽。
4、廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求。
5、吃苦耐勞，端正服務(wù)態(tài)度。虛心聽(tīng)取員工意見(jiàn)或建議，不斷改善伙食質(zhì)量。
6、根據(jù)季節(jié)和市場(chǎng)行情，控制成本，妥善制定員工食譜。
7、認(rèn)真執(zhí)行廚房操作規(guī)程，根據(jù)不同食材、要求進(jìn)行烹調(diào)制作，保證菜肴和面食的質(zhì)量適合員工需要。
8、工作人員在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：⑴工作時(shí)愛(ài)用手摸頭發(fā)，摳耳朵；⑵把雙手插在褲子口袋里；⑶隨地吐痰，扔煙頭；
�、裙ぷ鲿r(shí)間內(nèi)接觸錢(qián)幣等物而不洗手；⑸直接用手隨意吃拿食物；⑹嚼口香糖之類(lèi)的東西；
�、税压ぷ鲊巩�(dāng)毛巾用，擦手、擦臉；⑻穿拖鞋或無(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班；⑼穿背心或光膀子工作；⑽用臟抹布擦抹盛菜盤(pán)子或碗；⑾對(duì)著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏；⑿大小便后不洗手；⒀穿著工作服到處亂跑；⒁用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。
第三章廚房管理
第十條
廚房設(shè)施
1、廚房操作間不應(yīng)與宿舍或辦公用房組合建造。廚房應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光、排放煙塵和防潮條件。
2、廚房操作間應(yīng)為1層建筑，防火設(shè)計(jì)應(yīng)符合《建設(shè)工程施工現(xiàn)場(chǎng)消防安全技術(shù)規(guī)范》GB50720的要求。
3、廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。
4、工作櫥臺(tái)及櫥柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。
5、廚房?jī)?nèi)地面、墻壁應(yīng)鋪貼磁磚，有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，保證用過(guò)的.污水，必須迅速排除。
6、廚房?jī)?nèi)所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、廚房?jī)?nèi)對(duì)垃圾和廢物的處理，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲(chóng)、鼠的進(jìn)入，防止污水的滲漏，并按時(shí)處理，以保護(hù)周?chē)h(huán)境不受氣味、蟲(chóng)和細(xì)菌的污染。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶（箱）必須加蓋，并要有足夠的容量來(lái)盛裝垃圾，必須按照衛(wèi)生要求進(jìn)行袋裝化管理，并及時(shí)清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。這項(xiàng)工作要安排在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)進(jìn)行。
第十一條食品驗(yàn)收
1、食品的來(lái)源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，凡非正規(guī)食品加工廠家加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購(gòu)買(mǎi)，禁止使用。對(duì)無(wú)商標(biāo)、無(wú)生產(chǎn)廠家、無(wú)生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)禁止采購(gòu)。
2、每天由廚房負(fù)責(zé)人專(zhuān)門(mén)驗(yàn)收配送的食材，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮。
3、保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒(méi)有腐敗、污染和其它感染。
4、調(diào)料符合規(guī)格要求，在保質(zhì)期內(nèi)。第十一條食品存放
1、蔬菜、葷菜全部擺放于置物架上，不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱，未加工食品和已加工食品分開(kāi)擺放，并定點(diǎn)、整齊。食品存放實(shí)行“三隔離”：A、生熟隔離
B、食品與雜物、藥物隔離C、成品與半成品隔離
2、保存肉等易腐敗的食品，必須低溫冷凍，食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。
3、需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。熟的與生的食物分開(kāi)貯放，亦防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散或吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸盡臭味。
4、大米、干貨等易霉變的食品的儲(chǔ)存。
5、檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)；淀粉要經(jīng)常換水；油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。
6、油缽要每日過(guò)濾一次，新油、老油（使用時(shí)間較長(zhǎng)油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油）要分開(kāi)存放。
7、食品儲(chǔ)存按入庫(kù)先后、生產(chǎn)日期和類(lèi)別，按“先進(jìn)先出”原則擺列整齊。
8、購(gòu)進(jìn)的各類(lèi)食品原料，按不同要求分類(lèi)分別加工，對(duì)于容易腐敗變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間。
9、在開(kāi)啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專(zhuān)用開(kāi)啟刀打開(kāi)，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。
第十二條用具、餐具、炊具清潔要求
1、每日開(kāi)餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。
2、刀、砧板、抹布、配菜盤(pán)等用具要清潔，做到無(wú)污跡，無(wú)異味。
3、面點(diǎn)間各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。
4、冷菜間要做到專(zhuān)人，專(zhuān)用具，專(zhuān)用冰箱，并要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。
5、抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
6、及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
7、每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無(wú)油膩。
8、清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤(pán)內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。
9、每次用餐結(jié)束后，用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒，要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料；二洗是要用洗滌劑洗去油污；三沖是用清水沖洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進(jìn)行消毒；五保潔是指防塵、防污染。
第十三條食品揀摘、清洗、粗加工
1、蔬菜先挑出黃、爛葉子，然后浸泡30分鐘，再清洗，再過(guò)凈，葷菜在固定的池里清洗，按類(lèi)擺整齊、挑清、洗凈。
2、葷、素菜清洗池分開(kāi)；
3、對(duì)于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類(lèi)食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫(kù)待用。
