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廚房成本控制制度

時間:2024-06-26 10:05:50 制度 我要投稿
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廚房成本控制制度

  在當(dāng)今社會生活中,制度的使用頻率呈上升趨勢,制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。制度到底怎么擬定才合適呢?下面是小編收集整理的廚房成本控制制度,希望能夠幫助到大家。

廚房成本控制制度

廚房成本控制制度1

 。ㄒ唬╊I(lǐng)貨控制

  1、實行原料采購規(guī)格標準化。

  根據(jù)烹制各種菜肴的實際要求,制定各類原料的采購規(guī)格標準,由把好驗貨關(guān),不合格的堅決不進廚房。

  2、嚴格控制領(lǐng)貨數(shù)量。

  長每日查看廚房各種原材料的儲存情況,并根據(jù)當(dāng)日預(yù)訂和其他營業(yè)需要以及市場可供應(yīng)情況,再下采購單,一式三份,一份廚房存查,一份送餐飲總監(jiān),一份送采購部。

  (二)驗收控制

  1、對所有原料、物品都應(yīng)計量后,如實登記;

  2、核對交貨量與訂購量是否一致交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致;

  3、檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標準要求;

  4、檢查價格是否與酒店訂購價格一致;

  5、如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價格有誤差,應(yīng)拒收或要求調(diào)換;

  6、盡快妥善收藏處理各類已領(lǐng)取原材料,并填寫進貨單。

  (三)貯藏控制

  1、按不同原料分類,并采取相應(yīng)的貯藏方式;

  2、一般原料與貴重原料要分別保管;

  3、采購量要適當(dāng),防止長期貯存、食品變質(zhì);

  4、輪換食品存貨,貫徹“先進先出”的原則,定期檢查食品有效日期和入庫日期;

  5、定期檢查,干貨倉庫、冷藏室、冷庫、冰箱等設(shè)備的溫度濕度的.通風(fēng)情況;

  6、保持倉庫的清潔、衛(wèi)生,杜絕鼠害、蟲害。

 。ㄋ模┘庸づ胝{(diào)控制

  1、對各種肉類、禽類、海鮮類及其他原料由廚房根據(jù)切割烹燒測試制訂出合理的損耗率和出成率;

  2、廚師長應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)預(yù)測制訂每日各餐菜肴生產(chǎn)計劃,生產(chǎn)計劃應(yīng)提前兩天制訂并根據(jù)情況變化進行調(diào)整,以求準確;

  3、制定提料標準量,廚師長必須對每道菜制定局面投料標準,并制表張貼以便廚師遵照執(zhí)行,切配過程堅持使用量具、稱具,以確保重量;

  4、菜肴生產(chǎn)分量控制:按標準投料生產(chǎn),成品裝盤時按分量規(guī)定裝盤出品。

廚房成本控制制度2

 。ㄒ唬╊I(lǐng)貨控制

  1.實行原料采購規(guī)格標準化。根據(jù)烹制各種菜肴的實際要求,制定各類原料的采購規(guī)格標準,由把好驗貨關(guān),不合格的堅決不進廚房。

  2.嚴格控制領(lǐng)貨數(shù)量。長每日查看廚房各種原材料的儲存情況,并根據(jù)當(dāng)日預(yù)訂和其他營業(yè)需要以及市場可供應(yīng)情況,再下采購單,一式三份,一份廚房存查,一份送餐飲總監(jiān),一份送采購部

 。ǘ炇湛刂

  1.對所有原料、物品都應(yīng)計量后,如實登記。

  2.核對交貨量與訂購量是否一致,交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致。

  3.檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標準要求。

  4.檢查價格是否與酒店訂購價格一致。

  5.如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價格有誤差,應(yīng)拒收或要求調(diào)換。

  6.盡快妥善收藏處理各類已領(lǐng)取原料,并填寫進貨單。

 。ㄈ﹥Σ乜刂

  1.按不同原料分類,并采取相應(yīng)的儲藏方式。

  2.一般原料與貴重原料要分別保管。

  3.采購量要適當(dāng),防止長期儲存、食品變質(zhì)。

  4.輪換食品存貨,貫徹“先進先出”的`原則,定期檢查食品有效日期和入庫日期。

  5.定期檢查干貨倉庫、冷藏室、冷庫、冰箱等設(shè)備的溫度、濕度及通風(fēng)情況。

  6.保持倉庫的清潔、衛(wèi)生,杜絕鼠害、蟲害。

 。ㄋ模┘庸づ胝{(diào)控制

  1.對各種肉類、禽類、海鮮類及其他原料由廚房根據(jù)切割烹燒測試制定出合理的損耗率和出成率。

  2.廚師長應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)預(yù)測制定每日各餐菜肴生產(chǎn)計劃,生產(chǎn)計劃應(yīng)提前兩天制定并根據(jù)情況變化進行調(diào)整,以求準確。

  3.制定投料標準量,廚師長必須對每道菜制定書面投料標準,并制表張貼以便廚師遵照執(zhí)行。切配過程堅持使用量具、秤具,以確保重量。

  4.菜肴生產(chǎn)分量控制:按標準投料生產(chǎn),成品裝盤時按分量規(guī)定裝盤出品。

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