4、各類(lèi)食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后，應(yīng)去除食物殘?jiān)�，及時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)
第十四條食品烹飪
1、食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。
2、切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤(pán)制。配菜應(yīng)使用專(zhuān)用配菜盤(pán)、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤(pán)、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。
3、在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用。
4、盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時(shí)間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
5、如有確實(shí)需要儲(chǔ)存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。
6、上漿腌味的食物，如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質(zhì)。
7、要嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開(kāi)，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過(guò)消毒處理的專(zhuān)用工具制作，防止交叉污染。
8、在冷盤(pán)切配操作時(shí)員工應(yīng)戴口罩。第十五條食品留樣
1、留樣由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，建立食物留樣記錄。
2、留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時(shí)間，置放規(guī)定位置，保存48小時(shí)。
3、配備專(zhuān)用留樣冷藏柜。溫度設(shè)置為攝氏0度一6度。
4、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。
5、留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。第十六條冰箱清潔
1、冰箱衛(wèi)生、消毒、（冰柜）化霜有專(zhuān)人管理操作。
2、專(zhuān)管人員每日須查看冰箱運(yùn)轉(zhuǎn)情況及溫度是否正常并及時(shí)做好記錄。
3、半月進(jìn)行（冰柜）化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：
�、牛ū瘢┻M(jìn)行徹底化霜，清除冰霜；⑵用洗潔精將冰箱內(nèi)外徹底擦拭，清除污垢；⑶再用清水擦洗干凈；
�、茸詈笥�1%含氯消毒液擦洗一次。
第四章食品衛(wèi)生培訓(xùn)
第十七條從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的時(shí)間與健康檢查的時(shí)間同期進(jìn)行，并且每年復(fù)訓(xùn)一次，培訓(xùn)合格方可上崗。
第十八條除了衛(wèi)生部門(mén)有組織的培訓(xùn)以外，根據(jù)本單位的實(shí)際情況和季節(jié)特點(diǎn)不定期地對(duì)食堂工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
第十九條衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)必須作為長(zhǎng)期的基礎(chǔ)性工作來(lái)抓，做到經(jīng)常性培訓(xùn)與重點(diǎn)培訓(xùn)相結(jié)合，從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)。
第五章廚房常見(jiàn)事故的預(yù)防
廚房常見(jiàn)事故有割傷、跌傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災(zāi)等。
1、割傷主要由于使用刀具和電動(dòng)設(shè)備不當(dāng)或不正確而造成的。其預(yù)防措施是：⑴在使用各種刀具時(shí)，注意力要集中，方法要正確。
⑵刀具等所有切割工具應(yīng)當(dāng)保持鋒利，實(shí)際工作中，鈍刀更易傷手。
�、遣僮鲿r(shí)，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩動(dòng)膀子，以免刀口傷著別人。
�、炔灰獙⒌斗旁诠ぷ髋_(tái)或砧板的邊緣，以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳上；一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接拿。禁止拿著刀具打鬧。
⑸清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行，切不可將刀具浸沒(méi)在放滿(mǎn)水的洗滌池中。 ⑹在沒(méi)有學(xué)會(huì)如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前，不要隨意地開(kāi)動(dòng)它。
⑺在使用具有危險(xiǎn)性的設(shè)備（絞肉機(jī)或攪拌機(jī)）之前，必須先弄明確設(shè)備裝置是否到位。
�、淘谇逑丛O(shè)備時(shí)，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。
�、蛷N房?jī)?nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時(shí)用掃帚處理掉，不要用手去揀。 ⑽發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類(lèi)的東西，要及時(shí)敲掉或取下，以免劃傷人。
2、跌傷和砸傷
由于廚房?jī)?nèi)地面潮濕、油膩、行走通道狹窄、搬運(yùn)貨物較重等因素，非常容易造成跌傷和砸傷。其預(yù)防措施為：
�、殴ぷ鲄^(qū)域及周?chē)孛嬉３智鍧崳稍�。油、湯、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在爐灶操作區(qū)。
⑵師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。平時(shí)所穿的鞋腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。
�、撬型ǖ篮凸ぷ鲄^(qū)域內(nèi)應(yīng)沒(méi)有障礙物，櫥柜的抽屜和柜門(mén)不應(yīng)當(dāng)開(kāi)著。 ⑷不要把較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來(lái)會(huì)砸傷人的地方。 ⑸廚房?jī)?nèi)員工來(lái)回行走路線要明確，盡量避免交叉相撞等。
�、蚀嫒「咛幬锲窌r(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專(zhuān)門(mén)的梯子，用紙箱或椅子來(lái)代替是不安全的。過(guò)重的物品不能放在高處。
3、扭傷扭傷也是廚房較常見(jiàn)的一種事故。多數(shù)是因?yàn)榘徇\(yùn)超重的貨物或搬運(yùn)方法不恰當(dāng)而造成的。具體預(yù)防措施是：
�、虐徇\(yùn)重物前首先估計(jì)自己是否能搬動(dòng)，搬不動(dòng)應(yīng)請(qǐng)人幫忙或使用搬運(yùn)工具，絕對(duì)不要勉強(qiáng)或逞能。
�、铺e重物時(shí)，背部要挺直，膝蓋彎曲，要用腿力來(lái)支撐，而不能用背力。 ⑶舉重物時(shí)要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要驟然一下猛舉。 ⑷抬舉重物時(shí)如有必要，可以小步挪動(dòng)腳步，最好不要扭轉(zhuǎn)身體，以防傷腰。 ⑸搬運(yùn)時(shí)當(dāng)心手被擠傷或壓傷。 ⑹盡可能借助于超重設(shè)備或搬運(yùn)工具。
4、燒燙傷
燒燙傷主要是由于員工接觸高溫食物或設(shè)備、用具時(shí)不注意防護(hù)引起的。其主要預(yù)防措施如下：
⑴在烤、燒、蒸、煮等設(shè)備的周?chē)鷳?yīng)留出足夠的空間，以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。
�、圃谀萌囟容^高的烤盤(pán)、鐵鍋或其它工具時(shí)，手上應(yīng)墊上一層厚抹布。同時(shí)，雙手要清潔且。
⑶無(wú)油膩，以防打滑。撤下熱燙的烤盤(pán)、鐵鍋等工具應(yīng)及時(shí)作降溫處理，不得隨意放置。
�、仍谑褂糜湾伝蛴驼t時(shí)，特別是當(dāng)油溫較高時(shí)，不能有水滴入油鍋，否則熱油飛濺，極易燙傷人，熱油冷卻時(shí)應(yīng)單獨(dú)放置并設(shè)有一定的標(biāo)志。
�、稍谡艋\內(nèi)拿取食物時(shí)，首先應(yīng)關(guān)閉氣閥，打開(kāi)籠蓋，讓蒸汽散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。
�、适褂每鞠�、蒸籠等加熱設(shè)備時(shí)，應(yīng)避免人體過(guò)分靠近爐體或灶體。
�、嗽跔t灶上操作時(shí)，應(yīng)注意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不當(dāng)極易被爐灶上的火焰烤燙，容易造成燙傷。
⑻烹制菜肴時(shí)，要正確掌握油溫和操作程序，防止油溫過(guò)高，原料投入過(guò)多，油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。
�、驮诙穗x熱油鍋或熱大鍋菜時(shí)，要大聲提醒其他員工注意或避開(kāi)，切勿碰撞。 ⑽在清洗加熱設(shè)備時(shí)，要先冷卻后再進(jìn)行。 ⑾禁止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。
5、電擊傷
主要是由于員工違反安全操作規(guī)程或設(shè)備出現(xiàn)故障而引起。其主要預(yù)防措施如下：⑴使用機(jī)電設(shè)備前，首先要了解其安全操作規(guī)程，并按規(guī)程操作，如不懂得設(shè)備操作規(guī)程，不得違章野蠻操作。
�、圃O(shè)備使用過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異常現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立即停止使用，申報(bào)維修，不得強(qiáng)行繼續(xù)使用。
�、菑N房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零部件和線路。
⑷清潔設(shè)備前首先要切斷電源。當(dāng)手上沾有油或水時(shí)，盡量不要去觸摸電源插頭、開(kāi)關(guān)等部件，以防電擊傷。
第六章廚房衛(wèi)生檢查
為保證食品衛(wèi)生，保障項(xiàng)目員工身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，制定如下衛(wèi)生檢查制度：
一、項(xiàng)目要成立食品衛(wèi)生管理小組，食品衛(wèi)生有專(zhuān)人管理和負(fù)責(zé)。
二、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處，從業(yè)人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后，持有效的健康證方可上崗。
三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。
四、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。
五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。
六、食用工具每天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一刮、二洗、三過(guò)清、四消毒、五保潔。”
七、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過(guò)保質(zhì)期的食物。
八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類(lèi)存放，不得混放。
九、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必須專(zhuān)用，并有明顯標(biāo)志。
十、保持食堂倉(cāng)庫(kù)整潔，食品應(yīng)做到有分類(lèi)、有標(biāo)志，離地離墻保管。十
一、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴(yán)防生物污染。
十二、及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好“三防”工作。
十三、要求食堂管理人員每日自查一次，管理小組每周檢查一次，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)和處理。
食堂管理制度10
1、炊事人員上崗前，必須持有衛(wèi)生防疫部門(mén)頒發(fā)的'健康證，否則不準(zhǔn)上崗。
2、嚴(yán)格遵守崗位職責(zé)，服從領(lǐng)導(dǎo)、堅(jiān)守崗位保證就餐時(shí)間、有事請(qǐng)假。
3、搞好食堂和餐廳衛(wèi)生，做到玻璃明亮、地面潔凈。
4、對(duì)食堂及餐廳經(jīng)常消毒，保證廚房做到“三無(wú)”。
5、對(duì)食堂飲用水必須半年一檢，并有書(shū)面檢查報(bào)告?zhèn)浒浮?/p>
6、嚴(yán)格控制食品及飲食衛(wèi)生，不采購(gòu)未經(jīng)檢疫合格的各種肉類(lèi)和禽類(lèi)，防止食物中毒事件發(fā)生。
7、做好食堂的主副食調(diào)劑，努力改善和提高伙食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)爭(zhēng)取達(dá)到就餐者滿(mǎn)意。
8、認(rèn)真聽(tīng)取伙委會(huì)意見(jiàn)，不斷改進(jìn)服務(wù)提高質(zhì)量。
9、嚴(yán)禁隨地吐痰和亂扔雜物，防止傳染病事件發(fā)生。
10、食堂工作人員必須著裝整潔，不留長(zhǎng)指甲。
11、做好食堂的各項(xiàng)安全工作（如防火防盜等），做到人走“三關(guān)”，即關(guān)煤氣、關(guān)電、關(guān)水。
12、定期檢查電源線、開(kāi)關(guān)等電氣設(shè)施是否有損壞現(xiàn)象。
13、正確使用防暑降溫費(fèi)用，保證暑期清涼飲料按標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)。
14、負(fù)責(zé)中毒、傳染病事故應(yīng)急處置工作。
15、使用經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格、安全可靠的液化氣瓶，做到定期檢查，防止煤氣中毒。
食堂管理制度11
一、制定目的
為加強(qiáng)林業(yè)局食堂的規(guī)范化管理，提高食堂服務(wù)能力服務(wù)和質(zhì)量，為全體干部職工營(yíng)造良好的就餐環(huán)境，特制定本制度。
二、職責(zé)分工
�。ㄒ唬┦程霉芾韱T
1、遵守財(cái)務(wù)制度，按要求做好用餐人員記錄和收支流水賬，月末遞交財(cái)務(wù)作為成本核算的依據(jù)，按規(guī)定程序結(jié)算報(bào)賬。
2、負(fù)責(zé)食堂所需主副食原料及每日菜品的采購(gòu)，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，盡量做到品種多樣化，精打細(xì)算，合理安排用餐量。
3、督促食堂工作人員搞好衛(wèi)生，做到廚房、餐廳及周邊環(huán)境的干凈整潔，保證飲食安全。
4、經(jīng)常對(duì)食堂電氣設(shè)備、水電設(shè)施進(jìn)行保養(yǎng)和檢查，發(fā)現(xiàn)不安全隱患及時(shí)相應(yīng)采取措施。
5、管理好食堂炊具、餐具、桌椅、電器等固定資產(chǎn)，按需及時(shí)添置有關(guān)設(shè)備，確保食堂工作的順利運(yùn)作。
6、對(duì)統(tǒng)一購(gòu)入的商品物資物品進(jìn)行清點(diǎn)驗(yàn)收和入庫(kù)保管，有需要時(shí)按規(guī)定憑單發(fā)放。
�。ǘ┦程霉ぷ魅藛T
1、廚師：負(fù)責(zé)每日購(gòu)入菜品的驗(yàn)收，按時(shí)準(zhǔn)備一日三餐，注重飲食的`葷素搭配。確保物品在保質(zhì)期內(nèi)用完，不造成浪費(fèi)。負(fù)責(zé)廚房炊事設(shè)備的安全使用，杜絕意外事故發(fā)生。
2、副手：負(fù)責(zé)廚房、餐廳及周邊環(huán)境的清潔衛(wèi)生，經(jīng)常保持室內(nèi)外干凈整潔。做好菜品洗切、調(diào)料備用等等烹飪前期工作。做好廚灶具、餐具的清洗和消毒，每天用餐完畢要將餐桌收拾干凈，椅凳擺放整齊。
（三）辦公室負(fù)責(zé)人
1、監(jiān)督檢查食堂安全衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、執(zhí)行管理制度等情況，定期征求干部職工意見(jiàn)，針對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題制定改進(jìn)措施。
2、負(fù)責(zé)各種內(nèi)部派餐申請(qǐng)的核實(shí)和確認(rèn)，嚴(yán)格按照規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)下達(dá)派餐意見(jiàn)。
3、負(fù)責(zé)公務(wù)接待申報(bào)事項(xiàng)的簽批，監(jiān)督公務(wù)接待管理制度的有效執(zhí)行。
�。ㄋ模┴�(cái)務(wù)室負(fù)責(zé)人
1、復(fù)核食堂每月收支金額，審核報(bào)賬單據(jù)，核定局機(jī)關(guān)干部職工在食堂就餐人數(shù)和單位應(yīng)補(bǔ)貼費(fèi)用。
2、根據(jù)實(shí)際需要提出接待物品采購(gòu)計(jì)劃，計(jì)劃內(nèi)容包括需購(gòu)商品名稱(chēng)、數(shù)量、單價(jià)、金額、供貨商等，報(bào)局領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后負(fù)責(zé)組織采購(gòu)。
3、做好接待物品出入庫(kù)登記，統(tǒng)計(jì)結(jié)存數(shù)量，定期會(huì)同食堂管理員、辦公室負(fù)責(zé)人對(duì)庫(kù)存物品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)核對(duì)。
4、定期進(jìn)行成本核算，嚴(yán)格控制支出，為食堂管理的規(guī)范化提出合理性建議。
三、管理內(nèi)容
（一）內(nèi)部用餐
1、單位干部職工（含臨聘人員）在食堂就餐，每月交納伙食費(fèi)100元/人，單位每月以150元/人作為福利予以補(bǔ)貼。職工子女在食堂就餐的，若為高中以下（含高中）學(xué)生，每月交納伙食費(fèi)100元/人。其他情況同視為職工家屬，每月交納伙食費(fèi)200元/人。單位不予補(bǔ)貼子女及家屬伙食費(fèi)。
2、食堂在法定、傳統(tǒng)節(jié)日或遇其他特殊事項(xiàng)，如歡迎新進(jìn)、歡送退休等集體會(huì)餐，由辦公室通知食堂管理員適當(dāng)安排加菜以豐富干部職工伙食，標(biāo)準(zhǔn)不超過(guò)每人每餐5元。加餐費(fèi)用單獨(dú)記賬、匯總，及時(shí)報(bào)賬。
3、集中人員加班、召開(kāi)系統(tǒng)一般性會(huì)議等內(nèi)部用餐一律在食堂安排，由召集部門(mén)填寫(xiě)《內(nèi)部用餐申請(qǐng)單》，為期一天以?xún)?nèi)的由辦公室負(fù)責(zé)人直接簽批，一天以上的需報(bào)經(jīng)局領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后交由食堂管理員具體安排。
4、工作餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)每天每人不超過(guò)10元，不安排煙酒。會(huì)議餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)每人每天不超過(guò)15元，中午不安排煙酒。若只安排中午或晚上其中一餐的，每人每餐不超過(guò)8元。
5、食堂管理員要對(duì)工作餐費(fèi)和會(huì)議餐費(fèi)分別單獨(dú)記賬，結(jié)束后憑支出單據(jù)及用餐申請(qǐng)單向財(cái)務(wù)結(jié)算報(bào)賬。
�。ǘ⿲�(duì)外接待
�、賳挝粊�(lái)客接待原則上在食堂安排，實(shí)行提前報(bào)餐制，由接待經(jīng)辦人填寫(xiě)《外來(lái)用餐申請(qǐng)單》，報(bào)辦公室負(fù)責(zé)人簽字認(rèn)可并經(jīng)局領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后交食堂管理員具體安排。
②報(bào)餐必須在上午10：30、下午16：30以前與食堂管理員銜接，提前通知食堂準(zhǔn)備。由于接待經(jīng)辦人未按規(guī)定提前報(bào)餐而造成的誤餐，食堂概不負(fù)責(zé)。因此產(chǎn)生的一切外出接待費(fèi)用，由接待經(jīng)辦人自行支付。
③食堂管理員要對(duì)接待餐費(fèi)單獨(dú)記賬，憑支出原始單據(jù)及《外來(lái)用餐申請(qǐng)單》向財(cái)務(wù)結(jié)算報(bào)賬。
�、芙哟龢�(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行《獨(dú)山縣林業(yè)局公務(wù)接待管理制度》。
�。ㄈ┪镔Y管理
1、每天的采購(gòu)工作實(shí)行倆人采購(gòu)制，由局機(jī)關(guān)各部門(mén)按月輪流安排一名工作人員與食堂管理員共同負(fù)責(zé)。
2、每日所購(gòu)物品按品種、數(shù)量、單價(jià)逐一記賬，月末結(jié)算報(bào)賬，做到日清月結(jié)。次月上旬公布上月收支明細(xì)，接受廣大干部職工的監(jiān)督。
3、食堂灶具、餐具、電器設(shè)備等固定資產(chǎn)統(tǒng)一由財(cái)務(wù)造冊(cè)登記，并定期進(jìn)行清查盤(pán)點(diǎn)，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時(shí)需及時(shí)查明原因并追究責(zé)任。
4、食堂用具、設(shè)備等需購(gòu)置和報(bào)廢時(shí)，由食堂管理員提出購(gòu)置計(jì)劃，報(bào)財(cái)務(wù)室負(fù)責(zé)人簽字并經(jīng)局領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，按相關(guān)規(guī)定程序和財(cái)務(wù)制度辦理。
5、任何人不得以任何理由拿走廚房物品、食堂餐具等供私人使用。特殊情況確需帶出使用的，須經(jīng)食堂管理員同意，事后及時(shí)歸還。丟失、損壞的，照價(jià)賠償。
6、購(gòu)入的商品物資須填制《物品驗(yàn)收入庫(kù)單》，食堂管理員、辦公室及財(cái)務(wù)室負(fù)責(zé)人同時(shí)對(duì)實(shí)物進(jìn)行清點(diǎn)驗(yàn)收后入庫(kù)保管，三人在入庫(kù)單上簽字確認(rèn)，由財(cái)務(wù)收作采購(gòu)報(bào)賬附件。
7、商品物資的使用須由領(lǐng)用人填寫(xiě)《物品領(lǐng)用申請(qǐng)單》，經(jīng)財(cái)務(wù)室負(fù)責(zé)人簽批后交食堂管理員憑單發(fā)放，并收回申領(lǐng)單保存至月末庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)時(shí)作為清查核對(duì)依據(jù)。
8、若有領(lǐng)出未用的物品，領(lǐng)用人須于次日上班退還食堂管理員重新入庫(kù)保管，并在此前所填物品申領(lǐng)單“備注”欄處說(shuō)明退還物品名稱(chēng)、數(shù)量等，由食堂管理員和退還人簽字確認(rèn)。
9、月末由食堂管理員、辦公室及財(cái)務(wù)室負(fù)責(zé)人三方一同對(duì)庫(kù)存實(shí)物進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)清查、核對(duì)帳目，發(fā)現(xiàn)誤差及時(shí)查明原因。
�。ㄋ模﹫�(bào)賬程序
1、月末由食堂管理員按職工、學(xué)生、家屬不同人員性質(zhì)分別統(tǒng)計(jì)當(dāng)月就餐人數(shù)，連同個(gè)人交納伙食費(fèi)名單、收支清單等相關(guān)原始單據(jù)，由辦公室負(fù)責(zé)人初審簽字后再交財(cái)務(wù)審核。
2、收支單據(jù)由財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人審核確認(rèn)，經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)審批簽字后，出納方可結(jié)算支付食堂費(fèi)用。
3、食堂管理員對(duì)食堂收支賬目要按常規(guī)用餐、接待用餐、會(huì)議用餐等不同情況分開(kāi)記賬。
（五）其他
1、嚴(yán)格按時(shí)間就餐，食堂開(kāi)放時(shí)間為早餐7：30～8：00，中餐12：00～13：00，晚餐17：30～18：30（春冬）、18：00～19：00（夏秋）。
2、如因工作原因需提前或推遲就餐的，需提前30分鐘通知食堂管理員，否則發(fā)生誤餐等現(xiàn)象食堂概不負(fù)責(zé)。
3、文明用餐，就餐人中不得在食堂內(nèi)高聲喧嘩、打鬧嬉戲。
4、講究用餐環(huán)境衛(wèi)生，不隨地吐痰、亂丟亂倒垃圾。厲行勤儉節(jié)約，飯食吃多少盛多少，不夠可以再添，盡量避免剩菜剩飯。
四、本制度從20xx年10月01日起執(zhí)行。
食堂管理制度12
為了規(guī)范食堂的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，強(qiáng)化日常經(jīng)營(yíng)管理，營(yíng)造良好得用餐環(huán)境確保師生用餐衛(wèi)生，結(jié)合學(xué)校得實(shí)際情況，特制定本制度。
一、食堂員工守則
1、熱愛(ài)食堂、關(guān)心食堂、愛(ài)護(hù)食堂、發(fā)展食堂。
2、努力工作，提高自身素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平。
3、不得遲到、早退、曠工，怠工。工作時(shí)間嚴(yán)肅認(rèn)真，不準(zhǔn)竄崗、聊天、看書(shū)報(bào)、打牌、玩游戲、干私活。
4、工作時(shí)間著裝統(tǒng)一，整潔，儀態(tài)端正；男員工不準(zhǔn)蓬頭，蓄胡須，留指甲。女員工化妝清淡，不準(zhǔn)留指甲。不準(zhǔn)在操作間吸煙，打電話。
5、使用文明用語(yǔ)（您好，請(qǐng)，謝謝，對(duì)不起，再見(jiàn)），對(duì)師生一視同仁，不準(zhǔn)與師生發(fā)生爭(zhēng)吵。有委屈先承受，過(guò)后再理論。
6、團(tuán)結(jié)同志，作風(fēng)正派，舉止文雅，不得大聲喧嘩、嘻鬧，成群結(jié)隊(duì)脫崗。
7、講究衛(wèi)生，每天進(jìn)入操作間要先消毒。
8、愛(ài)護(hù)公物，不準(zhǔn)私自占用和損壞食堂公物，如果損壞，照價(jià)賠償。
9、維護(hù)食堂聲譽(yù)，秉公守法，定價(jià)銷(xiāo)售，不準(zhǔn)以權(quán)謀私，嚴(yán)禁特惠或免費(fèi)。
10、防火、防盜、防止食物中毒，防止腸道傳染病的發(fā)生。
11、膳食生產(chǎn)人員應(yīng)本著對(duì)己對(duì)人負(fù)責(zé)的精神必須參加一年一度的體檢。持健康證上崗。
12、在生產(chǎn)過(guò)程中，員工自己身體不適，有嘔吐、發(fā)熱、咽喉疼痛、皮疹或其他皮膚外傷以及有眼、鼻溢液情況應(yīng)及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，立即停止工作，待康復(fù)后方可上班。
二、餐廳衛(wèi)生制度
1、餐桌椅：干凈整潔無(wú)污跡、無(wú)油污、不粘手。干凈達(dá)到“六面光”。開(kāi)餐期間及時(shí)清理，桌椅上的垃圾滯留時(shí)間不能超過(guò)3分鐘。每餐營(yíng)業(yè)后應(yīng)徹底擦試餐桌、餐椅、對(duì)油膩的桌面應(yīng)先用洗潔劑清洗，然后再用清水擦干。
2、排列：排列合理整齊，桌椅有問(wèn)題及時(shí)處理。每餐做完衛(wèi)生后，要進(jìn)行全面整理。
3、地面：光亮、無(wú)殘?jiān)�、無(wú)污跡。無(wú)積水、不濕滑。
4、墻面：整潔、無(wú)殘?jiān)�、無(wú)污跡。每周一次全面大掃除。
5、天花板：干凈整潔無(wú)灰塵，無(wú)蜘蛛網(wǎng)。每月清掃2次。
6、門(mén)窗玻璃：明亮、無(wú)污跡。
7、紗窗：無(wú)灰塵、無(wú)油污。每月1號(hào)清洗。
8、洗手池：暢通無(wú)積水、無(wú)雜物。
9、殘?jiān)_(tái)：整潔、外部無(wú)污垢、地面無(wú)殘?jiān)?/p>
10、垃圾桶：干凈整潔、及時(shí)傾倒，不會(huì)溢出。開(kāi)飯期間每5分鐘清理1次。
11、盛湯處：桶外部整潔、地面無(wú)湯跡。湯勺大小合適，不沒(méi)入湯里，湯勺柄保持干凈。
12、電源開(kāi)關(guān)：安全用電、確保照明、及時(shí)關(guān)閉，開(kāi)關(guān)上面無(wú)油污。
13、進(jìn)出走道：無(wú)障礙、無(wú)雜物、無(wú)污跡、無(wú)煙頭、無(wú)紙屑或塑料袋等。
三、初加工間衛(wèi)生制度
1、保持菜房?jī)?nèi)外及周邊環(huán)境清潔整齊，消除蚊蠅滋生。物品擺放整齊有序，室內(nèi)無(wú)塵、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)油垢、無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)異味。菜渣、垃圾、污物等應(yīng)密封桶裝并及時(shí)清除。蔬菜分類(lèi)上架，保持通風(fēng)良好，塊狀菜用筐裝不得堆放在地面。
涼粉、豆腐、豆干等應(yīng)用清潔無(wú)毒的用具盛裝（不得使用硬塑料筐）并防蠅防塵。禽肉食品不得直接放置于地面，不得接觸污水。肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分開(kāi)放置。
2、粗加工人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查待加工蔬菜肉類(lèi)品，發(fā)現(xiàn)有毒如發(fā)芽、發(fā)青的土豆等、有害、變色、有異味、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。并立即將其搬出加工間，防止污染。
3、蔬菜加工按一揀拆、二浸洗、三加工的順序加工。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類(lèi)在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)其外殼清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)、蔬菜類(lèi)食品原料的清洗必須分別在專(zhuān)用清洗池內(nèi)進(jìn)行。
肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分開(kāi)清洗干凈后，分開(kāi)放入冰柜貯存，生與熟，半成品與成品分類(lèi)放入冰柜，防止交叉污染。
4、切配加工必須在專(zhuān)用操作臺(tái)上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔，放在清潔的專(zhuān)用容器內(nèi)，并分別放置于貨架或墊板上，不得直接放于地面。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工。
刀、墩、抹布、容器要生熟分開(kāi)，并有明顯標(biāo)記，使用后要清洗、消毒，菜墩立放于通風(fēng)、干燥處，并有防蠅，防塵裝置。
5、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分，并有明顯標(biāo)志，做到分開(kāi)使用。使用后應(yīng)洗凈，定位存放。
6、在沒(méi)有建立檢測(cè)系統(tǒng)之前，食堂采購(gòu)員和工作人員要根據(jù)直觀感覺(jué)，避免使用有毒蔬菜，為防止萬(wàn)一，疏菜要反復(fù)清洗和浸泡。
7、定期擦洗冰柜，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生，保證貯存的食品無(wú)異味不變質(zhì)。食品按照儲(chǔ)存的先后順序做到先貯進(jìn)、先取出。絞肉機(jī)、和面機(jī)等機(jī)具使用前應(yīng)先清洗，使用后應(yīng)拆洗干凈做好防蠅、防塵工作。
8、加工過(guò)程中的菜渣應(yīng)裝入廢棄物容器，不得隨意丟棄在地上。更不得掃入下水道。加工后應(yīng)及時(shí)清理廢棄物，并做好臺(tái)面、地面、機(jī)器設(shè)備及工用具等的清潔工作。
9、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。按食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生工作。
10、防塵防蠅設(shè)施齊全，并正常使用。
四、烹調(diào)加工間衛(wèi)生制度
1、操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。嚴(yán)禁非操作人員進(jìn)入操作間。
2、加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量要求，嚴(yán)禁加工不合格原料。
3、待加工原料進(jìn)行清洗后，分類(lèi)存放，按存放時(shí)間的先后順序進(jìn)行加工，防止交叉污染。
1、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。
2、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。不準(zhǔn)銷(xiāo)售涼菜、冷飯、冷菜。
3、冷凍食品、隔餐食品必須回鍋徹底加熱后供應(yīng)；嚴(yán)禁銷(xiāo)售隔夜食品。
4、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)，嚴(yán)禁銷(xiāo)售半生不熟或過(guò)火變糊食品。
5、分別設(shè)置肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜專(zhuān)用刀、砧板、盆、抹布、盆等工具用具，用后清洗消毒，定位存放；不用勺品味；食品容器不落地存放。
6、烹飪食品、制作糕點(diǎn)所用的調(diào)料、色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
7、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
8、操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的.工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；
9、具備能盛放一個(gè)餐次的可密閉垃圾桶，并當(dāng)餐清理。操作間不準(zhǔn)放置非烹調(diào)所用之物，如手機(jī)、書(shū)籍等。
10、勤洗手。在開(kāi)始工作前，上廁所之后，在進(jìn)行其他與食品加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)后，接觸污染物后必須要洗手。在食品加工工作期間，隨時(shí)洗手。
11、做到垃圾桶的清潔、干凈整齊并加蓋。開(kāi)飯期間操作間不準(zhǔn)存放垃圾。
五、餐具、飲具、用具洗滌消毒制度
1、餐具人工清洗程序是一刷、二洗、三沖、四消毒。
一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物殘?jiān)瑢?duì)粘布用具上的食物殘?jiān)�，�?yīng)先用溫水泡片刻，然后再用刷子刷掉。
二洗：每一次先用清潔劑泡洗，如有油膩的餐具，要用清潔劑洗滌；第二次用清水沖凈，洗時(shí)要注意碗邊，杯口邊。
三沖：就是用清水清洗掉餐具上的余污和清潔劑余液，然后將餐具放在餐具架上空干待消毒。
四消毒：
1、餐具消毒：根據(jù)餐具、飲具的耐熱性，可分用物理或化學(xué)方法滅菌消毒。
2、物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱內(nèi)進(jìn)行，利用100℃的水燙泡餐具，蒸泡時(shí)間不得低于15分鐘。
3、滅菌藥片消毒，即使用藥片兌水浸泡餐具。
4、廚房衛(wèi)生要做到一日三小做，一周一大做，保持干凈整潔。
5、保持案板、刀具的清潔，調(diào)料容器應(yīng)每天清洗一遍。
6、各種蓋布、蓋簾每天要清洗，要保持干凈衛(wèi)生。抹布要勤洗勤搓，保持抹布自身的干凈。
食堂管理制度13
一、進(jìn)入配餐間的工作人員,應(yīng)先洗手,個(gè)人衛(wèi)生要滿(mǎn)足工作要求。要穿戴干凈的.工作衣帽、口罩上崗。
二、在配餐間工作時(shí)不能用手接觸食品,要用消過(guò)毒的餐具和用具,戴手套的手拿餐盤(pán),另一只手接觸卡和錢(qián)。
三、配餐前應(yīng)先對(duì)配餐間消毒(用紫外燈),食品進(jìn)入后應(yīng)先檢查食品的衛(wèi)生和質(zhì)量情況,不合格的禁止銷(xiāo)售。
四、配餐間衛(wèi)生:每餐前后必須將臺(tái)面和地面清洗干凈,每天用消毒液體清洗一次。對(duì)配餐間內(nèi)的保潔柜要隨時(shí)保持清潔。
五、配餐間的銷(xiāo)售窗口,在沒(méi)有配餐時(shí)必須關(guān)上。做好配餐間的三防'工作,每天應(yīng)檢查和保持'三防'設(shè)施的正常有效果。
六、非配餐間工作人員不得進(jìn)入配餐間。
食堂管理制度14
為了進(jìn)一步加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理，更好地服務(wù)于全校師生員工，確保就餐師生的身心健康，注重飲食營(yíng)養(yǎng)，使經(jīng)營(yíng)戶(hù)自覺(jué)執(zhí)行食堂管理制度，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《江蘇省食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例》，經(jīng)學(xué)校研究決定，將食品管理制度進(jìn)一步細(xì)化、量化、具體內(nèi)容如下：
第一條、經(jīng)營(yíng)戶(hù)供應(yīng)給學(xué)生的飯菜要保證清潔衛(wèi)生、價(jià)廉味美。成本核算時(shí)要本著微利的原則，不準(zhǔn)牟取暴利（高與市場(chǎng)同類(lèi)食品價(jià)格的10%），一經(jīng)查實(shí)，該經(jīng)營(yíng)戶(hù)立即停業(yè)整頓并罰款500元。
第二條、經(jīng)營(yíng)戶(hù)加工不當(dāng)或使用不合格的原料，造成就餐者食物中毒或發(fā)生責(zé)任事故的，所產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)損失及相關(guān)人員的醫(yī)療補(bǔ)助等費(fèi)用由經(jīng)營(yíng)戶(hù)自己承擔(dān)，并罰款1000元，情節(jié)嚴(yán)重的移交衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)處理。
第三條、經(jīng)營(yíng)戶(hù)要服從學(xué)校的管理，檢查時(shí)若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并且不服從管理人員管理，知錯(cuò)不改的，罰款200-500元。
第四條、經(jīng)營(yíng)戶(hù)必須在學(xué)校規(guī)定的范圍內(nèi)經(jīng)營(yíng)，不允許超出經(jīng)營(yíng)范圍，如果違反此項(xiàng)規(guī)定，罰款200-500元。
第五條、經(jīng)營(yíng)戶(hù)所經(jīng)營(yíng)的食品種類(lèi)要經(jīng)過(guò)學(xué)校核準(zhǔn)，必須經(jīng)過(guò)學(xué)校同意后方可經(jīng)營(yíng)，否則罰款200-500元。
第六條、經(jīng)營(yíng)戶(hù)出售腐變及超過(guò)保質(zhì)期有異味食品，2個(gè)以上就餐者在同一戶(hù)就餐出現(xiàn)相同的腹痛、腹瀉癥狀的，以上情況出現(xiàn)任意一項(xiàng)，罰款500元。
第七條、經(jīng)營(yíng)戶(hù)負(fù)責(zé)人必須每日監(jiān)督整個(gè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程或指定專(zhuān)人監(jiān)督負(fù)責(zé)，檢查時(shí)若發(fā)現(xiàn)無(wú)人監(jiān)督罰款200元。要經(jīng)常教育所屬工作人員遵守法律法規(guī)和學(xué)校的規(guī)章制度。如果發(fā)生打架斗毆給學(xué)校和社會(huì)帶來(lái)不良影響的，查明原因后辭退當(dāng)事人。對(duì)窗口雙方負(fù)責(zé)人各罰款500元。
第八條、各經(jīng)營(yíng)戶(hù)應(yīng)每天晚上倒掉剩菜剩飯，檢查時(shí)不得有隔日的剩菜剩飯，如果檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)作廢棄處理，并罰款500元。如果出售剩菜剩飯，罰款1000元。
第九條、就餐者使用過(guò)的餐具、盛菜容器要一洗二刷三沖四消毒，餐具消毒工作必須指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)。檢查時(shí)如發(fā)現(xiàn)碗、筷子等必須消毒的餐具未消毒現(xiàn)象，首次罰款500元，第二次罰款1000元，第三次停業(yè)整頓。
第十條、各經(jīng)營(yíng)戶(hù)出售的食品中如發(fā)現(xiàn)蒼蠅罰款500元；蚊子和蟲(chóng)子罰款200元；頭發(fā)等異物罰款100元。
第十一條、經(jīng)營(yíng)戶(hù)蒸煮烹飪時(shí)，不開(kāi)啟油煙機(jī)的，將作為事故處理，并罰款200元，1年內(nèi)如有同類(lèi)事情發(fā)生，將加大處罰金額，逐次遞增50元罰款。
第十二條、主食（包括大米、面粉、豆類(lèi)等）必須由學(xué)校集體采購(gòu)或由各經(jīng)營(yíng)戶(hù)到學(xué)校定點(diǎn)門(mén)市購(gòu)買(mǎi)經(jīng)學(xué)校認(rèn)可的主食原料，經(jīng)營(yíng)戶(hù)不得私自購(gòu)買(mǎi)，違反此規(guī)定的罰款200元并沒(méi)收私自購(gòu)買(mǎi)的主食。
第十三條、豬肉及豬的附屬產(chǎn)品必須到學(xué)校定點(diǎn)的攤位購(gòu)買(mǎi)（牛肉、羊肉、雞肉等葷類(lèi)食品由學(xué)校認(rèn)可），經(jīng)銷(xiāo)售人員在購(gòu)銷(xiāo)貨證上簽名，注明豬肉及豬附屬產(chǎn)品的品種、數(shù)量。驗(yàn)收員每日必須按照衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的要求驗(yàn)收并簽單。經(jīng)營(yíng)戶(hù)不得私自購(gòu)買(mǎi)或弄虛作假，檢查時(shí)如發(fā)現(xiàn)違反此規(guī)定的，除沒(méi)收所購(gòu)食品外并罰款200元。
第十四條、豆制品必須到學(xué)校認(rèn)可的攤位購(gòu)買(mǎi)，違反規(guī)定的罰款100元。
第十五條、供應(yīng)給學(xué)生的糕點(diǎn)，面食制品必須由經(jīng)營(yíng)戶(hù)自己制作，不準(zhǔn)到市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)成品，檢查時(shí)不符合規(guī)定的，沒(méi)收所購(gòu)食品并罰款100元。
第十六條、經(jīng)營(yíng)戶(hù)不得在市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)肉制品的成品或半成品，如確實(shí)需要的必須經(jīng)食堂管理員同意，到學(xué)校定點(diǎn)的攤位購(gòu)買(mǎi)。違反規(guī)定的除沒(méi)所購(gòu)食品處罰款200元。
第十七條、經(jīng)營(yíng)戶(hù)使用的食用油必須到學(xué)校定點(diǎn)的單位購(gòu)買(mǎi)，索取有關(guān)銷(xiāo)售憑證和產(chǎn)品檢驗(yàn)證，不得在市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)動(dòng)物性油脂。如需用熟豬油必須到學(xué)校指定的攤位購(gòu)買(mǎi)豬油或肥膘自己提煉，違反者罰款200元。
第十八條、經(jīng)營(yíng)戶(hù)采購(gòu)的蔬菜必須新鮮、無(wú)公害，食葉蔬菜要索取銷(xiāo)售憑證，如果違反罰款100元。水產(chǎn)品要鮮活、禽肉必須新鮮無(wú)腐爛變質(zhì)，檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)有此現(xiàn)象的罰款200元。
第十九條、經(jīng)營(yíng)戶(hù)購(gòu)買(mǎi)的調(diào)味品、食品添加劑、包裝食品等，外包裝上必須標(biāo)有品名、產(chǎn)地、地址、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方及主要成份、保質(zhì)期限、聯(lián)系電話、使用方法等。檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)外包裝沒(méi)有標(biāo)識(shí)或標(biāo)識(shí)不全的，視為不符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品就地銷(xiāo)毀并罰款200元。
第二十條、主副食品的加工制作必須按“生進(jìn)熟出”的操作程序進(jìn)行。菜板、菜刀要葷素、生熟分開(kāi)，洗菜間應(yīng)分葷素池、污物池。檢查時(shí)不符合規(guī)定的罰款50元。
第二十一條、食品加工應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)定的.操作程序，在切配加工時(shí)，盛菜容器要生熟分開(kāi)，嚴(yán)禁混放、合用交叉污染，檢查時(shí)不符合規(guī)定的罰款50元。
第二十二條、經(jīng)營(yíng)戶(hù)的垃圾必須實(shí)行袋裝化（專(zhuān)用塑料袋），并送到指定地點(diǎn)存放，違反規(guī)定的一次罰款50元。
第二十三條、學(xué)校配發(fā)的廚具柜必須保持整潔、衛(wèi)生，廚門(mén)應(yīng)隨開(kāi)隨關(guān)上，防止蚊蠅進(jìn)入，檢查時(shí)不符合要求的罰款30元。
第二十四條、操作間應(yīng)保持干凈、無(wú)灰塵、無(wú)蚊蠅，地面無(wú)積水、油污，墻壁無(wú)污物，放置調(diào)料的容器要清潔衛(wèi)生，下水道無(wú)積物，防鼠網(wǎng)完整無(wú)缺口，檢查時(shí)不符合標(biāo)準(zhǔn)的一次罰款30元。
第二十五條、售飯間達(dá)到地面無(wú)雜物，桌面、保溫臺(tái)保持干凈，要經(jīng)常清洗，玻璃要光潔透明，廚窗臺(tái)上除了價(jià)格牌外不能放任何物品。違反者罰款30元。
第二十六條、放主副食品的倉(cāng)庫(kù)必須保持干凈、干燥、無(wú)蚊蠅、無(wú)雜物。大米、面粉、蔬菜等要離地離墻20公分分架存放。檢查時(shí)不符合規(guī)定的罰款30元。
第二十七條、各經(jīng)營(yíng)戶(hù)的盛菜容器必須離地?cái)[放，違反一次罰款30元。
第二十八條、根據(jù)季節(jié)做好保溫工作。如有將保溫售飯臺(tái)里的保溫用具用來(lái)盛裝生的飯菜或提前將食物盛在碗、餐盤(pán)中待售，罰款200元。用塑料袋盛包子、面點(diǎn)、保溫待賣(mài)的，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。
第二十九條、經(jīng)營(yíng)戶(hù)下班前必須將操作間打掃干凈，垃圾桶要達(dá)到無(wú)雜物、無(wú)異味，檢查時(shí)不符合標(biāo)準(zhǔn)的一次罰款30元。
第三十條、冰箱要保持干凈并經(jīng)常清理消毒，存放食品生熟分開(kāi)，冷藏的食品必須封口，不符合要求的罰款30元。
第三十一條、經(jīng)營(yíng)戶(hù)工作人員必須穿著整潔干凈的工作衣帽進(jìn)入餐廳，女同志的頭發(fā)應(yīng)束盤(pán)到帽內(nèi)，上班時(shí)間不得佩戴手飾。出售飯菜時(shí)必須二次更衣，帶口罩。上廁所必須脫下工作服。所有工作人員必須持上崗證，新來(lái)人員必須及時(shí)體檢，試用期不得超過(guò)一周。檢查時(shí)違反上述規(guī)定的罰款50元。
第三十二條、各經(jīng)營(yíng)戶(hù)的包干責(zé)任區(qū)應(yīng)保持干凈、無(wú)雜物、無(wú)灰塵，走道的窗戶(hù)、紗窗要隨開(kāi)隨關(guān)。按要求定時(shí)開(kāi)啟滅蠅燈、紫外線消毒燈，檢查時(shí)不符合規(guī)定的罰款50元。
第三十三條、食堂工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，應(yīng)勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲，工作服保持干凈、整潔。衛(wèi)生間必須每日指定專(zhuān)人打掃，不得堆放雜物，便池不得有尿垢，不得有異味，檢查時(shí)不符合要求的罰款30元。
第三十四條、各經(jīng)營(yíng)戶(hù)工作人員的車(chē)輛要按規(guī)定的地點(diǎn)停放，不準(zhǔn)亂停亂放，違反者罰款20元。
第三十五條、未經(jīng)學(xué)校同意，經(jīng)營(yíng)戶(hù)不得私自改變各功能間的操作流程，如果違反此規(guī)定，罰款100元，不得私自亂接電線，如發(fā)現(xiàn)用電問(wèn)題應(yīng)及時(shí)向管理員反映，由專(zhuān)職電工負(fù)責(zé)檢查維修。各戶(hù)自己拉線或違反用電操作規(guī)程的罰款50元，因此引發(fā)事故的責(zé)任自負(fù)。
第三十六條、經(jīng)營(yíng)戶(hù)使用液化氣時(shí)應(yīng)注意安全，要經(jīng)常檢查閥門(mén)、橡膠管是否完好無(wú)損。液化氣距灶頭要在150公分以上，檢查時(shí)如不符合要求的立即改正并罰款50元，煤氣倒置燃燒的一次罰款200元。
第三十七條、食堂內(nèi)的消防器材、滅蚊蠅器、灶具等公用物資由各經(jīng)營(yíng)戶(hù)自己負(fù)責(zé)管理，如果人為損壞的要照價(jià)賠償。
第三十八條、各經(jīng)營(yíng)戶(hù)使用售飯系統(tǒng)時(shí)，不準(zhǔn)現(xiàn)金交易，火源要遠(yuǎn)離卡機(jī)，出現(xiàn)以上情況的罰款50元。
第三十九條、經(jīng)營(yíng)戶(hù)負(fù)責(zé)本餐廳的安全工作，非本餐廳工作人員一律不允許進(jìn)入餐廳，違者罰款50元。
第四十條、各經(jīng)營(yíng)戶(hù)負(fù)責(zé)人要根據(jù)學(xué)校制定的管理制度，結(jié)合自己的實(shí)際情況，進(jìn)行科學(xué)分工，合理安排，并將各個(gè)崗位的責(zé)任人報(bào)總務(wù)處備案。
第四十一條、經(jīng)營(yíng)戶(hù)違反在本細(xì)則中未明確說(shuō)明的食品衛(wèi)生及學(xué)校的相關(guān)規(guī)定罰款200-500元。
食堂管理制度15
為了推動(dòng)酒店員工食堂工作的改革，逐步實(shí)現(xiàn)規(guī)范化管理，進(jìn)一步提高管理水平和菜品質(zhì)量，更好地為酒店經(jīng)營(yíng)管理工作和員工生活服務(wù)，特制定本條例：
一、原材料采購(gòu)
1、計(jì)劃采購(gòu)，嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。采購(gòu)工作應(yīng)做到品種對(duì)路，質(zhì)量可靠，價(jià)格合理，數(shù)量適當(dāng)，購(gòu)貨及時(shí)，努力降低采購(gòu)成本。
2、食堂大宗商品如大米、油、調(diào)味品等由酒店統(tǒng)一負(fù)責(zé)采購(gòu)，魚(yú)、肉等貴重物品由酒店指定物美價(jià)廉的正規(guī)商店、攤擋供應(yīng)。
3、食堂蔬菜及其它日常用品每日到正規(guī)商店、攤擋采購(gòu)，煤氣由定點(diǎn)正規(guī)液化氣公司供應(yīng)。
4、值班人員每日應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食堂所有采購(gòu)物品的品種、數(shù)量，全面監(jiān)督物品質(zhì)量，確認(rèn)無(wú)誤，驗(yàn)收合格后，并在采購(gòu)單據(jù)上簽名。
5、行政部、財(cái)務(wù)部應(yīng)不定期地檢查、監(jiān)督食堂采購(gòu)物品的品種、數(shù)量與質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)、處理在物品采購(gòu)過(guò)程中出現(xiàn)的各種問(wèn)題。
6、堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，搞好成本核算。做到日清月結(jié)，帳物相符。每月盤(pán)點(diǎn)一次，每月上旬定期公布帳目，接受員工的監(jiān)督。
7、行政部將食堂每日采購(gòu)物品匯總到《食堂采購(gòu)物品清單》，逐日核算、測(cè)評(píng)。
二、食品儲(chǔ)存、加工與供應(yīng)
1、食品應(yīng)分類(lèi)擺放，生熟分開(kāi)，容易腐爛變質(zhì)食品在加工前要特別做好冷藏保鮮工作，所有食品要注意防火、防盜、防鼠、防蟲(chóng)、防霉變、防殘損。
2、食品加工要加強(qiáng)計(jì)劃性，建立每周食譜制，制定食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，建立各項(xiàng)操作規(guī)程，做到食品加工時(shí)間省，損耗小，質(zhì)量?jī)?yōu)。
3、食品供應(yīng)堅(jiān)持文明服務(wù)，講究職業(yè)道德，建立服務(wù)規(guī)范，改善服務(wù)方式，做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱(chēng)，平等待人。就餐環(huán)境干凈舒適、秩序良好。
4、安排好員工就餐排隊(duì)問(wèn)題，縮短排隊(duì)時(shí)間，按時(shí)開(kāi)膳。每周制定一次食譜、早、午、晚餐品種要多式樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食。對(duì)因工作需要不能按時(shí)就餐和臨時(shí)客餐，可事前有預(yù)約和通知。
三、服務(wù)質(zhì)量管理
食堂要以提高服務(wù)質(zhì)量為中心，推行全面質(zhì)量管理。
1、建立健全以崗位責(zé)任制為中心的質(zhì)量管理制度，做到工作有計(jì)劃，行為有規(guī)范，操作有程序，質(zhì)量有標(biāo)準(zhǔn)，勞動(dòng)有紀(jì)律。要結(jié)合員工食堂的特點(diǎn)，從食品質(zhì)量、花色品種、服務(wù)方式、飲食衛(wèi)生等方面制定服務(wù)規(guī)范或質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不斷提高食堂的服務(wù)水平。
2、對(duì)食堂工作的全過(guò)程，即采購(gòu)、保管、生產(chǎn)加工、供應(yīng)等業(yè)務(wù)工作進(jìn)行全面質(zhì)量管理，把事后服務(wù)質(zhì)量的檢查考核同事前各項(xiàng)業(yè)務(wù)工作的質(zhì)量控制結(jié)合起來(lái)。
3、加強(qiáng)質(zhì)量檢查與考核，定期實(shí)施質(zhì)量檢查工作，記錄檢查結(jié)果，建立質(zhì)量檢查檔案。
4、主動(dòng)收集就餐人員的意見(jiàn)和建議，及時(shí)分析服務(wù)質(zhì)量方面存在的問(wèn)題，積極改進(jìn)工作。
四、費(fèi)用管理
1、食堂實(shí)行核定經(jīng)費(fèi)收支，超支不補(bǔ)的內(nèi)部核算辦法。
2、酒店撥入食堂的定額補(bǔ)助費(fèi)，按員工每日就餐人數(shù)計(jì)算，由酒店按每人2元/餐的標(biāo)準(zhǔn)逐月?lián)芙o。
3、外單位人員（包括員工家屬）不得在食堂就餐。員工就餐一律憑酒店員工管理卡，禁止收取現(xiàn)金。任何人在食堂就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)。不得擅自向外出售已進(jìn)庫(kù)的物品。
4、食堂要加強(qiáng)固定資產(chǎn)的.管理。食堂的固定資產(chǎn)要設(shè)置帳卡，詳細(xì)登記，妥善保管，愛(ài)護(hù)公物。食堂的一切設(shè)備、餐具有登記，有帳目，不貪小便宜，對(duì)放置在公共場(chǎng)所內(nèi)的任何物件(公家或個(gè)人)，不得隨便搬動(dòng)或拿作它用。對(duì)無(wú)故損壞各類(lèi)設(shè)備、餐具者，要照價(jià)賠償。
5、食堂要加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理工作，遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律。食堂核算嚴(yán)格執(zhí)行酒店財(cái)務(wù)管理制度。
五、食品成本核算
1、食品成本控制按食品實(shí)際耗用的主料、輔料、調(diào)料等原材料及煤氣費(fèi)的進(jìn)價(jià)計(jì)算。制作食品所開(kāi)支的水電費(fèi)不計(jì)入食品成本，由酒店另行開(kāi)支。
2、建立健全食品成本核算制度，加強(qiáng)成本核算管理，做到單項(xiàng)有核算，每日有匯總，每月有結(jié)算，盈虧有分析，堵塞各種漏洞，為合理制定和調(diào)整食譜提供依據(jù)。
六、衛(wèi)生與安全
1、建立健全衛(wèi)生制度，使衛(wèi)生工作經(jīng)常化，防止疾病傳染和食物中毒。
�。�1）從業(yè)人員衛(wèi)生要求：
�、倜磕瓯仨氝M(jìn)行健康檢查，持證上崗。
�、诠ぷ鲿r(shí)間穿戴清潔的工作衣帽。
�、鄄坏昧糸L(zhǎng)指甲、涂指甲油、帶戒指加工食品。
④不得在廚房吸煙。
�。�2）廚房、餐廳衛(wèi)生管理：
�、偈称�、餐具徹底清洗、消毒至少三遍以上。
�、谛l(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人，并與個(gè)人的績(jī)效工資掛鉤。
�、凼称繁仨氉龅缴旆珠_(kāi)，并有明顯標(biāo)志。
�、転榉乐箓魅静〉陌l(fā)生，非食堂工作人員，不得進(jìn)入食堂操作間，違反者按酒店規(guī)定處罰
2、建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)制度，做好防火、防盜、防毒和防意外傷害工作，做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；嚴(yán)禁隨帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室；易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備等。保安員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。
七、考核與評(píng)比
1、食堂工作考核評(píng)比的內(nèi)容主要包括菜品質(zhì)量、日常管理、勞動(dòng)效率、安全與衛(wèi)生等四個(gè)方面。
2、食堂工作考核評(píng)比結(jié)果與廚師、廚工的績(jī)效獎(jiǎng)金直接掛鉤
八、其他
1、嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，服從組織安排，遇事要請(qǐng)(銷(xiāo))假，未經(jīng)同意不得擅自離開(kāi)工作崗位。
2、本規(guī)定自即日起實(shí)行，各相關(guān)部門(mén)要嚴(yán)格遵守和執(zhí)行，如有違反，一律按酒店規(guī)章制度予以處理。
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